Leichte Fenchel-Tonnato, frei nach Trettl

Roland Trettls angeblich weltbestes Vitello Tonnato fand im November 2021 in der Foodbloggerszene reichlich Anklang. Spannend, denn meiner Meinung nach handelt es sich bei Vitello Tonnato um ein typisches Sommergericht. Erst recht, wenn die Sauce mit Fenchel und frischen Tomaten aufgepeppt wird. Am Wochenende war es dann so weit: Ein geschenkter Fenchel und die ersten Minitomaten aus dem Garten wollten gewürdigt werden. Nebst den Änderungen am Saucenrezept, wurde aus Nachhaltigkeitsgründen das verlangte Kalbsfilet gegen Zunge vom jungen Oberbaselbieter Rind aus dem Slow Cooker ausgetauscht. Eine ausgezeichnete Wahl. (Rezept folgt).

Für vier Personen:

• 1 Dose Thunfisch in Olivenöl, abgetropft ca. 200 gr
• 1 gerüstete Fenchelknolle, ca. 250 gr
• 1 geschälte weisse Zwiebel, ca. 65 gr
• 1/2 Tl Fenchelsamen
• 8 Cherrytomaten
• 4 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 2 grosszügige Prisen Salz
• ca. 120 ml Wasser 

Olivenöl vom Fisch in eine Pfanne giessen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel in dünne Streifen schneiden. Zwiebel grob hacken. Beides mit den Fenchelsamen im Öl anschmurgeln, bis der Fenchel fast durch und leicht gebräunt ist. Tomaten halbieren, mit den Kapern zugeben. Kurz mitschmurgeln. Unterdessen den Thunfisch in der Dose mit einer Gabel fein zerzupfen. Zum Gemüse in die Pfanne schubsen. Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und ein paar Minuten köcheln, bis der Fenchel butterweich ist. Die Flüssigkeit sollte ein bisschen einreduzieren, aber nicht vollständig verdampfen. Pfanne zur Seite stellen und das Fischgemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

• kaltes Wasser 
• 1 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 3 - 4 El Mayonnaise 
• eine fingerbreite Zitronenscheibe
• wenig Dijonsenf, optional
• reichlich Pfeffer

Den lauwarmen Pfanneninhalt in einen Mixer schaufeln und glatt pürieren. Kaltes Wasser nach Bedarf zugeben. Die Masse sollte sich gut pürieren lassen, aber nicht zu stark verdünnt werden. Zuletzt Kapern und Mayonnaise einpürieren. Mit Zitronensaft, Senf und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit mehr Wasser verdünnen und/oder nachsalzen. Fleisch dünn aufschneiden und grosszügig mit der Sauce nappieren. Oder in Portionsschälchen umfüllen und mit Gemüse zum Dippen servieren, zum Beispiel mit rohen Paprikastreifen, gegrillten Zucchinischeiben, gebackenen Auberginenstreifen und/oder gedämpften Kohlrabisticks.

Anmerkungen: Trettl verwendet rohes Eigelb statt Mayonnaise. Um die Salmonellengefahr zu umgehen, greife ich lieber zur eifreien Maionese de Leite. So zubereitet, kann übriges Fenchel-Tonnato bedenkenlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein Turbomixer schafft es, die gegarten Fenchelsamen problemlos zu pulverisieren. Wer mit einem Stabmixer arbeitet, sollte die Samen zermörsern und erst mit den Kapern zugeben. Der Fenchelsamengeschmack war beim ersten Versuch extrem dominant, uns reicht ein halber Teelöffel.

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -308-

 

[GE]wesen: Auf einer kleinen Rundreise, die mich nach Zürich, Bern und Biel führte. Die Erste-Klasse-Tageskarte wurde ursprünglich für einen Ausflug nach Italien erworben, aber 12 Stunden Zugfahrt mit einer fiesen Erkältung hätten einem Ritt durch die Hölle auf einem dreibeinigen Kamel geglichen.

Mich [GE]fragt: Eine Frau steigt mit einer FFP2 Maske in den Zug. Sie platziert sich zwei Sitze von mir entfernt, zieht die Maske aus und beginnt eine Zeitung zu lesen. Minuten später hatte ich einen Hustanfall. Die Frau springt wie von der Tarantel gestochen auf, guckt mich grimmig an und wechselt den Platz. Die Maske bleibt aber in ihrer Handtasche. Bei jedem weiteren Hüsteln funkelt sie mich böse an, ihre Maske zieht sie aber erst 80 Minuten später wieder zum Aussteigen auf. Irgendetwas scheint die Dame falsch verstanden zu haben...

In zwei Brockis in Bern [GE]kauft: Eine Barbapapa Spardose aus Keramik (Made in France!), eine Irmel Zuckerdose (passend zur Nova Espress, die ich letztes Jahr in Italien fand), drei Bücher (Die Schattmattbauern, Der letzte Tanz: Der Untergang der russischen Aristokratie, Der zweifelhafte Gast von Edward Gorey) und den kobaltblauen Stier von Fürstenberg.

[GE]gessen: Im Palmyra in Biel. 

Leider war die Hühnerleber aus und das Lamm nicht annähernd so gut wie gewohnt.

[GE]trunken: Tee und Bananen-Orangen-Kefir für die Vitaminversorgung

[GE]kocht: Haferflockensuppe

[GE]backen: Ein Ferienbrot

 [GE]sehen: Dalgliesh 

[GE]lesen: Die Rache der Flussgötter - John Maddox Roberts

[GE]hört: House of Love - East 17

[GE]freut: 

Bei Trachtpflanzen24.de mehrere Samenpäckchen bestellt, u.a. gelben und weissen Steinklee. Erstens sind die Auswahl und das Preis-Leistungs-Verhältnis top. Zweitens versendet der Shop auch in die Schweiz. Drittens sind die Versandkosten bezahlbar. Die Krönung: Keine Woche nach der Bestellung lag das Paket im Briefkasten. Sowas freut das Gärtnerherz ungemein!

[GE]ärgert: 

Nach meinem Ausflug im Coop am Bahnhof Teebeutel- und Zitronennachschub besorgt. Auf dem Weg zur Kasse noch eine Packung Prix Garantie Zwieback in den Korb gelegt. Dachte, Zwieback in heisser Bouillon wäre eine nette Abwechslung zu Haferflockensuppe und Tee. Erst beim Auspacken fiel mir die Zutatenliste auf: 

Weizenmehl, Zucker, Hefe, Sonnenblumenöl, Glucosesirup, Glucose, Invertzuckersirup, Gerstenmalzextrakt, gezuckerte Kondensmagermilch, Kochsalz, Molkenpulver, Emulgator E322 aus Soja.

WTF?

Der M-Budget Zwieback, den ich sonst im Krankheitsfall kaufe, besteht aus: 

Weizenmehl, Zucker, Sonnenblumenöl, Hefe, Gerstenmalzextrakt, Kochsalz, Glucose.

Bin gerade ziemlich sauer. Natürlich zuerst auf mich, hätte ja die Zutatenliste schon im Laden überprüfen können. Aber auch auf die Hersteller & Coop, die den Konsumenten einen zuckerüberladenen, laktosehaltigen Mist als Zwieback andrehen. 

Hmpf.

Ein Ferienbrot, Charles Trenet und das Meer....

Tante und Onkel Z. geniessen zur Zeit ihren wohlverdienten Urlaub in Nordwestfrankreich. Trotz 30 Grad hier in der Region und Sonnenschein von früh bis spät, beneide ich die beiden und leide unter akutem Fernweh. Wie gerne würde ich wieder einmal ein paar Tage am Meer verbringen. Moules mit Frites, eisgekühlter Muscadet, Charles Trenet der im Hintergrund säuselt und jeden Abend mit einem Strandspaziergang krönen...*soifz*

Mit einem Mann, der bei 25 Grad Aussentemperatur schon jämmerlich leidet, und einem Hund, der Schwimmen verabscheut, ist ein Herbsturlaub in Norditalien klar die bessere Wahl. Sagt mein Kopf, mein Herz jammert still vor sich hin und sehnt sich nach dem Meer.... Angesteckt vom Herz, stimmte der Magen in das Quängeln mit ein. Mangels Muscheln und Pommes im Tiefkühler, schloss ich mit den beiden einen Kompromiss: Ein ferieninspirierter Brotteig, der lange aufgehen darf, während ich ein ebenso langes, erkältungsbedingt nötiges Nickerchen halte. Magen und Herz stimmten grummelnd zu und so landeten Farina di Manitoba aus Italien, Farine de blé noir aus der Bretagne, Crème fraîche aus der Normandie und ein Fütterungsrest vom Weizensauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine. Das fertige Brot konnte zwar nichts gegen das Fernweh ausrichten, ist aber so wunderbar aromatisch, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für ein Kastenbrot:

• 285 gr Farina di Manitoba
• 250 gr Weizensauerteig vom Vortag, über Nacht im Kühlschrank gelagert (io: aus Ruchmehl)
• 50 gr Buchweizenmehl 
• 20 gr Kokoszucker
• 8 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 120 gr kühlschrankkalte Milch (mit 100 gr Milch beginnen, den Rest nach Bedarf unterkneten)
• 50 gr Crème fraîche, kühlschrankkalt (io: halbfett)
• 2 Handvoll Dinkelflocken zum Wälzen

Alle Zutaten etwa 15 Minuten auf Stufe 1 in der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und bei ca. 20 Grad Zimmertemperatur etwa fünf Stunden aufgehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Die Backform auf 30 cm ausziehen und vollständig mit Backpapier auskleiden. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen (ca. 40 x 30 cm). Breitseiten einklappen, damit der Teig nach dem Einrollen in die Form passt. Den eher weichen Teig satt aufrollen. Die Teigrolle rundum befeuchten, in den Dinkelflocken wälzen und mit feuchten Händen gut andrücken. Teig in die Form legen, die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand der Form schaut (io: ca. 50 Minuten). Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Backen: Kräftig schwaden, 10 Minuten bei 210 Grad. Weitere 30 Minuten bei 190 Grad. Form entfernen und das Ferienbrot noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Das Ferienbrot passt zu allem, was Kühl- und Vorratsschrank hergeben. Inklusive Muschelsalat aus dem Glas.

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -307-

Gebraucht [GE]kauft: Eine Feuerschale mit allem drum und dran.

Made in Germany, samt Grillrost und Löschdeckel (nicht auf dem Foto).

Der Onkel des Herrn C. hat sich schon zu einem "Höllenfeuer" eingeladen.😁😎

[GE]kostet: After Eight Minze & Mojito

Das Zeug war so eklig, dass es Sekunden später im Rinnstein landete. Bääh!

[GE]trunken: 

Literweise heissen Tee. Beerentee. Kurkuma-Ingwer-Tee. Zitronentee.

[GE]kocht: Rhabarbermus mit Erdbeer- und Sandelholzpulver

Heran[GE]züchtet: Einen Sauerteig aus Ruchmehl. Ideales Wetter dafür.

[GE]dämpft: Rava Idli in drei verschiedenen Varianten 

Weichweizengriess mit indischen Gewürzen und Gemüse

 Mischung aus Weich- und Hartweizengriess mit Gemüse

Weichweizengriess mit Buttermilch statt Joghurt

[GE]wesen: Im Carrefour bei Mulhouse. Einmal pro Jahr kann ich den Herrn des Hauses zu einer Fahrt dorthin überreden und 2022 gelang es mir schon im Juni (üblicherweise wird's Dezember, gnädige Weihnachtsstimmung und so).

 [GE]sehen: Mehrere Staffeln Golden Girls.

War/bin zu müde zum Lesen und bevor mir die Decke auf den Kopf fällt, führe ich mir lieber ein paar viele Folgen der Damen-WG aus den Achtzigern zu Gemüte.

[GE]lesen: 

Tageszeitungen, Werbeprospekte und ähnlichen Kram, der täglich bei uns im Briefkasten landet. Wobei gelesen... Bilder angeguckt und dazwischen weggedämmert. Danach die gleichen Bilder nochmals angeguckt, weil ich mich nicht daran erinnern konnte, sie schon einmal betrachtet zu haben. Und so weiter und so fort...

[GE]freut: Alle jungen Kohlmeisen sind gesund und munter ausgeflogen.

Das beinahe turmhohe Werk der fleissigen Eltern, d.h. die Auspolsterung, hat Herr C. wieder zeitnah entfernt, damit sich kein Ungeziefer im Nistkasten breit macht.

Aus[GE]sät: 

Bunt blühende Bienen- und Hummelmischung & Bockshornklee, ein ganzes Feld voll. Wenn sich der Mix bewährt, werden wir den kleinen Helfern zukünftig jedes Jahr mehrere Quadratmeter als Weide zur Verfügung stellen.

[GE]hört: Not about us - Genesis

Cuisine du Placard: Dahi Aloo - Kartoffelcurry mit Joghurt

 

Letzten Sonntag, am Geburtstagsessen des Herrn C., erschien Schwesterherz mit einer leichten Erkältung. Kein Grund zur Panik, das Gelage fand unter freiem Himmel statt. Kurz darauf stellte sich bei einem Arztbesuch heraus, dass sie sich keine Grippe sondern eine Bakterienherde eingefangen hat. Und nun ratet mal, wer neben ihr sass und seit vier Tagen flach liegt.... Das Kartoffelcurry hatte ich am Tag vor dem Seuchenausbruch gekocht und die Reste in den folgenden Tagen aufgewärmt. Sobald ich wieder beschwerdefrei am Herd stehen kann, d.h. ohne Fieber, Schwindelanfälle, Kopfweh und Husten, wird das Curry gleich nochmal zubereitet. Es ist würzig und trotzdem mild genug für Herrn C., der sich am Kochtag freudig eine zweite Portion auf den Teller geschaufelt hat. Alle, die es etwas schärfer mögen, rühren mit den Kartoffeln einen halben Teelöffel Chilipulver unter. Die tiefgekühlten Erbsen sind übrigens optional, aber nicht nur optisch eine feine Ergänzung.

Für 4 Portionen:

• 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält und in je 16 Stück zerteilt (io: mehligkochende Sorte)
• 1 El Ghee 
• 1 Tl Korianderpulver
• 1/2 Tl braune Senfkörner
• 1/2 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/2 Tl Kurkumapulver
• 1/2 Tl Garam Masala
• eine grosszügige Prise Asafoetida
• ein walnussgrosses Stück junger Ingwer, fein gerieben
• etwa 350 ml hahnenheisses Wasser
• Salz
• 150 gr Joghurt (io: 3,5% Fett, laktosefrei) 
• zwei Handvoll feine TK-Erbsen
• Korianderblättchen zum Garnieren (io: zuletzt ein paar Korianderkrümel untergerührt)

Kartoffeln schälen. Jede Kartoffel in 16 Stücke zerteilen. Ghee in einer grossen Pfanne mit hohem Rand auf mittlerer Stufe zerlassen (io: Stufe 6 von 9). Gewürze in das zerlassene Ghee streuen und ohne zu rühren kurz anrösten. Wenn der Pfanneninhalt fein duftet, Kartoffeln und Ingwer zugeben. Rührbraten, bis die Kartoffelstücke rundum von der Gewürzmischung bedeckt sind. Hitze hochdrehen und soviel hahnenheisses Wasser zugiessen, bis die Kartoffelstücke ganz knapp bedeckt sind. Kräftig salzen, Deckel auflegen und so lange kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Joghurt direkt im Becher mit vier Esslöffel heisser Flüssigkeit aus der Pfanne verrühren. Joghurtmischung in die Pfanne löffeln. Das Curry langsam unter ständigem Rühren wieder zum Kochen bringen, eine Minute köcheln. Erbsen einrühren und abschmecken (io: zwei Prisen Kokoszucker & Bio Orient Salz). Zugedeckt zehn Minuten durchziehen lassen. Mit Cashew-Butter-Reis (ohne Currypulver und Kurkuma) oder Methi Parata (Pfannenbrote mit Bockshornklee) geniessen. Reste halten sich mind. drei Tage im Kühlschrank. Vegane Variante: Ghee durch Öl ersetzen und Joghurt durch Kokosjoghurt, z.B. von The Coconut Collaborative.

• ▢ Ginger mince
• ▢ Yogurt whisked with ½ cup water, plain
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