Kürbis zum Dritten: Focaccia alla zucca

Zwischen August und Ende Oktober finden auch dieses Jahr in dutzenden italienischen Städten Kürbisfestivals und -märkte statt. Vielleicht täusche ich mich ja, aber bis vor zehn, fünfzehn Jahren waren Kürbisse in den Supermercati zwischen Chiasso und Milano selten bis gar nie anzutreffen. Kürbisrezepte abseits von Suppen und Tortelli in italienischen Kochzeitschriften? Fehlanzeige. Ausgefallene Kürbisgerichte in Restaurants? Nope. Vereinzelt wurde ein Lungo di Napoli auf einem Wochenmarkt gesichtet oder ein Teller Zucca in agrodolce auf einer herbstlichen Speisekarte angekündigt, das war aber auch schon das höchste der (Kürbis)Gefühle. Doch unterdessen hat die Riesenfrucht auch bei unseren südlichen Nachbarn ein Revival erlebt und einige italienische Blogs überraschen mit kreativen Kürbisrezepten, zum Beispiel für eine Crostata con zucca, mele e cannella oder Pan brioches zucca e cioccolato. Nach der Torta soffice alla zucca e mandorle und dem Kürbisbrowniekuchen war aber auf Wunsch von Herrn C. eine salzige Zubereitungsart an der Reihe. Die Grübeleien führten zu meinem Standart-Focaccia-Rezept. Dieses wurde ein wenig umgewandelt, mit Kürbispüree ergänzt und nach der ersten Kostprobe direkt in mein Standartrepertoire aufgenommen.

Für eine saftige, aromatische Focaccia / ein grosses Wähenblech mit 30 cm Durchmesser:

• 1 kleiner Kürbis, ca. 400 gr (io: Butternut)
• 200 gr warmes Wasser

Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen. In dünne Scheiben schneiden und im Dünsteinsatz dämpfen, bis sie butterweich sind. Kürbisstücke auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 250 Gramm abwiegen, mit dem Wasser in einen Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einem glatten Brei pürieren. Rührschüssel der Küchenmaschine auf die Waage stellen und 425 Gramm Kürbispüree darin abwiegen.

• 210 gr Weizenmehl Typ 405
• 210 gr Weizenmehl Typ 550
• 80 gr helles Ruchmehl 
• 1 grosszügige Prise Zimtpulver
• 20 gr Rapsöl
• 9 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten zum Kürbispüree in die Rührschüssel geben. Etwa 14 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Er ist ziemlich weich, aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei 8-10 Grad ca. 12-16 Stunden aufgehen lassen. Am nächsten Tag die Wähenform bis über den Rand hinaus mit Backpapier auskleiden.Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen in der Form verteilen, d.h. vorsichtig mit den Fingerspitzen breit drücken und ziehen, bis der Teig die Form ausfüllt. Mit einer Duschhaube oder einem Backblech abdecken und 35-45 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben und die Emulsion vorbereiten.

Salmoia:

• 20 gr warmes Wasser
• 2 gr Salz
• 15 gr Rapsöl

Salz in kleine Schüssel geben, warmes Wasser zugiessen und mit einem Schwingbesen durchrühren, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat. Öl zugeben und so lange verquirlen, bis eine weisse Emulsion entstanden ist. Spiralförmig auf den aufgegangenen Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach möglichst viele Löcher vorsichtig in den seidenweichen, vor Luftblasen strotzenden Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei möglichst nicht durchlöchern. In den Ofen schieben, nicht schwaden. Hitze sofort auf 220 Grad reduzieren. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist. Form aus dem Ofen holen. Die Focaccia mit dem anhaftenden Papier aus der Form heben, auf ein Gitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen. Wer eine weichere Focaccia mit weniger Biss bevorzugt, verwendet ein halbes Kilo Weizenmehl Typ 405 und erhöht die Ölmenge der Salmoia auf 25 Gramm.