Impressionen Basler Morgestraich 2012

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Buttermilch-Rusks - Tunken ausnahmsweise erlaubt

Tunken erfreut sich unter gereiften Semestern grosser Beliebtheit. Wohl wegen der nachlassenden Beisskraft im Alter. Oder weil die lieben Kleinen das Gebiss wieder einmal versteckt haben. Meine Grosseltern beispielsweise tunkten dauernd: Zwieback in die Milch, Brot in die Suppe, Kuchen und Kekse in den Kaffee. Für mich als Kind der blanke Horror. Überall diese unappetitlichen Bröckchen in der jeweiligen Flüssigkeit und dazu noch die grausigen Schlürfgeräusche.... *schüttel*... Ich tunke eigentlich nur, wenn Grippeviren in meinem Körper wüten. Dann schmeckt sowieso alles wie Schuhkarton, egal ob eingeweicht oder nicht. Meine bevorzugte "Nahrung" bei schweren Erkältungen ist darum Hot Whiskey. Weil eine Alkoholfahne vor der Mittagszeit aber haltlose Verdächtigungen auslösen könnte, tunke ich halt. Zumindest bis 12:00 Uhr. Danach geht die Post ab. Eine Ausnahme sind Rusks. Die dürfen immer getunkt werden. Am liebsten in eine grosse Tasse heisse Schokolade. Rusks sind ein Dauergebäck für den Vorrat, welches sich vor allem in Südafrika grosser Beliebtheit erfreut. In einer dicht schliessenden Blechdose aufbewahrt, sind sie problemlos mehrere Monate haltbar.

Zutaten für eine grosse Vorratsdose:

• 400 gr Weizenmehl Typ 405
• 100 gr Weizenvollkornmehl
• 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
• 50 gr Kokosraspel
• 50 gr Haferflocken
• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 200 gr brauner Rohrzucker
• 5 gr Salz
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• 1/2 Tl gemahlener Ingwer
• 1/2 Tl gemahlener Piment
• 250 gr Butter oder Margarine (Alsan)
• 250 gr Buttermilch
• 1 Ei Grösse L

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel mischen. Butter oder Margarine schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit der Buttermilch und dem Ei in einer anderen Schüssel verquirlen. Zu den trockenen Zutaten giessen und gut mit einem Kochlöffel oder dem Handrührer vermischen. Eine quadratische oder rechteckige Form (meine misst 30 x 22 x 4 cm) mit Backpapier auslegen. Teig hineinfüllen, glatt streichen. Auf der mittleren Schiene 50-60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Wenn nichts mehr am Stäbchen klebt, den Kuchen aus dem Ofen holen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Dann in Stücke beliebiger Grösse teilen. Ich schneide meist ein paar Scheiben in fingerdicke Stücke (für Gäste) und den Rest doppelt so breit (als Zwischenverpflegung fürs Büro oder Reiseproviant). Backblech mit Backpapier belegen, die Stücke darauf verteilen. Im Backofen bei 80 Grad mehrere Stunden trocknen. Die Dauer hängt von der Grösse der Stücke ab. Zwischendurch ein Stück aus dem Ofen holen und kontrollieren, ob sie völlig durchgetrocknet sind. Dann den Ofen ausschalten, Kochlöffel zwischen die Türe klemmen und die Rusks vollständig auskühlen lassen. In eine gut schliessende Blechdose schichten und sich die nächsten Wochen daran erfreuen.

Und ab damit zu einer weiteren Runde {Initiative Sonntagssüss}. Dort wird heute übrigens der erste Geburtstag des Events gefeiert. Happy Birthday und auf viele weitere süsse Sonntage!  

Patates bastisi - Gebackene Kartoffeln mit Mandeln und Oliven

Zum ersten Mal durfte ich dieses Gericht vor über zehn Jahren in einer winzigen Lokanta an der türkischen Südküste geniessen. Es schmeckte so gut, dass ich den Wirt um das Rezept bat. Kurzerhand nahm er mich mit in die Küche, wo seine Frau am Herd stand und ich bei der Zubereitung zusehen durfte. Nebenbei fragte er mich, ob ich verheiratet sei. Als ich verneinte, wurden mir flugs die drei Söhne des Wirtepaars vorgestellt und ihre Vorzüge als potentielle Ehegatten gepriesen. Glücklicherweise durfte ich dann die Küche nach geraumer Zeit verlassen, ohne einem Sohn mein Heiratsversprechen gegeben zu haben. Noch eine halbe Stunde länger und ich hätte völlig entnervt zu allem Ja und Amen gesagt... Mangels Mengenangaben hielt ich mich beim ersten Nachkochen an ein Rezept aus Ghillie Basans "Die klassische türkische Küche". Dieses stammt aus Ayvalik und ist beinahe identisch mit dem Rezept meiner Fastschwiegermutter. Im Buch werden Haselnüsse und schwarze Oliven mit Stein verwendet, ich bevorzuge allerdings ungeschälte Mandeln und grüne, entsteinte Oliven.

Für 4 Personen:

• 700 gr festkochende Kartoffeln
• 2 grosse Zwiebeln, in nicht zu dünne Ringe gehobelt
• 2 El Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen, im Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerdrückt
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen*  
• 1 El Essig
• 1 Tl Zucker
• 3 El schwarze oder grüne Oliven, halbiert  
• 4 grosse Tomaten, an der Röstiraffel gerieben oder eine Dose stückige Pelati/Pizzatomaten
• 1/2 Tl Chiliflocken
• 1 Tl getrockneter Oregano
• 2 El fein gehackte frische Petersilie
• 3 El Mandeln oder Haselnüsse, grob gehackt
• Salz, Pfeffer
• eine Hand voll Cherrytomaten, geviertelt 
• 200 gr Süzme (türkischer Joghurt, 10% Fett) oder Crème fraîche, optional

Kartoffeln schälen und in grosse Stücke schneiden. Zusammen mit den Zwiebelringen in Olivenöl anbraten. Kreuzkümmel und Knoblauchmus unterrühren und weitere 2-3 Minuten rührbraten. Essig, Oliven und Zucker unterrühren. Dann die Tomaten, Oregano, Chiliflocken, Petersilie und 150 ml Wasser zugeben, kräftig salzen und pfeffern. Die Mischung in eine flache, feuerfeste Gratinform geben und gleichmässig verteilen. Mit Cherrytomaten belegen und den gehackten Nüssen dekorieren. Etwa 40 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen. Die Kartoffeln sollen weich und der Grossteil der Flüssigkeit verdunstet sein. Heiss oder kalt mit einem Klacks Süzme oder Crème fraîche servieren.

* Oder durch die gleiche Menge Garam Masala ersetzen. Zwar nicht typisch türkisch, aber lecker.

Brasilianische Empadinhas mit Huhn

Empadinhas sind einfach praktisch. Sie können ungebacken oder gebacken eingefroren und nach Bedarf aufgebacken bzw. aufgewärmt werden. Ihre Grösse macht sie zu einem idealen Apérogebäck. Sie passen zu Weisswein genau so gut wie zu Caipirinha. Aussen knusprig, innen saftig, Fingerfood deluxe.

Die Pastetchen werden in Brasilien meist mit Käse, Hackfleisch, Huhn, Shrimps oder auch Gemüse gefüllt. Statt Pastetchen zu formen, steche ich lieber Teigkreise aus und stelle dann handliche Halbmonde her. So erspare ich mir ziemlich viel Fummelarbeit. Die Vorbereitung ist etwas (zeit)aufwendig, aber es lohnt sich. 

Das Originalrezept stammt aus "Brésil - La cuisine de ma mère" von Viviane Tronel.

Teig:

• 250 gr Mehl
• 2 Eigelb
• 100 gr Butter, weich
• 2 El Sonnenblumenöl
• 100 ml Wasser
• 1/2 Tl Salz

Alle Zutaten, ausser dem Wasser, in einer Schüssel mit den Fingern zu kleinen Krümeln vermischen (Streuseltechnik). Wasser schluckweise zugeben, bis der Teig gut zusammenhält. In Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Füllung:

• 200 gr Hühnerbrust
• 40 gr Butter
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 3 El gehackte Tomaten (aus der Dose)
• 100 gr Palmherzen, in kleine Stückchen geschnitten
• 1 El frische Petersilie, gehackt
• 10 grüne Mandel-Oliven, in kleine Stücke geschnitten
• 1 gehäufter Tl Speisestärke
• 150 ml Milch
• Salz, Pfeffer
• Eigelb oder etwas Sahne zum Bestreichen

Hühnerbrust in etwas Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite drei bis vier Minuten anbraten. Restliche Butter, Zwiebeln und Knoblauch zum Huhn in die Pfanne geben. Weiterbraten bis die Zwiebelstücke glasig sind. Hühnerbrust aus der Pfanne holen, zuerst in dünne Scheiben, dann in kleine Stücke schneiden. Fleisch, Tomatenstücke, Petersilie, Palmherzen und Oliven zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Minute bei hoher Hitze rührbraten. Speisestärke mit der Milch klümpchenfrei verrühren, in die Pfanne giessen, fleissig rühren und so lange köcheln, bis die Sauce eingedickt ist. Abschmecken und dann die Füllung auskühlen lassen.

Unterdessen Teig auf wenig Mehl 2-3 mm dünn ausrollen. Mit einem grossen Glas Kreise (ca. 10 cm Durchmesser) ausstechen. Einen Teigkreis in die Hand nehmen, einen gehäuften Tl Füllung in die Mitte setzen, Teig zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit verquirltem Eigelb oder Sahne bestreichen. (Hab ich wieder mal vergessen. Tant pis). Im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten bei 200 Grad backen. Lauwarm oder kalt servieren.

Ergibt etwa 25-30 kleine Empadinhas.

Anmerkung:

Funktioniert übrigens auch mit fertig gekauftem Mürbeteig. Aber bitte darauf achten, dass er nicht gesüsst oder aromatisiert ist. Sonst lieber Blätter- oder Kuchenteig verwenden.

Schenkeli - Traditionelles Fasnachtsgebäck aus der Schweiz

Na, wer findet den Unterschied?*

Mein Hang zu gekauftem Fettgebäck ist beinahe legendär. Würde zumindest meine Familie behaupten. Berliner, Apfelkrapfen, Zigerkrapfen, Quarkbällchen & Co. werden irgendwann mein Untergang sein. Garantiert. Darum besitze ich auch keine Fritteuse. Sonst würde meine Lebenserwartung drastisch sinken. Es gibt nur sehr wenige Gelegenheiten, zu denen ich die Fritteuse meiner Frau Mutter ausleihe. Aber da Barbara von uns Rezepte für die tollen Tage haben möchte, musste die Fritteuse her. Denn ich wollte schon lange einmal Schenkeli (= Schenkelchen) selber machen. Das Rezept hat mir der Vater eines Freundes verraten, der vor etlichen Jahren in einer renommierten Bäckerei gearbeitet hat, deren Spezialität u.a. ebendiese Schenkeli waren. Geschmacklich sehr fein, aber an der Optik muss ich noch ein kleines bisschen feilen.

Zutaten:

• 60 gr Butter, flüssig
• 130 gr Zucker
• 2 Eier
• 2 El Sauerrahm
• 1 Prise Salz
• 1 El Kirsch
• 1 Tl abgeriebene Zitronenschale
• 280 gr Mehl
• 1/2 Tl Backpulver, mit dem Mehl vermischt
• Kokosfett oder Frittieröl

Eier, Butter und Zucker zusammen schaumig schlagen. Sauerrahm, Salz, Kirsch und Zitronenschale unterrühren. Mehl nach und nach mit der Fettmasse vermischen, bis der Teig so fest ist, dass er problemlos geformt werden kann. Schüssel abdecken und mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Aus dem Teig etwa daumendicke Rollen formen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Kokosfett in der Fritteuse auf 170 Grad erhitzen. Die Schenkeli portionsweise goldbraun frittieren. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Schmecken frisch am besten, sind in einer Blechdose aber auch 2-3 Tage haltbar.

* Auflösung: Vorne mein hübsch-hässliches Werk, hinten die professionelle Version aus der Bäckerei. Das Exemplar aus der Bäckerei habe ich als Vergleichsobjekt besorgt, da mir alle Schenkeli mehr oder minder unförmig geraten sind. Sonst denkt noch einer, dass die komischen Schweizer auf potthässliches Gebäck stehen. Meine sehen ja wirklich ein bisschen nach zerkautem Hundeknochen aus... ;-)

Fideriser Torte - Grüsse aus dem Prättigau

Marianne Kaltenbach, die Autorin des Buches "Aus Schweizer Küchen", veröffentlichte das Rezept der Fideriser Torte zum ersten Mal vor fast 40 Jahren in einer Zeitschrift. Als Zutat verwendete sie drei Tropfen Rosenöl, was ihr einige böse Leserbriefe bescherte, denn das importierte ätherische Öl war damals ein unerschwinglicher Luxus. Einige Jahre später erwähnte sie in dem oben genannten Buch, dass preisgünstigeres Rosenwasser und sogar Kirsch als Ersatz für das luxuriöse Rosenöl akzeptabel sind. Kirsch ist - dem Fondue sei Dank - quasi in jedem Schweizer Haushalt vorhanden. Diese pragmatische Lösung dürfte auch die sparsamsten Leserinnen wieder freundlich gestimmt haben. Mangels Rosenwasser kam auch bei mir der Kirsch zum Einsatz, und statt Himbeergelée Hagebuttenkonfitüre. Das war allerdings eine eher suboptimale Entscheidung, weil der Geschmack der Hagebutten leider nicht gegen den würzigen Teig ankommt. Nächstes Mal werde ich es mit Trübeligelée probieren. Der Teig ist übrigens nicht bröselig, wie bei einer Linzertorte, sondern schön feucht.

Trotz des Konfitüren-Fehlgriffs ein feines Gebäck und somit ein weiterer Beitrag zur {Initiative Sonntagssüss}.

Zutaten für eine Torte:

• 150 gr Zucker
• 3 Eier Grösse L, getrennt
• 200 gr Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
• 1 Prise Salz
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 1 El Rosenwasser oder Kirsch
• 350 gr Mehl, gesiebt
• 200 gr gemahlene Mandeln (io: 120 gr geschälte & 80 gr ungeschälte Mandeln, selbst gemahlen)
• fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 200 gr Himbeerkonfitüre, glatt gerührt

Ofen auf 190 Grad vorheizen, eine Springform mit 24 cm Durchmesser gut ausbuttern. Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Lauwarme Butter unterrühren. Mehl, Salz, Zimt, Rosenwasser, Mandeln und Zitronenschale zugeben, gut verrühren. Eiweiss steifschlagen und vorsichtig mit einem Gummischaber unter die Masse heben. Etwa 2/3 der Masse in die vorbereitete Form einfüllen, die Oberfläche glätten. Konfitüre darüber verstreichen und mit dem Rest des Teiges bedecken. In der Mitte des Ofens 45 - 50 Minuten backen. Mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Form befreien und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren gut verpackt mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Kühl gelagert hält sich die Torte mindestens eine Woche.

Veganer Käse aus Sonnenblumenkernen

Fertig gekaufte vegetarische/vegane Brotaufstriche sind nicht so mein Ding. Es existieren natürlich auch ein, zwei Ausnahmen, aber die Mehrheit der getesteten Aufstriche waren nur knapp geniessbar und einige leider auch ekliger als eklig. Dieser Umstand bewog mich vor einigen Monaten dazu, Clotildes Cashew-Käse auszuprobieren. Es war ein voller Erfolg! Leider sind Bio-Cashewnüsse nicht ganz günstig. Ausserdem mümmelt Herr C. die Nüsse gerne roh, da bleibt nicht viel übrig für meinen Aufstrich. Von den Tofu-Karotte-Gerste-Burgern hatte ich noch Sonnenblumenkerne übrig, die bald verbraucht werden wollten. So kam ich auf die Idee, die Cashews durch die Kerne zu ersetzen. Und es funzt! Die Hefeflocken sind nicht zwingend notwendig, aber sie verleihen dem Ganzen eine "käsige" Note. 

Zutaten:

• 190 gr Sonnenblumenkerne
• 90 ml Wasser
• 2 El trockener Weisswein oder Wasser
• 2-3 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• 2 El Hefeflocken (z.B. von naturata)
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1/4 Tl Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Kräuter & Gewürze nach Belieben (z.B. Thymian, Majoran, Herbes de Provence, Paprika...)

Sonnenblumenkerne über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Kerne in ein Sieb schütten, gründlich abspülen und abtropfen lassen. Danach mit allen anderen Zutaten in den Zerkleinerer geben und glatt pürieren. Falls sich die Masse sehr schlecht pürieren lässt, noch etwas Wasser zugeben. Nach Geschmack mit mehr Salz, Zitronensaft, Kräutern und/oder Gewürzen abschmecken. In ein sauberes Einmachglas umfüllen, verschliessen und im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 7 Tagen aufbrauchen.

Milchmädchen DIY - Gezuckerte Kondensmilch selber machen

Frische Milch haben wir fast immer vorrätig. Und für den absoluten Notfall auch einen Liter UHT-Milch in Bioqualität. Daher landet Kondensmilch nur alle Jubeljahre im Einkaufskorb. Und auch nur dann, wenn ein Gast im Vorfeld einer Einladung explizit darum gebeten hat.

Nun habe ich aber ein äusserst verlockendes Kuchenrezept mit gezuckerter Kondensmilch aufgetrieben (später mehr dazu). Für den Teig werden nur 120 ml benötigt, die hier handelsüblichen Tuben enthalten aber mehr als die doppelte Menge. Sehr unpraktisch, denn was soll ich mit dem Rest anstellen? Auf der Suche nach einer weiteren Verwendungsmöglichkeit fiel mir das Buch "Brasilianisch Kochen - Gerichte und ihre Geschichte" in die Hände. Darin gibt es ein Rezept, um gezuckerte Kondensmilch selbst herzustellen. Warum nicht? Einen Versuch ist es wert. Also ab an den Herd.

Für ca. 150 ml braucht man:

• 200 ml Vollmilch
• 60 gr Zucker
• 1 Tl Speisestärke
• 1/2 Tl Backpulver

Drei Esslöffel Milch abnehmen und in einen kleine Schüssel geben. Die restliche Milch zusammen mit dem Zucker in einem kleinen Topf 5 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Speisestärke und Backpulver mit der zur Seite gestellten Milch klümpchenfrei verquirlen. Zur kochenden Milch in den Topf giessen, dabei ständig rühren. Vorsicht, die Masse schäumt ziemlich auf. So lange weiterkochen, bis die Milch ziemlich dick und leicht gelblich geworden ist. Das dauerte bei mir etwa 4-5 Minuten. Heiss in ein sauberes Einmachglas abfüllen. Auskühlen lassen, danach in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche aufbrauchen.

Als Backzutat hat sich die DIY Kondensmilch bewährt. Ob sie auch in Tee oder Kaffee etwas taugt, kann ich nicht beurteilen.

Update Mai 2016: Auch gut in Kaffee und Tee. Wollte ich schon länger einmal anmerken. :-)

Beghrir, Teil 2 - Gramm statt Cups

Sieht er nicht zum Knuddeln flauschig aus?

Bei dieser Kälte bringen mich keine zehn Pferde dazu, am Wochenende unnötigerweise das Haus zu verlassen. Auch nicht für einen Spaziergang zum Bäcker. Deshalb gab es am Sonntag Beghrir zum Frühstück. Den Teig am Samstagabend zusammengemischt und am Sonntagmorgen noch 15 Minuten für die Fertigstellung investiert. Unkomplizierter geht es kaum.

Nach dem Abmessen der Zutaten in Cups kam mir die Idee, das Rezept auch noch in metrischen Angaben zu veröffentlichen. Alles schnell abgewogen et voilà, hier ist es. Dazu gab es wie immer Honigbutter (siehe unten). Köstlich.

Ergibt je nach Grösse der Pfanne ca. 5-7 Stück:

• 150 gr Mehl
• 160 gr Hartweizengriess
• 20 gr Zucker
• 1 Tl Trockenhefe (2 Gramm)
• 360 ml Wasser
• 1/2 Tl Salz
• ca. 300 ml Milch
• 1 Tl Backpulver

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer grossen Schüssel mit einem Rührbesen sehr gut vermischen. Es dürfen keine Klümpchen mehr sichtbar sein. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 3 Stunden an einem eher kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) gehen lassen. In der kühleren Jahreszeit kann man den Teig auch am Abend vorher mischen. Der Teig sollte nun etwas aufgegangen sein und an der Oberfläche viele Bläschen aufweisen. Wenn nicht, wieder abdecken und nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen. Nun den Teig mit dem Rührbesen feste durchrühren, einen Teelöffel Backpulver zugeben und mit Milch verdünnen, bis er die Konsistenz eines sehr flüssigen Pfannkuchenteigs hat. Je nach verwendetem Mehl braucht es deutlich mehr oder weniger als die angegebenen 300 ml Milch. Eine möglichst schwere, beschichtete Pfanne leer erhitzen. Eine Schöpfkelle voll Teig hineingiessen. Pfanne sachte schwenken, damit sich der Teig gut verteilt. Wenn sich innert Sekunden viele Bläschen bilden, ist die richtige Temparatur erreicht. Hitze regulieren und den Beghrir 1-2 Minuten fertig backen. Die Pfannkuchen sind fertig, wenn sich alle Bläschen geöffnet haben und die Oberfläche nicht mehr glasig aussieht. Vor jedem neuen Beghrir die Pfanne wieder auf höchster Stufe erhitzen.

Für die Honigbutter gibt man je 3 Esslöffel Butter und Honig in einen kleinen Topf, erwärmt das Ganze bei kleiner Hitze und löffelt die Sauce dann über die warmen Beghrir. Nach Belieben einrollen und dann glückselig die Augen verdrehen.

Ayva Tatlısı - Gebackene Quitten in Sirup

Seit fast 20 Jahren gehört dieses Quittendessert zu meinem Repertoire. Ein Herbst ohne Ayva Tatlısı? Undenkbar! 

Für 8 Portionen:

• 4 mittelgrosse, richtig reife Quitten
• 300 gr Zucker
• 1 El Hibiskusblüten 
• 1 Zitrone, nur Saft
• 5 Gewürznelken
• 200 gr frischer Kaymak oder Doppelrahm 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Quitten schälen, halbieren und mit einem Esslöffel das Kerngehäuse und die holzigen Teile herausschaben. Falls die Quitten zu hart sind, einfach vierteln und Kerngehäuse, Blüten und Stiele mit einem Messer herausschneiden. In einem Topf 500 ml Wasser mit Zucker und Hibiskusblüten so lange kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Blüten herausfischen, wenn der Sirup satt dunkelrot ist. Zitronensaft, Nelken und Quitten in den Topf geben, fünf Minuten kochen. Dann die Quittenhälften nebeneinander in eine grosse Auflaufform mit hohem Rand setzen, mit dem Sirup begiessen und 40-60 Minuten backen. Die Quitten müssen butterweich und der Sirup eingedickt sein. In der Form abkühlen lassen. Nelken rausfischen, Sirup in ein Kännchen abfüllen und zu den lauwarmen oder ausgekühlten Quitten reichen. Mit einem Klacks Kaymak garnieren und dann geniessen. Übrige Quittenviertel halten sich 4-5 Tage im Kühlschrank.

Afiyet olsun!

Anmerkung:

Tagesfrischer Kaymak (dicke Büffel- oder Kuhsahne) ist ausserhalb der Türkei quasi unbekannt und lange haltbarer Kaymak aus der Dose leider kein akzeptabler Ersatz. Darum lieber auf gute Crème double, Clotted Cream oder frischen Schmand ausweichen. Die kommen zumindest ohne Zusatzstoffe aus. Grundrezept (ohne Hibiskusblüten) aus: "Kulinarische Streifzüge durch die Türkei" von Erika Casparek-Türkkan.

Seeländer Zibelechueche (Zwiebelkuchen) - DKduW

Frisch aus dem Ofen

Das Seeland, bekannt auch als "Gemüsegarten der Schweiz", umfasst die Gebiete zwischen Neuenburger-, Bieler- und Murtensee. Im Buch "Seeländer Küche" von Marianne Kaltenbach hat mich der Zwiebelkuchen angelacht, da dieses Rezept gänzlich ohne Eier auskommt.

Den Sahneanteil habe ich von 250 ml auf 200 ml reduziert und entsprechend mehr Milch genommen. Im Originalrezept werden vor dem Backen Speckscheiben auf den Kuchen gelegt. Diese habe ich durch Käse und selbstgetrocknetes Suppengemüse in der Füllung ersetzt. Schneller geht es, wenn man fertigen Kuchenteig verwendet. Einfaches, aber sehr leckeres Soulfood.

Ein weiterer Beitrag zum Dauerevent DKduW von Foodfreak.

Reicht für 4-6 Personen als Hauptgericht.

Teig:

• 250 gr Mehl
• 130 gr Butter
• 100-150 ml kaltes Wasser
• 1/2 Tl Salz

Die Zutaten zu einem Mürbeteig verarbeiten. Nicht kneten, sonst wird der Teig gummig. Zu einer Kugel rollen und 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach 2-3 mm dick ausrollen und die Wähenform/Kuchenblech (26 cm Durchmesser) damit auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen, bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank stellen.

Füllung:

• 750 gr Zwiebeln, sehr fein geschnitten
• 3 El Butter
• 1 El Mehl
• 250 ml Milch
• 200 ml frische Sahne
• Salz, Pfeffer
• 50 gr geriebener Gruyère & 1 El getrocknetes Suppengemüse (oder 100 gr Speckscheiben)

Den Backofen auf 210 Grad vorheizen.

Zwiebeln in Butter gut andünsten. Mehl darüberstäuben, kurz weiterbraten und dann mit der Milch ablöschen. Es soll ein dickflüssiger Brei entstehen. Die Sahne und ggf. Suppengemüse und Käse unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Herd ausschalten und die Pfanne zur Seite stellen, damit die Füllung etwas auskühlen kann.

Teigboden aus dem Kühlschrank holen und die Füllung gleichmässig darauf verteilen. Mit den Speckscheiben, falls verwendet, belegen. In der Mitte des Ofens 40 Minuten backen. Lauwarm oder kalt servieren. Dazu passt grüner oder gemischter Salat.

Zum Kochbuch:

Vor Jahren in einem Antiquariat gekauft, einige Rezepte darin markiert und danach schön im Regal verstauben lassen. Ich tue mich halt etwas schwer mit fotolosen Kochbüchern. Zumindest finden sich darin einige Bilder und Skizzen des Malers Albert Anker, die dem Leser Einblicke in das Leben der Seeländer Bevölkerung im ausgehenden 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts gewähren. Die Rezepte sind mehrheitlich rustikal und genau das schätze ich an diesem Buch. Kein Chichi, keine exotischen Zutaten, keine ausgefallenen Zubereitungsarten. Bodenständige Küche mit Lebensmitteln, die man überall erhält und meist auch noch kostengünstig sind. So kann man einfach saisonal und regional Kochen.

P.S. Das Rezept für Söuöhrli (=Schweineohren) unterschlage ich jetzt mal.

Gletscherblaues Jelly mit Gin

Könnte fast als Jade-Buddha durchgehen

Für den Event habe ich mir zwei Ziele gesetzt. Erstens: Jeden Monat mindestens einen Beitrag einreichen. Zweitens: In keinem Gericht künstliche Lebensmittelfarbe einsetzen. Bei der Januaraufgabe "Weiss" war das ja kein Problem. Aber wie zum Geier kriegt man irgendwelche Lebensmittel oder Gerichte natürlich hellblau gefärbt? Blue Curaçao war für mich keine Option, das Blau des Likörs wird durch künstliche E-Nummern erzeugt. Rotkohl, blaue Kartoffeln, Zwetschgen, blaue Trauben, Heidelbeeren und schwarze Johannisbeeren liefern wunderschöne Lila-, Violett-, und Purpurtöne, aber kein reines Blau.

Links ohne, recht mit viel Sahne

Meine letzte Rettung könnten blaue Malvenblüten sein. Hoffte ich zumindest. Aus ihnen lässt sich ein tiefblauer Auszug herstellen, der aber nicht farbstabil ist. Kommt der Malvenauszug mit Säure in Kontakt, färbt er sich rot. Lässt man ihn einige Zeit stehen, wird er grün. Und je länger die Blüten mit dem Wasser in Kontakt sind, desto dunkler wird der Auszug. Leider nicht dunkelblau sondern dunkelviolett. Egal was ich mit den Blüten auch anstellte, in keinem Fall war das Endergebnis ein beständiges Blau.

Versuchsreihe Jelly im Glas

Kurz vor dem Griff zur Lebensmittelfarbe hat Robert von lamiacucina mich gerettet. Im Nachwort seines Beitrags zum Event erklärt er, warum er dem Sirup zu seinem Panna Cotta eine winzige Prise Backpulver zugesetz hat. Nämlich um eine Blaufärbung zu erreichen. Also fix eine kleine Prise Natron in den Malvenauszug gerührt und er blieb blau! Egal ob ich den Auszug über Nacht stehen liess, mit Zucker vermischt und/oder erhitzt habe, er blieb blau. Blau, blau, blau, blau! Nur beim Kochen färbte er sich wieder grün. Aber damit kann ich leben. Juhui! Weil ich gerade in meiner Schwabbelspeisen-Phase bin, entschied ich mich, einen blauen Wackelpudding zu produzieren.

Kalt angesetzter Malvenauszug

Für das Jelly muss zuerst ein Malvenauszug hergestellt werden. Ich nehme dazu 3 Tl getrocknete Malvenblüten, gebe sie in ein Glas und giesse 100 ml kaltes Wasser dazu. Einige Minuten stehen lassen, bis sich das Wasser dunkelviolett gefärbt hat. Dann den Auszug durch ein sehr feines Sieb filtern und die Flüssigkeit zur Seite stellen.

Für 3 Portionen:

• 240 ml kaltes Wasser
• 30 - 40 gr Zucker
• 1/2 Tl Agar-Agar
• 70 ml Bombay Sapphire Gin
• 1 Msp Natron
• 3 - 4 Tl Malvenauszug
• 1 - 2 Tl Sahne oder Kokosmilch (optional)

Wasser, Zucker und Agar-Agar in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen lassen, dann den Topf vom Herd ziehen. Natron zugeben und gut verrühren. Gin zugeben, verrühren und dann teelöffelweise den Malvenauszug zugeben, bis der Topfinhalt kräftig blau ist. Die Sahne oder Kokosmilch Tröpfchen für Tröpfchen unterrühren, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Dann in Förmchen füllen und einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Dazu passt zum Beispiel ein Orangensalat.

Anmerkungen:

Je mehr Sahne oder Kokosmilch zugegeben wird, desto hellblauer wird das Jelly. Für den gletscherblauen Buddha (oberstes Bild) habe ich nur sehr wenig Sahne verwendet. Daher ist er dunkler, als der Buddha auf dem zweiten Bild rechts. Mir gefällt der dunklere Farbton wesentlich besser, da der hellblaue Buddha und das Jelly im Glas so aussehen, als ob die Hauptzutat Weichspüler wäre...

Nachgekocht: Griesspudding

Wer braucht denn schon ein Rezept für so ein einfaches Gericht, werden sich manche fragen. Ich zum Beispiel. Früher kochte ich Griessbrei oder -pudding immer Handgelenk mal Pi. Manchmal wurde er zu fest, dann war er wieder zu dünn und im dümmsten Fall ist er am Topfboden angebrannt. Aber geschmeckt hat er mir immer. Herr C. hingegen ist beim Thema "Der perfekte Griesspudding" sehr heikel. Nicht zu dick, nicht zu dünn, sehr sahnig und süss genug muss er seiner Meinung nach sein. Da ich keine Lust mehr hatte, für ihn mehrmals im Monat abgepacktes Fertigzeug kaufen zu müssen, gab ich diesem Rezept von Küchenlatein eine Chance.

Herr C. ist ganz begeistert und findet ihn schlichtweg perfekt. Meine Frau Mama war auch sehr angetan. Mir ist er etwas zu mächtig, ich mag Griesspudding lieber ohne Sahne und mit etwas Zitronenabrieb. Aber meine Meinung zählt nicht, bin ja 2:1 überstimmt worden.

Für 8 Gläschen (à 150 ml) nehme man:

• 1 Liter Vollmilch
• 250 gr Sahne
• 110 gr Vanillezucker, selbstgemacht
• 100 gr Hartweizengriess
• 1 Prise Salz

Milch, Sahne, Zucker und Salz in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Wenn die Milch anfängt hochzusteigen, den Griess unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Kräftig weiterrühren und alles noch mal aufkochen. Dann in die Gläser abfüllen. Nach dem Abkühlen Deckel drauf und ab in den Kühlschrank damit.

Blanc Manger mit frischer Mandelmilch

Bei diesen Temperaturen scheint auch meine Hirnleistung zu schwinden.

Habe zum Fotografieren den gleichen Unterteller wie letzten Sonntag verwendet. Uuups...

Schon wieder Sonntag, schon wieder ein weisses Dessert. Momentan könnte ich mich von Pudding, Griessbrei und Co. ernähren. Muss wohl am Wetter liegen. Bei dieser Kälte (-10 Grad) bleibe ich lieber mit einem Krimi im Bett und löffle dort gemütlich schwabbelige Süssspeisen. Leicht exzentrisch, ich weiss. Aber es macht mich glücklich und was mich glücklich macht, ist gut.

Kurz zur Geschichte des Blanc Manger:

Schon im Mittelalter gab es ein Gericht namens Blanc Manger (= weisse Speise), dieses war allerdings nicht süss, sondern salzig. Mandeln wurden zerstossen und mit Brühe und weissem Fleisch gekocht, daraus ergab sich eine beliebte Fastenspeise. Ab dem 17. Jahrhundert wandelte sich das Blanc Manger langsam zum Dessert. In seiner einfachsten Form war und ist es eine Mandelsulz, bestehend aus Mandelmilch, Zucker und Gelatine.

Bei mir darf es ein wenig luxuriöser sein und somit ein weiterer Beitrag zur {Initiative Sonntagssüss}

Für 4-6 Portionen:

• 150 gr Mandeln, ungeschält
• 600 ml Wasser
• 100-125 gr Zucker
• 1-2 Tropfen Bittermandelöl
• 1 Tl Agar-Agar
• 200 ml frische Sahne

Mandeln für einige Stunden (am besten über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Einweichwasser wegschütten, Mandeln mit 100 ml Wasser in den Mixer geben und zu einem glatten Mus pürieren. Nach und nach die restlichen 500 ml Wasser zufügen. Mandelmilch durch ein feines Tuch (Geléetuch, Nussmilchbeutel o. ä.) filtern. Das Mandelmehl weiterverwenden oder entsorgen.

Mandelmilch, Zucker und Agar-Agar in einen Topf zum Kochen bringen. Eine Minute kochen lassen, dabei immer schön rühren. Topf zur Seite stellen und Bittermandelöl zugeben. Nach einigen Minuten in eine Schüssel umfüllen und so lange auskühlen lassen, bis die Masse gerade anfängt fest zu werden. Das dauert so 10 bis 30 Minuten, je nach Temperatur. Unterdessen die Sahne steif schlagen. Wenn die Mandelmilch anfängt zu gelieren, Schlagsahne unterziehen. Am besten mit einem Gummischaber, damit so wenig Luftbläschen wie möglich zerstört werden.

Blanc-Manger in Förmchen oder Tassen abfüllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wer es puristisch mag, serviert nichts dazu. Allen anderen empfehle ich eine selbst gemachte Fruchtsosse (z.B. aus Beeren) als Begleitung. Frische oder gefrorene Beeren in den Mixer geben, Zucker nach Geschmack dazu, vielleicht noch einen Tropfen Alkohol, Mixer anschalten und fertig.

Anmerkung:

Schneller geht es natürlich mit fertig gekaufter Mandelmilch, z.B. aus dem Bio-Laden. In diesem Fall nur 500 ml verwenden. Reines Bittermandelöl erhält man in der Apotheke oder bei vielen Anbietern von ätherischen Ölen. Bitte kein künstliches Bittermandel-Aroma (Dr. Oe...) oder ähnliches verwenden. Dann lieber das Bittermandelöl durch etwas Vanillemark ersetzen.

Bitterorangengelée - Verführung pur

Wunder gibt es immer wieder... *träller*... Nichtsahnend ging ich Anfang der Woche mit Herrn C. einkaufen. Kurz in der Früchteabteilung eines Grosshändlers vorbeigeschaut und da lagen sie. Säckeweise Bitterorangen! Ich konnte mein Glück kaum fassen! Also griff ich zu und suchte mir zwei prall gefüllte Säcke aus. Die Beute: 3,4 Kilo beste Sevilla-Orangen für aberwitzige 1,98 Euro. Bei soviel (Frucht)Glück kann ich mir den erhofften Lottogewinn dafür die nächsten 20 Jahre garantiert ans Bein streichen....

Für das Rezept habe ich mich hier, hier und von Christine Ferbers Buch "Die Marmeladen Bibel" inspirieren lassen. Da Bitterorangenmarmelade für ihre Gelierunwilligkeit bekannt ist, habe ich vorsorglich mit einem Päckchen Apfelpektin nachgeholfen.

Good to know:

3,4 Kilo (28 Stück) Bitterorangen ergaben 1,2 Liter Saft.

Aus 8 Blutorangen (ca. 1,2 kg) konnte ich 400 ml Saft gewinnen.

Tag 1 - Die Vorbereitung:

Zehn feste Bitterorangen aussortieren, mit einem Zestenreisser soviel Schale wie möglich abschälen. In einem Schälchen zur Seite stellen. Alle Bitterorangen halbieren, grosse Kerne mit einem spitzen Messer entfernen und in einem Schüsselchen sammeln. Hälften auspressen, Saft durch ein feines Sieb giessen und 1,2 Liter abmessen. Zwei ansehnliche Schalenhälften zur Seite legen. Verbliebenes Fruchtfleisch und Häutchen auskratzen und wegwerfen. Geht am besten mit einem Teelöffel. Ausgekratzte Schalenhälften mitsamt dem weissen Innern in sehr feine Streifen schneiden. Nach Belieben die Streifen halbieren oder dritteln. Die Blutorangen ebenfalls auspressen, Saft durch ein Sieb giessen und 400 ml abmessen.

Nun geht's weiter im Takt:

• 1200 ml Bitterorangensaft
• 400 ml Blutorangensaft
• Kerne, Zesten und Schalenstreifen
• 1400 gr Zucker
• 1 Päckchen Gelierhilfe, ausreichend für 1 kg Früchte oder Saft

Kerne in ein Gazesäckchen geben, fest verschliessen. Saft, Zucker, Schalen, Zesten und das Säckchen mit den Kernen in einen grossen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen, dabei immer wieder mal umrühren. Sobald die Flüssigkeit anfängt zu kochen, den Topf vom Herd ziehen. Etwa 10 Minuten auskühlen lassen, dann in eine grosse Schüssel umfüllen. Oberfläche mit Backpapier abdecken und über Nacht kühl stellen.

Tag 2 - Die Vollendung:

Den Schüsselinhalt wieder in einen grossen Topf leeren und zum Kochen bringen. Fünfzehn Minuten kochen lassen, immer wieder mal umrühren. Säckchen mit den Kernen herausfischen und entsorgen. Die Gelierhilfe zugeben und nach Packungsanweisung weiterkochen lassen. Bei mir waren das etwa 5 Minuten. Gelierprobe machen. Wenn das Gelee die gewünschte Konsistenz erreicht hat, in ausgekochte Gläser füllen. Unter einem Tuch auskühlen lassen. Ungeöffnet mindestens 12 Monate haltbar. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

Indonesischer Gurkensalat mit Sumach

Sumach (lat. Rhus coriaria) stammt ursprünglich aus dem Iran, wird heute aber im ganzen Mittelmeerraum kultiviert. Die Früchte des bis zu drei Meter hohen Strauchs werden frisch oder getrocknet verwendet. Vor allem in der libanesischen Küche ist er eine unverzichtbare Zutat, die oft als Säuerungsmittel in pikanten Gerichten eingesetzt wird. Sumach besitzt wenig Eigengeschmack, verstärkt aber ähnlich wie Salz, das Aroma der Speisen.

Seit einer Reise nach Istanbul hat dieses Gewürz einen Stammplatz in meiner Küche. Der Händler im Gewürzbasar pries es als "Allroundwürze" an, die zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Brot passt. Sumach könne überall dort eingesetzt werden, wo normalerweise Zitronensaft verwendet wird. Zuerst war ich skeptisch, erzählen kann man ja viel. Aber nach einigen Versuchen in meiner Küche musste ich zugeben: Er hatte in allen Punkten recht.

Einer dieser geglückten Versuche ist der indonesische Gurkensalat. Ursprünglich besteht dieser Salat nur aus vier Zutaten: Gurken, Ketjap Manis (süsse Sojasauce), Reisessig und gehackten Erdnüssen. Auch so schon sehr lecker, aber der Sumach gibt dem Salat den letzten Pfiff.

Pro Person rechnet man:

• 150 gr Gurke
• 1 El Ketjap Manis oder Ketjap Asin
• 1 El weisser Reisessig
• 1/4 Tl Sumach
• Salz, Pfeffer, Dill, Chiliflocken (optional)
• 2 Tl grob gehackte, geröstete Erdnüsse

Die Gurke(n) waschen, Enden kappen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Ketjap Manis, Reisessig und Sumach gut verquirlen. Mit den Gurkenscheiben in einer Salatschüssel mischen. Schüssel abdecken und den Salat mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Je länger die Gurken marinieren dürfen, desto besser schmeckt der Salat. Vor dem Servieren ggf. die anderen Gewürze untermischen und/oder nachwürzen. In Schälchen geben und mit den gehackten Erdnüssen bestreuen.

Passt als Beilage zu Fisch, Reis und im Sommer perfekt zu Fleisch vom Grill.

Mittwochsspaziergang - Winterwonderland

Endlich doch noch Schnee