Kalbszunge für 2 aus dem Slow Cooker

Ich schulde euch schon viel zu lange das Rezept für die im Tonnato-Post erwähnte Zunge aus dem Crocky.

Das Fazit aller Testesser war einhellig: Hervorragend! Die Meute stürzte sich so blitzschnell auf Fleisch und Sauce, dass keine Fitzelchen für ein gemeinsames Foto übrig blieb. Wird aber nachgereicht. Versprochen.

Für zwei Geniesser:

• eine Kalbsszunge, ca. 600 gr (io: Zunge vom jungen Dexter-Rind aus Lauperswil) 
• hahnenheisses Wasser nach Bedarf
• 1 kleine Karotte
• 1 dünne Selleriestange
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• ein mirabellengrosser Knubbel frischer Ingwer
• gehäufter 1/2 Tl Salz
• je 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
• 2 Pimentbeeren
• 2 Lorbeerblätter

Den kleinen Slow Cooker (1,5 Liter) auf maximale Heizstufe einstellen. Eine Tasse hahnenheisses Wasser in den Einsatz giessen, Deckel auflegen. Während der Slow Cooker vorheizt, in einem ausreichend grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Nebenbei das Gemüse abbrausen und rüsten. Karotte schräg in zentimeterdicke Scheiben schneiden, die Selleriestange in 4 cm lange Stücke zerteilen, die geschälte Schalotte vierteln, die ebenfalls geschälte Knoblauchzehe halbieren und den ungeschälten Ingwerknubbel einmal der Länge nach durchsäbeln. Die Zunge abspülen und im kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumsieb herausheben und vorsichtig in den Slow Cooker verfrachten. Kochwasser weggiessen. Gerüstetes Gemüse, Knoblauch, Ingwer, Salz und alle Gewürze um die Zunge herum platzieren. Alles mit hahnenheissem Wasser knapp bedecken (io: bis ca. 2,5 cm unter dem Rand). Deckel wieder auflegen und die Zunge etwa 2-3 Stunden garen, bis sie weich ist. Das stellt man am einfachsten so fest: Wenn man mit einem Messer in den hinteren, dicken Teil der Zunge sticht, und das Fleisch damit hochzuheben versucht, sollte es quasi widerstandslos herausgleiten. Falls das nicht der Fall ist, Deckel auflegen und 30 Minuten später einen nächsten Versuch wagen. Sobald der Messertest gelingt, die Zunge mit dem Schaumsieb aus dem Fond heben und unter fliessendem kalten Wasser kurz abschrecken. Die feste Haut einschneiden und mit den Händen abschälen. Good to know: Nix für Zimperlisen, geht aber erstaunlich einfach, wenn man den Dreh raus hat. Danach die butterzarte Zunge in breite Scheiben schneiden, dekorativ auf den Tellern verteilen und mit reichlich Fenchel-Tonnato krönen. Mit grünem Salat und angerösteten Brotscheiben servieren. Reste im Kühlschrank aufbewahren. Dünn aufgeschnitten ist die kalte Zunge ein deliziöser Sandwichbelag.

Anmerkung: Eine 600 Gramm schwere Zunge hat genau die richtige Grösse für den kleinen Slow Cooker. Für grössere Zungen den grösseren Slow Cooker (mind. 3 Liter) hervorkramen. Garzeit anpassen nicht vergessen! Ungepökelte Zungen sind in gut sortierten (türkischen) Metzgereien - und selbst dort oft nur auf Vorbestellung - erhältlich. Bauernmärkte empfehlen sich ebenso als Anlaufstelle, vor allem Selbstvermarkter haben immer ein offenes Ohr für Sonderwünsche.

P.S. Keine Angst, die im Juni verspeiste Zunge war nicht vom Oktober 2021. Die oben abgebildete Packung landete einen Tag nach dem Kauf im Topf. Danach habe ich schlicht und ergreifend vergessen, je wieder ein Foto einer frisch erworbenen Zunge zu knipsen. Alt werden ist echt kein Zuckerschlecken.