Vin de Noix / Vino alle Noci / Walnusswein aus grünen Walnüssen

Im Tessin serviert man gern gesehenen Gästen als Abschluss eines Menüs oft ein Gläschen Nocino. Für diesen Digestif werden grüne, unreife Walnüsse und verschiedene Gewürze für ein paar Wochen in Grappa eingelegt. Später wird die hocharomatische Flüssigkeit in Flaschen abgefüllt, und darf vor dem Genuss nochmals ruhen.  

In Südfrankreich und Norditalien hingegen werden grüne Walnüsse lieber in Rotwein als in hochprozentigem Alkohol versenkt. Hat einerseits den Vorteil, dass die Kosten überschaubar bleiben, andererseits kann der mildere Vin de noix auch als Apéritif serviert werden.

Unabdingbare Voraussetzung für einen guten Walnusswein sind ungespritzte Nüsse, deren Schale im Innern noch nicht ausgebildet ist. In südlicheren Gegenden gilt die Regel, dass die Ernte unbedingt vor dem 24. Juni erfolgen muss, danach wäre die Schalenbildung zu weit fortgeschritten. Im Norden ist dieses Datum eher als Richtlinie zu verstehen, denn die Erntezeit kann meist bis Anfang Juli - und in manchen Jahren auch noch länger - ausgedehnt werden. Einfach eine Nuss pflücken, durchschneiden und wenn das Messer auf keinen Widerstand stösst, ist alles in Butter. Für die Verarbeitung empfehlen sich Gummihandschuhe und ein Porzellanteller, denn der Nusssaft verziert Hände und Schneidebretter aus Holz oder Plastik mit kaum entfernbaren Flecken. 

Die Ziehzeit des Walnussweines beträgt mindestens einen Monat und maximal drei Monate. Abgefüllt sollte das tiefschwarz gefärbte Gebräu dann nochmals einige Zeit ruhen dürfen. Traditionell wird die erste Flasche an Weihnachten geöffnet. Gefällt das Ergebnis, werden noch am gleichen Tag ein paar Fläschchen an Familiemitglieder und gute Freunde verschenkt, denn Vino alle noci ist unter Kennern nicht weniger begehrt als ein hochprozentiger Nocino.

Für vier Flaschen à 0,7 Liter:

• 24 grüne, mittelgrosse Walnüsse 
• 180 gr weisser Zucker
• 75 gr brauner Zucker
• 1 1/2 Vanilleschoten, ausgekratzt (Mark für etwas anderes verwenden)
• Schalenstreifen einer grossen Bio-Zitrone
• 10 Zimtblüten
• 8 Pimentkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken
• 4 mm dicke Scheibe aus der Mitte einer Muskatnuss, fein zerbröselt
• 2,8 Liter Rotwein, z.B. Sangiovese
• 300 ml Grappa 

Walnüsse waschen, abtropfen lassen. Zuerst die Enden kappen, danach in Viertel schneiden. In ein oder mehrere grosse Einmachgläser geben. Zucker, alle Gewürze, Wein und Grappa zugeben bzw. zu gleichen Teilen auf mehrere Gläser verteilen. So lange umrühren oder sanft schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gläser gut verschliessen und 40 Tage möglichst an der Sonne stehen lassen. Nach der Ziehzeit absieben, durch einen Kaffeefilter giessen und denn Geschmack eventuell mit etwas Rotwein oder Grappa abrunden. Wer es süsser mag, kann noch mehr Zucker unterrühren. In saubere Flaschen abfüllen, gut verschliessen und an einem dunklen, eher kühlen Plätzchen (z.B. Vorratsschrank, Keller) noch mindestens einen Monat ziehen lassen. Puristen servieren den Wein gut gekühlt. Hipster scheuen sich nicht, bei sommerlichen Temperaturen noch ein paar Eiswürfel ins Glas zu geben. Der Wein sollte bis zur nächsten Walnussernte aufgebraucht werden, was bei seiner Süffigkeit aber keine unlösbare Aufgabe ist. *hicks*