Schafmilchglacé mit Fenchelpollen und Zitrone

Letztes Jahr hat Tante Z. mir ein Döschen wilde Fenchelpollen aus Österreich mitgebracht. Angeblich sind die hocharomatischen Pollen DAS ultimative Würzmittel für Schweinebraten (siehe "Hitze" von Bill Buford). Blöd nur, wenn man seit etwa 15 Jahren keinen Schweinebraten mehr zubereitet hat, und zumindest in naher Zukunft, am Status quo nichts ändern wird. Erste Experimente mit Risotto, Keksteig und Apfelmus ergaben zufriedenstellende Ergebnisse, aber erst das Fenchelpollenglacé hat mich vollkommen glücklich gemacht. Zumindest für einen kurzen Moment, denn dann begann mein Hirn zu rattern und spuckte einen Verbesserungsvorschlag nach dem anderen aus: Schaf- statt Kuhmilch, mehr Zitronenschale, mehr Fenchelpollen und ein wenig Grappa für die crèmige Konsistenz. Nach zwei weiteren Anläufen stand für mich fest: Yep, das ist es. Mein Glacé des Jahres 2016. 

P.S. Die Variante mit eingestrudeltem Lemon Curd ohne Ei landete auf Platz 2.

Für 1 Liter Glacé:

• 500 gr Schafmilch mit 6,3% Fett
• 300 gr Sahne
• 105 gr Zucker
• 25 gr Glucosesirup
• gelbe Schale einer kleinen Bio-Zitrone, breitstreifig abgeschält
• leicht gehäufter 1/4 Tl Fenchelpollen
• 1 Prise Salz
• 16 gr Speisestärke
• 65 gr (Schaf)Frischkäse 
• 1 El milder Grappa (optional)

Von der Milch 50 Gramm abnehmen, restliche Zutaten bis und mit Salz in einen kleinen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Unterdessen die Speisestärke mit der übrigen Milch klümpchenfrei verrühren. Wenn die Milchmischung kocht, Topf zur Seite ziehen und die angerührte Speisestärke zügig untermischen. Wieder auf die heisse Platte schieben und unter ständigem Rühren etwa eine Minute kochen, bis es merklich andickt. Topf zur Seite stellen. Frischkäse in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Vier Esslöffel von der heissen Milchmischung zugeben und kräftig rühren, bis die Masse völlig glatt ist. Die Frischkäsemilch in den Topf löffeln und klümpchenfrei verquirlen. Waschbecken etwa handbreit mit kaltem Wasser füllen, Topf hineinstellen und so lange rühren, bis der Inhalt nur noch lauwarm ist. Dann den Grappa untermischen. Wasser auswechseln und den Topf im Becken stehen lassen, bis der Inhalt vollständig abgekühlt ist. In einen grossen Messkrug mit Ausguss (vorzugsweise aus Glas) umfüllen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Zitronenschalen herausfischen und die Masse nach Gebrauchsanweisung in der Eismaschine gefrieren lassen. Unterdessen eine Tupperschüssel im Tiefkühler vorkühlen und aus Backpapier eine passende Abdeckung ausschneiden. Nach 45 Minuten das Eis in die vorgekühlte Schüssel füllen. Den Backpapierdeckel vorsichtig andrücken und ab damit in den Tiefkühler. Nach 2-3 Stunden ist das Glacé fester und servierbereit. Erst dann, also wenn das Eis fest ist, mit dem Deckel verschliessen. Das Backpapier nicht entfernen, es sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche keine gummige Schicht oder Eiskristalle bilden. Das Eis hält sich locker einen Monat im Tiefkühler und behält dabei seine crèmige Konsistenz. Tipp: Schüssel 10 Minuten vor dem Servieren aus dem TK holen und Deckel abnehmen. Danach lässt es sich sehr gut portionieren. Geht zur Not aber auch ohne Aufwärmzeit.