12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -121-

[GE]gessen: Libanesisch zur Feier des Tages

Dazu [GE]trunken: Libanesisches Bier. What else?

[GE]kocht: 
Hühnerfond im Slow Cooker (aus den Karkassen des Brathühnchens vom letzten Sonntag)
Salziges Porridge aus Haferflocken und gepufftem Teff 

[GE]backen: Maniokbrot mit Honig 
und statt eines Geburtstagskuchens ein blechgrosses "Puddingteilchen"

[GE]wesen: Im Holle Fabrikladen in Arlesheim

[GE]sehen: Drei neue Folgen Twin Peaks, die ausserordentlich schräg waren. 
Darum schnurstracks zu Riverdale gewechselt. Gute Entscheidung gewesen.

[GE]lesen: 
Freddie Mercury: Die Biographie - Lesley-Ann Jones
Miniature Bonsai - Terutoshi Iwai

[GE]freut: Herr C. war aus familiären Gründen in Nürnberg und hat aus dem Museumsshop des Albrecht-Dürer-Hauses eine Tasse mit Rhinocerus-Motiv, Magnete für unseren Kühlschrank und ein Magnet für Schwesterherz mitgebracht.

[GE]freut II: Auf dem Rückweg hat er noch kurz in Österreich angehalten und, wie gewünscht, vier Gläser getrocknete Gemüsemischung und Käferbohnen besorgt. 

 [GE]freut III: Margarethenstich ade! Juhui!

[GE]freut IV: Über die tollen Geburtstagsgeschenke, u.a. rohe Kakaonibs, rohe Schokolade, Bücherstützen in Eulenform, Issey Miyake Pure EdP, ein Weleda Parfum und zwei Backbücher. *froifroifroi*

[GE]kauft: Holle Butter-Zwieback (der beste überhaupt und netterweise auch noch demeter-zertifiziert) und ein Kilo Buttenmost

Trefflicher Mohnkuchen

Das A und O: Den Mohn erst kurz vor der Verwendung mahlen bzw. anquetschen. Diese Aufgabe übernimmt bei uns der heissgeliebte Mahlaufsatz mit Stahlkegelmühle für die Ankarsrum. Unter gar keinen Umständen fixfertiges Zeug wie Mohnback o.ä. verwenden, das würde den Kuchen komplett ruinieren. Lieber in eine gute elektrische oder von Hand betriebene Mohnmühle investieren, die gebraucht gar nicht mal so teuer sind. Oder bei Schwarzenbach in Zürich vorbeischauen und den Mohn dort direkt nach dem Kauf mahlen lassen.

Für eine rechteckige Brownieform (20 x 30 cm):

• 100 gr frisch gemahlener Blau- oder Graumohn (z.B. vom Mohnhof Gressl)
• 100 gr Vollmilchjoghurt

In einer Schüssel vermischen, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen.

• 100 gr weiche Butter und ein kleiner Knubbel für die Form
• 125 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone 
• 1/8 Tl Zimt
• 1 Prise Salz
• 2 Eier Grösse M
• Mohnmasse
• 65 gr fein geraspelter Apfel (io: Rohkostraffel)
• Saft der halben Zitrone
• 1 Tl Rum
• 150 gr Mehl
• 1,5 Tl Weinsteinbackpulver, mit dem Mehl vermischt
• ca. 6 gehäufte El Puderzucker
• Saft der restlichen Zitrone

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Brownieform an den Seiten einbuttern, Boden mit Backpapier belegen. Backpapier an den kurzen Seiten ein paar Zentimeter überstehen lassen, so kann der Kuchen nach dem Backen problemlos aus der Form gehoben werden. Butter, Zucker, Zitronenabrieb, Zimt und Salz in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührer eine Minute lang crèmig aufschlagen. Eier einzeln jeweils 20 Sekunden lang einrühren. Mohnmasse, Apfelraspel, Zitronensaft und Rum unterrühren. Mehl und Backpulver kurz, aber gründlich untermischen. Teig in die vorbereitete Form umfüllen und die Oberfläche glatt streichen. 30-35 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv verläuft. Der Kuchen fällt beim Abkühlen etwas zusammen, die Oberfläche ist später also gerade. 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, danach zum Auskühlen vorsichtig auf ein Kuchengitter umplatzieren. Puderzucker und Zitronensaft zu einem dicken Guss vermischen. Ausgekühlten Kuchen zurück in die Form heben, Backpapier danach sachte entfernen. Vorsichtig den Guss mit einem Gummispatel auf der Oberfläche verteilen. Vor dem Anschneiden den Zitronenguss durchtrocknen lassen. Dieser saftige Mohnkuchen schmeckt durchgezogen, d.h. am nächsten Tag, noch besser als frisch gebacken. Er hält sich, gut verpackt und kühl gelagert, mindestens eine Woche.

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -120-

[GE]gessen: Brathuhn aus dem Slow Cooker

[GE]trunken: Federweisser

[GE]kocht: Violette Süsskartoffelsuppe mit Apfel und Garam Masala

[GE]backen: 
Suppenbrot, d.h. ein Brioche mit Süsskartoffelsuppe als Schüttflüssigkeit
Röstiwähe mit Grünzeug und Schinken
Sour Cherry Pie

[GE]wesen: An einer Sitzung, die mehr oder minder eine Farce war (siehe [GE]ärgert)

[GE]sehen: 
The Autopsy of Jane Doe
Vier Hochzeiten und ein Todesfall
The Strain

[GE]lesen: Baker's Royale - Naomi Robinson

[GE]freut: Endlich ist das zweite Buch von Sarah Owens namens Toast & Jam erschienen. Muss mich nur noch gedulden, bis es bei mir eintrifft.

[GE]ärgert: 
O-Ton:"... dann wirft das Café halt keinen Gewinn ab..."
Sagte die Person, die dieses Café zukünftig führen soll und den Gästen saure Milch in den Kaffee schüttet, weil sie nicht auf die Idee kommt, das MHD oder den Geruch der Milch zu kontrollieren. Und fürs Putzen, Aufräumen und Personalplanung hat sie auch nicht viel übrig. Dafür aber um so mehr für hässlichen Vintage-Kram, mit dem sie die ohnehin extrem knappe Fläche noch vollmüllen will... 
 Not my circus, not my monkeys. 
Gottseidank!

[GE]kauft: 
Eine grüne Pressglasvase mit Art déco Muster (vlt. Uranglas?)

[GE]hört: When the beat drops out - Marlon Roudette

[GE]lacht: 
"Zähl doch mal alle Mitglieder der Beatles namentlich auf." - "John und Lennon".

Röstiwähe mit Gemüse und Schinken

So etwas nenne ich Resteverwertung de luxe: Gschwellti vom Vortag, angewelkte Lauchzwiebeln, eine einsame Karotte und eine übrige Beinschinkenscheibe verwandelten sich zusammen mit ein paar anderen Zutaten in einen salzigen Kuchen, der warm und kalt schmeckt. Während die Wähe im Ofen ist, bleibt genug Zeit um einen gemischten Salat zusammenzuschnippeln, das Dressing anzurühren und zu überlegen, ob man dazu kaltes Bier oder doch lieber eine Flasche Federweisser servieren möchte. (Der Federweisser hat übrigens gewonnen).

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 700 gr gekochte Kartoffeln vom Vortag, möglichst eine vorwiegend festkochende Sorte
• 8 dünne Lauchzwiebeln
• 4 grosse Zweige glatte Petersilie 
• 2 grosse Selleriestangen
• 1 grosse Karotte
• je ein bombierter 1/4 Tl Sumach und Paprikapulver, edelsüss oder rosenscharf
• je ein bombierter 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss und fein zerriebenes Bohnenkraut
• Kräutersalz 
• Pfeffer aus der Mühle
• 200 gr Schinken, gewürfelt
• 2 Eier Grösse L
• 200 gr Sahne
• 125 gr Milch
• 1 rund ausgewallter Kuchen- oder Butterblätterteig

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel in eine Salatschüssel reiben. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilie waschen und mit den Stielen fein hacken. Selleriestangen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Karotte waschen oder schälen und ebenfalls an der Röstiraffel reiben. Gemüse zusammen mit den Gewürzen zu den geriebenen Kartoffeln in die Schüssel geben. Kräftig salzen und pfeffern, vermischen und probieren, ob die Masse genug gesalzen ist. Schinken zugeben und kurz untermischen. Eier in einem Messbecher verquirlen, Sahne und Milch kräftig einrühren, leicht salzen. Wähenform mit dem Blätterteig auslegen, Kartoffel-Gemüse-Masse gleichmässig darauf verteilen und leicht andrücken. Guss über die Füllung giessen und dann ab in den vorgeheizten Ofen damit. Backzeit: ca. 60-65 Minuten, bis Füllung und Teig nett gebräunt sind. Heiss oder zimmerwarm servieren.

P.S. Mädels, ich habe euch nicht vergessen. Das Rezept für den perfekten Mohnkuchen folgt nächste Woche.

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -119-

[GE]gessen: Schinken-Käse-Toast mit eingemachten Birnen
(Schöne Kindheitserinnerungen sind bei diesem Gericht immer inklusiv)

[GE]trunken: 
Red Thunderball Tea aus Kardamom, Cassia, Nelken, Sternanis & Hibiscus

[GE]kocht: 
Patates bastisi mit Zucchini, Paprika und Mandelblättchen

[GE]backen: 
Maniokkekse
Birnenbrot mit Hirse, Quinoa und Chia
Den absolut perfekten Mohnkuchen

[GE]wesen: Mit Schwesterherz bei Fünfschilling frühstücken.

 [GE]sehen: The Conjuring / 5 Zimmer Küche Sarg / Still

[GE]lesen: 
The Sweet Side of Ancient Graines - Erin Dooner
Sweet - Yottam Ottolenghi
Modern Jewish Baker - Shannon Sarna

[GE]ärgert: 
Dass gewisse Mitarbeiterinnen und auch Vorgesetzte meine Tipps zum Thema Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln stets ignoriert und als unnötig/übertrieben abgetan haben.
O-Ton: Wir haben alles fest im Griff.

Nur heimlich [GE]freut: 
Diese Woche fand eine Kontrolle durch das Lebensmittelinspektorat statt. 
Fazit: Hätten sie bloss auf mich gehört....

Im Brocki [GE]kauft: Den passenden rosafarbenen Servierteller zu den vorhandenen Fonduetellern aus den 60ern, eine Gebäckschale im Bauhaus-Stil von K & H, ein Väschen mit Verlaufglasur, ein Studiokeramik-Väschen und das Buch Vegan Love Story

[GE]hört: Delicate - Terence Trent D'Arby feat. Des'ree

Vorge[GE]nommen: 
Nächste Woche, wenn das Wetter mitspielt, Birnen, Bohnen und Speck mit Kartoffelstock zu kochen. I love autumn.

Kapuzinerkapern, fermentiert

Vor einigen Jahren begannen wir im Schrebergarten mit diversen Pflanzen als natürliche Bodendecker zu experimentieren. Dieses Vorgehen hat verschiedene Vorteile: Die Erde trocknet langsamer aus, Unkrautbildung und Erosion werden vermindert, Blühpflanzen locken Bienen an, der Schädlingsbefall reduziert sich, Krankheiten können verhindert werden und im besten Fall ist die Unterbepflanzung auch noch essbar, wie zum Beispiel die Kapuzinerkresse. Mindestens zwei Felder breit darf sich die selbstaussäende Kapuzinerkresse bei uns jedes Jahr austoben, und belohnt die Umwelt dafür bis in den späten Herbst mit einem bunten Blütenmeer. Nach dem Verblühen bilden sich unzählige Samenkapseln, die roh ziemlich scharf sind, nach der Fermentation aber angenehm mild-würzig schmecken. So schliesst sich der Jahreskreis in puncto einheimische Kapern: Begonnen hat er mit den Löwenzahnkapern im Frühling, die sommerliche Fortsetzung waren die Kapern aus unreifen Holunderbeeren und der krönende Abschluss sind die fermentierten Kapuzinerkressekapern, die im Kühlschrank mindestens so lange haltbar sind, bis die nächste Löwenzahnsaison beginnt.

Zutaten:

• grüne Samenkapseln der Kapuzinerkresse, je mehr desto besser
• Johannisbeerblatt zum Abdecken oder ein passendes Gewicht aus Ton, Glas, Stein etc.
• Wasser mit 2% Meersalz 

Kapseln vom Stiel befreien, in einzelne Samen zerteilen und gründlich abbrausen. Abtropfen lassen und in nicht zu grosse, peinlich saubere Einmachgläser verteilen. Ideal sind Gläser mit 150-250 ml Füllmenge und Schraub- oder Drahtbügelverschluss. Die Gläser höchstens 3/4 hoch befüllen und die Samen mit einem grossen Johannisbeerblatt abdecken oder mit einem passenden Gewicht beschweren. Die zweiprozentige Salzlake grosszügig anrühren, z.B. 250 gr Wasser und 5 gr Salz für ein Glas mit 250 ml Fassungsvermögen. Mit der Lake bis ca. 2 cm unter den Glasrand übergiessen. Deckel schliessen und an einem warmen Plätzchen (18-22 Grad) ausserhalb direkter Sonneneinstrahlung fermentieren lassen. Nach 12-24 Stunden hat sich ein starker Druck aufgebaut, der je nach Deckelart manuell abgelassen werden muss. Keine Sorge, wenn der Inhalt übersprudelt, das ist völlig normal. Ein Untersetzer (z.B. Dessertschälchen, Suppenteller), wie auf dem Bild zu sehen, ist daher wirklich empfehlenswert. Der Glasinhalt riecht während der ersten Zeit unangenehm schwefelig und blubbert ziemlich stark, aber nach 1-2 Tagen legt sich beides. Wenn nach ca. 4-5 Tagen keine wilde Bläschenaktivität mehr sichtbar ist, ist die Fermentation abgeschlossen. Die Gläser sollten an einem kühlen Ort (Keller, Kühlschrank) aufbewahrt werden. Wenn sauber gearbeitet wurde, halten sich die Kapern locker 6-12 Monate.

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -118-

[GE]kocht: Zuppa di lenticchie für 100 Leute

[GE]gessen: Gnocchetti sardi mit einem deliziösen Lammsugo

[GE]trunken: Ein Gläschen Prosecco nach der Suppenverteilung

[GE]backen: Mit Orangensirup getränkter Griesskuchen

[GE]wesen: 
Bei Burger King, den Heimweg um 00:30h mit heissen, fettigen Onionrings versüsst.

 [GE]sehen: Marley / The Invitation / Der Nebel

[GE]lesen: 
Der zweite Reiter - Alex Beer
Baking School - Justin Gellatly

[GE]freut: Über jeden Premièrenbesucher, der um einen Nachschlag gebeten hat. Und besonders über den Herrn, der viermal angestanden ist, um sich eine weitere Portion Suppe abzuholen. Das war für mich das schönste Kompliment des Abends.

[GE]ärgert: Immer noch keine frischen Curryblätter weit und breit. Und niemand kann mir sagen, wieso sie aus allen Asialäden in der Umgebung verschwunden sind. Mmmmhhhhhh...

[GE]kauft: Bourbon-Vanillepulver, Pimentblätter, violetten Kardamom, Gerstenflocken und getrocknete Mandarinenschale bei Schwarzenbach/ZH 

[GE]hört: Temple of Love - Sisters of Mercy feat. Ofra Haza

R-I-E-S-I-G [GE]freut: Hieber will zukünftig vor jeder Filiale kleine Abholdepots (inkl. Kühlung!) für nicht mehr ganz so taufrische Lebensmittel aufstellen, wo sich alle kostenlos bedienen dürfen. Chapeau!

Herbstliche Linsensuppe für 100 Personen (vegan)

Am Donnerstag flatterte ein Mail in mein Postfach, indem so ganz nebenbei angefragt wurde, ob ich Lust hätte, kochenderweise eine Premièrenfeier zu unterstützen. Zeitpunkt: Am Samstag, also knapp 48 Stunden später. Vorgabe: 80-100 Gäste, minimales Budget. Gewünscht: Chili con carne. Vorhanden: Weder eine Küche noch ein Herd. Zur Verfügung stehendes Material: Elektrische Kochplatte mit zwei unterschiedlich grossen Feldern und ein grosser Kochtopf.... Nur Wahnsinnige würden einen solchen Auftrag annehmen!... Darum die Ärmel hochgekrempelt, mit ein paar Zahlen jongliert und nach zwei Minuten die Idee mit dem Chili in die Wüste geschickt. Weitere Berechnungen angestellt und dann vorgeschlagen, eine Linsensuppe ohne Würstchen zu kredenzen. Während mein Vorschlag kontroverse Diskussionen entfesselte, organisierte Herr C. nebenbei eine Gastro-Induktions-Kochplatte und zwei Töpfe mit jeweils 25 Litern Fassungsvermögen. Nachdem die zögerliche Zusage per SMS eingetroffen war, wurde der Einkauf generalstabsmässig durchgeplant, ein Karton mit Kochwerkzeug, -bekleidung, Gewürzen und sonstigen Hilfsmitteln zusammengepackt und Herr C. genötigt, alles zusammen, inkl. der Köchin, zum Ort des Geschehens zu kutschieren. Nach der Ankunft weichte ich die Linsen ein, am Freitag wurde dann die Suppe etappenweise gekocht und gestern Abend nach der Vorstellung verteilt. Die Rückmeldungen waren überwältigend, es wurde nicht mit Lob gegeizt und wenn ich Pech habe, werde ich ab jetzt regelmässig für solche Feiern verpflichtet. Oje, oje....

Für 80-100 Portionen:

• 2 Kilo Le Puy Linsen (aus Baden-Württemberg, gekauft bei Hieber)
• 1 Kilo Berglinsen (Alnatura)

Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Empfehlenswert hierfür: Ein Topf mit Deckel, der mindestens 20 Liter fasst. Vor dem Kochen die Linsen portionsweise in ein grosses Sieb schütten und gründlich abbrausen.

• 2 Kilo dünne, orangefarbene Karotten, schälen & in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden
• 850 gr gelbe Karotten, dito
• 1,5 Kilo Gemüsezwiebeln, in kleine Stücke geschnitten
• 1,2 Kilo Stangensellerie, dito
• 350 ml Olivenöl
• 2 daumengrosse Stücke Ingwer, geschält & fein gerieben
• 2 El Garam Masala (TRS)
• 2 El gemahlener Koriander
• 2 El gemahlener Zimt
• 1 Tube Tomatenmark
• 1,5 Liter Weisswein 
• 14 grosse Lorbeerblätter
• ca. 12-14 Liter hahnenheisses Wasser, je nach gewünschter Dicke der Suppe
• pro Liter Wasser ca. 3/4 El grobes Meersalz

Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Sofrito, nennen das die Italiener. Wenn die Gemüsestücke glasig aussehen, Ingwer und Gewürze einrühren. Etwa fünf Minuten rührbraten, dann das Tomatenmark untermischen. Mit dem Wein ablöschen, fast gänzlich einkochen lassen. Linsen, Lorbeerblätter und Wasser zugeben, kräftig salzen. So lange kochen, bis die Linsen weich sind. 

• 3,5 Kilo Kürbis (z.B. Tetsukabuto) oder 3 Kilo grosse, vorwiegend festkochende Kartoffeln 
• 1 grosse Lauchstange, ca. 700 gr, in kleine Quadrate geschnitten
• 1 Kilo geschälte Kastanien aus dem TK, angetaut, halbiert oder geviertelt
• 1 El getrocknete Thymianblätter, zwischen den Händen fein zerrieben
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Unterdessen Kürbis oder Kartoffeln schälen (Kürbis natürlich noch entkernen) und in ca. 2 cm² grosse Stücke zerteilen. Zusammen mit den Lauch- und Kastanienstücken zur Suppe geben, mit Thymian würzen und kochen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken, so schnell wie möglich herunterkühlen, abdecken und über Nacht gekühlt durchziehen lassen. Vor dem Servieren langsam aufwärmen, kräftig pfeffern und ggf. nachwürzen.

Für Self-Service bereitstellen:

• 200 gr eher milde Peperoncini, evt. entkernt & fein gehackt
• Zitronenachtel, ca. 4-5 kleine Zitronen
• geriebener Sbrinz, falls gewünscht
• Basler Brot

Geschöpft wurde mit einem Kelle, die 175 ml fasst, d.h ca. 200-250 gr Suppe pro Person. Insgesamt waren es etwa 25 Kilo Suppe, verteilt auf zwei Töpfe. Die Kosten für die Zutaten beliefen sich auf etwa 80.- Euro, in der Schweiz muss man mit etwa 160 Franken rechnen. Regionale Lebensmittel (Linsen) und Bioprodukte (Gemüse, Öl, Wein, Gewürze) wurden bevorzugt. Brot und Käse wurden von den Veranstaltern besorgt, daher von meiner Seite her leider keine Mengenangaben möglich. Zeit fürs Rüsten & Kochen, eine Person: ca. 6 Stunden.