Holunderkapern

Besonders die hübsche Farbe und der leicht fruchtig-holunderige Touch, der den dunkleren Beeren zu verdanken ist, machen die Kapern für mich zu einem Must-do-have-eat. Wer lieber neutralere Kapern möchte, sollte also nur die grünen Beeren verwenden. Generell gilt: Je reifer sie sind, desto leichter lassen sie sich abzupfen. Die knallgrünen Exemplare sind noch bombenfest mit den Stielen verbunden, daher am besten ganz behutsam abrebeln oder mit dem Daumennagel abknipsen. Mit den Zinken einer Gabel geht es zwar wesentlich schneller, aber die dünnen Stielchen bleiben dann zu etwa 80% an den Beeren hängen. Das ist allerdings nur ein rein optisches Problem, geschmacklich ändert sich nichts. 

Für 4 Gläser à 250 ml:

• 660 gr unreife Holunderbeeren (gerebelt gewogen, pro Glas ca. 165 Gramm Beeren)*
• 100 gr Salz
• 1/2 El grobes Meersalz  
• 500 ml Weissweinessig
• 125 ml Wasser 
• 125 ml Weisswein
• 2 El Zucker
• 12 Pfefferkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 1 Knoblauchzehe
• 2 kleine Lorbeerblätter

Holunderbeeren in ein Sieb geben, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Unterdessen 100 gr Salz in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben, ein Liter kaltes Wasser zugiessen und Salz darin auflösen. Beeren in das Salzwasser geben, kurz durchrühren und Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Einmal umrühren kann nicht schaden.          

Am nächsten Tag die Beeren in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Unterdessen in einem grossen Topf einen Liter Wasser mit dem restlichen halben Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Beeren ins kochende Wasser geben, aufkochen und von da an exakt zwei Minuten kochen lassen. Sofort abschütten und im Sieb gut abtropfen lassen. Gewürze in die ausgekochten Gläser verteilen. Ich nehme je 3 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, ein Pimentkorn, 1/4 Knoblauchzehe und ein halbes Lorbeerblatt pro Glas mit 250 ml Füllmenge. Beeren mit einem Löffel in die vorgewärmten Gläser verteilen. Essig mit Wasser, Weisswein und Zucker aufkochen. Eine Minute sprudelnd kochen und sofort in die Gläser giessen. Sie sollten bis knapp unter den Rand mit Flüssigkeit gefüllt sein. Gut verschliessen und unter einem Küchentuch langsam auskühlen lassen. Die Holunderkapern müssen vor dem Verzehr mindestens zwei Wochen (besser 2-3 Monate) ruhen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sind sie mindestens ein Jahr lang haltbar. Geöffnete Gläser vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

* Ein Obst-/Gemüse-Knischtersäckli fasst ca. 1 Kilo Holunderdolden.

Und ab damit zu #EiNaB, wo Beiträge rund um das Thema Nachhaltigkeit gesammelt werden.