Gedämpfte Platanos (süss oder salzig) und a bisserl Basiswissen

Meine erste Erfahrung mit diesem Fruchtgemüse war grässlich. Es sollte für ein paar liebe Menschen Ananas-Platano-Curry mit Reis als Hauptgericht geben. Wenn ich mich nicht irre, war es ein Rezept von einem trendigen Jungkoch. So nach dem Motto: It's hip to cook really exotisches Zeuch (without giving you very nötige Hintergrundinformationen). Zuerst liessen sich die knallharten, grassgrünen Bananen nicht schälen, dann wollten sie nicht gar werden. Aussen mehlig, innen hart und überaus geschmacklos waren die Stückchen. Ich musste sie aus dem Curry fischen und wegwerfen, sonst hätten mich meine Gäste gelyncht. Lange Jahre verspürte ich verständlicherweise keinen Drang nach einer zweiten Begegnung.

Damals wusste ich nicht, dass unreife (= grüne) Platanos eigentlich nur als Sättigungsbeilage zubereitet werden. Der Eigengeschmack spielt dann natürlich keine grosse Rolle. Gelbe Platanos sind etwas weniger mehlig und schmecken dezent nach Banane. Ab diesem Stadium sind sie in allen Rezepte einsetzbar, in denen nicht ausdrücklich eine grüne Platano verlangt wird. In Afrika und Südamerika werden Platanos verwendet wie hierzulande die Kartoffel. Gebraten, gekocht, gebacken, frittiert, zu Brei zerstampft oder auch gedämpft. Vollreife Früchte sind schwarz gesprenkelt, bei überreifen ist die Schale durchgehend schwarz. Voll- und überreif eignen sie sich auch für gebackene oder gekochte Desserts. Wegen dem hohen Stärkegehalt würde ich sie nicht roh verzehren, auch wenn das von einigen Rohköstlern empfohlen wird.

Platanos, im deutschen Sprachraum als Gemüse-, Mehl- oder Kochbananen bekannt, sind oft in Asiashops und mittlerweile sogar bei Grossverteilern erhältlich. In Basel bekommt man unreife und (voll)reife Plantains bei Aggarwal, unreife in grossen Migros- und Coop-Filialen für +/- 4 Franken pro Kilo. Auch schon gesehen bei Rewe und Edeka, für knapp 2 Euro das Kilo. Bevorzugt reife Früchte kaufen, das Nachreifen kann Wochen in Anspruch nehmen. Erfahrungswerte in meiner kühlen Küche (Durchschnittlich 18 Grad): Drei bis vier Wochen von grasgrün nach gelb, eine weitere Woche bis sich schwarze Sprenkel zeigen. Nochmal ein bis zwei Wochen mehr, bis sie vollständig schwarz sind. 

Platanos zu dämpfen ist supereinfach und kostengünstig. Für die süsse Version nehme ich am liebsten knallschwarze Früchte. Je schwärzer die Schale, desto aromatischer und süsser ist der Inhalt. Wobei die Süsse nicht an die einer Obstbanane heranreicht. Für die salzige Variante dürfen sie auch unreifer sein.

Pro Person nimmt man eine grosse Platano. Waschen, die Enden kappen und jede Banane mit der Schale in 5-6 dicke Stücke schneiden. In einem grossen Topf wenig Wasser zum Kochen bringen. Dämpfeinsatz aufklappen und hineinsetzen. Platanos auf den Einsatz legen, Deckel auf den Topf und dann, je nach Reifegrad, 10-20 Minuten dämpfen. Ab und zu kontrollieren, ob Wasser nachgefüllt werden muss. Wenn ein eingestochenes Messer wie durch weiche Butter flutscht, sind die Platanos gar. Aus dem Topf heben, schälen und in Scheiben schneiden. Mit wenig flüssiger Butter oder Alsan bepinseln, oder winzigkleine Flöckchen darauf verteilen, und mit Zucker oder Salz bestreuen. Fertig. 

Anstelle des Zuckers könnte man auch Honig oder Agavendicksaft nehmen. Oder Kokosraspel drüberstreuen und einen Klecks Joghurt dazu reichen. In Indien werden die gesüssten Scheiben übrigens unter dem Namen Pazham Puzhungiyathu gerne als Snack oder Dessert verzehrt. Gesalzen serviere ich sie als Beilage zu anderem Gemüse, Reis oder Salat. Oder mit Tzatziki. Hört sich, zugegebenermassen, pervers an, schmeckt aber toll. Wenn man auf Banane mit Knoblauch steht. Auch sehr empfehlenswert: Gemüsebananenzopf