Helles Schwarzwälder Kastenbrot mit Fütterungsüberschuss

Ein neuer Weizensauerteig, ein altes Problem: Wohin mit dem Fütterungsüberschuss?

Die Popovers mit Sauerteig sind toll, aber nur eingeschränkt frühstücks- und lunchboxtauglich.

Das aromatische, milde Schwarzwälder Kastenbrot hingegen, angelehnt an Bäcker Süpkes legendäre Schwarzwälder Kruste, eignet sich zum Zmorge genau so gut wie als Sandwichbasis. Schmeckt mit Zwetschgenmus, Peperonata dolce, Ziegenkäse von der Domaine du Geissberg, Wildschweintrockenfleisch aus Nenzlingen und naturellement auch zu Salaten und Suppen. Völlig selbstlos für euch alles durchgetestet. Gern geschehen.

Für ein Kastenbrot:

• 215 gr Weizenmehl Typ 550 oder backstarkes Weizenmehl Typ 405 (io: TerraSuisse, Migros)
• 165 gr Ruchmehl (io: Coop Bio)
• 100 gr Roggenmehl Typ 997
• 80 gr Sauerteigfütterungsüberschuss, zimmerwarm (io: aus Ruchmehl, eher auf der flüssigen Seite)
• 9 gr Salz
• 4 gr frische Hefe 
• 330 gr Wasser, handwarm
• 15 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 7 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und drei bis vier Stunden zum Verdoppeln gönnen (io: Zimmertemperatur, ca. 22 Grad). Ofen auf 270 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Backform (io: ausziehbare Cakeform aus der Migros) mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke à ca. 225 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten nach unten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, nicht schwaden. Hitze direkt auf 240 Grad reduzieren, 10 Minuten anbacken. Dann auf 210 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form befreien und noch 10 Minuten auf der mittleren Schiene nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Mit 300 Gramm Wasser starten, den Rest nach Bedarf zugeben (abhängig vom Flüssigkeitsgehalt des eigenen Sauerteigs und den verwendeten Mehlsorten).