Randensuppe mit Meerrettichschaum

Geht euch das Wetter auch so auf den Keks? Dunkel und nass oder nass und dunkel, ganz wie's beliebt. Schnee und Kälte gehören in den Dezember, im März hätte ich gerne strahlenden Sonnenschein, milde Temperaturen und fröhlich spriessendes Grün. Aber auf mich hört ja keiner. *grummel* 

Dann holen wir uns halt etwas Farbe in die Suppenschüssel. Randen (für alle Nichtschweizer: Rote Beete oder Rote Rüben) sind reich an Folsäure, Kalium und Eisen und zählen zu den gesündesten Gemüsesorten. Der erdige Geschmack ist nicht jedermanns Sache, wie mir Herr C. immer wieder versichert. Alle Jubeljahre ein Gäbelchen voll Randensalat, mehr liegt bei ihm nicht drin. Ich hingegen mochte dieses Gemüse schon als Kind. Frau Mama bereitete an heissen Sommertagen oft Salatteller zum Z'nacht zu und dabei durften süss-saure Randenscheiben aus dem Glas nie fehlen. Frische Randen bzw. Randensuppe lernte ich erst einige Jahre später kennen. Das Rezept stammt von Schwesterherz, die es ihrerseits von einer Störköchin bekommen hat. Die Zugabe von Lauch und Piment sind auf meinem Mist gewachsen. Es ist mehr ein Püree als eine Suppe, was meiner Vorliebe für dicke Matschepampe sehr entgegen kommt. Der kräftige Geschmack der Randen, die Säure des Apfels und die Schärfe des Meerrettichs harmonieren wunderbar miteinander. 

Für 4 Personen:

• 500 gr Randen 
• 250 gr Lauch
• 150 gr mehlige Kartoffeln
• 1,25 Liter Gemüsebrühe
• Salz
• wenig frisch gemahlener Piment

Zuerst: Gummihandschuhe anziehen. Dann die Randen schälen, in kleine Würfel schneiden und in die kochende Gemüsebrühe geben. Kartoffeln schälen, in grössere Würfel schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Deckel drauf und 15 Minuten kochen lassen. Unterdessen den Lauch rüsten, gründlich waschen und in feine Scheiben schneiden. Ab in den Topf damit und weitere 15-25 Minuten kochen, bis die Randenstücke weich sind. Mit dem Mixstab pürieren, abschmecken und ggf. vor dem Servieren nochmals erwärmen. Nicht mehr kochen, das würde die hübsche Farbe zerstören.

• 200 ml Sahne
• 1 kleiner saurer Apfel 
• 2 Tl Zitronensaft
• 1-2 El frisch geriebener Meerettich
• Salz, Pfeffer

Apfel schälen, sehr fein reiben oder zermusen und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Sahne nicht ganz steif schlagen und dann zügig unter das Apfelmus ziehen. Meerrettich zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und je einen grosszügigen Esslöffel voll auf die Suppe klecksen.

How to pimp se Rotkraut aus'm Glas auf Mutti-Style

Oft fehlt die Zeit oder auch die Lust, Stunden in der Küche zu stehen. Rotkraut selber zu kochen ist eine Heidenarbeit. Klein schneiden oder fein hobeln, blutige Fingerkuppen verarzten (ja,ja, Fingerschutz benutzen, ich weiss), Verfärbungen von Händen, Schürze, Kleidern, Arbeitsfläche, Wänden und Boden wegschrubben, die lange Kochzeit...blablablatralala. Für Familienorgien lohnt sich der Aufwand, aber nicht für zwei Esser. Vor allem, wenn die Kohlvernichtungsmaschine oft aus beruflichen Gründen unerwartet abwesend ist. 

Somit ist das Rotkrautglas in unserer Speisekammer absolut legitim. Nach vielen Versuchen, das Fertigzeug so zu pimpen, dass es annähernd wie hausgemacht schmeckt, kristallisierte sich dieses Rezept heraus. Braucht auch ein paar Minuten mehr, als nur das Glas zu öffnen und den Inhalt zu erwärmen. Aber die effektive Arbeitszeit liegt noch im grünen Bereich und es schmeckt danach (fast) wie bei Mutti. Die ihrerseits nur Rotkraut aus'm Glas nimmt und es auf ihre Art pimpt. Familientraditionen soll man ja pflegen, gell?

Für 4 Personen:

• 1 Glas Rotkraut (680 Gramm, wir bevorzugen die Eigenmarke von Alnatura)
• 1 El Butter, Alsan oder Schmalz
• 2 mittlere Zwiebeln
• 1 saurer Apfel
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Schuss Weisswein
• 1 Orange
• Salz, Pfeffer 
• evt. wenig Essig oder Zucker

In einem Topf die Butter langsam schmelzen lassen. Unterdessen die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In der Butter andünsten. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Ebenfalls in den Topf damit. Lorbeer und Wacholder dazu, Hitze hochdrehen und mit Weisswein ablöschen. Orange auspressen, Saft zugeben. Eine Minute kochen, dann das Rotkraut unterrühren. Je nach vorhandener Flüssigkeit, ein bis zwei Tassen Wasser zugeben. Salzen, Deckel aufsetzen und fünf Minuten brodelnd kochen lassen. Dann die Hitze runterdrehen und mindestens 10 Minuten schmurgeln lassen. Kommt ganz darauf an, wie weich ihr das Kraut haben möchtet. Beispiel: Die Sorte von Alnatura ist uns nach 10 Minuten noch viel zu knackig, das lasse ich dann gute 30-40 Minuten schmurgeln. Zwischendurch mal umrühren und kontrollieren, ob noch etwas Wasser rein muss. Am Schluss probieren und die Säure ggf. durch Essig erhöhen oder durch Zucker mildern. Pfeffern, Deckel wieder auflegen und bis zum Essen ruhen lassen. Am besten über Nacht durchziehen lassen und am nächsten Tag die Komplimente für das selbstgekochte Kraut einheimsen.

Generell gilt: Je kürzer das Kraut kocht, desto länger sollte es vor dem Essen durchziehen dürfen. Sonst hat man nichts von Lorbeer & Co.

Ein Hocker, ein Schlumpf und auch Götter sind nur Menschen

Vor dem Umzug waren wir ja ganz fleissig und haben alles (okay, fast alles) entsorgt, was uns überflüssig schien. Unter anderem auch mehrere alte Hocker. Nur einen nahm ich mit, an dem hängt mein Herz zu sehr. Vor über zwanzig Jahren auf dem Sperrmüll gefunden, von Hand abgeschliffen, blau lackiert und mit ungelenken (= potthässlichen) Blümchen verziert. Handlich, praktisch, gut. Und seit kurzem kaputt. Die Sitzfläche ist komplett gesprungen. Keine Ahnung, ob es vor oder nach dem Umzug passiert ist. Als Blumentopfständer ist er immer noch zu gebrauchen, aber nicht mehr im Alltag als Trittleiterersatz. Wenn ich mit Karacho raufhüpfe um Vorhänge aufzuhängen, beherrscht nur eine Frage mein Denken: Was wäre schlimmer? Wenn ich vorwärts aus dem Fenster fliege oder rückwärts den Hund platt mache?

Kurzum, ein neuer Hocker muss her. Herr C. hat zwar für eine Trittleiter plädiert, aber die Dinger kann ich auf den Tod nicht ausstehen. Ein altmodischer Holzhocker soll es wieder sein. Recht hoch, viereckig, stabil und unbehandelt, damit ich ihn nach Gusto selbst lackieren kann. Noch vor ein paar Jahren fand man solche Sitzgelegenheiten neu oder gebraucht quasi an jeder Ecke. Heute nicht mehr. Erfolglos Laden um Laden abgeklappert und am Schluss nebst hunderten von Designerhockern nur ein Modell gefunden, welches meinen Kriterien zumindest halbwegs entsprach. Über die farblose Lackierung hätte ich ja noch hinwegsehen können, aber nicht über den Preis. Den Gegenwert von einem schicken Abendessen mit anschliessendem Kinobesuch für einen Holzhocker auszugeben, fand ich dann doch ein wenig übertrieben.

Als nächstes die Brockenhäuser der Umgebung besucht. Erfolg gleich null. Zu Hause klemmte ich mich hinter den Telefonhörer, in der Hoffnung, mir erfolglose Überlandfahrten ersparen zu können. Die ersten Anfragen waren vergebens. In der Verzweiflung rief ich dann bei einer Brockenhauskette an, deren Auswahl zwar gross, aber die Preise ziemlich gesalzen sind.

Äh? (Firmenname, Name und eine nette Begrüssung scheinen aus der Mode zu kommen)

Guten Tag, mein Name ist Misses C. und ich bin auf der Suche nach einem stabilen Holzhocker. Mit rechteckiger Sitzfläche und möglichst hoch. Hätten sie zufälligerweise so etwas zu verkaufen?

Oh mamma mia, wie solle ich wissen, wasse für Möbel wir haben hier. Komme du nach Laden und schaue selber. Am besten du komme nach Ort bei Zürich, da viele Möbel. Öffnungszeiten sind...

(Mein Gesprächspartner hat eine nervig-piepsige Stimme mit starkem italienischen Akzent, in meiner Vorstellung spreche ich mit einer grottenhässlichen Kreuzung aus Eros Ramazotti und einem Schlumpf)

Äh, entschuldigung, dass ich sie unterbreche. Spreche ich mit der Filiale nahe Basel? Ich habe doch eine Nummer mit Vorwahl hier aus der Gegend gewählt. (Leicht verwirrt bin)

Nein, isse Nummer wo alles zusammenlaufe. Bin Zentrale. Also, Zürich du komme musst.

Aber ich spreche doch mit jemanden von der Firma XY, oder?

Ja. (Lautstarkes Rotz hochziehen)

Gut, dann verbinden sie mich bitte mit der Filiale hier in der Umgebung oder geben sie mir die Durchwahl, dann rufe ich selber an.

Wie schon sage, du komme nach Zürich. 

Entschuldigung, bitte geben sie mir die Nummer oder stellen sie mich durch.

Wieso? Die auch nicht wisse mehr. Du selber komme in Laden nach Zürich, selber schau.

Nein, ich komme nicht nach Zürich. Ich fahre keine hundert Kilometer, um mal kurz einen Blick in den Laden zu werfen. Ich möchte mit jemandem aus der Filiale hier sprechen.

Wieso? Kommschu vorbei.

Okay, nochmal zum Mitschreiben. Ich wohne in einer anderen Stadt und habe weder Zeit noch Lust, sinnlos durch die Gegend zu fahren. Deshalb wollte ich mich in der hiesigen Filiale erkundigen, ob sich ein Besuch lohnen könnte. 

Wie solle ich das wissen?

Das müssen sie auch nicht. Bitte geben sie mir die Durchwahl oder einen ihrer Kollegen.

Wieso? Was du wolle von Kollega?

(Kurz vorm Ausflippen) Vergessen sie es. Besten Dank und auf Nimmerwiederhören.

Hey, was soll das? Bischu unfreundliche Ku.....(abgewürgt)

Zwei Tage später bin ich zufällig in der Nähe dieser Brockenstube und hüpfe kurz vor Ladenschluss hinein. Nach ein paar Minuten kommt mir ein sexy Verkäufer entgegen, der mein Herz höher schlagen lässt. Knackiger Hintern, hübsche Figur und ein Gesicht wie eine Götterstatue (falsche Frisur, aber darüber sehe ich grosszügig hinweg). Natürlich bereue ich sofort meine langweilige Aufmachung, die Absenz jeglichen Make-Ups, die ausgelatschten Turnschuhe.... Ein Mehlwurm hätte neben mir richtig aufgerüscht gewirkt. Darum ein strahlendes, hoffentlich alles überdeckendes Lächeln aufgesetzt und mich mit rauchiger Marlene-Dietrich-Stimme und viel Wimpernklimpern erkundigt: Junger Mann, wo finde ich denn hier die Sitzgelegenheiten? 

Was du wolle? Sitze? Hier nix sitze, nur verkaufe. Gehschu zu Kollega nebendran in Bar, da kannschu sitze.

Was blieb mir anderes übrig, als einen Lachkrampf zu bekommen, mich an meinem eigenen Sabber zu verschlucken, auf dem Weg nach draussen einen Stapel Bücher umzufegen und die Einsicht, dass nicht alles Gold ist, was glänzt? 

Cime di Rapa Quiche

Sodele, wie hier versprochen, kommt nun eine Verwertungsmöglichkeit für die zäheren Cime di Rapa Teile. Auch praktisch, wenn der Kohl schon etwas "lätschig" (angewelkt) ist. In der Quiche sieht bzw. merkt das niemand. Wer keine Sardellen mag, kann sie einfach weglassen und den Guss stärker salzen. Weil Herr C. und ich aber sardellensüchtig sind und ein riesengrosses Glas aufbrauchen müssen, dürfen es für uns auch doppelt so viele Filets sein. Reine Geschmackssache, genau wie die Konsistenz des Gusses nach dem Backen. Ich mag die Quiche lieber kompakt. Wer sie flaumiger möchte, sollte die Stärke weglassen, nur Sahne verwenden und evt. ein Ei mehr unterrühren. Die Chilischote sorgt für den unerwarteten Kontrast. Geräuchertes Paprikapulver ist ein netter Ersatz für alle, die nicht so auf Schärfe stehen.

Für 4-6 Personen als Beilage zu einem Salätchen:

• 600 gr Cime di Rapa 
• 2 El Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 5 grosse Sardellenfilets
• 2 Eier
• 1 gehäufter El Stärke
• 200 ml Sahne
• 200 ml Milch
• 1 kleine rote Chilischote, fein gehackt oder 1/4 Tl (geräuchertes) Paprikapulver
• Salz, Pfeffer
• 1 fertiger Blätterteig, rechteckig ausgewallt

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Cime di Rapa putzen, waschen und fein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne auf kleiner Hitze erwärmen. Knoblauchzehe in hauchdünne Scheiben schneiden, zusammen mit den Sardellenfilets im Öl schmelzen lassen. Der Knoblauch darf auf keinen Fall braun werden, dann schmeckt er bitter. Cime di Rapa zugeben, Hitze hochdrehen und kurz rührbraten, bis die Blattstreifen zusammengefallen sind. Zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen. Eier, Stärke, Sahne und Milch zusammen verquirlen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Eine rechteckige Backform mit dem Blätterteig samt anhaftendem Backpapier auslegen. Chilistückchen und Cime di Rapa mit dem Guss mischen und alles in die Form füllen. Auf der zweiten Schiene von unten etwa 40 Minuten backen, bis der Guss leicht gebräunt ist. Schmeckt am besten lauwarm.

Crèmige Mandelsauce mit Cime di Rapa

Ja, wir leben noch. Danke der Nachfrage. Ja, der Umzug ging glatt über die Bühne. Ja, der unfreiwillige Internet- und Festnetzverzicht ist nach über zwei Wochen endlich beendet. Ja, wir sind noch lange nicht eingerichtet und so fällt das Kochen zur Zeit unter die Rubrik "Leid statt Freud". Die wichtigsten Utensilien haben ihre vorläufigen Plätzchen eingenommen, alles andere lagert noch in Kisten und Kartons. Ihr müsst euch das so vorstellen: Schrank auf, Schrank zu, nächste Türe auf, andere Türe auf, beide Türen zu, Schublade auf, Schublade zu, genervtes Schnauben, nächste Schranktüre auf, Schranktüre zu, Kiste durchwühlen, noch genervteres Schnauben, nächste Kiste durchwühlen.... Und so weiter und so fort. Mühsam.

Besserung verspricht das sehnlichst erwartete Küchenbuffet aus den 50ern. Doch zuvor muss es noch abgeschliffen, grundiert und später lackiert werden. Wenn Herr C. und ich uns über die Farbe einig sind, kann es sich nur noch um Wochen handeln, bis das gute Stück die Küche zieren wird. *soifz* Was soll's. Gut Ding muss anscheinend Weile haben. 

Bis dahin also nur einfache Küche, wie die hier präsentierte Mandelsauce. Heute begleitet von zarten Cime di Rapa Stängeln zum Dippen. Verdünnt eignet sie sich hervorragend als Salatdressing. Besonders zu Nüsslisalat und kurz gegartem Gemüse passt sie einfach wunderbar. Dazu Gemüse (z.B. Broccoli oder Karotten) lauwarm mit der Sauce mischen und sofort servieren. Mmmmh, so guet.

Für 4 Personen als Vorspeise:

• 80 gr Mandeln
• 1 Knoblauchzehe
• Saft einer halben Zitrone
• 100-200 ml abgekochtes Wasser, lauwarm
• 1 El Hefeflocken
• 1-2 Tl Ketjap Asin 
• (Kräuter)Salz, Pfeffer
• ein Hauch frisch geriebener Meerrettich (optional)

Mandeln mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb geben, gut abspülen und abtropfen lassen. Unterdessen die Knoblauchzehe schälen und ggf. entkeimen. Zusammen mit den Mandeln und 100 ml Wasser im Zerkleinerer fein zerhäckseln. Wasser schluckweise zugeben, kurz "einpürieren" und nach Bedarf mehr untermischen, bis die Sauce schön dickflüssig ist. Zitronensaft dazu, Maschine eine halbe Minute weiter laufen lassen. Hefeflocken, Ketjap Manis und Meerrettich unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Je nach Verwendungszweck mit mehr Wasser verdünnen und den Geschmack mit Zitronensaft, Ketjap Manis und/oder Salz korrigieren. In Schälchen füllen oder mit Salat/Gemüse vermischt servieren. Oder über Nacht bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. So wird die Sauce noch pikanter. Reste in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche aufbrauchen. 

Als Vorspeise rechne ich pro Person mit etwa 80 gr Stängelkohl, der einige Minuten im Dampf (oder in kochendem Salzwasser) knackig gegart wird. Bitte nur die Herzen und feine Stängel mit kleinen Blättern und Blüten verwendet, der Rest könnte nach der kurzen Garzeit noch zu hart/zäh sein. Ich kaufe Cime di Rapa nie nach Gewicht, sondern immer bundweise. Diese wiegen so zwischen 600 und 800 Gramm und aus den härteren Teilen gibt es am nächsten oder übernächsten Tag Cime di Rapa Quiche.