Farina Bona Topfbrot

Seit ich Farina bona (mehr darüber in diesem Post) für mich entdeckt habe, steht immer ein Päckchen davon im Schrank. Entweder besorge ich es selbst im Tessin oder lasse es mir zur Überbrückung auch schon mal aus Zürich mitbringen, denn ich bin regelrecht süchtig nach dem süsslichen, popcornartigen Geschmack, der auch wunderbar zu salzigen Speisen passt.

Letzte Woche entdeckte ich im Vorratsschrank noch ein halbes Päckchen mit Ablaufdatum April 2014. Verpackung geöffnet, daran geschnuppert, einen Löffel voll gekostet und festgestellt, dass es immer noch 1A ist. Trotzdem wollte ich es zeitnah verbrauchen. Für Suppe war es an dem Tag zu warm, auf Kekse hatte ich keine Lust und als Dessert gab es schon etwas anderes. Aber warum nicht ein Brot daraus backen? Passend zum Maismehl aus dem Onsernonetal, nahm ich noch Semola rimacinata aus Italien um dem Brot ein bisschen mehr südliches Flair und eine gefällige Farbe zu verpassen. Eine wunderbar nussig schmeckende Krume, eine krachende Kruste und lange Haltbarkeit waren die Belohnung.

Für einen grossen Laib:

• 500 gr Weizenmehl Typ 550
• 140 gr Semola rimacinata (ersatzweise griffiges Hartweizenmehl)
• 110 gr Farina bona
• 3 gr Trockenhefe 
• 14 gr Salz
• 610 gr lauwarmes Wasser
• Raps- oder Olivenöl

Alle drei Mehlsorten mit der Trockenhefe in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen, Salz und Wasser hineingeben. Maschine mit dem Knethaken versehen und 5 Minuten auf Stufe 2, danach 5 Minuten auf Stufe 4 kneten lassen. Nach 10 Minuten sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben, ist aber immer noch sehr weich. Abdecken und 120 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen. Nach jeweils 60 Minuten Stretch&Fold auf einer gut eingeölten Arbeitsfläche. Weitere 60 Minuten gehen lassen, dann mit Hilfe von reichlich (Hartweizen)Mehl vorsichtig rund formen. Körbchen bemehlen und Teig mit Schluss nach unten hineinlegen. Abdecken und etwa 30-40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Gleichzeitig den Rost auf der zweiten Schiene von unten einschieben und einen grossen, gusseisernen Schmortopf mit aufgelegtem Deckel in den Backofen stellen. Regler auf 250 Grad drehen und den Topf etwa 30 Minuten aufheizen lassen. Mein Le Creuset* fasst 4,7 Liter und braucht ca. 25 Minuten, bis er brandheiss ist. Bitte vorher unbedingt sicherstellen, dass Topf und Knauf hohe Temperaturen problemlos aushalten. Ggf. Knauf abmontieren und Loch mit zusammengeknüllter Alufolie verschliessen. Nun muss alles schnell gehen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen und den Teig aus dem Körbchen in den Topf kippen. Idealerweise natürlich mit dem Schluss nach oben, damit dieser schön aufreissen kann. Deckel schnellstens wieder auflegen und zurück in den Ofen stellen. Nach 15 Minuten die Hitze auf 240 Grad reduzieren, weitere 40-45 Minuten backen. Deckel abnehmen und 5-10 Minuten unbedeckt backen. Gesamtbackzeit: 60-70 Minuten, je nach Backofen. Topf aus dem Ofen holen, fünf Minuten abkühlen lassen. Brot kopfüber auf ein Kuchengitter bugsieren, umdrehen und vor dem Anschneiden mind. zwei Stunden auskühlen lassen. Bleibt locker 3-4 Tage frisch.

*Anmerkung: Der montierte (schwarze) Knauf bei diesem Model ist nur bis 200 Grad hitzebeständig, deshalb habe ich ihn gegen einen Knauf aus Edelstahl vom gleichen Hersteller ausgetauscht. Kostete bei Coop City so um die 15 Franken und ist eine lohnende Investition.