An mein Birchermüesli lasse ich nur Kuhmilch und grüne Sultaninen aus dem Iran. Die gibt's ausschliesslich in gut sortierten Orientshops. Die Sultaninen meine ich, nicht die Milch. Mein Dealer logiert in der Nähe einer Brockenstube, vis-à-vis einer Bibliotheksfiliale. Ich liebe diese Ausflüge ins Kleinbasel: Zuerst das Brocki durchstöbern, danach Lektüre aussuchen und als Sahnehäubchen exotische Lebensmittel hamstern. Bei einem Besuch im Frühjahr bot mir der Inhaber iranischen Safran und Säckchen mit gerösteten, geschälten Pistazien zu einem vernünftigen Preis an. Der Safran ist schon lange aufgebraucht, aber die Pistazien lagen bis jetzt unangetastet im Vorratsschrank, den ich vor unserem Ferienantritt ein bisschen leeren wollte. Die Betonung liegt auf "wollte". Das Minipäckchen Pistazien hat keine sichtbare Lücke hinterlassen.... Mission verfehlt.... Ähem....
Für ein budgetfreundlicheres Brot können die Pistazien durch geröstete Cashewnüsse, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. So oder so: Ein nussiges Njammibrot mit langer Frischhaltung.
Quellstück I:
- 100 gr ungesalzene geröstete Pistazien, fein gemahlen
- 135 gr saure Sahne, kühlschrankkalt
In einem Schüsselchen verrühren. Abgedeckt zwei Stunden zum Quellen gönnen.
Quellstück II:
- 60 gr kaltes Wasser
- 5 gr Flohsamenschalen
In einem anderen Schüsselchen verrühren. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
Teig:
- Quellstücke I & II
- 300 gr Ruchmehl
- 200 gr Semola rimacinata
- 60 gr helles Roggenmehl
- 10 gr Zucker
- 10 gr Salz
- 4 gr frische Hefe
- 300 gr Wasser, lauwarm
- 25 gr Butter, kühlschrankkalt
Alle Zutaten, bis auf die Butter, etwa 10 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 verkneten. Die Butter in Flöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den eher weichen Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Backform auf 32 cm ausziehen und bis ca. 2 cm über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Abwiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen (io: 1192 Gramm/298 Gramm pro Teigbatzen). Jedes Stück zu einer etwa 25 cm langen Zunge formen, einrollen, die Seiten nach unten umschlagen und in die vorbereitet Form legen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Wieder mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Formenrand guckt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Oberfläche mit einem Brotmesser schräg, ca. 2-3 cm tief, einschneiden. Form mit dem aufgegangenen Teig in den Ofen stellen und zackig schwaden (io: fünf, sechs Stösse mit der Sprühflasche). Backen: 10 Minuten bei 210 Grad, danach 30 Minuten bei 190 Grad. Das Brot von Form und Backpapier befreien, 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
