Kokosmus-Schoko-Blondies (ohne Mehl & Butter)

Sieht aus wie ein Cantuccino, schmeckt wie ein dänischer Kokoskeks und ist in Wahrheit eine Scheibe Kokos-Schoko-Blondie. Keiner der Testesser wollte mir glauben, dass tatsächlich kein Mehl bzw. irgendwelche Getreideprodukte enthalten sind. Im Gegensatz zu den supersaftigen Kürbiskernbrownies, hat diese Version die Konsistenz eines eher trockenen Kokoskuchens. Zumindest am Backtag. Reste trocknen noch nach und beginnen wie Cookies aussenherum ein bisschen zu bröseln. Was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Mir gefielen die Blondies am nächsten und übernächsten Tag sogar noch besser. 

Für eine kleine Kastenform (21 x 12 cm):

• 1 Ei, Grösse L
• 45 gr Zucker
• 2 Prisen Salz
• 65 gr dunkle Schokolade, 70%
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 120 gr geröstetes Kokosmus, flüssig 

Ofen auf 160 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Form mit Backpapier auslegen. Ei mit Zucker und Salz gründlich verquirlen. Schokolade grob hacken und mit dem Weinsteinbackpulver unter die Eimischung rühren. Zuletzt das Kokosmus schnell untermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form geben, gleichmässig verteilen und 18-20 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen und die Oberfläche gebräunt ist. Aus dem Ofen holen, fünf Minuten warten, dann aus der Form heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Reste halten sich gut eingepackt 2-3 Tage.

Rezension: Milchsauer eingelegt von Claudia Lorenz-Ladener

 

In einigen älteren Büchern wird milchsaures Einlegen in Form von Sauerkraut- oder Sauerrübenrezepten kurz angetippt. Aber das beinahe jede Gemüsesorte, und auch viele Früchte, auf diese Art konserviert werden können, ist nur wenigen bekannt. Darum freut es mich natürlich besonders, dass vor kurzem im ökobuch Verlag ein ganzes Buch zu dieser alten, fast vergessenen Methode der natürlichen Haltbarmachung erschienen ist.

Erster Eindruck:

Das Buch hat ein handliches Format, angenehme Seitendicke und braucht dank dem stabilen Einband auch keinen Schutzumschlag. 116 Seiten hören sich zuerst ein wenig mickrig an, aber auf denen findet sich (fast) alles, was man zum Thema Milchsäuregärung schon immer wissen wollte. Ergänzt werden die Texte mit vielen Fotos. Nützliche Zusatzinformationen sind durch einen gelben Hintergrund hervorgehoben.

Innenleben:

Im Vorwort erzählt die Autorin, wie sie zum milchsauren Einlegen kam. Kaum verwunderlich, dass dabei auch das Buch The Art of Fermentation von Sandor E. Katz eine grosse Rolle spielte. Im ersten Kapitel wird erklärt, was Milchsäuregärung überhaupt ist, was sie bewirkt und wie der Vorgang abläuft bzw. ablaufen sollte. Im zweiten Kapitel dreht sich alles um die Milchsäuregärung in der Praxis. Auf der ersten Seite werden die sechs wichtigsten Schritte bis zum milchsauer vergorenen Gemüse zusammengefasst und weiter hinten ausführlich behandelt. Ausserdem wird nicht zu knapp auf die Behälterauswahl, Vor- und Nachteile von offener Gärung, Gärung im Gärtopf und Kunstoffbehältern eingegangen. Danach erfährt man, warum Salz bei der ganzen Sache eine so wichtige Rolle spielt, welche Gewürze und Kräuter sich zum Einlegen eignen und wieso Blätter von gewissen einheimischen Bäumen und Sträuchern (z.B. Eiche, schwarze Johannisbeere) den Gärverlauf positiv beeinflussen können. Weiter geht es mit mit der Frage, ob Starterkulturen einen Vorteil bringen, wie Gemüse beschwert werden kann und unter welchen Bedingungen die Erfolgsaussichten am grössten sind. Besonders hervorheben möchte ich die letzte Seite des Kapitels, auf der verschiedene Arten von Fehlgärungen erklärt und abgebildet wurden. Die Fotos sind nicht wirklich appetitlich, aber vor allem für Anfänger sehr nützlich. Das dritte Kapitel, der Praxisteil, nimmt die meisten Seiten des Buches ein. Alphabetisch geordnet werden die Gemüsesorten vorgestellt, die jeweilige Eignung für die milchsaure Gärung eingeschätzt, danach folgen die Rezepte. Bei vielen hat die Autorin am Ende noch ihre persönliche Erfahrung in Form eines kurzen Kommentars angehängt. Den Früchten werden leider nur zwei Seiten gewidmet, dieser Teil ist definitiv noch ausbaufähig. Im vierten Kapitel finden sich ein paar Rezeptideen für fertig fermentiertes Gemüse und eine ausführliche, interessante Literaturliste.

Zum Schluss hätte ich noch drei wünzige Kleinigkeiten zu bemängeln. Der Untertitel "Gemüse gesund und schnell haltbarmachen" ist irreführend, denn unter "schneller Haltbarmachung" verstehe ich Rezepte, die sich in maximal einer halben Stunde von A bis Z bewerkstelligen lassen. Es zählt ja nicht nur die Vorbereitung, die wirklich nur wenige Minuten beansprucht, sondern der ganze Prozess an sich, der bei der Milchsäuregärung Wochen oder sogar Monate braucht. Also nix mit Geschenken in letzter Minute oder so. Vielleicht wäre das Wörtchen einfach in diesem Fall treffender. Auf den ersten Blick wirkt das Layout ein wenig chaotisch, besonders weil der Text abwechselnd ein- und zweispaltig ist. Nach ein paar Seiten hat man sich daran gewöhnt, aber teilweise sieht es ein bisschen überbordend aus. Richtig störend finde ich die manchmal ellenlangen Quellen/URL-Adressen unter Texten und Zitaten aus dem Internet. Eine elegantere Lösung wäre ein nummeriertes Quellenverzeichnis am Ende des Buches. 

Fazit: 

Meiner Meinung nach ist es das bisher überzeugendste deutschsprachige Buch zum Thema Milchsäuregärung. Klar aufgebaut, übersichtlich und praxisnah. Besonders für Anfänger sehr empfehlenswert, aber auch Fortgeschrittene können daraus noch einiges lernen.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte:

Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen
und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den ökobuch Verlag, 
der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Zitronenmadeleines nach Gaston Lenôtre

Die in Jakobsmuschelschalen gebackenen Madeleines war ich euch schon viel zu lange schuldig. Als Wiedergutmachung erspare ich euch eine lange Einleitung und gehe gleich in medias res: Natürlich könnte man die Muschelschalen auch selbst blitzeblank reinigen und auskochen. Besonders, wenn sich nach einem Festessen ein paar davon angesammelt haben. Ich musste allerdings, mangels Muschelliebhabern in der Familie, eine Abkürzung nehmen und besorgte mir fixfertig geputzte, geruchlose Exemplare beim Fischhändler für 80 Cent pro Stück. Weil die äussere Seite der Muschel unregelmässig gewölbt ist, braucht sie eine Standhilfe. Eine Möglichkeit wäre, das Backblech mit einer dicken Schicht grobem Salz zu bedecken und die gefüllten Schalen hineinzudrücken. Besser: Fingerdicke Standringe aus zusammengeknüllter Alufolie basteln. Praktischerweise können die Aluringe mehrmals verwendet werden. Wer über flache Vorspeisen- oder Crumpetringe verfügt, kann natürlich auch diese einsetzen. 

Nachdem die Muschelschalen mit heissem Wasser und Geschirrspülmittel geschrubbt wurden, müssen sie gut abgetrocknet werden. Danach sehr gründlich mit weicher Butter einfetten, dünn mit Mehl bestäuben und den Teig in die Vertiefung auf der Innenseite füllen. Die Menge ist abhängig von der Grösse und Tiefe der Schalen, als Richtwert würde ich 3-4 gehäufte Esslöffel angeben. Im Salzbett oder auf Standringen platzieren und sofort in den Ofen schieben. Noch Fragen?

Für 8 grosse Madeleines:

• 3 Eier, Grösse L
• 130 gr Zucker
• 20 gr flüssiger Honig (z.B. Orangenblüten- oder Thymianhonig)
• 1 Prise Salz
• 150 gr Mehl
• 7 gr Weinstein- oder 5 gr gewöhnliches Backpulver 
• fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
• 125 gr sehr weiche Butter

Eier, Zucker, Honig und Salz mit dem Handrührer so lange aufschlagen, bis die Masse sehr hell ist und das Volumen sich fast verdoppelt hat. Das kann, je nach Gerät, bis zu 15 Minuten dauern. Mehl und Backpulver zur Eimasse sieben, kurz unterrühren. Zitronenschale und Butter in die Schüssel geben, gründlich untermischen. Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. 

Acht Muschelschalen wie oben beschrieben vorbereiten und den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teig in die Schalen löffeln, möglichst gerade auf dem Blech platzieren und auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Türe schnell schliessen und Hitze gleich auf 200 Grad senken. Nach etwa 8-10 Minuten formt sich in der Mitte des Teiges eine kleine Vertiefung, dann die Temperatur auf 180 Grad regulieren. Weitere 15 Minuten backen, bis sich in der Mitte ein kleiner Berg hochwölbt und die Oberfläche gebräunt ist. Stäbchenprobe durchführen und wenn nichts mehr am Hölzchen klebt, Blech aus dem Ofen holen. Madeleines drei Minuten abkühlen lassen und dann vorsichtig aus den Schalen kippen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Die Muschelschalen in heissem Wasser einweichen, gründlich säubern und bis zum nächsten Einsatz an einem trockenen Ort lagern. 

Natürlich können die Madeleines auch in einer entsprechenden Form aus Metall oder Silikon gebacken werden. Laut Gaston L. sollte die Masse ungefähr 20 Madeleines ergeben. Die Backzeit verkürzt sich dann auf circa 10 Minuten. Diese Angaben sind allerdings ohne Gewähr, da ich keine Madeleineform mehr besitze und seine Vorgehensweise nicht selbst ausprobiert habe.

Crèmiges Kürbisrisotto aus dem Ofen

Madame milchmädchen wünscht sich, sie hätte noch mehr Kürbisse zur Verfügung. Ich hingegen wünschte mir bis vor ein paar Tagen, dass ich endlich keinen mehr übrig hätte. Zuerst krähte die ganze Familie nach den selbstgezogenen Prachtstücken, aber bei uns abholen will sie keiner. Faule Bande. Darum liegen im Gang immer noch drei grosse und zwei kleine Exemplare. Ich könnte ja dreimal pro Woche Kürbis essen, vorzugsweise als Suppe. Aber, wie so oft, macht mir Herr C. einen dicken, fetten Strich durch die Rechnung. Nur soviel sei verraten: Verhaltenstechnisch ist eine gewisse Ähnlichkeit mit dem berühmten Suppenkasper vorhanden. Also musste ich mir etwas neues einfallen lassen. Reis geht bei ihm immer. Bevorzugt natürlich als Risotto, den ich am liebsten stressbefreit im Ofen zubereite. Damit die Garzeit passt, müsste der Kürbis ganz fein geschnitten werden. Dann würde er wahrscheinlich beim Backen zerfallen und am Ende ein schön schlotziges Risotto herauskommen. Ich setzte die Theorie gleich in die Praxis um, und siehe da, durch das Kürbismus wird das Risotto tatsächlich supercrèmig. Eigentlich wollte ich die restlichen Kürbisse noch verteilen, aber jetzt behalte ich sie lieber. Selber schuld, ihr da draussen!

Für 4 Personen:

• 1 Kilo Kabochakürbis (reines Fruchtfleisch: 740 gr)
• 1 grosse rote Zwiebel
• 1/2 Lauchstange (heller Teil)
• 1 El Ghee oder Butter
• 100 ml Weisswein
• 150 gr Risottoreis
• 750 ml kräftige Gemüse- oder Rinderbrühe
• 1/2 Muskatblüte
• 40 gr Sbrinz, fein gerieben 
• 20 gr Butter
• (Kräuter)Salz, schwarzer Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis schälen, entkernen und in dünne Schnitze schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen und in klitzekleine Stücke schneiden. Ghee in einer grossen Pfanne zerlassen, Zwiebelstücke darin andünsten. Kürbis zugeben, fünf Minuten mitdünsten. Lauch zugeben und weitere 2-3 Minuten rührbraten, bis die Kürbisstücke halb gar sind. Mit dem Weisswein ablöschen, verdampfen lassen. Reis unterrühren, Pfanne zur Seite stellen. Brühe mit der Muskatblüte zum Kochen bringen. Pfanneninhalt in eine ofenfeste Form umfüllen, mit der kochenden Bouillon übergiessen. Muskatblüte oben drauf liegen lassen oder entfernen, ganz wie's beliebt. Form mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 35 Minuten backen. Risotto aus dem Ofen holen und vorsichtig den Deckel abnehmen. Käse, Butter und Pfeffer zügig unterrühren. Abschmecken, Deckel wieder auflegen, 5 Minuten ziehen lassen und danach sofort servieren.

P.S. Für eine vegane Variante das Ghee durch Rapsöl mit Buttergeschmack ersetzen. Sbrinz und Butter können ersatzlos gestrichen werden, das Risotto schmeckt auch ohne Milchprodukte hervorragend.

Geniale Kürbiskernbrownies (ohne Mehl, Butter und Nüsse)

Das Auge isst heute mal nicht mit.

Jackie O. Sonnenbrille aufsetzen und sich ein Stück dieser Suchtbombe auf der Zunge zergehen lassen.

Obwohl....

Nur ein Stück?

Vergesst es.

Alles MEINS! Her damit! *mömpf*

Für eine kleine Kastenform (21 x 12 cm):

• 1 Ei, Grösse L
• 45 gr Zucker
• 2 Prisen Salz
• 1 Tl Kakaopulver
• 60 gr dunkle Schokolade, mind. 70%
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 120 gr Kürbiskernmus*

Ofen auf 160 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Form mit Backpapier auslegen. Ei mit Zucker, Salz und Kakaopulver gründlich verquirlen. Schokolade grob hacken und mit Weinsteinbackpulver unter die Eimischung rühren. Zuletzt die Kürbiskernbutter schnell untermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form geben, gleichmässig verteilen und 20-22 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen und die Oberfläche gebräunt ist. Die Masse geht ziemlich auf, fällt aber beim Abkühlen wieder zusammen. Auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen, aus der Form heben, mit einem Löffel portionieren und lauwarm servieren. Oder in der Form auskühlen lassen, herausheben, in fingerdicke Scheiben schneiden und geniessen. Am besten noch am Backtag verspeisen. Idee: My New Roots

*Mache ich immer selber im Standmixer. Gleiches Vorgehen wie beim Mandelmus, aber statt Rapsöl kommt eine passendere Mischung aus 50% Kürbiskernöl und 50% Walnussöl zum Einsatz.

Yep, eine Augenweide ist es definitiv nicht, aber perfekt für zwei bis drei Süssschnäbel. Notfalls kann auch noch ein Überraschungsgast damit versorgt werden. Das Kakaopulver ist zum Färben des Teigs nötig, ohne ist der Grünstich ziemlich heftig. Wenn ein anderes Mus (z.B. aus Mandeln, Haselnüssen oder Cashews) verwendet wird, kann die Kakaozugabe entfallen. Die Konsistenz ist an den Rändern kuchig, innen supersaftig. Saftig, nicht klitschig, möchte ich betonen.     

P.S. Das Ende aller Tage ist übrigens nahe. Denn Herr C. hat etliche Stücke davon genossen! Herr C.!! Der Mann, der Kürbiskerne verabscheut!!! Halleluja!!!! (Zu dieser Verkündigung bitte Jesus he knows me von Genesis als Hintergrundmusik abspielen, dann wirkt es beeindruckender).

P.P.S. Hoffentlich kommt das Ende erst übermorgen, ich muss unbedingt noch eine Ladung davon backen. 

Rezension: So einfach ist Fermentieren von Sandor E. Katz

                                                 

Sandor Ellix Katz ist DER Fermentationsguru aus den USA. Seine zwei bisher erschienen Bücher Wild Fermentation und The Art of Fermentation sind Standartwerke zu diesem Thema. Ersteres besitze ich schon länger als E-Book, das zweite seit letztem Herbst in gedruckter Form. Obwohl meine Englischkentnisse normalerweise ziemlich ausreichend sind, kam ich bei mehreren Textstellen leicht ins Schleudern. Liegt wohl auch daran, weil ich in Chemie den Fensterplatz in der hintersten Reihe belegt hatte. Ich kann mich nicht einmal mehr daran erinnern, ob die Lehrperson männlich oder weiblich war. Ähem.... Zurück zum Thema. Jedenfalls hatte ich in diesem Post schon einmal meiner Hoffnung Ausdruck verliehen, dass beide Bücher möglichst bald auf Deutsch erscheinen. Der Kopp Verlag hat meinen Wunsch erhört und letztes Jahr erschien So einfach ist Fermentieren, die Übersetzung von Wild Fermentation. Auf meine Anfrage hin wurde mir freundlicherweise völlig unkompliziert ein Rezensionsexemplar überlassen.

Nachdem ich etwa ein Drittel des Buches gelesen hatte, begann die anfängliche Begeisterung ein wenig abzuebben. Ich fand mehrere Übersetzungsfehler, die mit ein bisschen mehr Sorgfalt vermeidbar gewesen wären. Beispielsweise wird Kapuzinerkresse, trotz botanischer Bezeichnung und Illustration, fälschlich als Brunnenkresse aufgeführt. Monarda didyma ist der lateinische Name für Goldmelisse. Orangen- und Zitronenmelisse gehören zwar auch zur Familie der Lippenblütler, können aber weder geschmacklich noch farblich die Blütenblätter der Goldmelisse ersetzen. Ein weiteres Beispiel: Farmer Cheese, ein einfacher Frischkäse, ist definitiv kein Hüttenkäse. Weiter hinten im Buch werden Diospyros virginiana erwähnt, die einen hässlichen adstringierenden Nachgeschack haben, wenn sie unreif gegessen werden. In diesem Fall handelt es sich also um eine Kakisorte und nicht um Persimonen. Bezeichnungen wie ungebleichtes Mehl und gerollte Haferflocken sind nicht völlig falsch, da sie Wort für Wort übersetzt wurden. Aber sie sind für uns Mitteleuropäer trotzdem unverständlich bzw. sinnbefreit, da hier erhältliches Mehl nicht gebleicht wird (das ist eine amerikanische Unsitte) und Haferflocken durch den Zusatz "zart" oder "grob" unterschieden werden. Steel Cut Oats ist übrigens die amerikanische Bezeichnung für Haferschrot. Es ist keine Flockenart, wie im Buch angegeben. Bei solchen Schnitzern drängt sich leider der Verdacht auf, dass die Übersetzerin sich sonst nicht allzu häufig mit kulinarischen Themen befasst.

Aber bitte lasst euch von der obigen Aufzählung nicht abschrecken, denn als Gesamtpaket ist das Buch die richtige Lektüre für alle, die eine undogmatische Einführung zum Thema Fermentation suchen. Es ist sehr persönlich gehalten, man erfährt einiges über den Autor, seine Freunde und seine spezielle Lebensart in einer kleinen, abgeschiedenen Kolonie. Die Rezepte und Anleitungen sind allerdings nichts für Leute, die ohne exakte Angaben nicht auskommen können. Abgewogen wird nur selten. Meistens werden die Zutaten in Hohlmassen angegeben, was beispielsweise bei Bohnen, Löwenzahn oder Zwiebeln reichlich exotisch wirkt. Herr Katz scheint am liebsten mit dem Messbecher zu hantieren, und das bei der Vielzahl der verwendeten Zutaten auf eine Übertragung in Gramm und Kilo verzichtet wurde, ist verständlich. Vielleicht verringert es sogar die Berührungsangst, denn ein paar Gramm mehr oder weniger beeinflussen normalerweise den Fermentationsprozess in keinster Weise. Ausnahme: Salzmengen sollten penibel eingehalten werden. Der Autor empfiehlt, sich einfach ins Vergnügen zu stürzen, mutig zu sein und falls es wider Erwarten nicht geklappt hat, nochmal von vorne anzufangen. Man soll sich auch nicht einfach blind auf die Angaben im Buch verlassen, sondern wird aufgefordert, alle zur Verfügung stehenden Sinne einsetzen. Schmeckt der äthiopische Honigwein angenehm? Sind die eingelegten Dillgurken knackig oder weich? Ist die Lake klar oder getrübt? Knistern die Bläschen, wenn das Glas mit dem Ingwerbug bewegt wird? Fermentieren ist keine exakte Wissenschaft, nur durch experimentieren, beobachten und ständiges Probieren kann man sich auf diesem Gebiet weiterbilden. Und genau das ist der Spass daran. Wie ein Chemiebaukasten für kulinarisch interessierte Tüftler, falls es so etwas geben würde. Ein weiterer angenehmer Nebeneffekt ist, dass die meisten fermentierten Lebensmittel länger haltbar sind als in ihrem Urzustand. Ob sie auch eine positive Auswirkung auf die Gesundheit haben, lasse ich an dieser Stelle offen. Sandor E. Katz ist jedenfalls felsenfest davon überzeugt. Apropos Gesundheit: Ich würde seinen Ratschlag, eventuell auftauchenden Schimmel einfach abzuschöpfen, mit Vorsicht geniessen. Dieses Vorgehen ist nicht ganz unumstritten und sollte nur von erfahrenen Fermentierern angewendet werden.

Fazit: Als Einstieg zum Thema Fermentation empfehlenswert. Wer grammgenaue Mengenangaben und narrensichere Anleitungen braucht, sollte sich lieber Milchsauer eingelegt von C. Lorenz-Ladener besorgen.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte:

Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den Kopp Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Thumbprint Cookies mit WonderFlour

Ein Sonntagssüss der Extraklasse: Nussig, sehr mürbe und nicht zu süss.

Für etwa 40 Kekse:

• 320 gr WonderFlour
• 1,5 Tl Weinsteinbackpulver
• 2 Prisen Salz
• 210 gr Butter, weich
• 110 gr Zucker
• 2 Msp Vanillepulver
• 1 Ei, Grösse L 
• 2 El hausgemachter Bittermandelextrakt*
• ca. 100 gr Gelée oder Konfitüre (z.B. Kornelkirsche, Johannis-, Him- oder Brombeere)

Mehl mit Backpulver und Salz mischen. In einer Schüssel Butter, Zucker und Vanillepulver mit dem Rührgerät aufschlagen, bis die Masse crèmig ist. Das Ei auf höchster Stufe 30 Sekunden unterquirlen, dann Bittermandelextrakt untermischen und nur so lange rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Mehl esslöffelweise untermischen. Entweder auf Knethaken wechseln oder gleich von Hand unterheben. Am Schluss kurz durchkneten, bis der Teig zusammenhält. Schüssel abdecken und etwa 1 Stunde kalt stellen, bis der Teig besser formbar, aber nicht steinhart ist. 

Jeweils die Menge einer kleine Walnuss abnehmen, rund formen und ein bisschen platt drücken. Mit dem Zeigefinger oder einem dicken Löffelstiel vorsichtig ein Loch in die Teigbällchen drücken. Mit einem halben Teelöffel Konfitüre oder Gelée füllen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Sie sollten nur unten Farbe annehmen und oben so hell wie möglich bleiben. Die Cookies halten sich, gut verpackt in einer Blechdose, bis zu drei Wochen. Eventuell zwischen die einzelnen Lagen eine Schicht Backpapier legen, damit sie nicht zusammenkleben.

* Kann durch 2 El kaltes Wasser und zwei Tropfen Bittermandelöl ersetzt werden.

WonderFlour aus Gerste, Reis und Dinkel

Ich bin ja nicht nur frischgebackene Besitzerin einer Getreidemühle mit Granitsteinen, sondern auch noch in der glücklichen Lage, seit letztem Herbst eine Universalmühle mit Stahlkegelmahlwerk von Rotel mein Eigen nennen zu dürfen. Das Maschinchen ist etwa gleich alt wie ich, sieht auch schon ein bisschen ramponiert aus, läuft aber einwandfrei. Herr C. findet es natürlich völlig übertrieben, dass bei uns gleich zwei Mühlen im Schrank stehen. Sagt der Mann, der mindestens 12 alte Lampenschirme im Keller gebunkert hat.... Ähem.... Beide Mühlen haben Vor- und Nachteile, doch zusammen lassen sie keine Wünsche offen. Die Salzburger mahlt viel feiner und auch gleichmässiger, aber die von Rotel kann dafür auch Ölsaaten zerkleinern. Und so ist es nicht verwunderlich, dass ich mich in Läden immer wieder bei dem Gedanken ertappe: Kann man dieses oder jenes auch mahlen? Und wenn ja, was stelle ich dann mit damit an? Auf der Suche nach weiteren Inspirationen, landete ich auf einer kommerziellen Seite, die eine Mischung aus Gerste, Reis und Dinkel als perfekten Weizenmehlersatz anpries. Nur ein paar Klicks entfernt fand sich der Erfinder dieser Mixtur, ein Herr namens Chef Brad. Er nennt es WonderFlour und unter diesem Namen wird es auch fixfertig in den USA vertrieben. Fünf Minuten später surrte die Salzburger und bald darauf mümmelten wir herrlich nussige Thumbprint Cookies, Waffeln und Tartelettes. Fazit: Für Kleingebäck ist WonderFlour eine tolle weizenfreie Alternative.

Für etwa 600 gr WonderFlour:

• 200 gr Vollkornreis (Langkorn oder Rundkorn)
• 200 gr Gerstengraupen 
• 220 gr Dinkelkörner

Alle Körner vermischen und zusammen puderfein mahlen. Oder Reis und Gerste zusammen mahlen und die Dinkelkörner erst zugeben, wenn der Behälter fast leer ist. Reis alleine kann auf feiner/feinster Einstellung die Steine verkleben, deshalb ist eine Mischung vorzuziehen. Durchsieben, um grobe Kleiestücke zu entfernen. Gleich verwenden oder luftdicht verpacken. Bei Zimmertemperatur gelagert, hält sich das WonderFlour etwa 6 Wochen. Im Kühlschrank oder Tiefkühler ein paar Monate mehr. Laut Chef Brad können kleine Mengen Weizenmehl 1:1 durch WonderFlour ersetzt werden. Ab einer Menge von 3 Cups (> 350 Gramm) sollte eine halbe Tasse zusätzlich verwendet werden. (Diese Angabe habe ich im Internet gefunden und nicht selbst getestet, daher ist sie ohne Gewähr). Bitte beachten: WonderFlour ist NICHT glutenfrei. 

Meine Rezepte mit WonderFlour:

Thumbprint Cookies 

Schoggiwürfel (aka Brownies) 

Aprikosen-Tartelettes

Sonnenhonig mit Kurkuma, Kumquats und Tellicherrypfeffer

Das Wetter ist zur Zeit ziemlich beständig. Kalt und feucht oder feucht und kalt, ganz wie es beliebt. Ein bisschen Aufhellung bringt da der Sonnenhonig, egal ob er in die Teetasse wandert oder auf Brot gestrichen wird. Gesund soll er auch noch sein, aber das bewerbe ich hier mangels Doktortitel nicht. Bitte für dieses Rezept nur Zitrusfrüchte aus Bioanbau verwenden, behandelte Schalen würden den Geschmack ruinieren. Frische Kurkumawurzeln findet man entweder in gut sortierten Bioläden oder in Asiashops mit Kühltheke. Kleiner Tipp: Nur Rhizome kaufen, die prall und knackig aussehen und sich auch so anfühlen. 

Für ein kleines Glas:

• 150 gr flüssiger, milder Honig (z.B. Akazie, heller Blütenhonig)
• 1 daumengrosses Stück frische Kurkumawurzel 
• 3 grosse Bio-Kumquats oder eine kleine Bio-Orange
• 1/2 Bio-Zitrone
• 1/8 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz* 
• 2 Umdrehungen fein gemahlener Tellicherrypfeffer
• 2 Msp Vanillepulver

Honig in eine kleine Schüssel aus Porzellan oder Glas giessen. Kurkumawurzel sehr gut waschen oder schälen, fein raspeln und unter den Honig rühren. Zitrusfrüchte ebenfalls waschen und die Schalen fein abreiben. Zusammen unter den Honig mischen. Abdecken und etwa 72 Stunden ziehen lassen. Ein, zwei Stündchen mehr oder weniger sind auch okay. Durch ein feines Teesieb direkt in ein sauberes Einmachglas filtern. Gewürze unterrühren, das Glas verschliessen und kühl (evt. im Kühlschrank) aufbewahren. Abgesiebte Reste nicht fortwerfen, sie können gleich mit heissem Wasser zu einem feinen Tee aufgebrüht werden. 

*Ersatzweise 1/8 Tl Cassiazimt mit je einer Msp Nelken & Muskatnuss oder ein wenig Ceylonzimt nehmen.

Inspirationsquellen: Greenkitchenstories und Das Mädel vom Land