Pane Selawi oder Rahmröggli goes Italy

Während des Lockdowns, als die Grenzübergänge zu allen Nachbarländern der Schweiz verbarrikadiert waren, habe ich einen Schwur geleistet: Falls ich, unfreiwilliges Mitglied der Risikogruppe, dieses Scheissvirus überlebe, gönne ich mir nach der Grenzöffnung eine einwöchige Auszeit in der norditalienischen Pampa.

Daraufhin hat Madame Schicksal beschlossen, sich wieder einmal prächtig auf meine Kosten zu amüsieren. Erstens: Herr C. ertrinkt schier in Arbeit und kann unmöglich vor Anfang Oktober frei nehmen. Zweitens: Die Hundesitterin, allen anderen bekannt als mein Schwesterherz, ist neuerdings eine Katzenmutti. Die Kleinen sind total putzig, aber ebenfalls kontraproduktiv. Drittens: Selbst mit - und auch wegen - der Maskenpflicht im Schweizer ÖV, hat eine sechsstündige Zugreise einiges an Attraktivität eingebüsst. Kleiner Trost: Die Tramfahrt zum Littly Italy Supermercato in Weil am Rhein ist wesentlich kürzer. Ausflug und Einkauf, bestehend aus Farina di Manitoba, Semola rimacinata, Primo sale und Ricotta di pecora, verschlangen ausserdem nur einen Bruchteil der ursprünglich eingeplanten Reisekosten. Praktisch, weil am letzten Tag des Monats aus heiterem Himmel meine Kündigung ins Haus flatterte. Keine Vorzeichen, kein vorgehendes Gespräch, dafür ein Ultimatum: Du darfst ab August für einen lächerlich niedrigen Pauschallohn weiterhin für uns arbeiten oder du bist gefeuert. Ich weine dem Job keine Träne hinterher, aber die Art des Rausschmisses und der Erpressungsversuch verursachen Brechreiz. Nach aussen hin spielen sie den Besuchern eine heile Theaterfamilienwelt vor, hinter den Kulissen behandeln sie Angestellte und Schauspieler wie den letzten Dreck. Frei nach dem Motto: Ist der Ruf erst ruiniert, herrscht man gänzlich ungeniert.... Wer, so wie ich, einen matterhornhohen Frustberg abzubauen hat, knetet den Brotteig von Hand. Alle anderen dürfen eine Küchenmaschine benutzen.

Quellstück:

• 160 gr Roggenvollkornmehl
• 65 gr Semola rimacinata integrale
• 255 gr lauwarmes Wasser

In einer Schüssel vermischen, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen. 

Hauptteig:

• Quellstück
• 300 gr Farina di Manitoba
• 150 gr Sahne, zimmerwarm (io: Halbrahm)
• 25 gr heller Honig 
• 9 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Backform auf 28 cm Länge ausziehen und mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche grosszügig mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich grosse Stücke à ca. 480 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Rand guckt. In den Ofen stellen und die Hitze gleich auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form heben und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Krachende Kruste, mild-nussiger Geschmack, ausgezeichnete Frischhaltung. Quelle: Rahmröggli