Quittenbalsam ist die Steigerung von Quittenessig

Mit der Essigherstellung von Grund auf, d.h. mit einer Essigmutter, hatte ich mich schon vor Jahren beschäftigt. Leider waren die Ergebnisse dieses komplizierten Prozesses nie so ganz nach unserem Geschmack, also machte ich mich auf die Suche nach einer einfacheren Methode. Als nächstes legte ich diverse Früchte und Blüten in Apfel- oder Weissweinessig ein und liess sie ein paar Wochen darin ziehen. Ergebnis: Für Blütenessig ist diese Methode ideal. Schnittlauch-, Schlehen- und der purpurne Magnolienblütenessig sind geschmacklich und farblich eine Wucht. Für Fruchtessig eignet sich dieses Vorgehen natürlich auch, aber die riesigen Mengen Früchte und Beeren, die danach auf dem Kompost landeten, brachten mein Gärtnerherz jedesmal zum Bluten. Die sparsame Hausfrau in mir wünschte sich eine ökonomischere und schnellere Herstellung von Fruchtessig.

Bei meinen Nachforschung stiess ich auf eine Radiosendung mit Bernhard Moser von der Weinschule Berlin. Er empfiehlt, Fruchtsaft & Essig zu gleichen Teilen auf die Hälfte einzukochen. Mir persönlich gefallen die Ergebnisse mit einer erhöhten Saftmenge, beispielsweise 1,5:1 oder 2:1, aber wesentlich besser. Absolute Nummer 1 ist der Quittenbalsam, gefolgt von Quitten-Apfel-Balsam und reinem Apfelbalsam. Granatapfel und Holunder sind zu sauer geraten, da muss noch ein wenig mehr experimentiert werden. Bei eher sauren Säften empfehle ich die Zugabe von Honig, Birnel, Apfelsüsse oder, wenn die Farbe keine Rolle spielt, Dattelsirup. Und bitte nicht den billigsten Essig kaufen, der eignet sich wirklich nur zum Putzen. Ein guter Apfel-, Weiss- oder Rotweinessig mit 5% Säure und Fruchtsäfte ohne Zusätze, that's it. Die Kosten halten sich, genau wie der Aufwand, ebenfalls in einem überschaubaren Rahmen. Was gibt es da noch zu überlegen? Ran an die Töpfe!

Für 500 ml:

• 700 ml Quittensaft*
• 400 ml Weisswein- oder Apfelessig 
• 1 grosszügiger Tl Birnel oder Honig

Saft und Essig in einen ausreichend grossen Topf geben, und bei hoher Hitze auf etwas weniger als die Hälfte einkochen. Zeitlich liegen wir da so bei 20-40 Minuten, je nach Grösse des Topfes. Probieren, Birnel zugeben und eine Minute mitkochen. Heiss in eine vorgewärmte Flasche abfüllen. Der Quittenessig hält sich, dank der Verbindung von Kochzeit und Säure, locker länger als ein Jahr. 

*Quittensaft im Entsafter oder im Dampfentsafter selbst herstellen. Kaufen kann man ihn natürlich auch, zum Beispiel von Voelkel im Bioladen. Tipp: Wer in der Region Basel wohnt, sollte einen Abstecher zum Kürbissegge in Muttenz machen. Quittensaft kann dort in mitgebrachte Flaschen abgefüllt werden.