Sesamfocaccia mit Kümmel

Alles begann mit dem appetitlichen Foto einer schneckenförmig eingedrehten, dick mit Sesam bestreuten Challah. Im Rezept darunter wurden vier Eier, Anis-, Fenchel- und Kümmelsamen verlangt. Ungewöhnliche Gewürzkombinationen? Kein Problem. Vier Eier in einem Brot? No chance. Beim Nachbacken wurde so aus der Challah ein Schneckenzopf ohne Ei im Teig. Nett, aber beim Schneiden verabschiedete sich der grösste Teil der Sesamsamen unglücklicherweise in alle Richtungen. Tja, das kommt davon, wenn man Gebäck nur mit Milch statt Ei einpinselt. Ein Umstieg auf Eiwasch? No chance. Grandioser Geistesblitz: Samen einfach im Teig versenken. Keine Sauerei, aber voller Sesamgeschmack. Heureka! Gesagt, getan. Der Zopf war nett, aber alles noch ein bisschen ausbaufähig. In den darauf folgenden Versuchen wurde der Sesam zuerst angeröstet und landete vor der Teigzugabe in einem Quellstück. Schon besser. Zuerst fielen die Anis-, danach die Fenchelsamen weg, wobei sich herausstellte, dass Kümmel und Sesam alleine wunderbar miteinander harmonieren. Kartoffelflocken sorgen für eine lange Frischhaltung und zuletzt änderte sich die Teigform vom Zopf zur lunchboxtauglicheren Focaccia. Lange Rede, kurzer Sinn: Nachbacken!

Quellstück:

• 35 gr geschälte Sesamsamen
• 10 gr Kümmel*
• 100 gr hahnenheisses Wasser

Sesam und Kümmel zusammen in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren/Schütteln hellbraun rösten. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird der Sesam gallenbitter. Topf vom Herd ziehen und vorsichtig das heisse Wasser zugiessen. Achtung: Es dampft und blubbert wie wild! Sobald sich die Wogen geglättet haben, Topfinhalt in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten. Schüssel abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Teig:

• 500 gr Weizenmehl Typ 405 
• 15 gr Kartoffelflocken
• 345 g Milch, lauwarm
• 30 gr heller Honig 
• 20 gr Olivenöl
• 4 gr frische Hefe
• 10 gr Salz

Alle Zutaten zum Quellstück in die Rührschüssel geben und fünf Minuten auf niedriger Stufe kneten. Danach fünf Minuten auf der mittlere Stufe gönnen, bis sich der seidenweiche Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen ein Wähenblech (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig breit drücken, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen verdoppeln lassen. Unterdessen die Salamoia vorbereiten und den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Salamoia:

• 20 gr warmes Wasser
• 2 gr feines Salz
• 20 gr Olivenöl

Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den Teig drücken. Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. Die Focaccia 35 Minuten bei 210 Grad backen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen. Das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

* P.S. Wer Kümmel auf den Tod nicht ausstehen kann, darf ihn durch 10 Gramm schwarzen Sesam ersetzen.