Gazzosa della Nonna & Gazzosa di Cooketteria

Gazzosa gehört einfach dazu. Beim mittäglichen Essen im gemütlichen Grotto, beim Ausflug in abgelegene Täler, beim Sonnenuntergang am Seestrand. Eine Heimfahrt ohne ein paar Fläschchen Gazzosa im Gepäck? Unvorstellbar! Kleine Erklärung für alle, die sich unter Gazzosa nichts vorstellen können: Es handelt sich dabei um eine stark kohlensäurehaltige Limonade. Seit mindestens 75 Jahren wird im Tessin und im angrenzenden Misox erfrischendes Gazzosa/Gazosa/Gasosa in Klein- und Kleinstbetrieben produziert. Abgefüllt werden sie in 350 Milliliter fassende Glasflaschen mit Bügelverschluss, deren Ploppen beim Öffnen zum Genuss einfach dazugehört. Klassische Aromen sind Zitrone, Mandarine und Himbeere. Erweitert wird die Palette durch Heidelbeere, Bitterorange und nur regional und/oder saisonal erhältliche Aromen. Seit ein paar Jahren finden sich auch landesweit Produkte von grossen Herstellern im Ladenregal. Oft in Plastikflaschen (Sakrileg!) und geschmacklich nicht zu unterscheiden vom Billiggesöff in der Literflasche nebendran. 

In Basel und Umgebung kommt kein trendiges Lokal ohne Gazzosa aus. Der Nachschub wäre hier also gesichert, doch leider geht die Leidenschaft schnell ins Geld. Pro Fläschchen zahlt man mindestens 5 Franken, oft auch 2-3 Franken mehr. Bei solchen Preisen fragt sich die findige Köchin natürlich schnell, ob es nicht auch eine günstigere Variante gibt. Das grausige Zeug vom Grossverteiler kommt allerdings ganz sicher nicht in Frage. Aber wie wäre es denn mit DIY? Was sich im ersten Moment wie eine durchgeknallte Spinnerei anhört, entpuppt sich auf den zweiten Blick als ganz einfach. Vorausgesetzt man wählt das richtige Rezept bzw. die richtige Vorgehensweise. Was mir nicht auf Anhieb gelang. Ich probierte Ansätze mittels frischer Hefe, Trockenhefe, Obstessig, Bier, Kräutermischungen oder ohne alles zum Sprudeln zu bringen. Die Ergebnisse waren allerhöchstens mittelmässig. Verschimmelt, zu süss, zu sauer, zu bitter, komischer Geschmack, grausliger Nachgeschmack und immer zu wenig Kohlensäure. 

Der Erfolg hat sich erst eingestellt, als ich im Cookaround Forum auf die Aufforderung "Grossmutters Gazzosa - Machen wir sie zusammen?" gestossen bin. Dank der ausführlichen Anleitung mit vielen Bildern gelang auch mir die Herstellung. Ich konnte viel von den Kommentaren meiner Mitstreiterinnen profitieren und möchte nun ihre und meine Erfahrungen weitergeben. Das Grundrezept stammt aus dem Buch "Le ricette della nonna", gesammelt von Noride Beretta-Varenna und Giovanna Sciaroni-Moretti (auch auf Deutsch erhältlich).

Die Eigenproduktion ist eigentlich pipieinfach, doch ein paar Punkte müssen unbedingt beachtet werden: Ohne Sonnenschein und möglichst hohe Temperaturen wird's schwierig. Also bitte nicht auf die To-Do-Liste setzen und bis zum Winter vor sich her schieben. Die Zitrusfrüchte sollten unbehandelt sein und möglichst aus biologischem Anbau stammen. Es geht im Notfall auch mit behandelten Früchten, diese unbedingt heiss waschen und gründlich abschrubben. Allerdings können Wachsreste oder Rückstände von Spritzmitteln dazu führen, dass die Gazzosa bitter wird oder nicht zu sprudeln beginnt. Salbei kann auch durch andere Kräuter oder duftende Blüten ersetzt werden. Allerdings finde ich ihn für den "richtigen" Geschmack unerlässlich, obwohl ich Salbei sonst gar nicht so gerne mag. Passend wären zum Beispiel auch Ananassalbei, Minze, Zitronenthymian, Rosmarin oder Lavendel. Menge und Kochzeit anpassen nicht vergessen. Die Zuckermenge nicht zu stark reduzieren, denn Zitronenschale und Salbei sind bitter und brauchen ein Gegengewicht. Reines Weinsteinpulver (Cream of Tartar) liefert die besten Ergebnisse, aber es funktioniert auch sehr gut mit Weinstein-Backpulver. Dieses besteht aus etwa einem Viertel Weinstein, enthält zusätzlich Maisstärke und Natron und kann 1:1 wie das reine Pulver verwendet werden. Am besten abends mit der Kocherei beginnen, damit die Flaschen am Morgen gefüllt werden können und den ganzen Tag in der Sonne verbringen dürfen. 

Zum Thema Flaschen: Bestens geeignet sind durchsichtige Mineralwasser- oder Limonadeflaschen aus Glas oder Plastik mit Bügelverschluss bzw. Schraubdeckel. Marmeladegläser o.ä. sind nicht empfehlenswert. Flaschen mit Kronkorken zum Selberverschliessen sollte man tunlichst meiden, die Explosionsgefahr bei dieser Verschlussart scheint ziemlich hoch zu sein. Die Flaschen nie bis obenhin füllen, immer einen Abstand von mindestens 5 Zentimetern bis zum Beginn des Schraubverschlusses einhalten. Mir ist während der Gärphase noch nie eine Glasflasche explodiert, aber aus Sicherheitsgründen empfehle ich einen Standort ausser Reichweite von Kindern und Haustieren. Bis das Getränk fertig ist, können einige Tage vergehen. Auf meiner Küchenfensterbank, mit ca. 6 Stunden prallem Sonnenschein pro Tag, zeigt sich meist nach 72 Stunden das erste Brizzeln. Es kann aber auch locker 7 Tage dauern, bevor sich in den Flaschen etwas tut. Kurzes Öffnen zwischendurch ist erlaubt, sollte aber nicht täglich gemacht werden. Es gibt übrigens keine Mindestansatzmenge, d.h. es funktioniert auch mit einem oder zwei Litern, wie ihr bei meiner Gazzosa di Cooketteria unten sehen könnt. Viel Spass beim Ansetzen, Beobachten und Geniessen!

Grundrezept für 10 Liter Gazzosa della Nonna:

• 8 Bio-Zitronen
• etwa 30 Salbeiblätter
• 1,2 Kilo Zucker
• 330 ml Bier
• 20 gr Weinsteinpulver
• 10 Liter Wasser

Von sieben Zitronen die gelbe/grüne Schale dünn abschälen und danach alle Zitronen auspressen. Fünf Liter Wasser zusammen mit dem Zucker in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Schalen, Salbei und Saft zugeben, alles 20-30 Minuten köcheln lassen. Deckel auflegen und den Sirup über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Morgen die restlichen fünf Liter Wasser in einen sauberen Kessel oder eine Wanne giessen. Weinsteinpulver darin auflösen. Sirup durch ein feines Sieb oder einen Nussmilchbeutel filtern. Zusammen mit dem Bier in den Kessel geben, gründlich vermischen und dann mit Hilfe eines Trichters in die sauberen, heiss ausgespülten Flaschen füllen/schöpfen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren, weil sich das Weinsteinpulver gerne am Boden absetzt. Flaschen verschliessen und an einem sonnigen Platz ruhen lassen, bis sich erste Bläschen zeigen. In den Keller oder Kühlschrank umsiedeln und möglichst bald verbrauchen.

Zitrone und Salbei sind ja schön und gut, doch zur Abwechslung dürfen auch Orange und Ingwer ins Glas. Meine Gazzosa schmeckt wie fruchtiges Ingwerbier mit einem Schuss je ne sais quoi. Ausserdem  finde ich es einfacher, kleinere Mengen herzustellen. Statt alles in einem grossen Kessel zu verrühren, fülle ich den abgesiebten Sirup in die Flaschen, verrühre das restliche Wasser mit dem Weinsteinbackpulver und dem Bier in einer Teigschüssel und verteile es dann gleichmässig. Deckel zudrehen und die Flaschen zwei, drei Mal auf den Kopf stellen, damit sich alles gut vermischt. Wer mehr ansetzen möchte, verdoppelt das Rezept. 

Zutaten für 2 Liter Gazzosa di Cooketteria:

• 900 ml Wasser
• 200 gr Zucker
• 50 gr geschälter Ingwer, in kleine Stücke geschnitten
• 6 grosse Salbeiblätter
• Schale einer Bio-Orange
• Saft der ganzen Orange
• Saft einer ganzen Zitrone

Wasser mit Zucker zum Kochen bringen. Wenn es kocht, Ingwer, Salbei, Orangenschale und Saft der beiden Zitrusfrüchte zugeben. Weitere 20 Minuten köcherln, Herd ausschalten, Deckel auflegen und über Nacht abkühlen lassen.

• 1 Liter Wasser
• 4 gr Weinsteinpulver (io: Weinsteinbackpulver von Alnatura)
• 70 ml Bier

Am nächsten Morgen den Sirup durch ein feines Sieb oder einen Nussmilchbeutel filtern und in die beiden Flaschen füllen. In einer Teigschüssel mit Ausguss das Weinstein-Backpulver mit wenig Wasser gründlich verrühren. Erst dann das restliche Wasser und zuletzt das Bier einrühren. Mit Hilfe eines Trichters in die Flaschen giessen. Sicherheitsabstand nicht vergessen. Deckel zudrehen, in die Sonne stellen und geduldig auf die ersten Bläschen warten. Danach in den Kühlschrank oder Keller verfrachten und bald geniessen. 

Die fotografierten Flaschen habe ich übrigens am 7. Juni um die Mittagszeit in die Sonne gestellt und bereits am Mittag des 10. Juni hat's gebrizzelt, obwohl es zwischendurch immer wieder geregnet hat. Cool, gell?