Im Ofen geschmortes Kalbsschwanzragout

Wenn sich jemand aus unserem Familien- oder Freundeskreis einen Slow Cooker anschafft, und mich um Tipps und Tricks bittet, empfehle ich als erstes immer einen Abstecher zum Crocky-Blog. Speziell die Seiten mit den Grundinfos & FAQs sind wahre Fundgruben für planlose stolze Neubesitzer. Aber auch Fortgeschrittene finden dort immer wieder interessante Rezepte und Ideen, die sich nicht nur auf die Zubereitung im Crock Pot beschränken. Nun feiert der Blog seinen 10. Geburtstag und statt Kuchen möchte Gabriele Gerichte, die so richtig lange schmurgeln, marinieren oder garen müssen. Slow Food at its best, sozusagen. Natürlich lasse ich mich nicht zweimal bitten und steuere gerne eines meiner Lieblingsrezepte zum Blogevent "Langsam kocht besser" bei. Kalbsschwanz ist meist nur auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich, dafür aber auch recht preiswert. Mein demeter-Bauer verlangt pro Kilo 14 Franken, für Schweizer Verhältnisse schon fast spottbillig. Kalbsschwanz besteht wie Ochsenschwanz aus reichlich Bindegewebe und wird nur durch langes Schmoren butterzart. Das Ragout lässt sich problemlos im Voraus zubereiten und gewinnt durchs Aufwärmen noch an Aroma. Perfektes Soulfood für kalte Herbst- und Winterabende.  

Für 4-6 Personen:

• 4 mittelgrosse Karotten (ca. 350 gr)
• 3 mittelgrosse Petersilienwurzeln (ca. 250 gr)
• 2 grosse Zwiebeln
• 3 Tl Kakaobutter oder Ghee
• 1,2 Kilo Kalbsschwanz, vom Metzger in breite Stücke zerteilt
• 2 El Tomatenpüree
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zweige frischer Thymian oder 2 Tl getrocknete Thymianblätter
• 330 ml helles Bier
• 670 ml Gemüsefond 
• Salz, Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten und Petersilienwurzeln waschen, putzen, der Länge nach halbieren und in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke hacken. Einen grossen Gusseisenbräter auf den Herd stellen und langsam erhitzen. Einen Teelöffel Kakaobutter darin zerlassen und die Hälfte der Kalbsschwanzstücke zugeben. Rundherum bräunen, am Schluss salzen. Fleischstücke in eine Schüssel umplatzieren. Einen weiteren Teelöffel Kakaobutter in den Bräter geben, die zweite Portion Kalbsschwanzstücke kräftig anbraten, salzen und zur ersten Portion in die Schüssel geben. Gemüsestücke in der restlichen Kakaobutter anbräunen. Salzen, dann Tomatenpüree und Paprikapulver zugeben und noch 30 Sekunden rührbraten, bis das Paprikapulver wunderbar duftet. Lorbeerblätter und Thymian in den Bräter legen und alles mit dem Bier ablöschen. Bratensatz mit dem Kochlöffel loskratzen, dann das Fleisch wieder in den Bräter verfrachten. Mit dem Fond auffüllen. Fleisch und Gemüse sollten nicht ganz bedeckt sein. Zum Kochen bringen, Sauce probieren und ggf. nachsalzen. Deckel auflegen und ab in den Ofen damit. Die Kalbsschwanzstücke benötigen, je nach Grösse, etwa 120-180 Minuten Schmorzeit. Sobald das Fleisch bei sanftem Druck von den Knochen flutscht, ist das Ragout fertig. Mit einem Küchentuch aus Papier überflüssiges Fett auf der Oberfläche wegtupfen, und falls gewünscht, vor dem Servieren die Kalbsschwanzstücke von Knochen und Knorpeln befreien. Einen Teil der Sauce mit ein paar Gemüsestückchen in einen Mixbecher umfüllen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Dies ersetzt das Andicken mit Stärke. In den Bräter zurückgiessen, evt. mit einem Schuss Sahne verfeinern, abschmecken und heiss mit Kartoffelpüree, Petersilienkartoffeln oder Polenta servieren.