Die Schwarznuss - Eine kleine Anleitung

Die Früchte des Schwarznussbaumes (bot. Juglans nigra) werden in unseren Breitengraden nicht wirklich geschätzt. Sogar Eichhörnchen verschmähen diese fettreichen Nüsse, weil die Schale so schwer zu knacken ist. Viele Leute wissen nicht, dass Schwarznüsse essbar sind oder lassen sich, wie die Eichhörnchen, von der steinharten Umhüllung abschrecken. In den USA hingegen, wo sie unter der Bezeichnung "Black Walnut" bekannt sind, gelten sie als ausgesprochene Delikatesse. Dort werden sie beispielsweise zu Cookies, Kuchen und Eis/Glacé verarbeitet. Leider muss der Genuss hart erarbeitet werden. Aber es lohnt sich. Die Kerne sind unglaublich aromatisch, vielseitig verwendbar und ein superexklusives Geschenk für alle Nussliebhaber. 

Genug geplaudert, schreiten wir zur Praxis:

1. Handschuhe und Bekleidung

Beim Sammeln und Reinigen stets Plastikhandschuhe tragen. Sonst dürft ihr euch mehrere Tage an braun gebeizten Händen und dunkel verfärbten Fingernägeln erfreuen. Als Bekleidung würde ich alte Sachen empfehlen, da die Flecken sich hartnäckig jeglichen Reinigungversuchen widersetzen.

2. Nüsse sammeln

Schwarznüsse sind reif, wenn sich die grüne Schale gelblich verfärbt. Das geschieht meistens Ende September/Anfang Oktober. Ab diesem Zeitpunkt können sie gepflückt werden. Oder einfach warten, bis die Nüsse von alleine herunterfallen. Beim Aufsammeln sollten Exemplare ohne äussere Schale bevorzugt werden. Das erspart euch eine Menge Arbeit.

3. Umhüllung entfernen

Falls die Nuss von einer grünen/gelben/schwarzen Schale umhüllt ist, muss diese unbedingt entfernt werden. Die einfachste Methode ist folgende: Gummistiefel anziehen, Nüsse auf einen Betonboden (z.B. Gehweg) legen und darüber laufen. Dabei mit den Füssen hin und her wackeln, damit die Schale sich gut löst. Keine Angst, das Innenleben wird dabei nicht beschädigt. Danach dürft ihr aus der Matschepampe die Nüsse herausklauben. Pampe bitte nicht im Kompost, sondern mit dem Hausmüll entsorgen. Man kann die Schale auch mühselig von Hand entfernen (ist bei einem weit fortgeschrittenen Reifegrad aber ziemlich eklig).

4. Waschen

Waschen muss sein und zwar so gründlich wie möglich. Am einfachsten gestaltet sich der Vorgang im Garten. Nüsse in einen Waschzuber geben, mit Wasser bedecken und erstmal einige Minuten kräftig umrühren, damit das anhaftende Zeug sich besser löst. Nüsse, die auf dem Wasser schwimmen, entsorgen. Danach mit behandschuhten Händen kräftig "durchkneten", damit sich die Nüsse gegeneinander reiben. Wasser auswechseln und wieder einige Minuten durchwalken. Ggf. mehrmals wiederholen. Wenn sich die Ummantelung gar nicht lösen will, mit einer harten Bürste nachhelfen. Wer keinen Garten hat, kann die Nüsse auch im Waschbecken reinigen. Bitte beachten, dass sich poröses Material (Risse, Holz etc.) dauerhaft braun verfärbt. Die Nüsse müssen am Ende nicht blitzeblank sein, aber je mehr Nussschale sichtbar ist, desto besser.

5. Trocknen
Nach dem Waschen müssen die Nüsse so schnell wie möglich trocknen, damit sie nicht anfangen zu schimmeln. Erster Schritt: In einem Metallsieb gut abtropfen lassen. Siebe aus Plastik oder Keramik sind wegen der Verfärbungsgefahr ungeeignet. Wer ein altes Handtuch übrig hat, kann die Nüsse damit abrubbeln. Sonst auf Küchenpapier ausweichen. Danach auf einem Kuchengitter zum Trocknen auslegen. Das Gitter für die nächsten 2-3 Tage in einen gut belüfteten, eher kühlen Raum stellen. Nicht auf oder neben der Heizung platzieren, bei Temperaturen über 25 Grad wird das Fruchtfleisch schnurstracks ranzig.

6. Trocknen, die Zweite

Wenn die Nüsse sich rundum trocken anfühlen, können sie platzsparender in einen Weidenkorb oder oben offenen Karton umgeschichtet werden. Den Boden des Weidenkorbs vorher mit Zeitungspapier auslegen, so vermeidet man unliebsame Krümelorgien. Keine dicht schliessenden Behälter wie Plastikkisten o.ä. verwenden. Nun müssen die Nüsse mindestens zwei Wochen durchtrocknen, damit das Fruchtfleisch seinen vollen Geschmack und eine härtere Konsistenz entwickeln kann. Je länger sie ruhen dürfen, desto besser lassen sie sich schälen. Ab und zu umschichten und auf Schimmel kontrollieren.

7. Schälen

Mit Hammer oder Schraubstock. Nussknacker sind gänzlich ungeeignet. Falls vorhanden, eine Schutzbrille tragen. Kinder und Tiere anderweitig beschäftigen. Fröhliches Fluchen kann übrigens auch helfen. ;-)

8. Aufbewahrung

Ungeschält sind die Nüsse monatelang haltbar. Wer auf Vorrat knacken möchte, sollte das Fruchtfleisch danach gründlichst aussortieren. Schalensplitter sind Plombenkiller! Geschälte Nusskerne vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren. Besser: Direkt in den Tiefkühler verfrachten. 

P.S. Freue mich natürlich über jede Anregung, Verbesserungsvorschläge und Erfahrungsberichte. Werde die Anleitung gerne damit ergänzen.

Unbedingt ausprobieren: 

Ungarischer Gewürzkuchen mit Schwarznüssen 

Schwarznussrollen

Herbstbrot mit Schwarznüssen
Dattelkuchen