Exotisch? Nee, einheimisch und exquisit: Schlehenblütengelée

Wir wohnen offiziell in einem stadtnahen Quartier, doch es kommt uns oft so vor, als würden wir mitten auf dem Land wohnen. Beispielsweise dann, wenn die Schlehen in voller Blüte stehen. Nur ein paar Schritte von unserer Wohnung entfernt, wachsen an einem kleinen Abhang mehr als zwanzig Büsche und Bäume, die zur Zeit einen himmlischen Duft verströmen. Letzte Woche konnte ich mich nicht mehr beherrschen und musste ein paar Handvoll ernten. Das geht übrigens ganz einfach. Mit der linken Hand einen Ast fest halten, sanft nach unten ziehen und mit der rechten Hand die Blüten von oben nach unten abstreifen. Anmerkung von Herrn C.: Linkshänder verfahren natürlich umgekehrt. So easy kann innerhalb von fünf Minuten ein halbes Knischtersäckli (Frühstücksbeutel) gefüllt werden, was in etwa 150 Gramm Blüten entspricht.

Zu Hause sortierte ich meine Beute und wog sie. In dem äusserst interessanten Büchlein "Wildblüten- und Kräutergelées" empfehlen die Autoren, 100 Gramm Schlehenblüten in 700 ml Apfelsaft ziehen zu lassen. Das erschien mir sehr knapp bemessen, trotzdem probierte ich es aus. Es war tatsächlich zu wenig Saft, um alle Blüten zu bedecken. Ich brauchte 350 Milliliter mehr, also insgesamt 1,4 Liter Apfelsaft für 150 Gramm Schlehenblüten. Sie durften dann 15 Stunden bei ca. 10 Grad auf der Terrasse mazerieren. Über Nacht hatte sich der Saft rötlich verfärbt und duftete sehr blumig. Der Geschmack des fertigen Gelées ist blumig-fruchtig, es erinnert nicht nur vom Aussehen her an Quittengelée und ist doch ganz anders. Herrlich! Für mich DIE Entdeckung in Sachen Blütengelées. Die abgesiebten Reste dufteten übrigens noch so stark, dass ich sie gleich wieder in ein Einmachglas verfrachtete und mit Apfelessig übergoss. Der Essig hat sich ebenfalls rötlich verfärbt und den Duft gut angenommen. Nach einer Woche abgiessen und durch einen Kaffeefilter laufen lassen. In Flaschen abfüllen und möglichst kühl und dunkel lagern.

Für ca. 1,3 Liter köstlichstes Gelée:

• 150 gr  Schlehenblüten*
• 1,4 Liter Apfelsaft
• Saft einer Zitrone
• 750 gr Zucker
• 2 Beutel Bio-Gelierhilfe 2:1**, ausreichend für 1,5 Liter Flüssigkeit

Blüten kontrollieren. Ästchen, Blätter und Insekten aussortieren. Nicht waschen, dadurch würde viel vom Aroma verloren gehen. In ein grosses Einmachglas geben und mit dem Apfelsaft übergiessen. 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur oder 15 Stunden (evt. auch länger) an einem kühlen Platz ziehen lassen. Alles in ein Geléetuch geben, Flüssigkeit auffangen und die Blüten 10 Minuten abtropfen lassen. Oder zuerst in ein nicht zu feines Sieb schütten und die Flüssigkeit danach durch Kaffeefilter laufen lassen. Der Saft sollte klar sein, kleinste Partikel machen aber auch nix. In einen grossen Topf leeren, den Saft der Zitrone zugeben. Zucker mit dem Gelfix mischen und ebenfalls in den Topf geben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Abschäumen und genau 5 Minuten sprudelnd kochen. Heiss in sterilisierte Gläser füllen, Deckel zudrehen und wer mag, einige Minuten auf den Kopf stellen. Ich füllte 2 Gläser à 250 ml, 1 Glas à 200 ml, 2 Gläser à 125 ml und 5 kleine Gläser à 50-75 ml. Übrig blieben etwa 3-4 Esslöffel voll, die ich in ein kleines Schälchen goss. Gläser langsam abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist das Gelée mindestens sechs Monate haltbar. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

*Am späten Abend oder Vormittag ernten, dann duften sie am intensivsten. Nach einem Regenguss mindestens 24 Stunden warten und nur zugreifen, wenn die Blüten noch vollständig sind. Idealer Zeitpunkt: Der Grossteil der Blüten ist voll aufgeblüht und es sind nur noch ganz wenige ungeöffnete Knospen sichtbar. Wenn die weissen Blütenblätter beginnen abzufallen, ist es zu spät. Dann lieber bis zum nächsten Jahr warten oder sein Glück an eine höher gelegenen Stelle versuchen. 

** Kann natürlich durch die entsprechende Menge Gelierzucker 2:1 ersetzt werden. Ich bevorzuge die kleinen Päckchen, weil sie nicht viel Platz im Vorratsschrank brauchen. Normaler Zucker plus Unigel, reines Apfelpektin oder eine andere Einmachhilfe funktioniert natürlich auch, dann allerdings die Dosierung entsprechend der Anleitung auf der Packung anpassen. Ohne Pektin geht's allerdings nicht, dann würde das Gelée flüssig bleiben.

Und weil das Gelée so aussergewöhlich lecker ist, geniesse ich es am liebsten ohne Brot, direkt vom Löffel. Deshalb wandert dieser Beitrag auch gleich rüber zu Zorra und Petra, wo Lieblingslöffelessen gesucht wird. (Foto mit dem Lieblingslöffel aus Kyoto wird nachgereicht, er ist gerade unauffindbar. *sniff*)

Almonnaise (vegane Mandelmayonnaise)

Das Hiltl-Kochbuch war eines meiner ersten ausschliesslich vegetarischen Kochbücher und hat mich nachhaltig geprägt. Das Rezept für die Almonnaise (Kreation aus Almond & Mayonnaise), ist mir schon beim ersten Durchblättern vor über 15 Jahren aufgefallen. Trotzdem bin ich erst vor ein paar Tagen auf die Idee gekommen, die Mandelmayo endlich auszuprobieren, weil ich neuerdings Nussmus selber herstelle und damit klotzen statt kleckern kann. Leider gibt es im Buch keine Fotos und auch keine Angaben zur Konsistenz der fertigen Almonnaise. Beim ersten Mal hielt ich mich genau an die Mengenangaben und war am Schluss nicht ganz zufrieden. Sie war sehr mild, ziemlich flüssig und dickte im Kühlschrank nur wenig nach. Tja, leider mag ich keine fliessend-flüssige Mayo. Für Salatsaucen muss sie, meiner Meinung nach, mindestens dickflüssig und zum Stippen richtig fest sein. Ausserdem sollte sie zumindest ein wenig Eigengeschmack mitbringen. Wer kein Olivenöl in der Mayonnaise mag, nimmt nur Rapsöl. Ausnahmsweise bitte zur Flasche mit dem raffinierten, milden Rapsöl greifen, denn kalt gepresste Öle haben oft einen ausgeprägten Eigengeschmack, die dann in der Mayo zu dominant sein können. Je höher der Ölanteil, desto dicker wird das Ergebnis und je milder der Senf, desto höher sollte die verwendete Menge sein. Noch Fragen?

Für ein Schraubglas mit 400 ml Fassungsvermögen:

• 160 ml raffiniertes Rapsöl
• 50 ml mildes Olivenöl
• 100 ml kaltes Wasser
• 1 El milder Weissweinessig (meiner ist mit Kräutern gewürzt)
• 2-3 Tl milder Senf 
• 2 El weisses Mandelmus
• 1/2 Tl feines Meersalz oder 3/4 Tl Kräutersalz
• 2 Umdrehungen schwarzer Pfeffer
• 1 Msp Kurkumapulver für die hübsche Farbe

Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben. Stabmixer hineinstellen und 30-40 Sekunden laufen lassen, ohne das Gerät zu bewegen. Wenn die unterste Schicht emulgiert ist, Stab sehr langsam hochziehen und so lange weitermixen, bis sich alles in eine weissliche Sauce verwandelt hat. Ggf. gegen Ende auch sanft auf und ab bewegen. Nach spätestens zwei Minuten sollte die Almonnaise mittel- bis knapp dickflüssig sein. Sie dickt im Kühlschrank noch nach und ist am Schluss schön standfest. Probieren, eventuell nachsalzen und nach Belieben mit mehr Essig, Zitronensaft und/oder Senf nachwürzen. In das saubere Glas umfüllen und ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen. (Durch das Mixen hat sich die Mayo leicht erwärmt und es würde sich unerwünschtes Kondenswasser unter dem Deckel bilden). Nach 2-3 Stunden mit dem Deckel verschliessen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Es kann sein, dass sich nach einigen Tagen ein wenig Wasser absetzt. Don't worry, einfach wieder unterrühren. P.S. Das Mandelmus dient nur als Emulgator, geschmacklich ist es nicht wahrnehmbar.

Joghurtstarter aus Holz, Zweigen oder Blüten der Kornelkirsche

Tätätätätääää! Vorhang auf! We proudly present: Die Fortsetzung der Joghurtexperimente. Und dieses Mal verlief die Versuchsreihe vollkommenen zufriedenstellend. Sogar mehr als das. Es ist genial! Doch beginnen wir am Anfang. Das Joghurt aus Chilistielen war ja nicht so mein Ding. Zwar völlig ohne Schärfe, irritierte mich die Chilinote doch zu sehr und auch die Konsistenz liess zu wünschen übrig. Schon nach einer Inkubationszeit von nur 3 Stunden begann sich die Milch zu trennen und das Ergebnis erinnerte eher an Sauermilch als an Joghurt. Wie schon im damaligen Post geschrieben, gehe ich davon aus, dass es sich auch wissenschaftlich gesehen nicht um eine Art Joghurt handelt. 

Bei meinen Recherchen zu dem Thema fand ich einen Kommentar, der mich elektrisierte. Ein experimentierfreudiger Zeitgenosse hatte Joghurt aus Milch und Kornelkirschenzweigen (lat. Cornus mas) fabriziert. Zuerst war ich überaus skeptisch. Die Chiliversion war von einigen Leuten im Netz hoch gelobt worden, mich hatte sie enttäuscht. Konnte das überhaupt funktionieren? Und wenn ja, wie? Ich durchsuchte alle Wildpflanzenbücher, die bei mir im Regal stehen. Aber auch sie brachten kein Licht ins Dunkel. Irgendwo im Internet stiess ich dann auf eine kleine Fussnote, in der stand, dass im Holz und in den Blüten der Kornelkirsche der Lactobacillus bulgaricus haust. Das kam mir irgendwie bekannt vor. Wikipedia spuckte dann folgende Informationen dazu aus:

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (als Kurzform ist auch L. delbrueckii ssp. bulgaricus gebräuchlich) ist ein grampositives, stäbchenförmiges Bakterium, das zur Herstellung von Joghurt verwendet wird. Dabei verwertet das Bakterium die in der Milch vorhandene Lactose (Milchzucker) in der Milchsäuregärung, die dabei gebildete Milchsäure führt zur Säuerung und Dicklegung der Milch.

Zur Herstellung von Joghurt? Echt? Cool! Das wäre ja DIE Alternative zur herkömmlichen Zubereitung mit gekauftem Joghurt, denn regionaler, saisonaler und nachhaltiger geht's kaum. Im letzten Herbst hatte ich mich ja auf die Jagd nach den Früchten der Kornelkirschen begeben, deshalb kenne ich mehrere Standorte dieser dekorativen Sträucher. Netterweise wächst eine ganze Hecke davon auf öffentlichem Grund gleich um die Ecke, und zwei Häuser weiter steht sogar ein stattlicher Kornelkirschenbaum.

Ich bewaffnete mich mit einer Gartenschere und schnitt ein paar grüne Zweige, Blüten und verholzte Ästchen ab. Zu Hause wurde alles kurz mit kaltem Wasser abgebraust und zum Trocknen auf ein Küchenpapier gelegt. Eigentlich wollte ich den Versuch direkt danach starten, kam dann aber wegen familiärer Verpflichtungen erst 24 Stunden später dazu. Die Zweige hatten sich durch die Liegezeit nicht verändert, die Blüten hingegen waren angewelkt. Unsicher, ob es auch mit angetrockneten Pflanzenteilen funktioniert, schaltete ich den Joghurtbereiter trotzdem zum Vorwärmen ein. Ich goss etwa 250 ml Vollmilch in einen Topf und erwärmte sie auf 50 Grad. Unterdessen wusch ich drei kleine Gläser gründlich mit heissem Wasser aus und stellte sie kopfüber zum Abtropfen auf ein Küchentuch. Ich schnitt die Zweige und das Holz in etwa 3 cm lange Stücke und legte jeweils vier davon in ein Gläschen. Der Topfinhalt hatte sich unterdessen auf ideale 38 Grad (Handwärme) abgekühlt und so goss ich in jedes Gläschen etwa 80 ml Milch. Zweigstücke und Blüten schwammen sofort an die Oberfläche. Mit einem Löffelstiel tauchte ich sie nochmals unter, damit sie rundum mit Milch überzogen waren. Gläser in den vorgeheizten Joghurtbereiter gestellt und den Deckel aufgelegt. Dann kam der schwierigste Teil. Das schier endlose Warten.

Der Start war an einem Samstag um 13:00. Nach 3 Stunden setzte sich die Sahne oben ab und verfärbte sich in den nächsten Stunden gelblich (siehe Foto). Dieses Absetzen ist bei nicht homogenisierter Milch völlig normal. Nach 6 Stunden stupste ich die Oberfläche mit einem Löffelstiel sanft an, doch unter der Sahneschicht war immer noch alles total flüssig. Auch nach 9 Stunden gab es keine wahrnehmbare Veränderung und nach 12 Stunden ohne Verdickung hielt ich das Experiment für gescheitert. Um festzustellen, ob sich vielleicht am Boden etwas getan hatte, rührte ich kräftig im Glas mit den verholzten Zweigen herum. Mist, flüssig as flüssig can be. Rühren während des Fermentationsprozesses ist normalerweise strikt verboten, doch nach so vielen Stunden ohne Reaktion, rechnete ich nicht mehr mit einem Erfolg. Enttäuscht setzte ich den Deckel wieder auf den Bereiter und ging ins Bett.

Als ich am Sonntagmorgen so gegen 09:00 auf der Suche nach einem Glas Orangensaft durch die Küche schlurfte, kam mir das Joghurt wieder in den Sinn. Ich ging zum Bereiter, nahm den Deckel ab, stupste mit dem Finger die Oberfläche an und sie war fest! Richtig fest, nicht so weich und wabbelig wie beim Chilijoghurt. Der Inhalt aller drei Gläser hatte sich verdickt. Juhui! Bei den Gläsern mit den grünen Zweigstücken und den Blüten hatte sich ein wenig Molke abgesetzt. Im dritten Glas mit den Holzstücken war ein richtiges Kuddelmuddel wegen meiner abendlichen Umrührerei. Dort schwammen weisse Bröckchen und Fitzelchen in der Molke, die sicher auch eine gleichmässige Schicht gebildet hätten, hätte ich nicht dazwischen gefunkt. Ich stellte die Gläser zum Auskühlen auf die Terrasse und fischte die Pflanzenteile heraus, als das Joghurt völlig durchgekühlt war. Die Kostprobe schmeckte sensationell mild-sahnig-crèmig. Ich nahm drei weitere Gläser und setzte gleich von allen drei Versuchen eine neue Generation an. Nach sieben Stunden war das Joghurt fertig und schmeckte fast noch besser als die erste Generation. Mittlerweile bin ich bei der siebten Generation angelangt und kann wahrlich behaupten: Es lebt! Und schmeckt! Hurra! Unbedingt ausprobieren!

Für den ersten Ansatz:

• ein verholzter Ast oder ein grüner Zweig der Kornelkirsche, ca. 15 cm lang
• 100 ml frische Vollmilch

Ast oder Zweig kurz abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Vier Stücke à jeweils 3 cm abschneiden und in ein sauberes Glas geben. Mit der erwärmten Milch übergiessen und etwa 18 Stunden im Joghurtbereiter reifen lassen, bis sie sich verdickt hat. Für die zweite Generation nimmt man pro 250 ml Milch zwei Teelöffel Joghurt. Milch erwärmen, Joghurt darin verrühren und für sieben Stunden in den Bereiter stellen. Bei allen weiteren Generationen gleich verfahren. Das Joghurt hat sich bei mir im Kühlschrank locker mehr als drei Wochen gehalten, ohne umzukippen oder zu schimmeln.

Nachwort: Ich schätze mal, dass die Konzentration der Lactobazillen in allen verwendeten Teilen des Strauches etwa gleich hoch sein dürfte. Zumindest für den Hausgebrauch macht es keinen Unterschied, ob Holz, grüne Zweige oder Blüten verwendet werden. Laut Wikipedia soll der Lactobacillus bulgaricus ein ziemlich saures Joghurt ergeben, was bei mir aber (noch?) nicht der Fall ist. Im Gegenteil. Es ist milder und sahniger als alles, was ich vorher je fabriziert habe. Hoffentlich bleibt das auch so. Vielleicht säuert es in irgendeiner zukünftigen Generation noch nach, aber bis jetzt ist davon nichts zu spüren. Update November 2014: Auch die folgenden Generationen des KoHo-Joghurts waren wunderbar mild. Weil wir während der kalten Jahreszeit nur sehr wenig Joghurt essen, stelle ich im Winter die Produktion ein, und setze dann im Frühjahr eine neue Kultur an. 

P.S. 
Es funktioniert auch mit Sojamilch! Sie hat es erfolgreich ausprobiert. 
Ihr könnt also mit Kornelkirschenholz und Sojamilch
ganz einfach VEGANES Joghurt ohne Pülverchen und Co. herstellen!
Danke für die Arbeit und die Rückmeldung.

Für heisse Sommertage: Cold Brew Coffee

Eigentlich sollte dieser Post mit folgendem Satz eingeleitet werden: Bitte nur weiterlesen, wenn sie kalten Kaffee mögen. Stimmt so aber gar nicht, denn Cold Brew Coffee (übersetzt: kalt gebrühter Kaffee) kann trotz seines irreführenden Namens, auch heiss serviert werden. Klingt komisch, ist aber so. Kaffeepulver + kaltes Wasser + viel Zeit = exzellenter Kaffee. Egal ob kalt oder warm serviert.

Doch fangen wir von vorne an. Im Sommer setze ich diverse Teesorten ausschliesslich mit kaltem Wasser an. Diesen energiesparenden Trick habe ich während eines Aufenthalts in Japan kennengelernt. Dort wird zum Beispiel der beliebte Mugi-Cha (gerösteter Gerstentee) während der warmen Monate meist kalt angesetzt. Den Tee am Abend mit einer entsprechenden Menge Wasser vermischen, im Kühlschrank oder auf der Küchentheke ziehen lassen, am nächsten Morgen absieben und schon ist er servierbereit. Funktioniert natürlich auch schneller: Gefüllte (Glas)Kanne in die pralle Sonne stellen und durch die milde Erwärmung ist der Tee nach 2-3 Stunden fertig. Einfach, praktisch, gut. 

Irgendwann beschäftigte mich dann die Frage, ob nicht auch Kaffee auf diese Art zubereitet werden könnte. Versuche mit ganzen Kaffeebohnen lieferten ungeniessbare Ergebnisse, daher wurde die Idee schnell in die Schublade mit der Aufschrift "Geistesblitze der doofen Art" verbannt. Heute weiss ich, dass ich mit dem falschen Material und viel zu kurzen Ziehzeiten experimentiert habe. Cold Brew Coffee ist in Asien schon länger ein It-Getränk und amerikanischen Kaffeeliebhabern spätestens seit einem Artikel in der New York Times ein Begriff. Der Trend schwappt nun auch mit einiger Verspätung zu uns nach Europa herüber. 

Kaffee hatte ich noch im Schrank, eine French Press ebenso, nur die Papierfilter musste ich neu besorgen. Der erste Versuch bestand aus 60 Gramm fertig gemahlenem Espresso-Pulver und 250 Millilitern Wasser. Das Ergebnis entsprach nicht so ganz meinen Vorstellungen. Es folgte ein zweiter Versuch mit 40 Gramm Kaffeepulver auf die gleiche Menge Wasser. Besser, aber nur geniessbar, wenn ich den Kaffee noch durch einen Papierfilter laufen liess. Fazit: Fertig gemahlener Pulverkaffee ist zu fein für meine French Press. Deshalb angelte ich als nächstes einen Spontankauf, eine Packung Espresso aus der Sylter Sansibar, aus dem Schrank und mahlte 50 Gramm Bohnen auf Stufe 6 (mittel). Dieser Versuch lieferte dann ein auf ganzer Länge überzeugendes Ergebnis. Äusserst geschmackvoll, keinerlei unerwünschte Bitterkeit oder Säure, keine unangenehmen Nebenwirkungen und keine Abstriche bei der Wirkung des Koffeins. Laut einer Studie soll kalt angesetzter Kaffee einiges bekömmlicher sein als heiss aufgebrühter, was sich komplett mit meinen Beobachtungen deckt. Keine Übersäuerung, kein unangenehmes Aufstossen und auch keine anderen Nebenwirkungen, die ich mir von kräftigem Kaffee/Espresso leider schon gewohnt war.  Bei der Auswahl der Kaffeesorte hat man die Qual der Wahl: Alle fünf mit dem Cold Brew Verfahren getesteten Sorten (demeter Espresso, Sansibar, La Semeuse, Lavazza, Julius Meinl) schnitten gleich gut ab.

Mein Vorgehen: 50 Gramm nicht zu fein gemahlener Kaffee in ein Einmachglas geben. Mit 250 ml kaltem Wasser aufgiessen. Kräftig umrühren, damit das Pulver durch und durch nass wird. Mit dem Deckel verschliessen und 12-24 Stunden an einem eher kühlen Plätzchen ziehen lassen. Am nächsten Tag ein Kaffeesieb mit einem Papierfilter bestücken, das Ganze auf ein sauberes Marmeladeglas setzen und den Kaffee durchlaufen lassen. Sofort weiterverwenden oder gut verschlossen im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren. Konzentrat nach Geschmack mit kaltem oder heissem Wasser, Milch, Pflanzenmilch und/oder (Kaffee)Sahne verdünnen. Meine Lieblingsvariante ist der Haselnuss-Eiskaffe: Ein paar Eiswürfel in ein Latte Macchiato Glas geben, 2-3 El Kaffeekonzentrat zugiessen und mit Reis-Haselnuss-Drink von Isola Bio auffüllen. Das Konzentrat eignet sich übrigens auch hervorragend zum Backen und Kochen. Zum Beispiel als Zusatz in Kuchen, Desserts oder Saucen.

Wer braucht noch ein bebildertes Tutorial für selbst gemachtes Ghee?

Der Frühling ist da und mit ihm, wie jedes Jahr, das DIY-Fieber. Sobald die Sonne wieder länger scheint, wachen Hirnzellen und Experimentierlust aus dem Winterschlaf auf, setzen mich unter Strom und die Küche verwandelt sich in eine Mischung aus Labor und Chaos. Ausserdem stand Ghee (ausgesprochen: Gii) schon viel zu lange auf der Nachkochliste. Durch das lange Köcheln verdampft das in der Butter enthaltene Wasser, Eiweiss und Milchzucker setzen sich ab und nach dem Filtern bleibt das reine Butterfett übrig. Formidabel in der Küche, wird es oft auch für die Körperpflege verwendet und innerlich wie äusserlich bei einigen ayurvedischen Behandlungen eingesetzt. Ghee riecht unglaublich lecker nussig-caramellig, kann hoch erhitzt werden und hält sich selbst ungekühlt mehrere Monate. Der einzige Wermutstropfen ist der Preis. In grossen Coop-Filialen, sofern überhaupt erhältlich, kostet ein Gläschen mit 180 Gramm Inhalt stolze 9.95 Franken, im bevorzugten Bioladen muss ich 7.90 Franken für 150 Gramm hinblättern. Bei solchen Preisen liegt die Überlegung, ob DIY nicht günstiger wäre, natürlich nahe. Und siehe da, es lohnt sich. Aus 750 Gramm Butter gewann ich 550 Gramm Ghee, d.h. 250 Gramm Butter ergeben +/- 180 Gramm fertiges Ghee. Bei einem Kilopreis von 12 Franken (Kochbutter) bis 25 Franken (Biobutter) spart man nicht wenig. Ausserdem macht es Spass, ist nicht wirklich aufwendig und nur schon der herrliche Geruch während des Kochens lohnt jede Mühe.

Zutaten für etwa 550 Gramm Ghee / ausreichend für ein Glas mit 700 ml Füllmenge:

750 Gramm Butter (ich hatte 2 x Weide- und eine Rohmilchbutter)

Glas (oder Gläser) und Deckel mit heissem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen, abtrocknen und bereit stellen. Danach einen möglichst grossen Topf aus dem Schrank holen. Faustregel für die Grösse des Topfes: Zwei Butterstücke sollten problemlos nebeneinander Platz haben. Das übrige Stück darf hochkant platziert werden. Auf mittlerer Stufe beginnen. Bei meinem Herd ist das Stufe 5 von 9. Butter langsam schmelzen lassen und sobald sie zu köcheln beginnt, Hitze auf die niedrigste Einstellung zurückdrehen.

Durch die Restwärme blubbert der Topfinhalt noch ein paar Minuten, danach sollte die Butter nur noch leise vor sich hin köcheln. Wenn euer Herd zu langsam reagiert (Erfahrungssache), den Topf einige Minuten von der Platte nehmen oder auf eine frisch eingeschaltete Platte stellen.

Während des Kochend setzt sich ziemlich viel weisser Schaum auf der Oberfläche ab. 

Wer mag, kann ihn vorsichtig mit einem Löffel oder Teesieb abschöpfen, aber es geht auch ohne. 

Je nach Herd 30-40 Minuten köcheln lassen, dabei alle paar Minuten in den Topf gucken. Keinen Deckel auflegen und nicht rühren. Beim ersten Mal empfehle ich, ständig in der Küche zu bleiben. Einige Minuten können reichen, um die Butter zu stark zu bräunen und dann müsste der ganze Topfinhalt entsorgt werden. Wäre doch schade, oder? 

Ob das Ghee im Topf fertig ist, kann man an folgenden Punkten erkennen:

- Es steigt kein weiterer Schaum mehr auf, das Blubbern hat vollständig aufgehört -

- Die Butter ist dunkel goldgelb bis höchstens leicht (mit Betonung auf LEICHT) bernsteinfarben -

- Unter dem Schaum (falls nicht abgeschöpft) ist die Butter so klar, dass man den Topfboden sieht -

- Der Geruch erinnert an frisch gebackene Croissants, so richtig verführerisch nussig-caramellig -

Zur Sicherheit kann noch der Stäbchentest gemacht werden. Ein dünnes Holzstäbchen, zum Beispiel ein Zahnstocher oder Schaschlikhölzchen, in den Topf tauchen und mit einem Feuerzeug anzünden. Brennt die Flamme unruhig, zischt und spritzt, noch einige Minuten Kochzeit anhängen. Brennt sie hingegen ruhig und gleichmässig, ist kein Wasser mehr vorhanden und das Ghee fertig.

Bei mir war das Ghee nach ziemlich genau 33 Minuten fertig, dann schaltete ich den Herd ab und liess den Topf noch 5 Minuten stehen. Nun kann es direkt durch einen Kaffeefilter in das Glas gegossen werden. Diese Methode hat allerdings einen grossen Nachteil. Wenn das Ghee nach dem Filtern noch Rückstände aufweist, muss es nochmals durchgefiltert werden. Dann ist das Glas verschweint und ihr müsst es erneut gründlich auswaschen und trocknen. Ich bevorzuge daher folgende Methode: Ein feines Sieb auf eine hitzebeständige Kanne mit breiter Öffnung legen. In das Sieb eine doppelte Lage (wg. winziger Fusselchen gut ausgeschüttelte) Papierküchentücher legen und Butter durchfiltern. Kontrollieren, ob das Ghee keine Rückstände oder Schaum aufweist. Falls nein, Kanneninhalt direkt in das vorbereitete Glas giessen. Wenn Verunreinigungen sichtbar sind, Sieb auf dem Glas platzieren, ein frisches Küchentuch einlegen und nochmals filtern. Dabei können kleine Luftbläschen (siehe Bild unten) entstehen, die sind aber harmlos.

Offen stehen lassen, bis das Ghee ausgekühlt ist. Erst dann mit dem Deckel verschliessen, etikettieren und an einem kühlen Plätzchen oder im Kühlschrank aufbewahren. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist das nach dem Auskühlen crèmehonigfarbene Ghee monatelang haltbar.

Je dunkler die Butter (und der Bodensatz), desto nussiger wird das Ergebnis. Allerdings liegt zwischen göttlich-lecker-nussig und ungenießbar verbrannt nur ein schmaler Grat. Die Rückstände, die ihr im Bild seht, hätten keinen Hauch dunkler sein dürfen. Also lieber ein helleres Ghee als eine Müllfütterung. 

"Joghurt" aus Chilistielen

Joghurt zu Hause herzustellen ist keine Hexerei. Meine Frau Mama nahm früher eine Milchkanne aus Porzellan, füllte sie mit lauwarmer Milch, rührte 1-2 Esslöffel gekauftes Joghurt unter und packte die Kanne dann in eine isolierende Decke. Etwa 10 Stunden später wickelte sie sie vorsichtig wieder aus, beäugte das Ergebnis und wenn es ihren Vorstellungen entsprach, stellte sie die Kanne in den Kühlschrank. So wird der Fermentierungsprozess gestoppt und das Joghurt fester. Im Idealfall sogar stichfest.

Also alles ganz einfach. Ausser man heisst Frau C. und will der Sache auf den Grund gehen. Wie ihr wisst, bin ich kein Mensch, der hochwissenschaftliche Experimente veranstaltet. Bei mir läuft das immer nach dem Prinzip: Probieren geht über studieren. Und so folgten unzählige Versuche, um das perfekte Joghurt zu kreieren: Mit Maschine oder ohne, mit Voll- oder teilentrahmter Milch, pasteurisiert und homogenisiert oder nur pasteurisiert, mit Rohmilch, mit Sahne- und/oder Milchpulverzusatz, mit gekauftem und selbst gemachtem Joghurt als Starter, mit Joghurt nach griechischer, türkischer und bulgarischer Art, mit unterschiedlichen Mengen des Starters, unterschiedlicher Fermentierungsdauer, mit Kokosmilch in veränderten Anteilen, mit Zucker und Aromen und auch mit untergemischter Konfitüre, Schokolade oder ähnlichem. Nach jahrelangem Experimentieren kann ich nur eines mit Sicherheit sagen: Es fermentiert, wie es fermentieren will. Auch mit der gleichen Milch, dem gleichen Joghurt und gleicher Temperatur, kann der eine Batch sich grundlegend vom anderen unterscheiden. Ein Lebensmittelchemiker könnte natürlich innerhalb von Minuten herausfinden, warum es mal klappt oder eben auch nicht. Doch ich experimentiere ja nicht unter Laborbedingungen und kann nur Vermutungen anstellen, werde also selten Gewissheit über den Weg zum Erfolg oder den Grund für eine Niederlage haben. 

Angetrieben von der Hoffnung, irgendwann reine Kokosmilch mittels Fermentation in Joghurt umzuwandeln, suchte ich im Netz nach Anleitungen oder ähnlichen Experimenten. Um mich tiefer in das Thema einzuarbeiten, wollte ich beide Bücher von Sandor Ellix Katz bestellen, dem Fermentationsguru par excellence. Aufgrund familiärer Verpflichtungen kam ich aber nie dazu, die Bestellung aufzugeben. Die Infos, die sich im Internet finden liessen, sind auch ganz interessant und reichten für die ersten Versuche. Ideale Hilfe ist ein solcher Joghurtbereiter, es geht aber auch ohne, siehe die oben beschriebene Methode meiner Frau Mama.

Ich fand auf diversen Seiten und Blogs* Hinweise zur Herstellung eines Joghurts mittels Chilistielen. Besonders in Indien scheint diese Methode weit verbreitet zu sein. Es funktioniert, laut einigen Berichten, auch mit Sojamilch (nicht selbst getestet), aber leider nicht wirklich befriedigend mit anderer Pflanzenmilch. Die Ansätze von Chilistielen enthalten anscheinend ein Enzym und/oder gewisse Bakterien, die Milch dick legen und säuern können. Wie gesagt, ich bin keine Chemikerin und gebe hier nur weiter, was mir plausibel erscheint. Streng wissenschaftlich gesehen ist das Ergebnis mit ziemlicher Sicherheit kein "richtiges" Joghurt, eher ein Art Frischkäse/Curd mit säuerlichem Geschmack und crèmiger Konsistenz. Lustig finde ich, dass es wie Joghurt reproduzierbar ist, d.h. man kann es vermehren. Einen Löffel voll abnehmen, wieder mit Milch ansetzten und so weiter und so fort. Anscheinend lässt sich dieser Vorgang beliebig oft wiederholen und das Ergebnis bleibt weiterhin gut. Ich bin nie über die dritte Generation hinausgekommen, da mich der Chilibeigeschmack irritiert hat und der letzte Batch eine, nun ja, merkwürdigen Struktur aufwies. Ich wurde ja schon gewarnt, dass sich bei zu langer Fermentierungszeit komische Dinge ereignen können. Statt drei Stunden, wie hier empfohlen, liess ich das Ganze aus Versehen acht Stunden im Bereiter. Der Glasinhalt hatte sich nach dieser Zeit verfestigt und war porös geworden. Die Konsistenz war bröckelig, unten hatte sich eine Menge Molke gesammelt und obwohl es roch wie die Versuche zuvor, konnte ich mich nicht überwinden, die Masse zu probieren. Ob es sich nun um eine spontane Mutation oder eine normale Reaktion auf den definitiv zu langen Fermentierungsprozess handelt, kann ich nicht mit Sicherheit beantworten. Ich tippe aber auf eine normale Reaktion, richtiges Joghurt wird ja auch immer saurer und bekommt eine kosmische Konsistenz, wenn es zu lange warm gehalten wird. Geschmacklich fand ich das "Joghurt" interessant, säuerlich mit deutlicher Chilinote, aber ohne jegliche Schärfe. Die zweite Generation war crèmiger, der Geschmack unverändert. Die vorherrschende Chilinote hat mich allerdings so irritiert, dass ich das Experiment ohnehin nicht mehr lange fortgeführt hätte. Angeblich verliert er sich nach der vierten oder fünften Generation, aber ich hatte unterdessen eine erfolgsversprechendere Variante am Start und habe deshalb keine weitere Generation herangezüchtet. Falls jemand von euch schon Erfahrungen mit dieser Art der Joghurtherstellung gemacht hat, würde ich mich sehr über weitere Infos bzw. einen Erfahrungsaustausch freuen. Die andere Versuchsreihe mit Kornelkirschenholz werde ich euch in den nächsten Tagen vorstellen.

Für ein flaches Glasgefäss oder Schälchen (io: 300 ml Weckglas):

• 250 gr Vollmilch mit mindesten 3,5% Fettanteil
• 12 Chilistiele von frischen, grünen Thai-Chilis

Joghurtbereiter etwa 15 Minuten vorher anschalten. Chilis kurz unter fliessendem Wasser abbrausen und die Stiele samt Ansatz (siehe erstes Foto) abknicken. Die Chilischoten werden nicht gebraucht, also zurück damit in den Kühlschrank. Milch in einem Topf auf 40 Grad erwärmen. Glas unterdessen mit heissem Wasser gründlich ausspülen. Chilistiele in das Glas legen, mit der lauwarmen Milch übergiessen und in den Bereiter stellen. Nach 8 Stunden anfangen zu kontrollieren, ob sich die Milch schon verdickt hat. Dazu mit einem Löffelstiel sanft die Oberfläche anstupsen. Nach spätestens 12 Stunden sollte sich die Milch in eine Art Joghurt verwandelt haben. Falls sich Molke abgesetzt hat, ist das nicht weiter schlimm. Später einfach abgiessen oder unterrühren. Schälchen aus dem Bereiter nehmen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Stiele mit einer Gabel oder Essstäbchen entfernen, und das Joghurt danach abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Kälte beeinflusst übrigens die Konsistenz, d.h. der Glasinhalt wird fester. Für einen zweiten Batch nimmt man 2 Tl Chilijoghurt auf 250 ml Milch und verkürzt die Zeit im Bereiter auf etwa drei Stunden. Folgende Generationen gleich behandeln.

*Mehr zum Thema: Wild Fermentation, Chowhound, Live2Cook, Tongueticklers (+ Update) & Vegan Prowl

Flohmarktschätze Teil 16: Italien und Edward Gorey

Es begann mit strahlendem Sonnenschein ännet em Gotthard

Wo findet man schon schneebedeckte Gipfel und Palmen zusammen?

 Nur eine kleine Auswahl der guten Sachen, die uns zurück in die Schweiz begleiteten

(Nicht auf dem Bild: Salami, Culattelo, Bresaola, diverse Käsespezialitäten, Bramata bianca,

Pasta di Gragnano, Risottoreis aus dem Tessin, eingelegte Artischocken, Pflanzenmilch von Isola Bella....)

Semola rimacinata und Farina di Manitoba dürfen natürlich nie fehlen

Nigelnagelneue Kanne von PiP, Amsterdam 

Gefunden in einem italienischen Brocki und für 7 Euro ein nettes Schnäppchen

Etwas teurer, dafür aber auch exklusiver sind Teedose und -becher von PilingPalang aus Shanghai

Gekauft im Historischen Museum Bern

Bei einem Preis von 2 Franken für die ganze Schachtel voller neuer Tüllen 

von Williams Sonoma konnte ich doch nicht ablehnen

 Hübsche Kuchenplatte, laut Verkäufer aus den 70ern (?)

 Spezielle Vase von Scheurich

 Eine weitere Vase von Sgrafo Modern 

 Fischmaulvase von Hutschenreuther aus den 60ern

 Wohl aus dem gleichen Jahrzehnt stammt die Glasvase aus Hergiswil

Auf dem schlecht lesbaren Aufkleber steht: Siegwart, mundgeblasen, Werksentwurf

 Kleiner Kranich aus Teakholz

Huch, noch mehr Vasen! Zwei weitere Stücke für die Bitossi Sammlung.

Links: Aus den 80ern/90ern von Flavia. Rechts: Mit Blumendekor aus den 1960ern.

 Schnucklige Espresso-/Mokkatasse, gemarkt mit "Zarenkaffee"

Der Entwurf stammt anscheinend von Richard Riemerschmid

 Zwei kleine Müslischälchen und Eierbecher von Rörstrand aus der Koka-Serie

 Und weil man schliesslich nie genug Schälchen im Schrank haben kann, 

noch zwei rosa Exemplare von Rössler 

 Die schräge Zeichnung von Edward Gorey passt perfekt in den schlichten Holzrahmen

*giggel*

Das Bild stammt aus dem Buch "Der zweifelhafte Gast", 

welches schon vom Vorbesitzer teilweise zerschnippelt wurde.

 Eine kleine Auswahl an Kochbüchern, die in den letzten Monaten 

den Weg vom Flohmarkt zu mir nach Hause gefunden haben.

Die Buchstütze ist meine liebste Neuentdeckung der letzten Monate:

Picon Bière, ein bitterer Apéritif aus Frankreich mit Orangen-Kräutergeschmack.

Gemischt mit hellem Bier ein Hochgenuss!