Overnight Maple Rye Bread aus dem Topf

Herr C. bevorzugt helle Weizenmischbrote mit dunkler, knuspriger Kruste und saftig-elastischer Krume. Seine Favoriten unter den selbst gebackenen Broten sind das Pane Vallemaggia mit Sauerteig, das Hiobsbrot mit Kamut, das Sonnenblumige Honigbrot und die Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke. 

Leider hat das Overnight Maple Rye Bread das Siegertreppchen knapp verfehlt, da die Kruste nicht ganz seinen Erwartungen entsprach. Aber der Geschmack gleicht diesen kleinen Fehler aus: Ein komplexes und trotzdem unaufdringliches Aroma, welches ausgezeichnet zu Zwetschgenmus, Käse und Kürbissuppe passt.

Für ein Brot:

• 335 gr Weizenmehl Typ 550
• 85 gr Ruchmehl
• 80 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150
• 11 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 210 gr knapp lauwarmes Wasser
• 140 gr kühlschrankkalte Milch
• 50 gr Ahornsirup, Grad B oder C
• 20 gr kühlschrankkalte Butterflöckchen

Alle Zutaten bis und mit Ahornsirup in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht, d.h. 12-14 Stunden, an einem kühlen Ort (ca. 10-12 Grad, z.B. Terrasse oder Keller) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Einen runden Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 35 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch 5-10 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Idee: Bien Cuit - The Art of Bread von Zachary Golper