Second: Mürbe Galettes aus Emmer- & Roggenmehl mit Rhabarberfüllung

Was dem Briten sein Hand Pie, ist dem Franzosen seine Galette. 

Kurzer Steckbrief:

Grösse 

Von wünzig klein bis XXL-Familienformat.

Teig

Helles Weizenmehl ist out,  Mehl aus Urgetreide und Mischungen sind der Dernier Cri.

Füllung 

Süss oder salzig. Erlaubt ist, was gefällt.

Ob mit oder ohne Ei, daran scheiden sich die Geister. Ob mit oder ohne Backpulver, ist eine Glaubensfrage. Ungesalzene oder gesalzene Butter? Mönsch, Kindies, ihr könnt das halten wie ihr wollt. Meine Galettes haben den Segen von der kritischsten Prüferin des Universums, auch bekannt als mein Schwesterherz. Und wenn sie sagt, ich zitiere: Die sind perfekt. Voll yummie!, dann ist das auch so. Punkt. Amen. Aus.

Für den Teig:

• 120 gr helles Emmermehl
• 60 gr helles Roggenmehl
• 50 gr Zucker
• knapper 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 85 gr gesalzene Butter, kühlschrankkalt (ich bevorzuge diese Sorte mit Meersalz)
• 1 Ei Grösse L, kühlschrankkalt
• 2-4 El kaltes Wasser

Füllung:

• 120 gr dünne Rhabarberstangen, geputzt gewogen
• 1 kleiner Apfel (möglichst eine mürbe, saure Sorte)
• 40 gr Zucker
• 1/8 Tl Zimtpulver

Mehl, Zucker und Backpulver in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in dünne Scheiben schneiden und in die Schüssel geben. Mit einem Pastry Cutter, zwei Messern oder den Händen schnell einarbeiten, bis die Butterstücke linsengross sind. Ei mit einer Gabel verquirlen und unter die krümelige Masse rühren. Schüsselinhalt auf die Arbeitsfläche kippen, vorsichtig mit den Händen zusammenfügen und esslöffelweise soviel Wasser zugeben, bis der Teig gerade zusammenhält. KURZ auf der Arbeitsfläche durchkneten, bis er gerade homogen ist. Ganz wichtig: Der Teig darf nicht warm werden. In 5 Stücke à etwa 78 Gramm teilen. Rund formen, auf einen vorgekühlten Teller legen und 15 Minuten im Kühlschrank parkieren.

Unterdessen die Rhabarberstangen in zentimetergrosse Stücke schneiden. Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse und Fliege entfernen und in etwa gleich grosse Stücke schneiden. 60 gr davon abwiegen und zum Rhabarber geben. Mit Zucker und Zimt vermischen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Arbeitsfläche ganz fein bemehlen, ein gekühlten Teigball aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Handballen zu einer untertassengrosse Scheibe plattieren, die möglichst gleichmässig dick sein sollte. Schnell arbeiten, damit der Teig nicht warm wird. 2 El Füllung in der Mitte geben, ein bisschen verteilen. Darauf achten, dass rundherum ein etwa 2 cm breiter Rand frei bleibt. Ränder vorsichtig umklappen und ein wenig wie bei Piroggen einkneifen/formen/festdrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit den restlichen vier Teigportionen genau gleich verfahren. Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 15 Minuten backen. Eine Schiene höher einschieben und weitere 10-15 Minuten backen, bis der Teig appetitlich gebräunt ist und das Innere wie ein blubbernder Früchtesee aussieht. Auf einem Gitter auskühlen lassen und zimmerwarm servieren.

Mein zweiter Beitrag im Monat Mai zum Thema Rhabarber.