Fluffiges Joghurtbrot mit UrDinkel und Honig

Die Einleitung dieses Posts ist ein Zitat: Die können viel. Aber Brot, das können sie nicht.

Urheber: Schwesterherz.

Thema: Die Bäcker in der Nähe unseres Ferienhauses.

Bäm! Hammerhart, aber leider zutreffend.

Das in Italien übliche Hartweizenbrot ist oft geschmacksarm und krümelig, Misch- und Vollkornbrote sind kaum erhältlich, Brötchen schon kurz nach dem Kauf staubtrocken. Ein paar Fehlkäufe am Ferienanfang führten dazu, dass wir uns auf abgepackten Bio-Kamuttoast fürs Frühstück und Focaccia als Brotersatz für die Grillorgien einigten. Ganz okay, aber alles andere als ein kulinarisches Highlight. Ihr könnt euch vielleicht vorstellen, wie gross die Vorfreude gegen Ende der Ferien auf eine Reunion mit meinen Mehlvorräten war. Eines Abends, als Schwesterherz einen Roman las und Herr C., das Schweinwoll quer über seinem Bauch liegend, Dokus schaute, notierte ich mir Ideen für neue Brotrezepte. Kaum zu Hause, noch bevor das Gepäck ausgepackt war, stand ich schon in der Küche und rührte ein Quellstück zusammen. Am nächsten Morgen strichen wir die Persische Quittenkonfitüre endlich wieder auf Brotscheiben, die uns beiden ein strahlendes Lächeln ins Gesicht zauberten. 

Quellstück:

• 230 gr Joghurt, zimmerwarm (io: Schafjoghurt mit 3% Fett)
• 40 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
• 2,5 gr Flohsamenschalen

Alle Zutaten für das Quellstück in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

• 150 gr warmes Wasser
• 40 gr heller Honig (io: Eukalyptushonig)
• 330 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 130 gr UrDinkelmehl dunkel, ca. Typ 1100
• 10 gr Salz
• 5 gr Hagebuttenpulver
• 4 gr frische Hefe
• 25 gr Butter, kalt

Quellstück mit Wasser und Honig glatt rühren. Restliche Zutaten bis und mit Hefe direkt in der Rührschüssel abwiegen. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat.  Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen (io: über Nacht auf der Terrasse). Die Kuchenform auf 30 cm ausziehen, mit Backpapier auslegen. Den aufgegangenen, zimmerwarmen Teig auf einer bemehlten Fläche halbieren. Zu etwa 30 cm langen Zungen ausziehen, einrollen, die Enden umschlagen und die Teigschnecken der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit zwei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und etwa eine Stunde aufgehen lassen, bis der Teig mindestens zweifingerbreit über den Rand ragt. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Blech umgedreht auf der untersten Schiene einschieben. Aufgegangenen Teigling in den Ofen stellen, reichlich schwaden. 10 Minuten bei 210 Grad anbacken, danach Temperatur auf 180 Grad drosseln, weitere 25 Minuten backen. Brot aus der Form befreien und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Anmerkung: Superfluffiges Brot mit leichter Säurenote, feiner Geschmack, bleibt lange frisch.