Würziger Persimonen-Cake mit Haselnüssen

Mir passiert es immer wieder, dass Früchte schneller als geplant nachreifen. Grasgrüne Bananen sind plötzlich braunfleckig, steinharte Birnen werden unerwartet butterweich und unreife Persimonen quasi über Nacht dunkelorange. Und dabei habe ich sie doch erst vor zwei Tagen gekauft..... Oder waren es drei?... Oder sogar fünf?... Hmmmm.... Es könnten auch zehn Tage gewesen sein... *grübel*

Jedenfalls ist das kein Problem bei Früchten, die so oder so für einen Smoothie oder Dickie eingeplant waren. Nur blöd, dass es auch Phasen gibt, während denen ich plötzlich keine Lust mehr auf flüssigen Fruchtmatsch habe. Noch blöder, wenn dann eine superreife Persimone in der Obstschale liegt. Und oberblöd, wenn man die Persimone ein bisschen zur Seite schieben möchte und dabei zu fest zugreift. Da lag sie nun, hatte ein grosses Loch in der Schale und ich keinen blassen Schimmer, was ich damit anstellen soll. Das Unfallopfer daher kurzerhand im Kühlschrank geparkt (Fruchtfliegen, ihr könnt mich mal!), den Mac angeworfen, die gespeicherten Bildchen bei Pinterest durchgescrollt und gleich drei Rezepte gefunden. Ein Gâteaux aux Kakis, ein türkisch angehauchtes Persimmon Bread und einen Persimmon Spice Tea Cake. Bei jedem Rezept gefielen mir einige Komponenten, die ich dann zu einer eigenen Version zusammengefügt habe. Mir schwebte ein herbstlicher, saftiger Kuchen vor, nicht zu süss, schön würzig, mit grob gehackten Nüssen für den Biss. Und weil mich der Sturm ein bisschen irre gemacht hat, entschied ich spontan, den Teig in Muschelschalen zu backen. War ganz lustig, aber der zweite Cake aus der Gugelhupfform war genau so gut, darum spare ich mir jetzt die Erläuterungen wie das mit den Schalen funktioniert.*

Für eine kleine Gugelhupfform (3 Cups Bundt Pan):

• 1 mittlere Persimone, vollreif (ca. 170 gr)
• 1 Tl Zitronensaft
• 100 gr Mehl
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/2 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz**
• 1/4 Tl Zimt
• 1/4 Tl Kakaopulver
• 1/8 Tl Ingwer 
• 1/8 Tl Galgant
• 75 gr weiche Butter & ein Knubbel zum Ausfetten der Form
• 85 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 grosses Ei (70 Gramm)
• 1 El Cognac
• 60 gr nicht zu fein gehackte Haselnüsse

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Form gut ausbuttern. Stielansatz der Persimone entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale drücken (funktioniert nur im superreifen Zustand) oder mit einem Messer schälen. In den Mixer geben und zusammen mit dem Zitronensaft fein pürieren. 100 Gramm abwiegen und zur Seite stellen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver und alle Gewürze vermischen. In einer Rührschüssel Butter, Zucker und Salz crèmig schlagen. Zuerst das Ei 30 Sekunden lang, dann Püree und Cognac ebenfalls 30 Sekunden auf hoher Stufe unterrühren. Mehlmischung zugeben und nur so lange rühren, bis alles gerade vermischt ist. Haselnüsse dazu und kurz mit einem Schaber unterrühren. Der Teig sollte nun schwer reissend sein. In die Form füllen, glatt streichen und auf der zweite Schiene von unten etwa 40 Minuten bei 180 Grad backen. (Eventuell nach 25 Minuten locker mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt). Danach 5 Minuten im abgeschalteten, leicht geöffneten Ofen stehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter 15 Minuten abkühlen lassen und erst dann aus der Form stürzen. Diese saftige, würzige Aromabombe hält sich, gut verpackt und kühl gelagert, etwa eine Woche.

* Für alle die wissen möchten, wie Muschelschalen für Gebäck präpariert werden : Madeleines nach Lenôtre

** Durch 1/2 Tl Cassiazimt, 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss und 3 Msp Nelkenpulver ersetzen.

Kürbissuppe mit Cashewsahne

(Entschuldigt bitte das hässliche Foto. Es war schon zu dunkel und ich hatte nur das Natel griffbereit).

Momentan versuchen wir unseren Schrebergarten winterfertig zu bekommen, was bei dem unberechenbaren Oktoberwetter gar nicht so einfach ist. Gestern strahlte die Sonne und Herr C. buddelte zuerst eine Menge Topinambur aus der Erde. Danach widmeten wir uns den unzähligen verblühten Blumen und allen anderen Pflänzchen, die zurück- oder abgeschnitten werden mussten. Während Herr C. den Kompost mit Abraum fütterte, machte ich mich im Beet nebenan auf die Suche nach eventuell übersehenen Kürbissen. Unter der Riesenkapuzinerkresse, deren Blätter teilweise grösser als eine normalen Untertasse sind (!), hatten sich tatsächlich noch drei Blue Kuri und ein Mini-Acorn versteckt. Zusammen mit den 9 Exemplaren, die wir vor drei Wochen geerntet haben, ergibt das die Rekordsumme von 12 Kuri Kabochas an nur einer Pflanze. Nicht schlecht, gell?

Solche Erträge bin ich sonst nur von Zierkürbissen gewohnt, die essbaren Sorten produzieren bei uns selten mehr als vier Früchte pro Pflanze. Richtig gelagert halten sich die eher mehligen, nach Marroni schmeckenden Kürbisse mehrere Monate. Doch ein Exemplar musste gleich verarbeitet werden, weil ich beim Ernten aus Versehen den Stielansatz verletzt hatte. Phantasielos wie ich manchmal bin, kam mir nichts anderes in den Sinn, als daraus eine Suppe zu kochen. Die sonnige Farbe verdankt sie der frischen Kurkumawurzel, der Cashewsahne und dem Pimenton de la Vera den letzten Pfiff. 

Für die etwa 250 ml Cashewsahne:

• 125 gr rohe Cashews

Cashews in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht (12 Stunden) einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gut abbrausen und kurz abtropfen lassen. Zusammen mit 120 ml frischem Wasser in den Mixer geben und ganz glatt pürieren. Am Schluss sollte die Sahne die Konsistenz von crèmigem Joghurt haben. Wenn sie zu dick ist, esslöffelweise mehr Wasser einpürieren. Sie kann sofort weiterverwendet werden und ist im Kühlschrank 3-4 Tage haltbar.

Für 6-8 Portionen Suppe:

• 1 mittelgrosser Kürbis, ca. 1,4 Kilo (ergibt etwa 1 Kilo Fruchtfleisch)
• 2 El Ghee oder Rapsöl
• 2 grosse Zwiebeln
• 2 mittlere Karotten
• 1 daumengrosses Stück Kurkuma
• ein grosszügiger Schuss Noilly Prat 
• 2 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
• 2 Wacholderbeeren, fein zermörsert
• oben angegebene Menge Cashewsahne
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss 
• Pimenton de la Vera (scharf)

Kürbis in handliche Schnitze schneiden, entkernen, schälen und in walnussgrosse Stücke zerteilen. Ghee bei kleiner Hitze in einem grossen Topf schmelzen lassen. Zwiebeln und Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden, in den Topf geben und einige Minuten schmurgeln lassen, bis die Zwiebelstücke leicht gebräunt sind. Kurkuma schälen und fein hacken. Zwei Minuten mitbraten, Hitze hochdrehen und mit Noilly Prat ablöschen. Kürbis und Wacholderbeeren in den Topf geben und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Deckel auflegen und etwa 15 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Mit dem Stabmixer fein pürieren, Cashewsahne zugeben und kurz einpürieren. Ggf. mit heissem Wasser verdünnen, falls die Suppe zu dick ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Pimenton de la Vera abschmecken und heiss servieren.

Focaccia mit Kräutern und Käse (frei nach Ciril Hitz)

Ciril Hitz hat den Teig vorgegeben, von Lutz stammt die Idee mit dem Belag und den Rest habe ich nach meinem Gusto zusammengebastelt. Wurschteln auf hohem Niveau, sozusagen.

Für dieses rustikale Fladenbrot gilt: Je dunkler das Ruchmehl, desto besser wird die Focaccia.

Poolish:

• 190 gr dunkles Ruchmehl
• 200 gr Wasser
• 1 gr frische Hefe

Hauptteig:

• gesamter Poolish
• 360 gr Weizenmehl Typ 550
• 240 gr Wasser
• 2 gr frische Hefe
• 10 gr Salz

Kräuteröl:

• 4 kleine Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Oregano oder Majoran
• 4 Zweige Thymian
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein zermust
• 4 El Rapsöl oder mildes Olivenöl

Extra:

• 80 gr an der Bircherraffel geriebener Käse (io: Mutschli aus Leukerbad)

Die Poolish-Zutaten vermengen und 12 Stunden bei etwa 20°C reifen lassen. Zur gleichen Zeit das Öl mit den fein gehackten Kräutern und dem Knoblauchmus verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedriger Stufe, und 5 Minuten auf mittlerer Stufe in der Kitchen Aid kneten. Den Teig in einer geölten Schüssel mit flachem Boden 2 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten ein Stretch & Fold Zyklus in der Schüssel durchführen. Den Teig anschließend auf ein mit Backfolie belegtes und mit Olivenöl bestrichenes Blech geben, mit dem Kräuteröl beträufeln und vorsichtig mit den Fingern in die Breite bzw. Länge ziehen, soweit es ohne grösseren Widerstand des Teiges möglich ist. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend erneut vorsichtig dehnen, damit der Teig möglichst auf dem gesamten Blech verteilt ist. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und weitere 30-40 Minuten aufgehen lassen. Unterdessen Ofen auf 250 Grad vorheizen. Focaccia auf der zweiten Schiene von unten 20 Minuten anbacken. Den Käse darüber verteilen, eine Schiene höher einschieben und in 7-10 Minuten fertig backen. Am besten lauwarm servieren.

Eifreie Mayonnaise aus Milch und Rapsöl

Rapsöl nimmt auf meiner persönlichen Favoritenliste seit Jahren den ersten Platz ein, gleich vor Oliven- und Pistazienöl. Glücklicherweise gibt es mehrere Rapsölproduzenten hier in der Gegend, wobei einige Erzeugnisse nur in Hofläden oder auf Bauernmärkten erhältlich sind. Ebenfalls aus der Region stammt das sehr empfehlenswerte Thaler Rapsöl, welches seit einiger Zeit auch im Coop erworben werden kann. In meinem Vorratsschrank finden sich immer zwei Varianten. Das kalt gepresste Öl für alle kalt zubereiteten Speisen und das raffinierte zum Braten und Backen. Eine Salatsauce aus meiner Küche ohne Rapsöl? Undenkbar!

Peggy vom Blog multikulinarisches hat in Zusammenarbeit mit der UFOP zur Rapsölution aufgerufen und obwohl man 6 Wochen Zeit hatte, einen Beitrag zu schreiben, bin ich wieder einmal erst auf den letzten Drücker dabei. Dabei hatte ich den Post schon Ende September fixfertig. Aber dann rutschte er vor lauter Gartenarbeit (ernten, verarbeiten, einlagern) gedanklich immer mehr nach hinten, bis mir heute Abend siedendheiss einfiel, dass am 15. Oktober um 23.59h Abgabeschluss ist. Ähem...... Damit das Rapsöl geschmacklich eine Hauptrolle spielt, entschied ich mich für eine Neuauflage der Maionese de Leite, deren Rezept ich über die Jahre hinweg ein bisschen verbessern konnte. Bitte einen Tusch und Vorhang auf für die köstliche, vielseitige und garantiert salmonellenfreie Mayonnaise aus Milch und Rapsöl.

Für ein Glas mit 350 ml Fassungsvermögen:

• 120 ml kalte Vollmilch
• 180 ml Rapsöl
• eine klitzekleine Knoblauchzehe, geschält und in Stücke geschnitten
• 2 Tl Zitronensaft
• 1 Tl feiner Dijonsenf
• 1/2 Tl feines Meersalz
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Msp Kurkumapulver
• Weissweinessig nach Geschmack

Alle Zutaten bis und mit Kurkumapulver in einen hohen Mixbecher geben. Stabmixer reinstellen und einschalten. Wenn das Öl mit den anderen Zutaten emulgiert (d.h. unten im Becher wird die Masse ganz hell und dick), den Stabmixer langsam hochziehen. Etwa 40 Sekunden weitermixen. Nun solltet ihr eine weisse, puddingähnliche Masse im Glas haben. Wenn nicht, einfach noch etwas weiter bearbeiten. Am Schluss sollte die Mayo homogen sein, also eine gleichmässige Konsistenz ohne sichtbaren Ölschlieren aufweisen. Mayonnaise abschmecken und nach Wunsch noch 1-2 Teelöffel Essig einpürieren. In ein sauberes Glas umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sie sich problemlos 2 Wochen (bei Verwendung von UHT-Milch auch länger). Bitte beachten: Im Kühlschrank wird die Mayonnaise noch etwas fester. Wer eine flüssigere Variante bevorzugt, sollte vor dem Abfüllen noch etwas mehr Milch untermischen. Wird eine hellere bzw. fast weisse Farbe gewünscht, das Kurkumapulver einfach weglassen.