Kohlrabigemüse der Frau Mama

Winterliche One-Pot-Gemüse-mit-Kartoffel-Wonder der Frau Mama folgen keinen Rezepten. Es wandert in den Topf, was gerade da ist und verbraucht werden muss. Spätestens nach 30 Minuten kann gegessen werden. Manchmal sind's mehr Karotten, manchmal weniger Kartoffeln, vielleicht noch Pastinaken oder Butterrüben dazu, mit oder ohne Petersilie, ganz egal. Am Schluss schmeckt's immer. Oder wie mein Neffe sagen würde: Nur Omas Gemüse ist essbares Gemüse.  

Für 4 Portionen:

• 1/2 El Butter
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 Kohlrabi
• 3 grosse Kartoffeln
• 4 grosse Karotten
• 1 gehäufter El Mehl
• Gemüsebrühepulver 
• 1 grosszügiger Schluck Sahne
• Salz, Pfeffer
• sehr fein gehackte Petersilie (optional)

Butter im Kochtopf schmelzen, Zwiebelwürfel darin anbraten. Kohlrabi, Kartoffeln und Karotten schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Hitze hochdrehen, Gemüsestücke zu der Zwiebel in den Topf geben, kurz mitbraten. Alles mit Mehl bestäuben, eine weitere Minute rührbraten. Mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse gerade knapp bedeckt ist. Brühepulver dazu, Deckel aufsetzen und so lange kochen, bis das Gemüse weich ist. Mit etwas Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie, falls vorhanden, unterrühren. In Suppenteller schöpfen und mit einer Scheibe frischem Brot als Beilage servieren. Einfach, sättigend, lecker.

Selleriesuppe mit Mungbohnen

Schmuddelwetter ist angesagt. Keine Lust, raus zu gehen. Was Schweinwoll gar nicht amüsant findet. Um es aufzuheitern, sind wir eine Stunde durch den Regen spaziert und konnten, dank Routenplanung, gleich noch den Süssmost- und Rohmilchbestand aufstocken. Zuhause die durchweichten Kleider in die Badewanne geschmissen und Suppe von gestern aufgewärmt. Schnell ab damit aufs Sofa, zur Don Camillo & Peppone Filmnacht. Manchmal braucht es nur so wenig, um glücklich zu sein.

Für 4 hungrige Wandersleut:

• 2 Zwiebeln
• 1 El Butter
• 1 Tl Massaman-Currypaste
• 70 gr geschälte Mungbohnen (aus dem Asia-Laden)
• 1 grosszügiger Schluck Weisswein
• 1,2 Liter Wasser
• 400 gr Knollensellerie
• 1 grosse Karotte
• 1 kleiner Zweig Thymian 
• Salz, Pfeffer
• 100 ml Sahne
• 1 Handvoll Croûtons (hier aus Pan de Calabaza)

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Butter in einem grossen Topf erhitzen, Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Currypaste zugeben, eine Minute mitbraten. Hitze hochdrehen, Mungobohnen in den Topf geben und kräftig rühren, damit sie nicht am Boden anbrennen. Wenn alle Bohnen gleichmässige von der Currypaste überzogen sind, mit Weisswein ablöschen. Verdampfen lassen und erst dann das Wasser zugiessen. Topfinhalt zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln. Unterdessen Sellerie und Karotte putzen und in kleine Würfel schneiden. Wenn die Bohnen weich sind, Gemüse und Thymianzweig zugeben. Kräftig salzen. Kochen bis das Gemüse sehr weich ist und die Bohnen zerfallen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Mehr heisses Wasser zugeben, wenn die Suppe zu dick scheint. Sahne unterrühren, pfeffern und evt. nachsalzen. Heiss servieren und die Croûtons separat dazu reichen.

Bunt und in Farbe: Zickezacke Coleslaw

Eine richtig gute Mandoline rangiert auf meiner Wunschliste ziemlich weit vorne. Dank der stolzen Preise für solche Geräte und der unbekannten Nutzungsrate, zögere ich den Kauf seit Jahren hinaus. Noch ein Küchenutensil, das im Schrank verkümmert, brauche ich nun wirklich nicht. In meiner Lieblingsbrockenstube fand ich vor ein paar Wochen einen ungebrauchten Börner Gemüsehobel mit Zubehör für einen Bruchteil des Neupreises. Hellbeiges und knalloranges Plastik sind optisch nicht gerade der Brüller, trotzdem nötigt mir das Teil Respekt ab. Es ist funktionell, lässt sich einfach reinigen und hobeln/stifteln/zerkleinern ist damit so easy, dass ich in nächster Zeit sicher noch eine oder zwei Fingerkuppen einbüssen werde. Leider muss die Mandoline nun noch länger auf ihren Kauf warten, der Hobel macht einfach zuviel Spass.

Für 4 Personen:

• 1/2 Kopf Jaroma- oder Weisskohl (ca. 500 gr)
• 2-3 grosse Karotten, wenn möglich in verschiedenen Farben*
• 4 Scheiben Ananas aus der Dose
• 1 grosse Schalotte
• 3 El Maionese de Leite oder normale Mayonnaise 
• 2 El Saure Sahne, Schmand oder griechischer Joghurt
• 2 El Ananassaft
• 2 El Reisseissig
• 1 Tl Dijonsenf
• wenig Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Kohl so fein wie möglich hobeln. Karotten mittels einer Rohkostreibe in feine Stifte zerkleinern. Ananasscheiben in fingerbreite Stücke schneiden. Schalotte in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Alles in einer Salatschüssel mischen. Für das Dressing die restlichen Zutaten gut verrühren, nach Belieben mehr Essig oder Senf untermischen. Über das Gemüse geben und vermischen. Ob der Mischvorgang mit Salatbesteck oder den Händen vollzogen wird, bleibt euch überlassen. Ich mische das Dressing am liebsten mit behandschuhten Händen unter den Salat. Durch das leichte Einkneten wird die Sauce besser aufgenommen. Bilde ich mir zumindest ein. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

*Ich hatte eine orange, eine gelbe und eine weisse Karotte. Violette Sorten färben den Salat leider grau-lila.

Topinambur Dinnete - Alemannischer Flammenkuchen mal anders

Eigentlich haben die alemannische Dinnete und der elsässische Flammenkuchen nicht wirklich viel gemeinsam. Aber unter Flammenkuchen können sich die meisten Leute etwas vorstellen, daher der Posttitel. Der Boden ist dicker, die Form gleicht einer Schuhsohle, der Belag ist üppiger und der Rand breiter. Ausser bei mir. Ich mag keine unbelegten Ränder. Zumindest dürfen sie nicht allzu breit sein.

Dinnete können problemlos aus der Hand gegessen werden. Besonders auf überlaufenen Weihnachtsmärkten, wo sie oft angeboten werden, ist das sehr praktisch. Inmitten einer schubsenden und drängelnden Menschenmasse mit Teller und Besteck hantieren zu müssen, ist schliesslich nicht sehr angenehm. Traditionell wird der Fladen mit Speck oder Kartoffeln und Käse belegt. Die Topinamburknollen können hier auch durch zwei grosse Kartoffeln ersetzt werden, die Zubereitung bleibt gleich. Zusammen mit einem Krautsalat und neuem Wein eine wunderbar herbstliche Mahlzeit.

Für 3-4 Stück:

• 230 gr Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
• 90 gr Dinkelmehl Typ 630
• 6 gr Salz
• 1/2 Tl Zucker
• 2 gr frische Hefe
• 210 gr lauwarmes Wasser
• 10 gr Rapsöl

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Etwa zwei Stunden an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen den Belag zubereiten. Teig kurz entgasen und in drei Stücke à 180 Gramm oder vier Stücke à 135 Gramm teilen. Rund schleifen und zehn Minuten abgedeckt entspannen lassen. Mit einer Oklava (super für Hefeteig) oder einer Teigrolle die Stücke zungenförmig auswallen. Eventuell mit den Händen noch mehr in die Länge ziehen, damit alle Fladen gemeinsam auf das Blech passen. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

Belag:

• 150 gr Schmand oder Crème fraîche
• 1 El Milch 
• 1 Prise Salz
• 1 El Butter
• 5 grosse Topinamburknollen (ca. 300 gr)
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 klitzekleine Lauchstange
• Salz, Pfeffer
• 1/2 Tl Sumach 
• 1 Tl Kümmel
• 50 gr milder Bergkäse, gerieben

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Schmand, Milch und Salz gut verrühren. Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter anbraten. Zwiebel und geputzten Lauch in feine Streifen schneiden und zum Topinambur in die Pfanne geben. Salzen und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Topinamburstücke gar sind. Sumach untermischen, einige Minuten auskühlen lassen. Teigfladen mit der Schmandmischung bestreichen, Belag darauf verteilen, bekümmeln, kräftig pfeffern und mit dem Käse garnieren. Auf der mittleren Schiene einschieben und 18-22 Minuten backen. Heiss servieren. 

Bayern meets Ungarn meets Vietnam: Fischkraut

Familie Kohl und ich werden wohl nie die dicksten Freunde werden. Was ganz klar an traumatischen Erlebnissen in der Kindheit liegt. Solche von der Sorte: "Keine Diskussionen Madame, iss deinen Rosenkohl / den Chinakohl / das Sauerkraut / den Rotkohl oder was auch immer da auf deinem Teller liegt. Gemüse ist gesund." Schlimmste vorstellbare Kombination war Kohl mit viel Kümmel und Speck gekocht. Und wie wurde Kohl bei uns zu Hause meistens zubereitet? Mit viel Kümmel und Speck. Shit happens. 

Mit einigen Sorten konnte ich mich wieder anfreunden, auch wenn es ein paar Jahre dauerte. Herr C. hingegen ist eine menschgewordene Kohlvernichtungsmaschine. Er verzehrt unglaubliche Mengen, ohne danach tot umzufallen. Roh als Salat, gedämpft, gewokt, gekocht, gebacken.... Hauptsache Kohl (und Fleisch, nicht zu vergessen). Allerdings gibt es immer wieder kleine Meinungsverschiedenheiten über die angemessene Würzung. Logische Konsequenz: Crossover in Reinkultur.

Für 3-4 Personen (oder einen Herrn C.):

• ein halber Kopf / ca. 500 gr Jaroma- oder Weisskohl 
• 1 El Butter
• 1 grosse Zwiebel
• 1-2 Tl Kümmel
• 1 Tl mildes Paprikapulver
• etwa 1 El gute Fischsauce

Kohl so fein wie möglich hobeln. Zwiebel ebenfalls dünn hobeln oder in feine Streifen schneiden. Zwiebelstreifen in der Butter anbräunen. Kümmel und Paprikapulver zugeben, eine halbe Minute mitbraten. Kohl untermischen, mit einem grossen Schluck Wasser ablöschen, Hitze reduzieren und den Deckel aufsetzen. Fünf Minuten köcheln. Umrühren und mit der Fischsauce würzen. Ich würde empfehlen, mit der Hälfte der Menge zu beginnen, da manche Saucen extrem salzig sind. Probieren und ggf. mehr Fischsauce zugeben. Deckel wieder auflegen und den Kohl langsam weich schmoren. Zehn Minuten auf der ausgeschalteten Platte ruhen lassen. Mit gebratenen Schupfnudeln, Spätzle oder Knöpfli servieren.

Flohmarktschätze Teil 11 - Durch Raum und Zeit

Wir starten in Finnland, mit einem Schälchen aus der Rice-Serie von Friedl Holzer Kjellberg 

 Hauchdünnes, wunderschön durchscheinendes Porzellan aus den 50ern, produziert von Arabia Finland

  

Art Déco Kaffeedose aus den 20ern von Langenthal für Café Hag

 Langenthal Suppenteller aus den 50ern und neue Messlöffel aus den USA 

 Zwei süsse Schüsseln aus der DDR, die fast 50 Jahre vergessen im Estrich standen

Hinten: Einer von vier Arzberg Saftbechern aus den 70ern

Die ehemaligen Besitzer haben die Schüsseln von Verwandten geschenkt bekommen, damals wie heute für unmodisch befunden und deshalb nie benutzt. Des einen Leid ist des anderen Freud. 

Euch allen noch einen schönen (Rest)Sonntag

Bolo de Cenoura (Brasilianischer Karottenkuchen)

Wie peinlich aber auch. Ich liebe Rüeblikuchen und ich habe auf meinem Blog noch nie ein Wort darüber verloren. Fotos sind irgendwo gespeichert, das Rezept sowieso. Aber wie so oft, fehlt einfach die Zeit, um alles direkt nach der Vollendung zu veröffentlichen. Da rutschen optisch eher unscheinbare Gerichte schnell in die Versenkung. Was mein Standartrüeblikuchen nicht verdient hat. Das Rezept wird also bald nachgereicht. Zwischenzeitlich präsentiere ich euch Bolo de Cenoura, brasilianischen Karottenkuchen. Bei mir allerdings im Kleinformat und mit Deep Purple Karotten, die das Gebäck dunkelviolett färben. Im Original wird dem Teig kein Aroma zugesetzt, mit einer Zitrusnote gefallen mir die Küchlein aber wesentlich besser. Fast eine Bedrohung für meinen Lieblingskuchen und auf alle Fälle eine nette und bunte Abwechslung auf dem Kuchenteller.

Für 6 Muffins oder Herzen (Nordic Ware):

• 70 gr Butter 
• 85 gr Karotten, geschält gewogen
• Saft einer Mandarine oder Clementine 
• abgeriebene Schale einer halben Mandarine oder Clementine 
• 1 El Grand Marnier oder Cointreau
• 1 Ei Grösse L
• 65 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 gr Mehl
• 3/4 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 210 Grad vorheizen, Formen mit Papierförmchen bestücken oder gründlich einfetten. Butter schmelzen und einige Minuten zum Abkühlen zur Seite stellen. Karotte in Stücke schneiden, mit dem Saft der Mandarine im Mixer zu einem glatten Brei pürieren. Mandarinenschale, Grand Marnier, Ei, Zucker und Salz zugeben, kurz einmixen. Mehl und Backpulver sieben, unter die Karottenmasse mischen. Nicht zu lange rühren, sonst werden die Küchlein nicht luftig. Mit einem Löffel in die Förmchen füllen und auf der mittleren Schiene 18-20 Minuten backen. Stäbchentest nicht vergessen. Kühl aufbewahrt bleiben sie 4-5 Tage ein echter Leckerbissen.

Antwerpse Koekjes

Eigentlich heissen sie Antwerpse Handjes und sind eine beliebte Spezialität der gleichnamigen Hafenstadt. Auf belgischen Blogs kursieren verschiedenste Rezepte, die von sich behaupten, dem Original sehr nahe zu kommen. Ich entschied mich für die Version eines Frauenvereins, deren Newsletter mit Rezepten alle zwei Monate in meinem Mailfach landet. Der Geschmack ist tatsächlich verblüffend ähnlich, allerdings sind meine Kekse zu dick geraten. Etwas dünner würden sie dem Original noch näher kommen. Mangels passendem Ausstecher, nenne ich sie Koekjes (Kekse) statt Handjes (Hände).

Für etwa 40 Koekjes:

• 175 gr Butter, sehr weich
• 160 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, getrennt
• 250 gr Mehl
• Mandelblättchen

Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Eigelb gründlich unterrühren. Mehl untermischen und den Teig 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis er sich formen lässt. Zu einer Rolle mit etwa 5 cm Durchmesser formen, in Frischhaltefolie einschlagen. Seiten auf der Arbeitsfläche etwas flachdrücken, damit die Rolle leicht rechteckig wird. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Rolle aus dem Kühlschrank holen, aus der Folie wickeln und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Abstand auf dem Blech verteilen. Dünn mit verquirltem Eiweiss bestreichen und mit Mandelblättchen belegen. Auf der mittleren Schiene einschieben und 10-12 Minuten backen. Die Koekjes sollten hell bleiben. In einer gut schliessenden Blechdose sind sie drei Wochen haltbar.

50-Stunden-Toastbrot (geht aber auch schneller)

Nach dem Topo Love Map Cake Desaster sitze ich immer noch auf einer fast vollen Packung Red Lotus Cake Flour. Auf der Suche nach anderen Verwertungsmöglichkeiten fand ich die verlockend aussehenden Overnight Soft Buns. Rezept nur husch, husch durchgelesen und den Poolish auf dem Küchentisch, statt im Kühlschrank, reifen lassen. Am nächsten Tag keine Zeit zum Backen gehabt, Vorteig in den Kühlschrank gestellt und bis zum nächsten Morgen vergessen. Statt 16 Stunden durfte der Poolish über 50 Stunden reifen.

Aus Versehen nahm ich dann normales Mehl statt Typ 550 für den Hauptteig, Milchpulver war aus, keine Eier mehr im Kühlschrank und wo der letzte Rest Butter abgeblieben ist, weiss nur Herr C. Also schnell improvisiert, mit der Folge, dass der Teig viel zu weich war, um daraus Hörnchen zu formen. Beim Backen ging das Brot dann so stark auf, dass ich es nur mit Mühe und Not (Umkippen der Form) aus dem Ofen bekam. Lange Rede, kurzer Sinn: Es ist trotzdem was geworden. Ein riesig tolles Toastbrot.

Poolish:

• 150 gr Mehl Typ 550
• 150 gr kaltes Wasser
• 1/4 Tl Trockenhefe

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und dann 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Direkt verbacken oder maximal 2 Tage bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern. Mindestens 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen.

Hauptteig:

• 250 gr Mehl Typ 403
• 100 gr Cake Flour oder Mehl Typ 403
• 50 gr Zucker
• 7 gr Salz
• 2 gr Trockenhefe
• 75 gr Hafermilch, lauwarm
• 50 gr Wasser, lauwarm
• 40 gr Alsan, geschmolzen

Mehl, Cake Flour, Zucker, Salz und Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren. In die Mitte eine Mulde machen, Vorteig hineingeben. Hafermilch, Wasser und Alsan drübergiessen. Maschine 2 Minuten auf kleiner Stufe, danach 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen. Der Teig darf am Schluss noch leicht klebrig sein. Etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Zusammenfalten, auf wenig Mehl einrollen, in eine mit Backpapier ausgelegte Cakeform legen. Mit geölter Klarsichtfolie abdecken, Teig aufgehen lassen, bis er sich deutlich vergrössert hat. Das dauerte bei mir weitere 60 Minuten. Oberfläche nach Belieben mit etwas Sahne bepinseln, einschneiden und 10 Minuten bei 210 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Hitze auf 190 Grad reduzieren, weitere 25-30 Minuten backen, bis das Toastbrot goldbraun ist. 

Kürbiskernkuchen

Der Herr Schwiegervater war ein Bio-Pionier. Lange bevor Bio richtig hip wurde, bot er in seinem Laden nebst Lebensmitteln auch Artikel des täglichen Bedarfs in Bioqualität an. Heute würde man ihm alles aus den Händen reissen, damals liefen die Geschäfte etwas schleppend. So kam es, dass öfters unverkaufte Lebensmittel auf dem Esstisch der Familie landeten. Mit einem Schmunzeln erinnert sich Herr C. gerne an wahre Sauerkrautorgien, weniger lustig fand er kistenweise überreife Mangos oder Bananen.

Aus dieser Zeit stammt auch seine Abneigung gegenüber Kürbiskernen. Ob er sich daran mal überfressen hat oder die Kerne von Anfang an nicht mochte, weiss er nicht mehr. Jedenfalls beäugt er mich immer misstrauisch, wenn ich Kürbiskerne einkaufe. Je grösser die Packung, desto mehr Wohlwollen verscherze ich mir. Am Anfang unserer Beziehung schmuggelte ich ab und zu ein paar Kürbiskerne ins Essen. Er hat es immer gemerkt und war not amused. Umso erfreuter war ich, als er (fast) freiwillig ein Stückchen Kuchen probiert hat. Sein Urteil: Essbar. Zweite Äusserung: Warum prickelt es auf meiner Zunge so komisch? Ich geb's auf. Endgültig.

Für einen kleinen Kuchen:

• 80 gr sehr weiche Butter
• 70 gr Zucker
• 2 Eier Grösse L
• 1 Prise Salz
• 2 Msp frisch geriebene Tonkabohne (oder die doppelte Menge Vanillemark)
• 130 gr Kürbiskerne, frisch gemahlen*
• 4 El frisch gepresster Orangensaft
• 50 gr Mehl
• 1 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform (18/20 cm Durchmesser) gut ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Butter mit dem Zucker und den Eiern sehr cremig rühren. Salz, Vanillemark oder geriebene Tonkabohne und die Kürbiskerne untermischen. O-Saft löffelweise unterrühren. Mehl und Backpulver darüber sieben, kurz miteinander vermischen. In die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen. Stäbchentest nicht vergessen. Kühl gelagert und gut eingepackt, hält sich der saftige Kuchen mindestens 3-4 Tage frisch. Quelle: Steirisch Kochen

*Ganze Kürbiskerne kurz in der Pfanne anrösten, bis sie fein duften. Auf einem Teller auskühlen lassen, dann im Cutter oder Standmixer so fein wie möglich zerkleinern. Bitte nicht auf Vorrat mahlen, die Kerne verlieren sehr schnell ihr Aroma und werden ranzig.

Ein Rezept für Griesswölkchen gefällig?

Ende der 80er bestellte ich in einem österreichischen Ausflugslokal meine erste Griessnockerlsuppe. Es war Liebe auf den ersten Bissen. Sie waren recht klein, nicht wirklich fluffig, garantiert aus der Tüte, aber für meine Begriffe eine richtig extravagante Suppeneinlage, die ich auf Anhieb mochte. Um den Familienfrieden zu wahren, kaufte Frau Mama einige Fixfertig-Tüten für den Vorrat. Nachdem das Fertigzeug aufgebraucht war, gab es wieder hausgemachte Suppen mit diversen Einlagen. Aber nie wieder Griessnockerl.

Zwei Jahrzehnte später fand ich im Kühlregal eines Supermarkts eine Packung Griessklösschen. Die entbehrungsreichen Jahre hatten ein Ende. Ich war regelrecht süchtig nach dem Zeug. Doch irgendwann wechselte das Sortiment und die Nockerln verschwanden wieder aus meinem Leben. Natürlich dachte ich oft an DIY. Aber durch den Hinterkopf geisterte die Versagensangst. Denn Griessnockerl sind schwierig. Heikel. Kapriziös. Zerfallen leicht. Bleiben kompakt. Kleben an Topfboden. Rangieren auf Platz zwei der Scheidungsgrundrangliste. Und so weiter und so fort. Stimmt alles nicht. Glaubt mir. Einfach ausprobieren.

Für 12 Nockerln (reicht für 3-4 Personen):

• 30 gr sehr weiche Butter
• 1 Ei, möglichst zimmerwarm
• wenig frisch geriebene Muskatnuss
• 2 grosszügige Prisen Salz
• 80 gr Hartweizengriess

In einem grossen Topf mindestens eine Handbreite hoch Wasser zum Kochen bringen.*

Butter mit dem Handmixer cremig rühren. Ei, Muskat und Salz zugeben. Weiter rühren, bis die Masse schön schaumig ist. Griess untermengen, fünf Minuten ruhen lassen. Mit nassen Händen oder zwei Esslöffeln Nocken formen. Auf einen kalt abgespülten Teller legen, bis alle Nockerln geformt sind. Dann Stück um Stück ins sprudelnd kochende Wasser geben. Deckel halb auflegen, 12 Minuten kochen. Herd ausschalten, Deckel ganz auflegen und zehn Minuten ziehen lassen. In heisser Brühe servieren.

* Wichtig: Das Wasser sollte schon fast kochen, wenn ihr mit der Zubereitung beginnt. Kochwasser muss auf die Nockerln warten, nicht umgekehrt. Unbedingt einen Topf wählen, der schön breit ist. Wenn sie nicht genug Platz haben, können sie ihr Volumen nicht verdreifachen und werden nicht fluffig. Quelle: Wunderkessel

Linsen-Paté nach Meret Bissegger

Fürs Foto in den Regen raus gerannt, fünf Bilder geknipst und dann die Schnitte genüsslich verdrückt

Nach dem würzigen Quittenkompott mit Kurkuma folgt der zweite Streich, eine Linsen-Paté. Ebenfalls nach einem Rezept von Meret Bissegger. Die Linsenmenge wurde mangels Verfügbarkeit reduziert, der Gemüsenanteil aber bewusst nicht gekürzt. Petersilienstiele sind ein Geheimtipp der Frau Mama. In Gemüsesuppen ganz mitkochen, vor dem Verzehr herausfischen. Kleingeschnitten, in Eintöpfen oder Schmorgerichten, werden sie selbstverständlich mitgegessen. Während der Saison friere ich Petersilienblätter und -stängel getrennt ein, so sind auch kleinste Mengen immer zur Hand. Wer keine Stängel vorrätig hat, kann sie hier auch weglassen. Bitte nicht durch Petersilienblätter ersetzen, deren Geschmack wäre zu dominant.

Für 6 Personen:

• 4 grosse Petersilienstiele, fein geschnitten
• 75 gr rote Linsen
• 2 Lorbeerblätter
• 300 ml Wasser

Linsen mit Petersilienstielen, Lorbeerblättern und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Linsen verkocht sind. Ab und zu umrühren. Das Wasser wird dabei vollständig absorbiert. Im Topf befindet sich dann ein dicker Linsenbrei, aus dem die Lorbeerblätter nun entfernt werden. Zur Seite stellen.

• 1 El Butter oder Alsan
• 80 gr Schalotte, gehackt 
• 80 gr Sellerie, in kleinen Würfeln
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 Tl Thymian
• 1 Gewürznelke
• 2 Lorbeerblätter
• 150 ml Weisswein
• 150 ml Wasser
• 1 El Malzessig
• 1/2 Tl Majoran
• 1/2 El Gemüsebrühepulver
• 3 El Sherry
• 60 gr Butter oder Alsan, in Stücke geschnitten
• Pfeffer, Salz oder Sojasauce

Schalotte und Sellerie langsam in der Butter anbraten. Knoblauch zugeben, eine Minute mitbraten. Thymian, Nelke, Lorbeerblätter in die Pfanne geben, mit Weisswein ablöschen. Wenn der Weisswein kocht, Wasser und Essig zugiessen. Hitze hochdrehen und Flüssigkeit einreduzieren, bis fast nichts mehr übrig ist. Majoran und Brühepulver einrühren, Sherry zugiessen. Kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Linsen unterrühren, zwei Minuten erhitzen. Herd ausschalten, Nelke und Lorbeerblätter rausfischen, fünf Minuten stehen lassen. Dann mit dem Stabmixer oder im Cutter zu einer glatten Masse pürieren. Butter oder Alsan Stück für Stück unter das warme Linsenpüree rühren. Mit Pfeffer und evt. Salz oder Sojasauce abschmecken. Paté in eine Schüssel oder kleine Portionsförmchen füllen. Wenn die Paté ausgekühlt ist, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Gemüse, Brot oder Crackern servieren.

Würziges Quittenkompott mit Kurkuma

Obwohl ich ein gutes Buch bevorzuge, trifft man mich doch ab und zu vor der Glotze an. Allerdings selten vor 22 Uhr, denn interessante Reportagen und Dokumentationen, bei denen Mitdenken gefragt ist, sparen sich viele Sender gerne für Randzeiten auf. Honi soit qui mal y pense. *räusper* Genug gelästert. Kürzlich flimmerte ein NZZ Format über den Bildschirm, in dem die Tessinerin Meret Bissegger Gerichte aus ihrer Winterküche vorstellte. Besonders das Quittenkompott hatte es mir angetan. Zwei Quitten waren noch da, bei den restlichen Zutaten musste ich ein bisschen improvisieren. Die Weinflasche war fast leer, die Zitrone schon am Vortag ihrer Schale beraubt worden, sechs Zimstangen fand ich leicht übertrieben und das Birnel war leider aus. Dafür durften Sternanis und ein Esslöffel von der geliebten Tannenschoss-Latwerge in den Topf. Mmmh, so fein!

Für 3-4 Portionen:

• 2 grosse Quitten
• 150 ml Weisswein
• 100 ml Wasser
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• 1/4 Tl Kurkumapulver
• 2 El Birnel oder Honig
• 1 El Tannenschoss-Latwerge, optional 

Flaum auf den Quitten sorgfältig abreiben, waschen, schälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Quittenstücke mit allen anderen Zutaten, ausser der Latwerge, aufkochen und 15-20 Minuten leise köcheln, bis sie weich sind. Latwerge einrühren, Zimtstange und Sternanis entfernen und die Quitten im Sud auskühlen lassen. Am besten schmecken sie mir, wenn sie über Nacht ziehen durften. Mit Joghurt, Quark, Sahne, Vanilleeis oder pur servieren. Passt natürlich auch als Beilage zu Panna Cotta, Vanillepudding, Mousse etc. Im Kühlschrank ist das Kompott 3-4 Tage haltbar.

Tarte Aux Brèdes Chouchou

Unsere drei Chayotepflanzen im Garten wachsen, trotz der nächtlichen Kälte, immer noch frisch fröhlich weiter. Zwar etwas langsamer, doch hier und da bilden sie sogar neue Triebe. Die Früchte der Chayote (lat. Sechium edole) sind in unseren Breitengraden erst seit einigen Jahren erhältlich und der Bekanntheitsgrad noch sehr gering. In den Hauptanbaugebieten, der Karibik und Lateinamerika, werden nebst den Früchten, alle Teile der stark rankenden Pflanze verzehrt. Wurzeln, Stängel, Blätter und die jungen Triebe. Die Triebe mit den Blättern (brèdes) werden selten nach Gewicht, sondern meistens in armdicken Büscheln verkauft. In vielen karibischen Rezepten wird die benötigte Menge deshalb in in "paquets" (Bündeln) statt in Gramm angegeben. 

Wer gerade keine Waage zur Hand hat, erntet für die Tarte eine grosse Salatschüssel voll. Das kommt gewichtsmässig gut hin. Auf alle Fälle sollte man im Asienladen immer ein Büschel mehr kaufen, da beim Rüsten viel Abfall anfällt. Der Geschmack der Triebe und Blätter ist schwer zu beschreiben. Ein bisschen Spargel und Spinat, ein wenig Kohlrabi, ein Hauch frisches Gras, leicht nussig und unheimlich lecker. Wenn ihr irgendwo frische Triebe auftreiben könnt, müsst ihr unbedingt diese Tarte oder das Massamba ausprobieren. 

Für 2 Personen:

• etwa 250 gr junge Chayotetriebe (max. 30 cm lang) 
• 1 Stückchen Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• 1/2 rechteckig ausgewallter Blätterteig

Triebe waschen, gut abtropfen lassen und rüsten. Weiche Stiele können verwendet werden, so lange sie keine Fäden ziehen (wie beim Rhabarber). Die ganz feinen Spiralschlingen dran lassen, die älteren wegschneiden. Blätter, die grösser als eine Espressountertasse sind, entfernen. Den Rest in sehr feine Streifen schneiden oder fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel- und Knoblauchstücke darin anschwitzen. Geschnittene Triebe zugeben, unter ständigem Rühren braten, bis die Blattstreifen zusammengefallen und die Stiele gar sind. Leicht salzen und pfeffern, einige Minuten abkühlen lassen.

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Blätterteig mit anhaftendem Backpapier zurecht schneiden und eine kleine Tarte- oder Wähenform (20 cm Durchmesser) damit auslegen. Milch, Sahne und Ei mit etwas Salz und wenig Muskat gut verquirlen. Mit dem abgekühlten Gemüse verrühren, in die Form giessen und auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen. Lauwarm oder kalt servieren.

Anmerkung: Von einer gross gewachsenen Pflanze können alle 7-14 Tage frische Triebe geerntet werden. Durch den konstanten Rückschnitt verzweigen sie sich besser, was den meisten Gärtnern sehr entgegenkommt. Eine Chayote kann locker einen ganzen Obstbaum überwuchern, was die Ernte der Früchte etwas erschwert.... Tipp: Einfach mal in einer Kleingartenkolonie nachfragen, ob dort Chayot(t)en/Chouchous/Christophines angebaut werden und ihr ein paar Triebe haben könnt. Viele Gartenbesitzer nutzen sie nur als Zierpflanze oder Sichtschutz und wissen nicht, dass die Triebe essbar sind. 

Pan de Muerto de Oaxaca

Am 1. und 2. November feiern die Mexikaner den Dia de los Muertos (Tag der Toten). Für uns eher ungewohnt, werden die Festtage nicht ruhig und besinnlich begangen. Es ist ein fröhliches Volksfest, eine Mischung aus Halloween, Fasnacht und Independence Day. So würde ich es beschreiben. In den Geschäften können schon Wochen vorher Süssigkeiten, Brot und Gebäck in Form von Skeletten, Totenschädeln oder Knochen gekauft werden. Am zweiten November verwandeln sich die Friedhöfe in riesige Picknickplätze, auf denen hunderte Familien mit ihren toten Angehörigen und Freunden feiern. Der Tod wird nicht tabuisiert, sondern als normaler Teil des Alltags angesehen. Entsprechend bunt und lustig geht es zu und her. 

Eines darf dabei nie fehlen: Pan de Muerto. Ein gehaltvolles, süsses Hefebrot, welches traditionell mit Orangenblütenwasser und Anis aromatisiert wird. Pan de Muerto de Oaxaca ist nicht ganz so süss und enthält weniger Eier. Schon lange stand das Brot auf der Nachbackliste, gestern war es dann so weit. Geschmack und Textur sind wirklich toll, an der Form muss ich noch ein winziges bisschen arbeiten. Schönere Exemplare und bebilderte Anleitungen findet ihr zum Beispiel bei Mis Recetas Favoritas.

Für ein Brot:

• 325 gr Mehl Typ 405
• 40 gr Zucker
• 5 gr Salz
• 5 gr Trockenhefe
• 35 gr Milchpulver
• 1 knapper El Anis, angequetscht
• 1 Tl abgeriebene Orangenschale
• 100 gr Wasser
• 50 gr Butter
• 1 Ei
• 1,5 El Orangenblütenwasser
• 2 El Sahne zum Bestreichen

Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Milchpulver, Anis und Orangenschale in der Rührschüssel der Küchenmaschine verrühren, in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, mit Wasser, Ei und Orangenblütenwasser verquirlen. Flüssigkeit in die Mulde giessen. Küchenmaschine drei Minuten auf kleiner Stufe, danach acht Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüsselwand klebt. Einen Ball formen, kreuzweise einschneiden und zurück in die Schüssel legen. Mit Klarsichtfolie abdecken.

Schüssel an ein nicht zu warmes Plätzchen stellen und den Teig auf's Doppelte aufgehen lassen. Oder den Teig eine halbe Stunde anspringen lassen und danach 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag dem Teig mindestens eine Stunde Zeit geben, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Kurz durchkneten und in einen grossen Teil (440 gr), einen Gupf (120 gr) und zwei Stränge (à 40 gr) teilen. Einige Minuten entspannen lassen, dann rund schleifen bzw. zu Perlensträngen formen. Zusammensetzen, gut andrücken und mit geölter Klarsichtfolie bedeckt auf doppeltes Volumen aufgehen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Zehn Minuten backen, dann Temperatur auf 180 Grad drosseln und in 15-20 Minuten fertig backen. Falls der Gupf zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.