Donnerstag, 24. Juli 2014

Ful aus Kichererbsen und Favabohnen mit Polenta nera



Ful ist ein einfaches, in ganz Nordafrika beliebtes Bohnengericht. In Ägypten wird es sogar gerne zum Frühstück gegessen, weil es billig und sehr nahrhaft ist. Meist werden getrocknete Favabohnen am Abend vorher in reichlich Wasser eingeweicht und am nächsten Tag ohne weitere Zutaten gar gekocht. Nachgewürzt wird dann mit Kreuzkümmel, Knoblauch, rohen Zwiebeln und reichlich Olivenöl, dazu gibt es oft hartgekochte Eier und immer Fladenbrot als Beilage. Marokkanisches Ful wird noch mit Tomaten und Kräutern verfeinert, was mir persönlich besser gefällt als die eher minimalistische ägyptische Variante. 

Als Ergänzung serviere ich gerne Polenta nera, eine fast vergessene Tessiner Spezialität. Der Name bedeutet übersetzt "schwarzer Brei" und beschreibt ziemlich treffend die dunkelgrau-gesprenkelte Farbe der gekochten Polenta. Früher wurde nur Buchweizen verwendet, heute wird eine Mischung aus Mais- und Buchweizengriess bevorzugt. Je höher der Anteil an Buchweizen, desto kräftiger und dunkler wird die Polenta. Zwei aussergewöhnliche Gerichte, die aber wunderbar zusammen harmonieren. Und auf den letzten Drücker ab damit zur Herzensköchin, die ihren ersten Bloggeburtstag mit einem Event feiert, für den sie Gerichte mit Kicherbsen, Polenta, Couscous, Bulgur und Hirse sucht.


Für vier Personen:

  • 1 Dose gekochte Kichererbsen (265 gr Abtropfgewicht)
  • 1 Dose kleine Favabohnen (265 gr Abtropfgewicht)
  • 1 grosse Zwiebel
  • 2 El Olivenöl
  • 1 El Tomatenmark
  • 250 ml Tomatensaft oder Wasser
  • Salz
  • je 1 Tl frischer oder 1/2 Tl getrockneter Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran und Dill
  • 2 Prisen frisch gemörserter Kreuzkümmel
  • Pfeffer

Kicherbsen und Bohnen in ein Sieb leeren, gründlich abspülen und einige Minuten abtropfen lassen. Unterdessen die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Zwiebelstücke darin bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen. Die abgetropften Hülsenfrüchte zugeben, Tomatenmark unterrühren und wenn alles gut vermischt ist, Wasser oder Tomatensaft zugeben. Salzen, Deckel auflegen, Hitze hochdrehen und so lange kochen, bis die Sauce ziemlich dickflüssig ist (ca. 10 Minuten). Hitze zurückdrehen, den Deckel abnehmen, mit Kräutern, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen und weitere fünf Minuten köcheln lassen, bis die Sauce fast eingekocht und sehr aromatisch ist. Zur Seite stellen und ein paar Minuten durchziehen lassen.

Unterdessen die Polenta zubereiten. Am einfachsten geht es mit fertig gemischter Polenta nera, die allerdings selten ausserhalb des Tessins erhältlich ist. Einfacher dürfte die italienische Version namens Polenta Taragna zu finden sein, hier in der Region wird sie zum Beispiel in der Manor verkauft. Sonst nimmt man 250 Gramm nicht zu feinen weissen oder gelben Polentagriess und mischt ihn mit 50 Gramm (evt. leicht geröstetem) Buchweizenmehl. Der Anteil kann natürlich auch wesentlich höher geschraubt werden, das ist reine Geschmacksache. Die auf der Packung angegebene Flüssigkeitsmenge um etwa 10 Prozent erhöhen und kräftig würzen nicht vergessen. Ich gebe hier bewusst keine genaueren Mengen an, da sich Flüssigkeitsbedarf und Kochzeit von Sorte zu Sorte erheblich unterscheiden können.

Für eine vegane Version wird die Polenta mit nur mit Wasser und Salz/Gemüsebrühe gekocht und mit frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Mir gefällt sie allerdings mit einem Milch-Wasser-Gemisch wesentlich besser. Und wenn sich im Kühlschrank noch ein Stückchen Hartkäse zum Reiben (z.B. Sbrinz oder Pecorino) und eventuell noch ein, zwei Esslöffel voll Butter finden lassen, immer rein damit. Die Polenta kann nach der angegeben Kochzeit gleich serviert werden oder man löffelt die Masse in eine hitzebeständige Form, deckt die Oberfläche mit Klarsichtfolie ab (verhindert das Austrocknen) und lässt sie auskühlen. An diesem Punkt kann man sie auch für maximal drei Tage in den Kühlschrank stellen. Zum Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, in Öl oder Butter auf beiden Seiten bräunen und heiss mit Ful servieren. Dazu noch ein grüner Salat und das Sommeressen für kühlere Tage ist perfekt abgerundet.

Herzensköchin Banner


Kommentare:

Herzensköchin hat gesagt…

Ein interessantes Rezept mit meinen Lieblingen, ich bin gespannt dies alles mal nachzukochen:-)

Ines hat gesagt…

Polenta nera hab ich noch nie gegessen, aber ich mag Buchweizen, also müsste mir das schon schmecken. Denkst du, die Mischung würde auch mit Buchweizenkörnern funktionieren oder stimmts dann von der Konsistenz her nicht mehr?

kochpoetin hat gesagt…

Den dunklen Brei sehe ich nicht. ;-)
Mir gefiele die ägyptische Variante auch besser. Ich speichere mir das Rezept auf jeden Fall - der nächste ratlose Abend kommt bestimmt...

Cooketteria hat gesagt…

@ Herzensköchin
Ich kann es dir nur wärmstens empfehlen.

@ Ines
Mit Körnern? Gute Frage. Denke zwar eher nicht. Die Konsistenz wäre wahrscheinlich schon ziemlich anders und die Kochzeiten passen auch eher schlecht zusammen (Instantpolenta 2-10 Minuten, Bramata 60 Minuten). Wenn du die Körner irgendwie auf die Grösse von Schrot/Griess zerkleinern kannst (z.B. im Mixer), dann funktioniert es 1A.

@ kochpoetin
Hast recht, ich bin kein grosser Buchweizenfreund und darum fällt bei mir der Anteil immer sehr klein aus. Robert hat vor einiger Zeit (glaub 2008 oder so) mal ein Rezept für Polenta Taragna veröffentlicht, da sieht der Brei ziemlich düster aus.