Ostergrüsse aus Istanbul: Paskalya Çöregi

Wer hat's erfunden? In diesem Fall die Griechen und Armenier, die das Osterfest mit briocheähnlichem Tsoureki bzw. Choereg feiern. Daraus entstand dann das türkische Paskalya çöreği, welches sich seit einigen Jahren, besonders in den Grossstädten Istanbul und Izmir, wachsender Beliebtheit erfreut. Traditionell wird das Ostergebäck mit Mahlap (Kerne der Felsenkirsche) und Mastix (Harz des Pistazienbaumes) verfeinert. Mahlap wird bevorzugt ungemahlen gekauft, ist aber oft nur als gemahlene Variante in Geschäften mit türkischen Spezialitäten erhältlich. Unbedingt beachten: Das Pulver sollte fast weiss sein, gelbliches Mahlap hat seine besten Tage schon hinter sich. Mastix ist leider nicht ganz so einfach aufzutreiben. Griechische Läden sind eine gute Anlaufstelle, im Internet wird man ebenfalls fündig. Mahlap kann durch 2-3 Tropfen Bittermandelöl und 1/4 Tl Vanillepulver ersetzt werden, Mastix durch einen gehäuften 1/4 Tl frisch gemahlenen grünen Kardamom. Bitte die Ersatzaromen nicht miteinander kombinieren, d.h. entweder Bittermandel und Vanille oder Kardamom verwenden. Der Zopf schmeckt dann natürlich ganz anders, aber trotzdem immer noch orientalisch-exotisch.

Für einen Zopf:

• 420 gr Weizenmehl Typ 405 
• 80 gr Dinkelmehl Typ 630
• 80 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer kleinen Blutorange
• 1 Tl Mahlep, frisch gemahlen
• 1/4 Tl Mastixtränen, mit 1 Tl Zucker im Mörser fein zermahlen
• 8 gr frische Hefe
• 240 gr knapp lauwarme Milch
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 8 gr Salz
• 80 gr kühlschrankkalte Butter
• 2 El Milch zum Bestreichen
• 2-3 El Mandelblättchen zum Bestreuen (optional)

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Drei Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig zusammenhält. Dann die kalte Butter flöckchenweise zugeben und langsam einkneten. Am Anfang wird der Teig sich trennen und ziemlich komisch aussehen. Einfach weiterkneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Das dauert gut und gerne nochmals zehn Minuten. Abdecken und etwa 4-5 Stunden bei kühler Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und beide Stücke grob länglich formen. Wieder abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Zu etwa 60 cm langen Strängen formen, locker verzöpfeln oder zu einer Schnecke eindrehen. Mit geölter Folie abdecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen um ca. 70% vergrössert hat. Ofen unterdessen auf 220 Grad vorheizen. Den Zopf mit Milch oder verquirltem Ei bepinseln und, falls gewünscht, mit Mandelblättchen bestreuen (io: vergessen). Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Leicht schwaden, Hitze auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad regulieren und weitere 30 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Frohe Ostern alle miteinander.