Paranussruchbrot oder Pecanbrot mit Emmer?

Heute ist der 6. Dezember und ich liege mit einem eingeklemmten Rückennerv im Bett. Stellt euch eine Schildkröte vor, die im Grössenwahn eine Palme zu erklimmen versucht, runterpurzelt, verkehrt herum auf ihrem Panzer landet und verzweifelt alle Gliedmassen verrenkt, in der Hoffnung, wieder auf die Beine zu kommen. That's me and my Ungeschick im Schnelldurchlauf. Ausser, dass es keine Palme war und mein Rücken leider nicht gepanzert ist.... Jedenfalls, wieder einmal ein fantastisches Timing! Statt Grättimänner aus süssem Hefeteig, gibt's im Hause C. später Clementinen und gesalzene Cashews. Mandarinli und ungeschälte Erdnüsse hätte ich gestern besorgt, und am Abend den Hefeteig zusammengeknetet. Hätte, hätte, Fahrradkette.

Zumindest bleibt so reichlich Zeit, um ein paar Posts zu bearbeiten, die definitiv zu lange auf ihre Veröffentlichung warten mussten. Sogar so lange, dass ich das Paranussruchbrot unterdessen mehrmals mit kleinen Veränderungen nachbacken konnte. Die Erkenntnis: Emmer- und Weizenvollkornmehl lassen sich problemlos untereinander austauschen, mit Pecannüssen wird die Krume brauner. Ob mit Ruchmehl oder hellem Weizenmehl, dieses fluffige, keineswegs trockene Brot überzeugt nicht nur mit seinem wunderbaren Geschmack sondern auch mit seiner langen Haltbarkeit. Mein absolutes Lieblingsnussbrot.

Autolyse:

• 150 gr lauwarme Milch
• 100 gr helles Weizenvollkornmehl oder Emmer, fein gemahlen

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Quellstück I:

• 90 gr Para- oder Pecannüsse, fein gemahlen
• 65 gr lauwarme Milch

In einem Schüsselchen verrühren und abgedeckt 30 Minuten zum Quellen gönnen.

Quellstück II:

• 60 gr kaltes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen

In einem anderen Schüsselchen verrühren und ebenfalls abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

• Autolyse
• Quellstück I & II
• 400 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach) oder Weizenmehl Typ 550*
• 10 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 170 gr Milch, lauwarm
• 35 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten, bis auf die Butter, etwa 10 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Die Butter in Flöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den eher kompakten Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Backform auf 30 cm ausziehen und bis ca. 2 cm über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Abwiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen (io: 1096 Gramm/274 Gramm pro Teigbatzen). Jedes Stück zu einer etwa 25 cm langen Zunge formen, einrollen, die Seiten nach unten umschlagen und in die vorbereitet Form legen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Wieder mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Formenrand guckt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Form mit dem aufgegangenen Teig in den Ofen stellen und zackig schwaden (io: fünf, sechs Stösse mit der Sprühflasche). Backen: 10 Minuten bei 210 Grad, danach 25 Minuten bei 190 Grad. Das Brot von Form und Backpapier befreien, 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. 

* Eventuell die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig anpassen, wenn Weizenmehl Typ 550 verwendet wird. Fangt also lieber mit 140 Gramm Milch an und giesst den Rest peu à peu nach Bedarf zu.