Schoggiwürfel (aka Brownies) mit WonderFlour

Apropos Würfel: Früher hiessen die Dinger bei uns Schoggiwürfel und enthielten oft noch einen Schuss Alkohol. Meistens war es Kirsch, ab und zu Rum, seltener Grand Marnier und für spezielle Gelegenheiten durfte es auch mal Cognac sein. Für Kinder wurden sie mit einem Schuss Orangensaft versetzt, aber die schmeckten natürlich nie so gut, wie die Erwachsenenversion. Irgendwann kamen sie aus der Mode und wurden durch Vollkorn-Schoggikuchen mit Zucchini ersetzt. Ich sage nur: Bääh. Jahre später hatten die Würfel dann ein Revival unter dem Namen Brownies. Klingt natürlich kosmopolitischer, ist aber eigentlich genau das gleiche Gebäck. Viel Schokolade, wenig Mehl, kaum Backpulver, kurze Backzeit. Einziger Unterschied: Wer es Schoggiwürfel nennt, darf 2 Esslöffel Hochprozentiges unter den Teig mischen. 

Für eine runde oder eckige Springform (16/18 cm):

• 100 gr dunkle Schokolade, mind. 50%
• 65 gr Butter & Knubbel zum Ausfetten
• 2 Eier Grösse M
• 70 gr Zucker
• 1 Tl Kakaopulver
• 1 Tl Malzkaffeepulver
• 2 Prisen Salz
• 40 gr WonderFlour*
• 1/4 Tl Weinsteinbackpulver

Boden der Springform mit Backpapier belegen und den Rand ausbuttern. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Schokolade in kleine Stücke brechen und mit der Butter zusammen im Wasserbad schmelzen. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Unterdessen Eier mit Zucker, Kakao, Malzkaffee und Salz verquirlen. Geschmolzene Schokolade einrühren. Wenn die Masse glatt ist, Mehl und Backpulver kurz untermischen. Nicht länger als nötig rühren. In die vorbereitete Form giessen, auf der mittleren Schiene einschieben und 18-20 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen ist. In der Form auskühlen lassen, dann in viereckige Stücke schneiden. Gut eingepackt, bleiben sie ein paar Tage schön feucht.

* Helles Emmermehl kann als Ersatz verwendet werden.

Hot or Cold: Randen-Apfel-Suppe mit Macis

Auf dem Markt gab es Rote Bete für 80 Cent pro Kilo. Der günstige Preis erklärte sich durch die Grösse der Knollen. Niemand wolle solche Riesenoschis, klagte die Verkäuferin. Stimmt nicht ganz, grössere Exemplare haben auch einige Vorteile. Natürlich sind sie nicht meine erste Wahl, wenn sie unzerteilt gegart werden sollen. Aber für Salate, Suppen und gedörrte Chips sind sie wesentlich praktischer. Einen Stand weiter wurde das Kilo Lageräpfel für einen Euro angeboten. Natürlich wanderten ein paar davon in den Korb, dazu noch Zwiebeln und einige Saftorangen. Zu Hause kam mir dann die Idee, alles in einer Suppe zu vereinen.

Ein wunderbarer Einfall, denn die Suppe ist unglaublich gut. Die Äpfel nehmen den Randen viel von ihrem erdigen Geschmack, Rauchsalz und Muskatblüte bilden einen harmonischen Background und der Orangensaft ist das Tüpfelchen auf dem i. Passend zum unbeständigen Wetter, kann die Suppe heiss oder kalt (und natürlich auch ohne Joghurt und Blumendeko) serviert werden.

Für 4-6 Personen:

• 2 El Rapsöl
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 grosse Randen (ca. 700 gr)
• 3 kleine säuerliche Äpfel (ca. 450 gr)
• 1 grosszügiger Schuss Weisswein
• 1,5 Liter Gemüsebrühe
• 1 kleine Muskatblüte
• 1 Tl Rauchsalz 
• Saft einer Orange
• 4-6 El Vollmilchjoghurt zum Servieren
• getrocknete Ringelblumenblütenblätter* als Deko

Rapsöl in einem grossen Topf erwärmen. Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. In den Topf geben und langsam anschwitzen. Unterdessen Randen schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grössere Stücke schneiden, da sie eine kürze Garzeit benötigen. Randen in den Topf geben, wenn die Zwiebeln anfangen zu bräunen. Drei Minuten mitdünsten. Hitze hochdrehen, mit Weisswein ablöschen. Verdampfen lassen, dann die Apfelstücke zugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Muskatblüte in den Topf geben. Aufkochen lassen. Deckel auflegen, Hitze runterdrehen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann das Rauchsalz einrühren. Deckel wieder auflegen und weitere 20-30 Minuten köcheln, bis die Randenstücke pflutterweich sind. Fein pürieren. Für ein samtiges Ergebnis evt. noch durch ein Sieb streichen. Falls sie zu dick scheint, mit heissem Wasser verdünnen. Orangensaft unterrühren, abschmecken und heiss oder kalt mit Joghurt und Ringelblumen servieren.

* In Drogerien und Apotheken als Tee für wenig Geld erhältlich. Die auf dem obigen Foto stammen aus unserem Garten. Damit sie ihre Farbe behalten, habe ich sie schonend bei 30 Grad auf Backpapier im Dörrer getrocknet. Sie verleihen jedem Gericht, egal ob süss oder salzig, einen Hauch Sommersonne.

Rezension: Köstliches von der Müllerin von Monika Drax

                                         

Nachdem ich dieses Interview bei Plötz gelesen hatte, nahm ich mir vor, den Verlag baldmöglichst um ein Rezensionsexemplar zu bitten. Doch kurze Zeit später entdeckte ich, dass meine Bibliothek das Buch Köstliches von der Müllerin neuerdings im Ausleihkatalog führt. Anfang März konnte ich es abholen und fand schon beim ersten Durchblättern einige ansprechende Rezepte. Zu Hause las ich es mehrmals gründlich durch und schlussendlich überwog die Enttäuschung.

Erster Eindruck:
Handliches Format, ansprechende Fotos, nettes Cover.

Inhalt:
Die Einführung bzw. der Theorieteil sind interessant. Eine Portion Allgemein- und Fachwissen, dazu ein bisschen unaufdringliche Werbung für die Mühle. Störend fand ich allerdings die Behauptung, dass "billiges" Dinkelmehl aus dem Supermarkt bis zu 20% Weizenmehl enthalten kann. Eine so schwerwiegende Aussage ohne weiterführende Erklärungen (gesetzliche Grundlagen, Quellenangaben) abzudrucken, ist meiner Meinung nach unseriös. So wird unterschwellig der falsche Eindruck vermittelt, Mehl aus dem Supermarkt sei generell minderwertig. Die internationale Mehtypentabelle auf den folgenden Seiten ist zwar sehr nützlich, aber dank der kleinen Schriftgrösse und dem bunten Hintergrund kaum zu entziffern.

Anschliessend folgen die Rezepte, die in mehrere Kapitel unterteilt sind. Was mir sofort ins Auge sprang, ist die reichliche Verwendung von Eiern. Durchgehend mit dem Zusatz "Bio", aber immer ohne Grössenangabe. Ist ja nett, dass soviel Wert auf biologisch erzeugte Zutaten gelegt wird, aber eine Gewichts- oder Grössenangabe wäre viel nützlicher gewesen. Bei sechs Eiern in einem Kuchen, ist der Mengenunterschied zwischen den Grössen S, M, L oder XL nicht zu unterschätzen. Ich hätte es auch sehr praktisch gefunden, wenn die eher ungewöhnlichen Zutaten abgebildet und Bezugsquellen angegeben worden wären. Beispielsweise wird fast durchgehend "heller Rohrohrzucker" verlangt. Doch wie hell ist hell? Apropos Bezugsquellen, die scheinen irgendwo untergegangen zu sein. Ein Schelm, wer da an Konkurrenzneid denkt. Gerne hätte ich das eine oder andere Mehl/Getreide aus der Drax-Mühle ausprobiert, doch bei der Mindestbestellmenge von 19 Euro musste ich leider passen. Ich kaufe lieber vorzu Mehl von regionalen Mühlen (u.a. auch im Supermarkt), als gezwungenermassen grosse Mengen im Internet ordern zu müssen. 

Auf die Kapitel mit den Brot- und Brötchenrezepten hatte ich mich am meisten gefreut, doch leider sind die Hefemengen durchgehend zu grosszügig bemessen. Osterfladen, Hefezopf und Zimtschnecken werden sogar mit 42 Gramm Hefe auf 1/2 Kilo Mehl zubereitet. Bei einer solchen  Überdosierung darf man sich über einen hefigen Nebengeschmack und schnelles Austrocknen nicht wundern. Auch die Gehzeiten sind mehrheitlich sehr knapp bemessen. Für erfahrene Hobbybäcker kein Problem, aber Anfänger könnten damit das eine oder andere Desaster erleben.

Eine Sache ist mir noch sauer aufgestossen. Auf Seite 156 findet sich ein Rezept für Blinis mit Räucherlachs. Nicht die klassischen mit Buchweizenmehl, sondern auf der Basis von 5-Korn-Flocken. Holla, das kam mir aber sehr bekannt vor. Meine Blinis basieren auf diesem Rezept für 5-Korn-Blinis von Zwicky, welches schon jahrelang online abrufbar ist. Im Buch gibt es in der Zutatenliste zwei winzige Änderungen (Frisch- statt Trockenhefe, Kokosöl statt Butter zum Braten), doch das Vorgehen wurde 1:1 übernommen. Einen Hinweis auf die Urheberschaft habe ich vergeblich gesucht. Peinlich, peinlich...

Was meint der Magen:

Die Zutatenliste der Rohrnudeln verlangt "evt. 1 El Vanillepuddingpulver". Weder im Einleitungstext noch in der Anleitung fand sich eine Erklärung dafür. Hätte gerne erfahren, was das Pulver bewirken soll und was passiert, wenn es weggelassen wird. Ich liess es weg und fand die Rohrnudeln trotzdem gut. Aber optisch waren sie eine Katastrophe. Die angegebene Formengrösse von 21x25 cm ist für die Teigmenge viel zu klein. Die Bällchen quollen über die Ränder, wo der Teig anbuk und viel zu dunkel wurde. 

Der Bohnenbrotaufstrich aus Dosenbohnen und Mandelmus war okay, hat mich aber nicht aus den Socken gehauen. Das Mandelmus hätte ich mir sparen können, es ging neben dem Knoblauch und den Gewürzen total unter. 

Beim veganen Kuchen tauchte ein Mengenproblem auf: Wieviel ist bzw. fasst eine kleine Tasse Öl? Ich entschied mich für 150 Milliliter, was hinzukommen scheint. Die Backzeit änderte ich auf 45 Minuten bei 160 Grad, bis die Stäbchenprobe klappte. Dank nur einer Msp Vanille(pulver) und einer Msp Zimt schmeckte er völlig neutral. Ausbaufähig.

Der warme Frühstücksbrei für Veganer aus Wasser und Mehl war einfach nur eklig. Nach der angegebenen Kochzeit von 2-3 Minuten schmeckte die Pampe unangenehm mehlig, einige Minuten später nach ungewürzter Béchamelsauce. 

Die Maurerloible, Semmeln aus Roggen- und Weizenmehl mit Vorteig, waren mein persönliches Highlight und das einzige Gebäck, welches mir rundum gefiel.

Fazit: 

Sehr durchzogen. Keine Empfehlung von meiner Seite, obwohl das Buch ein paar nette Rezepte beinhaltet.

Alles nur geklaut: Paella vom Grill

Ich liebe Paella. Aber nur, wenn ich sie nicht selbst zubereiten muss.

Ist auch nicht nötig, U.s Paella könnte ich sowieso nicht übertreffen. 

Sein Geheimnis? 

Er bereitet sie auf dem Grill zu.

Netterweise hat er mir erlaubt, sein Rezept mit euch zu teilen. Leider ohne grammgenaue Angaben, er bemisst die Menge der Zutaten nach Anzahl der Gäste und Augenmass. Am besten erledigt man das Mise en place (Gemüse putzen und zerkleinern, Safran einweichen etc.) schon zu Hause, damit man sich ohne zeitraubende Ablenkungen auf's Grillen konzentrieren kann. Unabdingbar sind ein geräumiger Kugelgrill mit Deckel, eine passende Paellapfanne (38 cm Durchmesser für 4-6 Personen) und Briketts, die über einen längeren Zeitraum grosse Hitze abgeben. Empfehlen kann ich euch Kokos- oder Olivenkernbriketts, die übrigens auch ökologisch sehr viel sinnvoller sind als gewöhnliche Holzbriketts. Anheizen, und wenn die Briketts weissglühend sind, kann der Spass beginnen. Die Garzeiten sind abhängig von der erzeugten Hitze und dienen nur als ungefähre Richtlinie.

Für 4 Personen:

• 4 Pouletunterschenkel 
• grosszügiger Schuss Olivenöl
• ca. 500 gr frische Fischfilets ohne Haut (pro Person 2-3 grosse Stücke) 
• 5 grosse Schalotten, geschält und gehackt
• 4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
• 3 rote Paprikaschoten, geputzt und zerkleinert
• 500 ml Arroz Bomba
• 200 ml Weisswein
• 700-800 ml Fischfond
• 2 Päckchen Safranfäden, im heissen Fischfond eingeweicht
• 2 Handvoll Erbsen
• 8 ungeschälte Riesencrevetten
• 8 Jakobsmuscheln, ausgelöst
• 1 grosse Zitrone
• Salz, Pfeffer

Pouletschenkel leicht salzen und direkt auf dem Grill oder in einer Aluschale kurz von allen Seiten anbräunen. Sie sollten etwa halb durchgegart sein. Vom Grill nehmen, auf einen Teller legen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln. Paellapfanne auf den Grillrost stellen. Soviel Olivenöl zugiessen, bis der Boden knapp bedeckt ist. Fischstücke auf jeder Seite eine halbe Minuten anbraten, leicht salzen, mit Zitronensaft beträufeln und ebenfalls auf einen Teller legen. Schalottenstücke, Knoblauch und Paprikastreifen in die Pfanne geben und kurz anbraten. Reis zugeben und so lange rührbraten, bis alle Körner vom Öl überzogen sind. Mit Weisswein ablöschen. Einkochen lassen, dann den Fischfond mit Safran zugeben. Die Menge der Flüssigkeit richtet sich nach der verwendeten Reissorte, also lieber mit 700 ml beginnen und bei Bedarf mehr Flüssigkeit zugeben. Pouletschenkel wieder in die Pfanne legen, zudecken und etwa 12 Minuten garen, bis Fleisch und Reis fast perfekt sind. Dann Fisch, Erbsen, Riesencrevetten und Jakobsmuscheln auf dem Reis verteilen, salzen und pfeffern. Weitere 3-4 Minuten zugedeckt garen. Abschmecken, vom Grill nehmen und die ganze Pfanne auf den Tisch stellen, damit sich jeder nach Gusto bedienen kann.

Und ab damit zu Zorra, die bis zum 15. April Rezepte mit Reis für die Fiesta del arroz sucht.

Sonntagssüss: Klatschheftli und bunte Rüebliwürfel

Anfang der 1990er, als ich noch jung, hübsch und knackig war, startete ich meine Karriere als Queen of se Rüeblitorte. Erste Anlaufstelle für Inspirationen war damals der Schrank, in dem meine Frau Mama ihre umfangreiche Betty Bossi Sammlung verwahrte. Vielleicht stammt das Rüeblikuchenrezept aus einem dieser Kochheftli. Völlig sicher bin ich mir allerdings nicht, es könnte ursprünglich auch in einem Klatschheftchen erschienen sein. Meine Tante selig kaufte davon jede Woche etwa ein halbes Dutzend, die dann, warum auch immer, bündelweise bei uns zu Hause landeten. Zu meiner grossen Schande muss ich gestehen, dass ich die Lieferungen kaum erwarten konnte. Royale Fehltritte? Bilder von angeblichen Marsmenschen? Sichtungen des Yeti samt Verwandtschaft? Geheimnis des Bermudadreiecks gelüftet? Schlagerstar in flagranti mit Haarstylistin/Putzfrau/Jockey erwischt? Her damit! Ob wahr oder nicht, war mir herzlich egal. Faszinierender Lesestoff war es allemal. Und so unglaublich bereichernd für die Allgemeinbildung.... *hüstel*.... 

Für eine rechteckige Form mit hohem Rand (30 x 25 x 5 cm):

• ca. 320 gr bunte oder orange Karotten, möglichst dicke Exemplare
• 200 gr Butter
• 4 Eier Grösse L
• 220 gr weisser oder brauner Rohrzucker
• 1 Prise Salz
• ein bombierter Tl Zimt
• 1/2 Tl Piment, fein gemahlen
• ein bombierter 1/4 Tl Nelkenpulver
• ein gehäufter 1/4 Tl gemahlener Ingwer
• 1/4 Tl Kardamompulver
• 1/8 Tl frisch geriebene Muskatnuss
• 250 gr fein gemahlene Mandeln
• Saft und fein abgeriebene Schale einer grossen Bio-Zitrone
• 350 gr Mehl
• 10 gr Weinsteinbackpulver

Form mit Backpapier auslegen oder grosszügig ausbuttern. Karotten gründlich putzen oder schälen, Enden kappen und fein raffeln. 250 Gramm abwiegen und in eine Schüssel geben. Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Unterdessen Eier mit Zucker, Salz und Gewürzen zwei Minuten mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe verquirlen. Auf die niedrigste Einstellung zurückschalten und die lauwarme Butter langsam zugiessen. Zuerst die geraffelte Karotten, dann die gemahlenen Mandeln, Zitronensaft und -schale untermischen. Mehl und Backpulver portionsweise einarbeiten. Nicht zu lange rühren. Sobald der Teig glatt ist, in die Form füllen. Auf der zweiten Schiene von unten 45-55 Minuten bei 180 Grad backen, bis der Stäbchentest positiv ausfällt. Aus dem Ofen holen, auf ein Gitter stellen und in der Form auskühlen lassen. Der würzige Geschmack steigert sich immens, wenn der Kuchen mindestens über Nacht durchziehen darf. Wir, d.h. Familie, Freunde und ich, sind uns übrigens einig, dass dies einer der wenigen Kuchen ist, der von einem Zuckerguss profitiert. Darum 1/2 Päckchen Puderzucker mit wenig frisch gepresstem Zitronen- oder Limettensaft zu einer äusserst dickflüssigen Pampe verrühren. Auf den noch heissen Kuchen giessen und möglichst gleichmässig mit einem Pinsel oder Gummischaber verstreichen. Eventuell eine zweite, dünnflüssigere Glasur anrühren und die Oberfläche erneut bepinseln, falls die erste Schicht nicht deckend ist. Erst anschneiden nachdem der Kuchen durchgezogen bzw. die Glasur ausgehärtet ist. Reste dieses feuchten Kuchens halten sich problemlos eine Woche und länger.

Ich wünsche euch einen angenehmen Sonntag und bitte entschuldigt meine Eile. Ich muss nämlich dringend dem Bahnhofskiosk einen Besuch abstatten und herausfinden, ob "Das Güldene Blatt" noch existiert. Oder "Die Farbenprächtige". Zur Not nehme ich auch den "Stern"....

Rezension: Sprossen at Home von Rita Galchus

Nicht nur während der kalten Jahreszeit ergänze ich meinen Speiseplan gerne mit Keimlingen und Sprossen jeglicher Art. Bisher habe ich die Sprossenzucht meist Handgelenk mal Pi betrieben, da ich nirgends vernünftige Literatur darüber finden konnte. R. M. Nöckers Buch, welches oft als Standartwerk zu diesem Thema bezeichnet wird, ist mir persönlich zu abgehoben (wer braucht schon Aurafotos von Keimlingen?) und wissenschaftlich auch nicht auf dem neuesten Stand. Im Internet zugängliche Informationen unterscheiden sich oft erheblich, viele Anleitungen sind dazu noch gerätespezifisch und taugen nur bedingt für andere Anzuchtmethoden. Durch einen Zufall bin ich auf Sprossen at Home aus dem Hans-Nietsch-Verlag gestossen, welches diese Marktlücke mit Bravour füllt. Darin finden sich alle Informationen, die für eine erfolgreiche Sprossengärtnerei benötigt werden. Die Autorin, Rita Galchus, hat über 25 Jahre Erfahrung mit der Sprossenzucht und das merkt man dem Buch auch an.

Erster Eindruck:

Das Cover wirkt durch die hellen Farben modern und ansprechend. Dank dem flexiblen Einband und dem angenehmen Format liegt es auch gut in der Hand. Beim Durchblättern springen sofort die vielen Fotos und Schritt-für-Schritt-Anleitungen ins Auge. Das gibt die ersten Pluspunkte, denn genau das hatte ich erwartet. Übersichtlich, gut strukturiert und erfreulicherweise weit und breit keine Spur von "esoterischem Ökomief".

Inhalt:

Im ersten Teil dreht sich alles um die Theorie. Besonderes wichtig ist natürlich die Wahl des richtigen Keimgerätes, darum werden Sprossengläser, Easy Sprouter, Sprossenbeutel, Keimschalen, Terrakotta-Keimschalen und ein Keimautomat ausführlich vorgestellt. Die Vor- und Nachteile der einzelnen Keimgerätgruppen sind übersichtlich in einer Tabelle zusammengefasst. Danach geht die Autorin auf die besten Keimmethoden ein, verrät alles Wissenswerte über geeignete Samen, nach welchen Kriterien Mischungen zusammengestellt werden sollten und wie Körner und Samen richtig gelagert werden, damit sie möglichst lange keimfähig bleiben.Weiter geht es mit der Pflege der Keimlinge, wichtigen Hygienehinweisen, Fehlerquellen (und deren Vermeidung) und wie man fertige Sprossen am besten lagert.

Der zweite Teil führt den Leser durch die Praxis der Sprossengärtnerei. Die Kapitel sind unterteilt in das jeweilige Vorgehen bei Hülsenfrüchten, Getreide, Mini-Blattgemüse, Schleim bildenden Samen (z.B. Chia, Flohsamen), Grünkraut und Gräsern. Zu jeder Samengruppe werden die verschiedenen Methoden Schritt-für-Schritt erklärt und durch Fotos verdeutlicht. Auch die Möglichkeit, Sprossen in die Ernährung von Haustieren einzubeziehen, wird angesprochen. Danach folgen einige Rezepte, Vorschläge für Salate, Suppen & Co. und wie Sprossen entsaftet, gemixen oder gedörrt werden. Den Abschluss bildet eine superpraktische Keimtabelle, in der alle Informationen übersichtlich nach einzelnen Samensorten geordnet sind. Innerhalb von Sekunden kann man zum Beispiel herausfinden, welche Keimmethode für welche Sorte am Besten geeignet ist, die empfohlene Einweichzeit und wie lange die Keimung ungefähr dauert. Zuletzt folgen noch Bezugsquellen, Literaturempfehlungen und Adressen von weiterführende Websites.

Ausprobiert:

Seit eine Kopie der Keimtabelle an meinem Kühlschrank hängt, stelle ich meine Mischungen nach anderen Gesichtspunkten zusammen. Früher landete alles kreuz und quer im Keimglas, worauf ich gerade Lust hatte. Manchmal musste ich dann nach einigen Tagen den Inhalt entsorgen, weil gewisse Sorten schon überkeimt (d.h. bitter, ungeniessbar) waren, während andere Samen noch nicht einmal zu keimen begonnen hatten. Meine neue Lieblingsmischung besteht aus 2 Esslöffeln Mungbohnen, 1 Esslöffel roten Linsen, 1/2 El Bockshornklee und 1 Teelöffel Rettich. Alles zusammen 12 Stunden einweichen, 2 x täglich spülen und nach drei Tagen kann geerntet werden. Ausprobiert habe ich auch die Anzucht von Zwiebelsprossen im Keimglas, Chia auf Vliespapier und Bockshornklee als Grünkraut zum Würzen von Currys und Gebäck. Hat alles wunderbar funktioniert. Auch das Keimen von Getreide ist für mich noch Neuland, aber die ersten Versuche mit Roggen und Einkorn waren sehr vielversprechend. Roggenkeimlinge sind so mild und süss, dass sie zum Frühstück serviert werden können und gekeimte Einkornflocken im Müsli sind wirklich eine Wucht. 

Fazit:

Rundum empfehlenswert. Der Untertitel  "Das ganze Jahr zu Hause Sprossen, Keimpflanzen, Gräser, Mini-Blattgemüse sowie Grünkraut ernten und geniessen" verspricht definitiv nicht zuviel. Doch Achtung: Die Suchtgefahr steigt erheblich! Mittlerweile sind noch zwei weitere Keimgeräte eingezogen, da mir die Sprossenzucht nach der Lektüre des Buches viel mehr Freude macht und auch definitiv ergiebiger ist.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den Hans-Nietsch-Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Crèmiges Vanilleeis ohne Eier / Vanilleeis mit Miso & Walnüssen

Letztes Jahr war ich besessen von dem Wunsch, das perfektes Sahneeis ohne Eier bzw. Eigelb zu kreieren. Bei der Suche nach tauglichen Ideen, stiess ich auf ein Rezept für das angeblich weltbeste eifreie Vanilleeis samt enthusiastischer Buchbesprechung. Es handelte sich dabei um Jeni Britton Bauers Das beste Eis der Welt, welches schon 2012 auf Deutsch erschienen ist. Solchen Titeln begegne ich immer ziemlich skeptisch, doch zu meiner grössten Überraschung war das Rezept erste Sahne und das Vanilleeis fast, fast, fast perfekt. Beim nächsten Anlauf wurde die Zuckermenge reduziert, Glucosesirup durch Ahornsirup ersetzt - der dem Eis gleich noch ein bisschen je ne sais quoi verleiht - und statt Frischkäse aus Kuhmilch bevorzuge ich Ziegenfrischkäse. Den schmeckt man nicht heraus, aber er rundet durch sein milde Säure das Ganze perfekt ab. Brauner Rohrzucker ergibt ein ebenfalls hervorragendes Ergebnis mit einer ganz subtilen Caramelnote. Unbedingt ausprobieren! Für Vanilleeis mit Miso die Zuckermenge auf 125 Gramm erhöhen, Salz weglassen und 20 Gramm helles Miso zusammen mit dem Frischkäse glatt rühren. Restliche Zutaten und die Zubereitung bleiben gleich. Wer süss-salzige Kombinationen mag, der wird von dieser Variante begeistert sein. Oh, und bevor ich es vergesse: Kurz bevor die Eismaschine stoppt, noch eine handvoll leicht geröstete, grob gehackte Walnüsse zugeben. Zwei Stunden warten, Jim Croce auflegen und beim Geniessen alle Sorgen vergessen.

                             

Für etwa einen Liter feinste Eiscrème:

• 450 gr Vollmilch
• 300 gr Sahne
• 110 gr weisser oder brauner Rohrzucker 
• 2 El Ahornsirup
• 2 nicht zu kleine Prisen feines Meersalz 
• Mark einer Vanilleschote
• 14 gr Tapiocastärke*
• 40 gr milder Ziegenfrischkäse (45% Fett), zimmerwarm

400 gr Milch, Sahne, Zucker, Ahornsirup, Salz und Vanillemark in einen Topf geben, auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen. Unterdessen die Tapiocastärke mit der restlichen Milch klümpchenfrei verquirlen. Wenn der Topfinhalt zwei Minuten gekocht hat, Topf von der Platte ziehen und die angerührte Speisestärke zügig untermischen. Wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren weitere 60 Sekunden kochen. Zur Seite stellen. Frischkäse in einer kleinen Schüssel glatt rühren. 4 Esslöffel von der heissen Milchmischung zugeben. Kräftig rühren, bis die Masse völlig glatt ist. Dann die Frischkäsemilch in den Topf löffeln und klümpchenfrei verquirlen. Waschbecken etwa handbreit mit kaltem Wasser füllen, Topf hineinstellen und so lange rühren, bis der Inhalt nur noch lauwarm ist. Wasser auswechseln und den Topf im Becken stehen lassen, bis die Vanillemilch vollständig abgekühlt ist. Küchentuch drüberlegen (fängt Kondenwasser auf), Deckel draufpressen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag nach Gebrauchsanweisung in der Eismaschine gefrieren lassen. Unterdessen eine Tupperschüssel 30 Minuten im Tiefkühler vorkühlen und aus Backpapier eine passende Abdeckung ausschneiden. Nach 45 Minuten fülle ich das Eis in die vorgekühlte Schüssel, vorsichtig den Backpapierdeckel andrücken und ab damit in den Tiefkühler. Nach 2-3 Stunden ist das Glacé fester und servierbereit. Erst dann, also wenn das Eis fest ist, mit dem Deckel verschliessen. Das Backpapier nicht entfernen, es sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche keine gummige Schicht oder Eiskristalle bilden. Das Eis hält sich locker einen Monat im Tiefkühler und behält dabei seine crèmige Konsistenz. Tipp: Schüssel 10 Minuten vor dem Servieren aus dem TK holen und Deckel abnehmen. Danach lässt es sich sehr gut portionieren. Geht zur Not aber auch ohne Aufwärmzeit.

*Für wenig Geld in Asiashops erhältlich, sonst die gleiche Menge Speisestärke verwenden.

Veganes Risotto mit Linsen aus dem Ofen

Nicht traditionell, aber erstaunlich crèmig und richtig gutes Soulfood. Vorneweg ein Salat aus Randen und Persimonen, danach noch eine reife Blutorange und schon bin ich glücklich. Käse ist hier völlig unnötig, durch die Linsen und die Pilze bekommt das Risotto genug Umami.

Für 4 Personen:

• 100 gr Rundkornvollreis (z.B. roter Khao Dang) 
• 100 gr braune Linsen
• 100 gr Langkornvollreis
• 1 El Rapsöl
• 1 grosse Zwiebel
• 750 ml Gemüsebrühe
• 2 El getrocknetes Suppengemüse
• 3 grosse getrocknete Shiitakepilze
• 2 grosszügige El Alsan mit Buttergeschmack
• Kräutersalz, Pfeffer, Sumach

Rundkornvollreis und Linsen am Abend vorher getrennt in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb leeren, abbrausen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Langkornvollreis in eine grosse Auflaufform geben. Ofen auf 180 Grad vorheizen und Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Unterdessen die Zwiebel schälen, fein hacken und im Öl ein paar Minuten anbräunen. Mit der Brühe ablöschen. Suppengemüse und Pilze zugeben, aufkochen lassen. Kochende Flüssigkeit über den Reis in die Form giessen, durchrühren und bitte darauf achten, dass die Pilze mit dem Stiel nach oben schwimmen und die Hüte mit Flüssigkeit gefüllt sind. Deckel auflegen (oder Form dicht mit Alufolie verschliessen) und in den Ofen stellen. Nach 30 Minuten kurz öffnen und die Pilze runterdrücken, damit sie gleichmässig garen. Die Gesamtbackzeit beträgt etwa eine Stunde. Je nach Reissorte kann der Aufenthalt im Ofen auch kürzer oder länger ausfallen, daher würde ich nach 45 Minuten eine erste Verkostung empfehlen. Das Risotto ist fertig, wenn nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist und Reis und Linsen noch ein bisschen Biss haben. (Eventuell heisse Brühe nachfüllen und zugedeckt weitergaren, falls der Reis noch zu hart ist). Aus dem Ofen holen, Shiitake rausfischen, Margarineflöckchen auf der Oberfläche verteilen, mit Salz, Pfeffer, Sumach abschmecken und kurz durchrühren. Deckel nochmals auflegen, fünf Minuten ruhen lassen. Unterdessen Shiitake in dünne Scheiben schneiden, Stiele dabei entfernen. Risotto auf Teller schöpfen, mit den Shiitakescheiben garnieren und heiss servieren.

Kein Sonntagsbraten

Gefunden beim Mädel vom Land. 

Allemal wichtiger als ein Pesto-Kommentar-Shitstorm.

Es geht nämlich auch anders, wenn es denn Schweinefleisch sein soll.
Zum Beispiel so:

Hofgut & Hofmetzg Farnsburg

Mathis-Hof, Bottmingen (Lardo vom Wollsäuli)

Amaranthbrot mit Emmer und Chia zum Frühlingsanfang

Eine grössere Bestellung Gelbweizen, Einkorn, Kamut, Gerste, Erdmandeln und Hanfmehl hat mich gezwungen, den Vorratsschrank umzuräumen. Altes nach vorne, neues nach hinten und das ungeliebte Zeug wieder ganz nach rechts. In dieser Reihe tummeln sich unter anderem auch Quinoa und Amaranth. Ja, ich gestehe: Auf diese zwei Pseudogetreidesorten kann ich gut und gerne verzichten. Quinoa hat in meinen Augen wegen der Anbauproblematik komplett gegen Hirse abgelost, die ich sowieso viel lieber mag. Beim Amaranth vermisse ich einen gefälligen Eigengeschmack, ausserdem behagt mir die eigenartig körnig-breiige Konsistenz nach dem Kochen überhaupt nicht.

Nach drei misslungenen Experimenten hatte ich vor, das angebrochene Päckchen an jemanden zu verschenken. Doch es fand sich kein Abnehmer und so landete es wieder im Schrank. Ein äusserst glücklicher Zufall, denn sonst hätte ich nie versucht, mit Amaranth zu backen und dann wäre mir ein sehr aromatisches Brot mit knusprige Kruste und superflauschiger Krume entgangen. Ausserdem bleibt es dank dem Kochstück locker 4-5 Tage frisch. Die Idee, gekochten Amaranth einem Brotteig zuzugeben, stammt leider nicht von mir, aber für den Rest den Rezeptes bin ich verantwortlich. 

Kochstück (zumindest quasi):

• 150 gr Amaranth
• 500 gr Wasser

Am Abend vorher zusammen in einem Topf aufkochen, auf niedrigster Stufe 15 Minuten köcheln. Ein sauberes Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und so weitere 15 Minuten auf der ausgeschalteten Platte ziehen lassen. Mit dieser Methode brennt nix an und man spart sich das dauernde Rühren gegen den Schluss. Zur Seite stellen und mehrere Stunden oder über Nacht auskühlen lassen. 

Teig:

• 450 gr gekochter Amaranth, zimmerwarm
• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr helles Emmermehl*
• 15 gr Chia
• 12 gr frische Hefe
• 175 gr lauwarmes Wasser 
• 25 gr Birnel oder Honig
• 20 gr Rapsöl
• 14 gr Salz

Zutaten der Reihe nach in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 2 Minuten auf kleiner Stufe und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig ansatzweise von der Schüssel löst. Er bleibt ziemlich klebrig, darum mit eingeölten Händen/Teigschaber aus der Schüssel nehmen und auf einer eingeölten Fläche falten. Eine Extrarunde im Öl drehen, in die Schüssel zurück legen und 60 Minuten an einem warmen Plätzchen (ca. 25 Grad) gehen lassen. Vorsichtig auf eingeölter Fläche falten und weitere 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Rechteck dehnen und zu einem Laib formen. In die mit Backpapier ausgelegte Form (29 cm x ....) legen, abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Ich war zu ungeduldig und habe es schon nach 40 Minuten eingeschoben, deshalb ist es an den Seiten unkontrolliert aufgerissen. Ofen unterdessen auf 250 Grad vorheizen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben, schwaden und 5 Minuten anbacken. Dann Hitze auf 200 Grad reduzieren, weitere 45 Minuten backen. Eventuell locker mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche zu schnell bräunt. Nach der Backzeit Brot aus dem Ofen holen, Form entfernen und noch 5-10 Minuten auf der untersten Schiene nachbacken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde warten.


* Oder Dinkelmehl Typ 630.