Basler Fastenwähe 2.0

Auch heute Nacht hat sich unsere Küche in eine Mikrobäckerei verwandelt und Herr C. konnte am Morgen mit einem Sack voll Faschtewaije zur Fasnacht aufbrechen. Mittlerweile habe ich das Rezept aus dem Jahr 2013 ein wenig überarbeitet und finde die Version 2.0 so gelungen, dass sie einen eigenen Post verdient hat. 

Für 24 Faschtewaije:

• 280 gr Weizenmehl Typ 550 
• 240 gr lauwarme Milch (für stellenweise knusprige Fastenwähen durch Wasser ersetzen)
• 7 gr frische Hefe 

Alles zu einem Vorteig verrühren. Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur (etwa 15-18 Grad) 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis viele Blasen auf der Oberfläche sichtbar sind.

• 450 gr Weizenmehl Typ 550
• 16 gr Malzmehl
• 15 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 185 gr knapp lauwarme Milch
• 220 gr pomadige, fast geschmolzene Butter
• 1 Ei Grösse XL, mit 2 El Milch verklopft
• massig Kümmel

Alle Zutaten bis und mit Milch zum Vorteig in die Rührschüssel geben. Auf niedrigster Stufe 5 Minuten kneten lassen, dann die Butter portionsweise zugeben. Maschine weitere 10 Minuten laufen lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und sich seidig anfühlt. Schüssel mit Duschhaube abdecken und 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur und danach 30-60 Minuten in der Kälte (Kühlschrank oder Terrasse) gehen lassen. Der Teig sollte um etwa 50% aufgegangen sein. NICHT VERDOPPELN LASSEN! Aufgegangenen Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen, grob länglich formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Arbeitsfläche bemehlen und die Teigstücke nacheinander zwischen 10 mm Teighölzli/-stäben zu einem 12 cm breiten Rechteck auswallen. Jedes Rechteck waagerecht in 6-8 breite Streifen zerteilen. Teigstücke mit dem Yseli bearbeiten oder mit einem Messer einschneiden, auf 3-4 mit Backpapier belegten Backblechen verteilen, Einschnitte auseinanderziehen. Unbedeckt bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen. Danach 30 Minuten in die Kälte, d.h. in den Kühlschrank oder auf die Terrasse stellen. Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge zwei Mal rundherum mit Eiwasch bestreichen, von Hand mit reichlich Kümmel bestreuen und mit den Handflächen leicht andrücken. Anschliessend auf der untersten Schiene einschieben und 12 Minuten bei 210 Grad backen. Danach auf der zweiten Schiene von oben 3-4 Minuten gönnen, bis die Fastenwähen goldbraun sind. Blech während dieser Zeit einmal drehen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und möglichst bald verzehren.