Herbstanfangsgruss (aka Lauch-Pilz-Kartoffel-Wähe)

Herr C. war vorgestern mal kurz im Schrebergarten und brachte einen riesigen Korb voll Gemüse zurück. Kartoffeln, Bohnen, Tomaten, Lauch, Kürbisse und Kräuter in rauhen Mengen. Bei dem herbstlichen Wetter fiel die Entscheidung, was aus dieser Pracht werden sollte, nicht schwer. Aus den Kartoffeln wurden Pommes Anna, dazu Bohnen und Tomaten mit Roquefort-Senfsauce. Ein Kürbis wurde zu Suppe, die restlichen Exemplare harren ihres noch unbekannten Schicksals. Einige Kräuter sind nun in der "Quer-durch-den-Garten-Salzkräutermischung", der Rest wanderte in den Dörrer. Rezepte folgen.

Übrig blieb der Lauch, nicht gerade mein Lieblingsgemüse. Gekocht mag ich ihn, ausser in einer Gemüsesuppe, überhaupt nicht. Gebraten schon eher. Als Wähenfüllung finde ich ihn ganz okay, aber mehr als ein, zwei Stücke mag ich davon auch nicht essen. Zum Glück ist meine Familie nicht so schnäderfrässig (für alle Nichtschweizer: verschleckt/wählerisch) und so finden sich immer genug dankbare Abnehmer. Natürlich nur, falls Herr C. etwas davon übrig lässt. 

Teig  :

• 250 gr Pellkartoffeln vom Vortag
• 1/2 Tl Salz
• 50 gr flüssige Butter, ausgekühlt
• 1 Ei
• 175 gr Mehl
• 1/2 Tl Backpulver
• 2 grosszügige Prisen Muskatnuss

Kartoffeln schälen und fein raffeln. In einer Schüssel kurz mit Salz, Butter und Ei verrühren. Mehl mit Backpulver und frisch geriebenem Muskat mischen, zur Kartoffelmasse sieben und schnell zu einem Teig verkneten. Geht am besten mit den Händen. Bloss nicht zu lange bearbeiten, sonst wird der Teig gummig. In Klarsichtfolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

Füllung:

• 20 gr getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze, Totentrompeten, Shiitake, Champignons)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Butter
• 500 gr Lauch (2 grosse Stangen)
• je 1 Zweig Bohnenkraut und Thymian, Blättchen abgezupft
• 100 ml Weisswein
• 200 ml Sahne
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer

Pilze mit heissem Wasser übergiessen und nach Packungsaufdruck einweichen lassen. Einweichwasser abgiessen, Pilze gut abbrausen, abtropfen lassen und sehr fein hacken oder im Mixer zerkleinern. 

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein hacken. Lauch gründlich putzen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Lauchwürfel zugeben, so lange mitdünsten, bis das Gemüse fast gar ist. Hitze erhöhen, Pilze und Kräuter zugeben, zwei Minuten mitbraten. Mit Weisswein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, 100 ml Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne zur Seite stellen und Füllung etwas auskühlen lassen. Unterdessen in einer Schüssel die restliche Sahne mit dem Ei verquirlen.

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Während die Füllung auskühlt, eine Wähen- oder Tarteform (28 cm Durchmesser) ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Teig auf wenig Mehl auswallen, in die Form legen und den Rand nachformen. Oder den Teig direkt mit den Händen in die Form drücken. Füllung mit der Eiersahne gut verrühren und gleichmässig auf dem Teig verstreichen. Auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen, bis der Teig gebräunt und die Füllung fest ist. Lauwarm oder ausgekühlt servieren. Reicht für 4-6 Personen.

Anmerkung: Das Teigrezept (dort für Schinkengipfeli) stammt aus einer alten "Chuchi"-Ausgabe.