Sonntag, 30. November 2014

Zum ersten Advent ein Gläschen Mispelgelée gefällig?



Nachdem etwa 90 Prozent der Mispeln ausgereift bzw. verrottet waren, habe ich das erste Mal in meinem Leben Mispelgelée gekocht. Um gleich von Anfang an etwaige Fehler auszuschliessen, wurden dutzende Seiten im Internet und mehrere Kochbücher konsultiert.

Zusammengefasst hat die intensive Recherche folgendes ergeben:

a) Für ein gutes Mispelgelée sollte das Verhältnis von reifen und unreifen Mispeln etwa 4:1 betragen. 
b) Falls keine unreifen Früchte zur Hand sind, unbedingt Pektin in irgendeiner Form zusetzen. 
c) Wenn eine Zitrone mitgekocht wird, erhöht sich die Chance auf ein rötliches Ergebnis erheblich.
d) Nur Banausen würzen. Wahrlich kultivierte Menschen verzichten beim Einkochen auf jegliche Gewürze.

Dumm nur, dass die Früchte das unter Punkt a) geforderte Verhältnis schon überschritten hatten. Aber genau für solche Fälle hat irgendjemand ja mal Gelierhilfen erfunden. Punkt b) hätten wir also abgehakt. Den ersten Topf setzte ich ohne Zitrone auf, ich hatte sie schlichtweg vergessen. Der Saft blieb tatsächlich viel heller, als beim zweiten Versuch mit Zitrone. Allerdings verändert sich dadurch auch der Geschmack, das Gelée wird zitroniger. (Echt? Boah, was'ne Überraschung!) Dies kann verhindert werden, indem die Zitrone vorher weitestgehend von ihrer gelben Schale befreit wird. Einfach fein abraspeln und in einem Tupperdöschen für die Weihnachtsbäckerei einfrieren. Und wie schmeckt es denn nun? Erstens viel besser als die rohe Frucht. Zweitens wie Bratapfel mit exotischen Gewürzen und einem feinen zitronigen Unterton. Kurz und knackig: Einfach njammi!


Ganz wichtig: Sobald die Mispeln dunkelbraun und weich sind, müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden. Nicht warten, bis sie verschrumpelt sind oder der Fruchtsaft tröpfchenweise auf der Oberfläche austritt (wird öfters als Zeichen des richtigen Reifestadiums angegeben), denn dann sind sie schon überreif und innen meist verschimmelt. Mispeln vor der Verarbeitung immer gründlich abbrausen und die Stielansätze wegschneiden. Einige Leute kochen die Früchte ganz, da das Gelée dann angeblich weniger trüb wird. Dieses Vorgehen kann ich definitiv nicht empfehlen. Nur wenn sie aufgeschnitten (d.h. halbiert oder geviertelt) werden, kann man erkennen, ob die Frucht okay ist. Wenn sich irgendwo Schimmelbefall zeigt, das Innere trocken-krümelig oder schmierig-schleimig ist oder komisch säuerlich riecht, muss die ganze Mispel entsorgt werden. Um später jeweils 2,3 Kilo gute Früchte im Topf zu haben, musste ich zwischen 2,8 und 3,5 Kilo Mispeln aufschneiden und kontrollieren. 


Für 6 Gläser à 250 ml:

  • 2,3 Kilo reife Mispeln (nach dem Aussortieren und halbieren gewogen)
  • etwa 2,5 Liter Wasser
  • 1 Bio-Zitrone, gelbe Schale abgerieben und geviertelt

Mispeln mit den Zitronenvierteln in einen grossen Topf geben und mit ausreichend Wasser bedecken. Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Eine Stunde mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Weil die Mispelmasse sehr stark schäumt, empfehle ich, zwei Holzlöffel zwischen Deckel und Topf zu klemmen. So kann genug Dampf entweichen und es kocht nichts über (siehe Foto unten). Optimal waren bei mir 30 Minuten auf Stufe 1 und 30 Minuten auf Stufe 2. Wenn die Mispeln weich und teilweise zu Brei zerkocht sind, den Topf zur Seite schieben. Deckel wegnehmen und eine halbe Stunde abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht grausamst die Finger verbrennt.


Mispelmatsch in ein Geléetuch geben und möglichst über Nacht abtropfen lassen. Nicht drücken, sonst wird der Saft trübe (was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut). Aufgefangene Flüssigkeit abmessen. Bei mir waren es jeweils etwa 1,9 Liter. Da das Gelée angeblich von einer langen Kochzeit bzw. Reduktion profitiert, habe ich den Mispelsaft zurück in den gereinigten Topf gegossen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach der zweiten Kochzeit habe ich den Saft nochmal abgemessen und kam jeweils auf ungefähr 1,6 Liter. Nun entsprechend den Angaben auf der Verpackung Gelierzucker oder -hilfe abwiegen bzw. bereit stellen. Ich nahm folgendes:

  • 2 Päckchen Gelierhilfe 2:1 
  • 800 gr Zucker

Zucker und Gelierpulver mischen, unter ständigem Rühren zum Saft geben. Topfinhalt zum Kochen bringen, fleissig abschäumen und 5 Minuten sprudelnd kochen. Angabe ohne Gewähr, weil nicht selbst ausprobiert: Wer ohne Gelierhilfe arbeitet, sollte den gezuckerten Saft für ein optimales Ergebnis mindestens 30 Minuten kochen. Sofort in ausgekochte Gläser füllen, Deckel zudrehen und in Ruhe abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Mispelgelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.


Mittwoch, 26. November 2014

Apple Butter mit Quitten aus dem Slow Cooker



In der Obstschale tummelten sich ein paar Quitten und im Keller noch einige Äpfel mit kleinen Schönheitsfehlern. Was liegt da näher (besonders nach der äusserst gelungenen Apple Butter mit Rum), als beides zusammen in den Slow Cooker zu werfen? Kaum gedacht, schon ausgeführt. Ich bin sehr angetan von dem Ergebnis, geschmacklich wie auch optisch. Durch die Quitten wird das Mus fruchtiger und bekommt einen Hauch Rosenduft, der mir richtig gut gefällt. Wieder einmal nichts für Herrn C., der blumige Speisen verabscheut. Aber er ist ja auf Geschäftsreise und kann nicht meckern. Wie praktisch aber auch.


Für ein Glas mit einem Liter Fassungsvermögen:

  • etwa 1,6 Kilo rotschalige Äpfel
  • 1 grosse Birnen- oder 2 kleinere Apfelquitten
  • 250 ml Apfelsaft
  • 2 El Apfelessig
  • 2 El brauner Zucker
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1/4 Tl Vanillepulver
  • 1/8 Tl gemahlene Nelken
  • 1-2 El Birnel

Äpfel und Quitten gründlich waschen oder schälen und vierteln. Druckstellen, Kerngehäuse und Fliege wegschneiden und das Fruchtfleisch in maximal 1 cm dicke Scheiben zerteilen. Zuerst die Quitten, dann die Äpfel in den Einsatz des Slow Cookers geben und diesen bis zum Rand füllen. Apfelsaft mit Essig mischen, über die Fruchtstücke giessen. Mit dem Zucker bestreuen, Deckel auflegen und 8-14 Stunden auf LOW oder 6-10 Stunden auf HIGH garen. Leider kann ich die Garzeit nicht genauer angeben, da sie je nach verwendeter Apfelsorte, Dicke der Schnitze, verwendetem Gerät usw. sehr stark schwanken kann. Am besten ist, wenn man alle paar Stunden mal in den Topf guckt und dabei gleich noch kurz umrührt, um die Konsistenz zu prüfen. Wenn die Schnitze zusammengefallen und zu einem stückigen Mus verkocht sind, ist es Zeit für den Einsatz des Stabmixers. Einfach direkt im Topf pürieren. Wer es stückiger mag, überspringt diesen Schritt. Nun den Deckel versetzt auflegen oder einen Holzlöffel unterlegen, damit Dampf entweichen und das Mus eindicken kann. Das kann, je nach gewünschter Dicke, 2-6 Stunden (oder auch einiges länger) gehen. Ich empfehle spätestens jetzt auf HIGH umzuschalten, sonst dauert es schier ewig.

Ist die gewünschte Konsistenz fast erreicht (ca. 1-2 Stunden vor dem Abfüllen), wird gewürzt und ggf. nachgesüsst. Probieren und, wenn die Apple Butter den Erwartungen entspricht, wird abgefüllt. Zum Vorwärmen (und halbwegs sterilisieren) fülle ich die sauberen Gläser mit kochendem Wasser und lasse sie so mindestens fünf Minuten stehen. Unterdessen werden die Deckel mit hochprozentigem Alkohol ausgeschwenkt. Heisses Wasser ausgiessen und die Apple Butter so schnell wie möglich einfüllen. Deckel gut zudrehen und die Gläser eingepackt in 2-3 Lagen Geschirr- oder Handtücher auskühlen lassen. So erhöht man die Chance, dass sich ein Vakuum bildet und der Glasinhalt auch ohne Kühlung einige Wochen haltbar ist. Hat sich kein Vakuum gebildet, sollte die Apple Butter innerhalb einer Woche aufgebraucht oder die Gläser im Kühlschrank gelagert werden. Offene Gläser immer in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Man kann sie zwecks längerer Haltbarkeit natürlich auch noch einwecken.


Sonntag, 23. November 2014

Dörrbohnen mit Speck



Die bei allen Grossverteilern erhältlichen Dörrbohnen aus China sind einfach nur bäh. Im dümmsten Fall sind sie gummig, fädig und hinterlassen einen Nachgeschmack im Mund, der an Algen erinnert. *schüttel* Lobenswerterweise bieten immer mehr Läden in der Region nun auch einheimische Dörrbohnen an. Und glaubt mir, sie sind jeden Rappen wert, den sie mehr kosten. Wir versorgen uns meist in Nenzlingen direkt ab Hof, wo die kleinen Säckli mit schicken Mäscheli zugebunden sind. Das Auge kauft schliesslich mit. Herr C. besteht bei Dörrbohnen immer auf die gleiche Zubereitungsweise, nämlich mit reichlich Speck und Bohnenkraut geschmort. Ich muss zugeben, dass die Bohnen enorm vom Speckgeschmack profitieren, obwohl ich sonst kein grosser Freund von Schweinefleisch bin. Salzkartoffeln sind die perfekte Beilage, auch wenn der Herr des Hauses sie für unnötig hält. Hauptsache er kriegt genug Speck.


Für 2 hungrige Personen als Hauptgericht:

  • 100 gr Dörrbohnen
  • ein ausreichendes Stück Magerspeck (ca. 300 gr)
  • 1 grosse Zwiebel
  • 4 grosse Knoblauchzehen
  • 10 Stengel frisches Bohnenkraut oder 2 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter
  • Salz, Pfeffer

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag gut abspülen und abtropfen lassen. Speck in fingerbreite Stücke schneiden, in einem grossen Topf anbraten. Mindestens eine Seite muss gebräunt sein, sonst wird die Sauce nicht dunkel genug. Zwiebel halbieren und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Zum Speck in den Topf geben, kurz mitbraten. Knoblauchzehen schälen und unzerteilt mit dem Bohnenkraut in den Topf legen. Abgetropfte Dörrbohnen zugeben, umrühren und mit Wasser auffüllen, bis die Bohnen knapp bedeckt sind. Leicht salzen, Deckel auflegen und 10 Minuten auf höchster Stufe kochen. Danach etwa 30 Minuten auf mittlerer Stufe schmoren lassen, bis die Bohnen weich, aber nicht matschig sind. Eventuell gegen Schluss noch ein wenig Wasser nachfüllen, wir möchten ja ein bisschen Sauce auf dem Teller haben. Grosszügig pfeffern und wenn möglich, mindestens eine halbe Stunde (besser mehrere Stunden) durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen. 


Samstag, 22. November 2014

Violette Gersten-Karotten-Suppe aus dem Slow Cooker



Bevor ich durch den suizidären Anfall des Schweinwolls unterbrochen wurde, wollte ich euch direkt nach der Rezension Meret Bisseggers Gersten-Karotten-Suppe mit Safran vorstellen. Jetzt kommt der Beitrag halt ein bisschen später als geplant.

Seit ich einen Slow Cooker besitze, gare ich Hülsenfrüchte und Körner nur noch darin. Bohnen und Co. werden butterweich, ohne lästiges Überwachen, Abschäumen oder Überkochen. Da lag der Gedanke natürlich nahe, eine Gerstensuppe ebenfalls im Slow Cooker zuzubereiten. Hat auch wunderbar geklappt, allerdings war es am Schluss mehr ein Eintopf als eine Suppe, trotz erhöhter Wassermenge. Macht aber nix, wir mochten ihn auch so. Wer keinen Crocky besitzt, kann die Suppe natürlich auch in einem Topf auf dem Herd zubereiten. Garzeit dann bitte entsprechend verkürzen. Meine Änderungen sind eingeklammert, da ich die Zutaten meinen Vorräten angepasst habe.


Für 4 Personen:

  • 150 gr Gerstenkörner, über Nacht eingeweicht (Gerstengraupen, nicht eingeweicht)
  • 1 El Bratbutter (Ghee)
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 El Ingwer, fein gehackt
  • 1 Tl Safranfäden (wegen den violetten Karotten weggelassen)
  • 500 gr Karotten (2 orange, 4 weisse und 4 violette Karotten & 2 kleine Petersilienwurzeln)
  • 1 Liter Wasser
  • 1 El Gemüsebrühepulver
  • 1 Prise Rosmarinpulver
  • 3 Lorbeerblätter
  • (Kräuter)Salz

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Zwiebelstücke und Ingwer bei mittlerer Hitze einige Minuten darin anbraten. Zuletzt den Safran untermengen. Unterdessen die Karotten gründlich putzen oder schälen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der Gerste und dem Pfanneninhalt in den Einsatz des Slow Cookers geben. Wasser mit dem Brühepulver aufkochen, über die Zutaten giessen. Rosmarinpulver und Lorbeerblätter unterrühren, Deckel auflegen und 3-4 Stunde auf HIGH oder 6-8 Stunden auf LOW garen, bis Gemüse und Gerste weich sind. Probieren, ggf. nachsalzen und, je nach gewünschter Konsistenz, mit 200-300 ml heissem Wasser verdünnen.

  • 2-3 El Sherry 
  • wenig fein abgeriebene Orangenschale (Bio-Clementine)
  • 100 ml Sahne
  • 1 Prise Piment d'Espelette (Pimenton de la Vera)

Suppe mit Sherry, Orangenschale, Sahne und Paprikapulver abschmecken. Auf WARMHALTEN umstellen, mindestens 10 Minuten (max. 2 Stunden) ziehen lassen. Heiss servieren.


Sonntag, 16. November 2014

Abverreckte Sablés mit Kakaonibs, die fast den Hund getötet hätten



Vorgestern hätte ich es fast geschafft, unseren Hund ins Jenseits zu befördern. Kein Witz, wir mussten mit ihm am späten Abend zum Tierarzt, der ihm ein starkes Brechmittel und Kochsalzlösung verabreichte, weil er sonst an einer Theobrominvergiftung gestorben wäre. Wie es dazu kam? Vor ein paar Tagen buk ich die 50/50 Sablés mit Buchweizenmehl und Kakaonibs aus dem dritten Tartine Kochbuch. Doch wie man auf dem Foto sehen kann, kamen statt hübscher Sablés flache Löcherscheiben aus dem Ofen. Optisch kein Highlight und auch geschmacklich nicht überzeugend. Besonders das sandige Mundgefühl verdarb mir den Genuss nachhaltig. Ich packte sie trotzdem in eine Blechdose, mit dem Hintergedanken, vielleicht noch etwas daraus zu basteln. Zum Beispiel einen Cheesecakeboden oder so. Am Montag probierte ich nochmal einen Keks. Völlig unzufrieden beschloss ich, sie zu entsorgen, denn mittlerweile waren sie auch noch gummig geworden. Ich überlegte kurz, ob ich sie in den Müll werfen sollte, entschied mich aber für den Kompostkübel, weil wir am Dienstagabend in den Garten wollten und ich ihn dann gleich leeren würde. Leider erwischte Herr C. aber eine Erkältung und wir blieben zu Hause. Noch am selben Abend deckte ich die misslungenen Kekse mit einer dicken Schicht Gemüseabfälle zu und vergass sie völlig, sobald sie nicht mehr zu sehen waren. Ehrlich gesagt machte ich mir auch überhaupt keine Sorgen, dass sich der Hund dafür interessieren könnte. Der Kompostkübel hat einen gut schliessenden Deckel, dazu stand darauf noch eine Schüssel mit weiteren Gemüseabfällen. Obwohl er in den folgenden Tagen mehrmals auf der Terrasse war, hat er sich nicht einmal für den Kompostkübel interessiert. Wenn er das getan hätte, wären mir die Kekse wahrscheinlich wieder eingefallen und ich hätte den Kübel in den Keller gestellt.

Ich habe bis heute keine Ahnung, welcher Teufel den kleinen Racker am Freitagabend geritten hat. Er verschwand kurz aus dem Wohnzimmer und als er zurückkam, hatte er einen nassen Bart. Logische Schlussfolgerung: Er war zum Trinken im Badezimmer gewesen. Also kein Grund zur Beunruhigung. Etwa eine halbe Stunde später wollte ich noch schnell einen Topf voll Mispeln auskochen, bevor ich zu müde dazu gewesen wäre. Ich ging in die Küche, räumte die Arbeitsfläche ab und öffnete die Terrassentüre, um ein paar Clementinenschalen in den Kompost zu werfen. Da sah ich, dass die Schüssel umgeworfen war, der Kompost offen und durchwühlt. Zuerst war ich amüsiert. Wie hatte er es bloss geschafft, ihn in der kurzen Zeit (wir reden hier von maximal 3 Minuten) zu öffnen? Ich hätte Stein und Bein geschworen, dass er den eingeschnappten Deckel niemals alleine aufbekommen würde. Ich fragte mich, was ihn denn zu dieser Heldentat bewogen haben könnte. Käserinde vielleicht? Bis mir schlagartig die Kekse wieder einfielen. Ich hielt den Kübel ins Licht und sah mir die Bescherung genauer an. Natürlich hatte er sich die Kekse rausgefischt. Oh Scheisse! Ich buddelte die restlichen aus, wog sie, rechnete das ursprüngliche Teiggewicht zusammen und kam zu dem Schluss, dass die gefressene Menge für ihn tödlich sein könnte. 

Ich rief sofort den Nottierarzt an, der eigentlich rund um die Uhr geöffnet haben sollte. Doch die Ansage auf dem Band verkündete, dass erst am nächsten Morgen um 10h wieder jemand in der Praxis sei. Tolle Sache, da es in unserer Stadt keinen einzigen Notfalldienst für Haustiere mehr gibt und man in dringenden Fällen aufs Land fahren muss. Und jetzt hatte diese Praxis auch noch zu! Ich fand dann im Internet eine kostenpflichtige 0900-Notfall-Nummer, bei der sich am anderen Ende tatsächlich jemand meldete. Ich schilderte kurz meine Berechnung und der Tierarzt meinte, wir sollten gleich kommen. Je schneller, desto besser. Darauf rief ich Herrn C. an, der an seiner Arbeitsstelle sofort alles stehen und liegen liess. Wir packten den mopsfidelen Hund ein (Vergiftungssymptome zeigen sich erst nach einigen Stunden) und fuhren eine halbe Stunde durch die Nacht, bis wir bei der Praxis waren. Der freundliche Doktor kam nach ein paar Berechnungen, Wiegen etc. auf ähnliche Zahlen wie ich und entschied sich für eine Radikalkur. Die nächsten Minuten erspare ich euch, aber als alles draussen war, atmeten wir hörbar auf. Um Mitternacht sassen wir wieder im Auto. Nun um viele Franken ärmer, aber mit einem freudig schwänzelnden Hund, der keine Ahnung hatte, dass er dem Tod gerade von der Schippe gesprungen war. 

Darum eine Bitte an die Hundebesitzer unter euch: Unterschätzt nie die Giftigkeit von Theobromin. Wenn ich an dem Abend nicht noch ein paar Clementinen gegessen hätte und die Schalen nicht verräumt hätte.... Ich mag es mir gar nicht vorstellen. Geniesst euren Sonntag und lasst nie irgendwelche schokolade- oder kakaohaltigen Lebensmittel herumliegen bzw. entsorgt sie sicherer, als ich das getan habe.

P.S. Keine Sorge, es geht ihm ausgezeichnet und er lässt alle schön grüssen.



Donnerstag, 13. November 2014

Rezension: Meine Gemüseküche für Herbst und Winter von Meret Bissegger


Wer hier schon ein wenig länger mitliest wird wissen, dass ich ein grosser Fan von alten, vergessenen und seltenen Gemüse-, Kräuter- und Fruchtsorten bin. Einige davon wachsen in unserem Garten, andere besorgen wir direkt ab Hof oder auf Wochenmärkten. Jetzt folgt natürlich die berechtigte Frage: Aber warum veröffentlichst du dann nur so selten Rezepte damit? Erstens bieten diese Sorten oft ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, so dass wir sie am liebsten pur geniessen oder nur ganz einfach zubereiten. Zweitens stehen mir meistens auch nur Kleinstmengen zur Verfügung, mit denen ich nicht experimentieren kann oder will. Oder mir fehlen schlichtweg die Ideen. Allerdings ist das letzte Argument nach der Lektüre von Meret Bisseggers zweitem Buch "Meine Gemüseküche für Herbst und Winter" komplett hinfällig. Und genau aus diesem Grund möchte ich euch das Buch ans Herz legen.

Erster Eindruck: 
Gross und schwer, aber nicht überdimensioniert. Es lässt sich problemlos aufgeklappt hinlegen, was bei seitenstarken Wälzern ein riesiger Pluspunkt ist. Ebenfalls wichtig: Da müffelt nix. Neue Bücher können nämlich manchmal ziemlich unappetitlich riechen. Alle, die je ein Exemplar von Marcella Hazans "Die klassische italienische Küche" in der Nähe ihrer Nase hatten, wissen was ich meine. Dank dem stabilen Einband ist ein Schutzumschlag überflüssig, was ich sehr sympathisch finde. Schutzumschläge sind Ressourcenverschwendung und landen bei mir sowieso meist als Staubfänger in einer Ecke. 

Innenleben:
In der Einleitung erklärt die bekannte Autorin zuerst, warum sie beim Einkaufen sehr viel Wert auf ökologische, nachhaltig produzierte und fair gehandelte Produkte legt. Auf den nächsten Seiten werden ausgewählte Bio-Produzenten, ihre Erzeugnisse und Absatzwege (Hofladen, Märkte etc.) beschrieben, denn das besondere Augenmerk liegt in diesem Buch auf saisonalem Gemüse aus der Region. Darauf folgen einige Seiten mit kurzen Erklärungen zur biologischen und biologisch-dynamischen Landwirtschaft, ein Überblick über die verschiedenen Biolabels und eine kurze Einführung zum Thema Saatgut. Nach der Küchenpraxis beginnt der Hauptteil mit Pflanzenporträts und Rezepten. Zuerst wird eine der über 40 Gemüsesorten ausführlich vorgestellt, dann die Verwendung in der Küche beschrieben und danach folgt eine Aufzählung der passenden Zutaten. Hervorzuheben ist dabei das Kapitel über Kürbisgewächse, denen mehr als 50 Seiten gewidmet sind. Wer Kürbis bisher als reines Suppengemüse abgetan hat, kann sich auf eine Überraschung gefasst machen! Abgerundet wird die Theorie durch mehr als 150 grösstenteils vegetarische und vegane Rezepte, die vielfach den bekannten Verwendungsrahmen sprengen. Wie wäre es zum Beispiel mit einer süssen Randen-Zitrus-Sauce zum Dessert? Oder honiggesüsstes Panna Cotta in gebackenen Kürbishälften? Rotkohl mit Quitten und Kürbiskernöl hört sich nach einer aufregenden Kombination an, genau so wie der Kastaniensalat mit Fenchel und Räucherforelle. Altbekanntes wird entstaubt und bekommt einen kleinen Schupf in eine neue Richtung. Beispiele gefällig? Der Randensalat profitiert nicht nur optisch von Orangen und Mandeln, die Kürbissuppe wird mit thailändischen Gewürzen abgerundet und das Sellerieschnitzel mit Sesam und Mohn in der Panade aufgepeppt. So werden sogar eingefleischte Gemüsemuffel bekehrt.

Einziger Minuspunkt: Ohne sehr gut sortierten Vorratsschrank ist man aufgeschmissen, denn Frau Bissegger verwendet für ihre Gerichte unglaublich viele Gewürze und teilweise auch recht ausgefallene Zutaten. Wer hat schon beispielsweise Amchur, Zigerklee, Ajowan, Zwetschgenessig, frische Yuzu oder Mugi-Miso auf Lager? Oder kann es gleich im Laden um die Ecke auftreiben? Es könnte sich daher lohnen, die wirklich hilfreichen Gewürzporträts (mit Fotos!) und das Glossar am Ende des Buches zu studieren und bei einem Ausflug zu spezialisierten Händlern/Asia-Shops gleich einen grösseren Einkauf zu tätigen. Die Autorin empfiehlt übrigens auch, sich nicht nur stur an die Zutatenlisten zu halten, sondern seiner Kreativität freien Lauf zu lassen und mit den Gerichten herumzuexperimentieren, wie sie es selbst auch gerne tut. Kein Problem für versierte Hobbyköche, aber blutige Anfänger wären mit der Beschaffung und/oder Ersatzfindung wahrscheinlich komplett überfordert. 

Was meint der Magen?
Ich habe mich natürlich gleich ins Vergnügen gestürzt und folgende Gerichte ausprobiert:

Arabischer Karottensalat
Mein persönlicher Favorit unter den getesteten Rezepten. Allerdings werde ich nächstes Mal die Ingwer- und Pimentmenge halbieren, sonst erinnert der Salat schon arg an Spekulatiuskekse. Statt getrockneter Maulbeeren nahm ich säuerliche Berberitzen, die das ganze wunderbar ergänzten.

Gersten-Karotten-Suppe mit Safran
Suppe? Bei mir wurde es trotz erhöhter Wassermenge ein Eintopf. Aber egal, geschmeckt hat er auf alle Fälle sehr gut. Die lustige Farbe verdankt er übrigens einer Mischung aus orangen, violetten und weissen Karotten. Herr C. fand die Orangennote (Schalenabrieb) unpassend, ich hingegen bin davon total begeistert.

Süsses Kürbismousse
Marronikürbisse wie Kabocha Kuri sind perfekt für dieses einfache und doch spezielle Dessert. Die Bezeichnung "Mousse" ist hier irreführend, denn die Kürbismasse wird nicht mit Gelatine oder Agar-Agar angedickt, sondern nur mit geschlagener Sahne gelockert. Den Brandy habe ich durch Cognac ersetzt. 

Einkorn mit Palmkohl
Einkorn wurde mangels Verfügbarkeit durch Dinkelreis ersetzen, dafür kam der Palmkohl frisch aus dem Garten. Ein ungewöhnliches, aber stimmiges Gericht. Die Dörrpflaumenstückchen könnte man weglassen, ich würde aber eher auf die Bohnen verzichten. Passt richtig gut zu Saucisson vaudois. 

Chayote-Fächer mit Dörrtomaten
War wegen dem Tomaten-Einweichwasser schlichtweg zu salzig. Vorsichtshalber lieber nur die halbe Menge nehmen und evt. die Oliven entsalzen. Das einzige Gericht, das mir überhaupt nicht gefallen hat, weil der Eigengeschmack der Chayote neben den Dörrtomaten komplett unterging.

Fazit:
Ich bin mittlerweile schwer begeistert, obwohl ich am Anfang wegen der Zutatenbeschaffung ziemliche Bedenken hatte. Jeder, der gerne mit Herbst- und Wintergemüse kocht, sollte sich dieses aussergewöhnliche Kochbuch unbedingt gönnen. Oder zumindest zuoberst auf den Wunschzettel für Weihnachten setzen.

Als Abschluss noch das Kleingedruckte:
Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. (Herr C. zählt ja nicht, oder?) Einen ganz herzlichen Dank an den AT-Verlag, der mir freundlicherweise völlig unkompliziert ein Rezensionsexemplar überlassen hat. Werde versuchen, bei der nächsten Buchbesprechung ein bisschen mehr den Marcel Reich-Ranicki raushängen zu lassen. ;-)


Sonntag, 9. November 2014

Weisses und geröstetes Kokosmus



Nussmus selber herstellen ist keine grosse Hexerei. Man braucht nur genügend Nüsse, einen leistungsstarker Mixer, eventuell ein bisschen Öl und ausreichend Zeit. Je kleiner und schwächer das Gerät, desto länger dauert die Prozedur. Eine Minute mixen, 15 Minuten abkühlen lassen, wieder eine Minute mixen, wieder abkühlen lassen... 


Ein Hochleistungsmixer oder eine Küchenmaschine mit reichlich Power schafft es auch in einem oder zwei Durchgängen, doch meine Geräte wurden nicht für einen minutenlangen Dauerbetrieb konstruiert. Und bevor ich meinen geliebten Standmixer für ein bisschen Nussmus schrotte, plane ich lieber ein paar Stunden mehr ein. Umso erstaunter war ich, als ich zum ersten Mal Kokosmus zubereitete. Nach zwei Minuten hatten sich die Kokosraspel verflüssigt und nach drei weiteren Intervallen war das Mus fertig. Den schnellen Erfolg verdanken wir dem hohen Fettanteil der Kokosnüsse und dem niedrigen Schmelzpunkt des im Fruchtfleisch enthaltenen Öles. 


Im Sommer bleibt das Mus oft durchgehend flüssig, doch sobald es ein wenig kälter wird, erstarrt es zu einem milchigen Klotz. In diesem Fall das Glas einfach ein paar Minuten in ein warmes Wasserbad stellen. Ich mag das weisse Kokosmus mittlerweile lieber als das geröstete, welches mich zu sehr an Raffaello erinnert. (Seit ich mich an einer schrecklich langweiligen Party daran überfressen habe, kann ich die Kugeln nicht mehr ausstehen). Ist allerdings eine Ähnlichkeit erwünscht, würde ich noch Agavendicksaft und Vanillepulver untermischen.


Für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

  • 400 gr Kokosflocken oder -raspel

Für das dunklere Mus die Kokosraspel in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. Immer schön umrühren, damit nur etwa ein Drittel der Raspel hellbraun werden. Mehr braucht es nicht für den typischen Geschmack. Kokosraspel in der Pfanne auf Handwärme abkühlen lassen, dann in den Mixer geben. Für das weisse Mus einfach die Raspel direkt in den Mixer schütten. Zwei Minuten laufen lassen. (Bitte unbedingt vorher die Bedienungsanleitung eures Gerätes konsultieren, manche dürfen nur ein paar Sekunden am Stück benützt werden). Alles, was an den Wänden klebt, runterschaben und nach einer Abkühlphase von mindestens 10 Minuten, wieder 1-2 Minuten mixen. Vorgang so lange wiederholen, bis das Kokosmus schön glatt ist. In ein sauberes Glas umfüllen und im Küchenschrank aufbewahren.  

P.S. Zu Hause hergestelltes Kokosmus wird nie 100%ig seidig-glatt, was mich aber überhaupt nicht stört. 

Freitag, 7. November 2014

Zweiter Teil: Die Mispeln sind verrottet!


Am ersten November war die erste Mispel reif bzw. so weit verrottet, dass man sie verzehren konnte. Die Farbe hat von kupfer zu dunkelbraun gewechselt, die Oberfläche ist sehr druckempfindlich und leicht runzelig. Geruchlich hat sich nichts geändert, sie duften mehr oder weniger nach nichts. 

Aufgeschnitten zeigt sich, ob sie richtig reif sind. Das Fruchtfleisch muss durchgehend braun und butterweich sein. Einfach direkt aus der Schale in den Mund drücken und geniessen. Die Konsistenz lässt sich mit gekochter, pürierter Quitte vergleichen. Mich erinnert der Geschmack an Apfelmus/Apple Butter, mit ein wenig Dattel und einem Hauch Gewürz. Sehr speziell, aber gar nicht schlecht. Würde sie nicht unbedingt kiloweise essen wollen, aber mein Ziel ist ja auch Mispelgelée und keine neue Entdeckung für die Rohkostszene. Reife Mispeln sind nur kurze Zeit haltbar, doch angeblich können sie problemlos eingefroren werden. Werde es ausprobieren und darüber berichten. 

So sahen die Mispeln noch vor ein paar Tagen aus. In diesem Stadium schmecken sie sehr herb und sind völlig ungeniessbar. Gut erkennbar sind die verhältnismässig grossen Kerne, die fest mit dem Fruchtfleisch verhaftet sind.