Määhbrot

Dramatis personae:

Vater Weissbrot

Mutter Zopf

Fräulein Määh, die Tochter der beiden

Einleitung:

Das Töchterlein vereinigt die knusprige Kruste des Vaters und die wattige Krume der Mutter. Sie beweist mit ihrem milden und trotzdem komplexen Aroma, dass Milchbrote weder langweilig noch krümelig-trocken sein müssen. Eine wunderbares Brot fürs Osterfrühstück, den Ostermontagsbrunch und den Rest des Jahres.

Für ein Brot:

• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 225 gr helles Emmermehl
• 500 gr Schafmilch, knapp lauwarm (6,3% Fett)
• 6 gr frische Hefe
• 25 gr Honig
• 11 gr Salz
• 25 gr Rapsöl 

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 25 Minuten bei 220 Grad, dann 25 Minuten bei 190 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.