Focaccia mit Kräutern und Käse (frei nach Ciril Hitz)

Ciril Hitz hat den Teig vorgegeben, von Lutz stammt die Idee mit dem Belag und den Rest habe ich nach meinem Gusto zusammengebastelt. Wurschteln auf hohem Niveau, sozusagen.

Für dieses rustikale Fladenbrot gilt: Je dunkler das Ruchmehl, desto besser wird die Focaccia.

Poolish:

• 190 gr dunkles Ruchmehl
• 200 gr Wasser
• 1 gr frische Hefe

Hauptteig:

• gesamter Poolish
• 360 gr Weizenmehl Typ 550
• 240 gr Wasser
• 2 gr frische Hefe
• 10 gr Salz

Kräuteröl:

• 4 kleine Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Oregano oder Majoran
• 4 Zweige Thymian
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein zermust
• 4 El Rapsöl oder mildes Olivenöl

Extra:

• 80 gr an der Bircherraffel geriebener Käse (io: Mutschli aus Leukerbad)

Die Poolish-Zutaten vermengen und 12 Stunden bei etwa 20°C reifen lassen. Zur gleichen Zeit das Öl mit den fein gehackten Kräutern und dem Knoblauchmus verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedriger Stufe, und 5 Minuten auf mittlerer Stufe in der Kitchen Aid kneten. Den Teig in einer geölten Schüssel mit flachem Boden 2 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten ein Stretch & Fold Zyklus in der Schüssel durchführen. Den Teig anschließend auf ein mit Backfolie belegtes und mit Olivenöl bestrichenes Blech geben, mit dem Kräuteröl beträufeln und vorsichtig mit den Fingern in die Breite bzw. Länge ziehen, soweit es ohne grösseren Widerstand des Teiges möglich ist. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend erneut vorsichtig dehnen, damit der Teig möglichst auf dem gesamten Blech verteilt ist. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und weitere 30-40 Minuten aufgehen lassen. Unterdessen Ofen auf 250 Grad vorheizen. Focaccia auf der zweiten Schiene von unten 20 Minuten anbacken. Den Käse darüber verteilen, eine Schiene höher einschieben und in 7-10 Minuten fertig backen. Am besten lauwarm servieren.