Die Rubine des Sultans

Vor einigen Jahre wurde ich angefragt, ob ich nicht einen kulinarischen Beitrag zur Sonderausstellung "Köstlichkeiten aus Kairo" im Antikenmuseum Basel beisteuern möchte. Gezeigt wurden altägyptische Kunstwerke, die der Besitzer eines weltberühmten Kairoer Kaffehauses gesammelt hatte. Da die Köstlichkeiten einen möglichst direkten Bezug zur Ausstellung haben sollten, beschloss ich, verschiedene Sorten Sablés zu backen, die man dort früher stückweise zu Kaffee und Tee ordern konnte. Wahrscheinlich gab es damals nur Vanille- und Schokoladensablés, beides keine echte Herausforderung. Darum entschied ich, vier orientalisch angehauchte Sablé-Varianten zu kreieren: Vanille-Mahlep, Rosenwasser-Rosa Pfeffer, Orangenblüten-Orange und Khan-al-Khalili mit acht Gewürzen, eine Hommage an den Basar der ägyptischen Hauptstadt.

Die Verkaufszahlen überstiegen nach kürzester Zeit sämtliche Erwartungen, und es wurde ein Weihnachtsspecial gewünscht. Spontan entstand die Idee, die Rezeptur des Grundteiges ein wenig zu verändern und den Keksen eine Füllung aus exotischer Hibiskuskonfitüre zu verpassen. Et voilà, die Rubine des Sultans waren geboren! Auch diese Sorte ging weg wie warme Semmeln. Leider ist die Bezugsquelle für Hibiskuskonfitüre mittlerweile versiegt, aber Kornelkirschenkonfitüre ist ein guter Ersatz. Mit Emmermehl wird das Gebäck fantastisch mürbe, aber natürlich kann auch helles Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden.

Für ca. 50 Stück:

• 250 gr weiche Butter
• 125 gr Zucker
• 1 grosse Prise feines Meersalz
• 1 Päckchen/125 mg gemahlener Safran in 1 El heissem Wasser angerührt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 400 gr helles Emmermehl 
• etwa 5 El kaltes Wasser 
• ca. 120 gr Kornelkirschenkonfitüre oder - gelée  (oder Johannisbeergelée)

Alle Zutaten bis und mit Vanillepulver in die Schüssel der Küchenmaschine geben, zwei Minuten aufschlagen. Mehl portionsweise zugeben und schnell zu einem krümeligen Teig verkneten. Wasser esslöffelweise untermischen, bis der Teig gerade zusammenhält und geschmeidig ist. Eine dicke Rolle formen, in Klarsichtfolie einrollen und 60 Minuten in den Kühlschrank legen. Der Teig soll gut formbar, aber nicht zu fest sein. Jeweils die Menge einer kleine Walnuss abschneiden, rund formen und ein bisschen platt drücken. Mit einem 1/2 Tl Messlöffel oder einem dicken Löffelstiel vorsichtig ein Loch in die Teigbällchen drücken. Mit einem halben Teelöffel Konfitüre oder Gelée füllen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Die Rubine sollten nur unten Farbe annehmen und oben so hell wie möglich bleiben.