Leichter Briochezopf ohne Butter

Ein weiteres Foto aus dem schier unerschöpflichen Mobiltelefon-Fundus

Farina di Manitoba ist ein besonders glutenreiches Weizenmehl, das sich ideal für Teige mit langer oder mehrstufiger Führung, wie zum Beispiel Pandoro oder Brioche, eignet. Ich bringe mir immer einige Kilo aus Italien mit, wo man es in jedem Supermercato erhält. Mittlerweile ist Farina di Manitoba aber auch in unseren Breitengraden erhältlich, beispielsweise in Mühlen mit Direktvermarktung, Feinkostgeschäften oder über's Internet. Es verleiht dem Teig Luftigkeit und mehr Struktur, so würde ich das als Laie beschreiben. Als Ersatz hat sich proteinreiches Mehl Typ 405 oder Typ 550 bewährt. Normalerweise flechte ich einen Zopf nur mit drei Strängen. Einfach, praktisch, gut. Doch eines Tages war ich leicht grössenwahnsinnig und wollte unbedingt ein Meisterwerk mit sechs Strängen fabrizieren. Bei Youtube ein Video zu diesem Thema ausgesucht, Mac in der Küche aufgestellt und losgelegt. Am Ende war die Tastatur komplett verschmiert (unzählige Male stoppen, zurückspulen, wieder laufen lassen), meine Nerven lagen blank und der Zopf sah, nun ja, fürchterbar aus. Viel Enthusiasmus, aber null Begabung. Deshalb ganz offiziell: Ich bin zu blöde, um mit mehr als vier Strängen zu flechten. Selbst mit Videoanleitung daneben. *hmpf*

Vorteig:

• 100 gr Farina di Manitoba (perfekter Ersatz: proteinreiches Weizenmehl Typ 405 von Edeka)
• 100 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr Milch, lauwarm
• 60 gr Wasser, lauwarm 
• 5 gr Zucker 
• 3 gr frische Hefe, mit bemehlten Fingerspitzen fein zerbröckelt

In der Rührschüssel der Küchenmaschine alle Zutaten zu einen Vorteig vermischen. Abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. 

Teig:

• 150 gr Farina di Manitoba
• 150 gr Weizenmehl Typ 550 
• 30 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 3 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 40 gr Sahne, lauwarm
• 30 gr Wasser, lauwarm
• 30 gr Milch, lauwarm
• 50 gr neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl (io: Rapsöl)
• 2 El Milch oder Sahne zum Bestreichen
• Sesam zum Bestreuen, optional

Alle Zutaten bis und mit Öl zum Vorteig in die Rührschüssel geben. Etwa 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis der Teig schön elastisch ist. Aus der Schüssel nehmen und kurz von Hand nachkneten. Rund formen, danach rundherum einölen (das verhindert das Antrocknen der Teigoberfläche). Wieder in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Ofen auf 240 Grad vorheizen. Teig in drei gleich schwere Stücke teilen, diese grob länglich formen und 10 Minuten mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen. Dann aus den Stücken drei etwa 40 cm lange Stränge formen. Die Stränge zöpfeln (flechten). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und aufgehen lassen, bis der Zopf sich fast verdoppelt hat. Mit Milch oder Sahne bepinseln. Falls gewünscht, mit Sesam bestreuen.  Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Zuerst 10 Minuten bei 210 Grad anbacken, dann 10 Minuten bei 190 Grad backen. Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Sollte der Zopf zu dunkel werden, locker mit Alufolie abdecken. Quelle: Anice & Cannella.