Zitronenmadeleines nach Gaston Lenôtre

Die in Jakobsmuschelschalen gebackenen Madeleines war ich euch schon viel zu lange schuldig. Als Wiedergutmachung erspare ich euch eine lange Einleitung und gehe gleich in medias res: Natürlich könnte man die Muschelschalen auch selbst blitzeblank reinigen und auskochen. Besonders, wenn sich nach einem Festessen ein paar davon angesammelt haben. Ich musste allerdings, mangels Muschelliebhabern in der Familie, eine Abkürzung nehmen und besorgte mir fixfertig geputzte, geruchlose Exemplare beim Fischhändler für 80 Cent pro Stück. Weil die äussere Seite der Muschel unregelmässig gewölbt ist, braucht sie eine Standhilfe. Eine Möglichkeit wäre, das Backblech mit einer dicken Schicht grobem Salz zu bedecken und die gefüllten Schalen hineinzudrücken. Besser: Fingerdicke Standringe aus zusammengeknüllter Alufolie basteln. Praktischerweise können die Aluringe mehrmals verwendet werden. Wer über flache Vorspeisen- oder Crumpetringe verfügt, kann natürlich auch diese einsetzen. 

Nachdem die Muschelschalen mit heissem Wasser und Geschirrspülmittel geschrubbt wurden, müssen sie gut abgetrocknet werden. Danach sehr gründlich mit weicher Butter einfetten, dünn mit Mehl bestäuben und den Teig in die Vertiefung auf der Innenseite füllen. Die Menge ist abhängig von der Grösse und Tiefe der Schalen, als Richtwert würde ich 3-4 gehäufte Esslöffel angeben. Im Salzbett oder auf Standringen platzieren und sofort in den Ofen schieben. Noch Fragen?

Für 8 grosse Madeleines:

• 3 Eier, Grösse L
• 130 gr Zucker
• 20 gr flüssiger Honig (z.B. Orangenblüten- oder Thymianhonig)
• 1 Prise Salz
• 150 gr Mehl
• 7 gr Weinstein- oder 5 gr gewöhnliches Backpulver 
• fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
• 125 gr sehr weiche Butter

Eier, Zucker, Honig und Salz mit dem Handrührer so lange aufschlagen, bis die Masse sehr hell ist und das Volumen sich fast verdoppelt hat. Das kann, je nach Gerät, bis zu 15 Minuten dauern. Mehl und Backpulver zur Eimasse sieben, kurz unterrühren. Zitronenschale und Butter in die Schüssel geben, gründlich untermischen. Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. 

Acht Muschelschalen wie oben beschrieben vorbereiten und den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teig in die Schalen löffeln, möglichst gerade auf dem Blech platzieren und auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Türe schnell schliessen und Hitze gleich auf 200 Grad senken. Nach etwa 8-10 Minuten formt sich in der Mitte des Teiges eine kleine Vertiefung, dann die Temperatur auf 180 Grad regulieren. Weitere 15 Minuten backen, bis sich in der Mitte ein kleiner Berg hochwölbt und die Oberfläche gebräunt ist. Stäbchenprobe durchführen und wenn nichts mehr am Hölzchen klebt, Blech aus dem Ofen holen. Madeleines drei Minuten abkühlen lassen und dann vorsichtig aus den Schalen kippen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Die Muschelschalen in heissem Wasser einweichen, gründlich säubern und bis zum nächsten Einsatz an einem trockenen Ort lagern. 

Natürlich können die Madeleines auch in einer entsprechenden Form aus Metall oder Silikon gebacken werden. Laut Gaston L. sollte die Masse ungefähr 20 Madeleines ergeben. Die Backzeit verkürzt sich dann auf circa 10 Minuten. Diese Angaben sind allerdings ohne Gewähr, da ich keine Madeleineform mehr besitze und seine Vorgehensweise nicht selbst ausprobiert habe.