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Sonntag, 29. Juli 2018

Leaf to Root: Tepache de piña aus Ananasstrünken



Ab und zu gönne ich mir eine Ananas. Bevorzugt in Bioqualität, und manchmal finde ich mit viel Glück sogar eine biologisch-dynamisch angebaute Frucht. Mich reut dann, auch wegen des hohen Einkaufspreises, jedes Fitzelchen, das ungenutzt im Kompost landet. Auf der Suche nach Verwertungsmöglichkeiten, fand ich auf einem mexikanischen Selbstversorgerblog eine Anleitung für Tepache aus Ananasschalen. 


Tepache, in Südamerika auch Chicha genannt, ist ein fermentierter Fruchwein, welcher ähnlich wie Federweisser/Sauser, zuerst angenehm spritzig-süffig ist. Je länger die Flüssigkeit fermentiert, desto alkoholhaltiger und säuerlicher wird das Getränk. Die Fermentation verläuft wild, d.h. ohne Zugabe von Startern oder Hefe. Aus diesem Grund ist Tepache besonders bei der ärmeren Bevölkerung Mittel- und Südamerikas beliebt, denn zur Herstellung benötigt man nur reife Früchte, Zucker, Wasser und einen Behälter mit Deckel.


In Mexiko wird Tepache de piña auf drei verschiedene Arten angesetzt: Mit zerkleinerten Früchten, nur mit Schalen und Rüstabfällen oder alleine aus den Strünken. Jede Methode hat Vor- und Nachteile, doch für uns Europäer sind eigentlich nur die folgenden Fragen interessant: Wurde die gekaufte Ananas mit Herbiziden und/oder Insektiziden besprüht? Falls zutreffend: Will ich dieses Zeug, aufgelöst im Tepache, zu mir nehmen?


Klare Antwort: Non, merci. Selbst bei normaler Bioware besteht ein Restrisiko, dass eventuell vorhandene, unappetitliche Rückstände durch die Fermentation in das Getränk gelangen könnten. Ausnahmen mache ich nur für demeter-zertifizierte Ananas, deren Importmenge aber leider äusserst gering ist. Bei Früchten aus konventionellem (Bio-)Anbau scheint es also sinnvoller, Tepache nur mit den Strünken anzusetzen. 


Für etwa 850 ml:

  • Strunk einer richtig reifen Ananas
  • 80 gr Palm-, Kokosblüten- oder Vollrohrzucker (io: Kokoszucker von Madal Bal)
  • Unzerkleinerte Gewürze nach Belieben*

Ein Bügel- oder Einmachglas mit einem Liter Fassungsvermögen gründlich mit heissem Wasser und Abwaschmittel reinigen. Ausgiebig mit kaltem Wasser abspülen. Ananas schälen, der Länge nach vierteln. Den hölzernen Mittelteil jedes Viertels wegschneiden. Das Fruchtfleisch gleich verspeisen oder anderweitig verwenden. Die Strunkstücke in das gereinigte Glas legen, Zucker zugeben. Mit kaltem Wasser bis etwa 3 cm unter den Rand auffüllen (siehe zweites Foto). Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Glas verschliessen und in einen tiefen Suppenteller stellen. An einem etwa 20-25 Grad warmen Plätzchen ohne direktes Sonnenlicht zwei bis drei Tage fermentieren lassen. Bügelgläser müssen für einen Druckausgleich nicht geöffnet werden, Gläser mit Drehdeckelverschluss sollten mindestens einmal pro Tag aufgeschraubt werden. Falls die Fermentation ziemlich heftig abläuft, kann es passieren, dass trotz des Sicherheitsabstandes Flüssigkeit aus dem Glas rausblubbert. Darum der Suppenteller. Das Tepache ist fertig, wenn beim Bewegen des Glases viele kleine Bläschen erscheinen, die hurtig an die Oberfläche steigen. Geruch und Geschmack sollten angenehm spritzig-säuerlich sein. Bei einer längeren Fermentationszeit steigert sich der Säure- und Alkoholgehalt. Geschmacklich ist dies aber keine Bereicherung. Es sei denn, man möchte Ananasessig herstellen... Wenn der Geschmack passt, das Tepache absieben und die Flüssigkeit in eine sauber gereinigte, ein Liter fassende PET-Flasche umfüllen. Deckel gut zudrehen und nochmal ein paar Stunden fermentieren lassen. Gleich nach dem Umfüllen kann die Flasche noch eingedrückt werden, ein paar Stunden später wird sie nur noch starkem Druck nachgeben oder sogar bretthart sein. Wenn dies zutrifft, Deckel aufdrehen, um Druck abzulassen. Sonst noch ein paar Stunden weiter gären lassen. Tepache anschliessend über Nacht im Kühlschrank durchkühlen und mit oder ohne Eis servieren. Möglichst innerhalb einer Woche aufbrauchen.

Im Ursprungsland werden zur Aromatisierung oft noch Zimtstangen, Piment und Gewürznelken zugegeben. In einer kürzlich angeschauten Reportage über mexikanische Gefängnisse, erzählte ein Insasse, dass sie ihren Ansatz gerne mit Tabak verfeinern. Das ergibt dann ein "männliches" Tepache mit Bitter- und Rauchnoten. Für einen Versuch lieber auf Lapsang Souchong oder mild geräucherten Schwarztee ausweichen. Ist gesundheitlich garantiert unbedenklicher, siehe Agatha Christies Kriminalroman Nikotin. 😉

Mittwoch, 25. Juli 2018

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -160-



[GE]gessen: Die beste Wildschweintrockenwurst der Region.
Zu meinem grössten Bedauern, darf ich euch nicht verraten, woher wir sie beziehen. 
Meine Wurssssssssst..*zischel*

[GE]trunken: Gurkenwasser
Angesetzt mit den Rüstabfällen unserer Gartengurken.

[GE]kocht: Zweierlei Gartenbohnen für Bohnensalat mit Sumach

[GE]backen: 
Gartengemüse mit Feta
Butterkuchen mit Cassisbeeren
Plain in pigna mit Zucchini

Vergeblich [GE]wesen
Beim kleinen Bioladen ein Dorf weiter. 
Bis Ende der nächsten Woche sind dort Sommerferien angesagt.😒

 [GE]sehen: The Terror

[GE]lesen
Turkish Delights - John Gregory-Smith

[GE]freut: Ein dickes, fettes Igeli ergänzt neuerdings unsere Menagerie aus Kröten, Kohlmeisen, Tigerschnegel und Marienkäfern im Garten.

[GE]ärgert: Auch wenn mich einige für diese Aussage zum Teufel wünschen, aber ich plädiere für tiefere Temperaturen und mehr Regengüsse. Ideal wären maximal 25 Grad pro Tag, 15 Grad in der Nacht und ein Regentag pro Woche.

 [GE]kauft: Eine Rolle 17-Liter-Mistsäcke.
Die vorherige Rolle stammt von Anfang Januar und es ist noch ein Sack übrig.

[GE]hört: Slave to the Rhythm - Grace Jones

[GE]erntet: Zucchini, Gurken, Melothria, Tomaten, Salat, Kartoffeln, Bohnen, Portulak, Himbeeren und die letzten Cassisbeeren.

Sonntag, 22. Juli 2018

Butterkuchen mit schwarzen Johannisbeeren



Völlerei ist eine Todsünde.
Aber für diesen Hefekuchen nehme ich Hölle und Verdammnis mit einem süffisanten Lächeln in Kauf.
*mömpf*


Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

  • 320 gr Weizenmehl Typ 405 
  • 60 gr Zucker
  • 3 gr Salz
  • gehäufter 1/4 Tl Zimt
  • 1/8 Tl Vanillepulver
  • 2 gr frische Hefe
  • 35 gr Butter
  • 215 gr Milch, kühlschrankkalt                       

Alle Zutaten bis und mit Hefe, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Butter in einem Topf schmelzen, vom Herd nehmen und die Milch zugiessen. Kurz stehen lassen, bis die Flüssigkeit knapp zimmerwarm ist. Kneten: Etwa 10 Minuten auf Stufe 1, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat und seidenglatt ist. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei 15-20 Grad etwa 10-12 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse, inkl. grosszügiger Zugabe, zuschneiden. Das Papier sollte gut einen Zentimeter über den Rand hinaus ragen, damit der austretende Beerensaft nicht in der Form anbrennt. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Belag:
  • 110 gr Cassisbeeren, geputzt gewogen
  • 90 gr Zucker
  • 60 gr Butter, in etwa 24 Würfel zerteilt
  • 25 gr Mandelblättchen

Beeren in ein Sieb geben, kurz abbrausen, gut abtropfen lassen und mit einem Papierküchentuch trocken tupfen. Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit der Hälfte des Zuckers bestreuen. Zuerst Butterflöckchen in den Vertiefungen verteilen, dann die Beeren. Mit dem restlichen Zucker bestreuen. Zuletzt die Mandelblättchen darauf verteilen. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen. Möglichst noch am Backtag ratzeputz aufessen. Reste bleiben, gut eingepackt, zwei bis drei Tage frisch.

Mittwoch, 18. Juli 2018

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -159-



[GE]gessen: Pasta mit Gartenbohnen und Pesto

[GE]wesen
Im Garten, mit einer illustren Runde den Geburtstag der Frau Schwiegermama gefeiert

Für das Fest [GE]kocht & [GE]backen
Vorspeisenplatte aus bunten Cherrytomaten, Feta und Oliven
Kräuterdip
Verschiedenes Knabberzeug

Lenticulam de castaneis
Karottensalat mit Curry & Ajowan
Uborkasalata
Grüner Salat
Paprika, Zucchini, Halloumi, Camembert und Fleisch vom Grill
Verschiedene Brötchen

Heidelbeerwähe
Melonen, Himbeeren

[GE]trunken: Moscato, Bio-Rotwein, Bier, Wasser

[GE]freut: Bin für den Aufwand reich beschenkt worden. 
Unter anderem mit Ahornsirup (direkt aus Kanada!), zwei Bildern von Emil Zbinden, einem Glas Bio-Honig, Weleda Duschgel & Seife 

[GE]ärgertLaut zwei verschiedenen Wetterdiensten sollte es erst einige Tage später regnen. Darum einiges nach dem Fest im Freien stehen gelassen, z.B. eine Wanne voll Häcksel. Keine 24 Stunden später überraschte uns eine kleine Sintflut. Gut für Boden und Umwelt, schlecht für alles, was nicht nass werden sollte...

 [GE]sehen
 Ein Mann namens Ove 
Alles Geld der Welt
Die siebte Staffel American Horror Story

[GE]lesen
Root & Leaf - Rich Harris
The Green Roasting Tin - Rukmini Iyer
Classic British Cooking - Sarah Edington
Zaitoun: Recipes & Stories from the Palestinian Kitchen - Yasmin Khan

[GE]hört: Africa - Toto

Zwei Bücher [GE]gönnt, die schon lange auf der Wunschliste standen
Mouneh: Preserving Foods for the Lebanese Pantry - Barbara Abdeni Massaad
Gewürze aus dem alten Rom: Das Geheimnis der römischen Küche - G. Thüry

[GE]trauert
Um unseren Nachbarn, der kurz nach einem tragischen Unfall verstorben ist. 
Unsere Gedanken sind bei seiner Freundin und seiner Familie.

Dienstag, 17. Juli 2018

Zucchinipuffer aus dem Ofen



Die Zucchinipflanzen im Garten sind mittlerweile r-i-e-s-i-g und wir können beinahe täglich gelbe und gestreifte Zucchini ernten. Eigentlich wäre dies eine erfreuliche Mitteilung, von wegen gelungene Selbstversorgung und so. Aber bedauerlicherweise habe ich es Ende Mai nicht über's Herz gebracht, drei überzählige Setzlinge zu kompostieren und deshalb ertrinken wir förmlich in den Zucchini, die die sechs (!) Büsche hervorbringen.


Unterdessen versorgen wir schon die halbe Strasse mit unserer Ernte und ein Ende der Zucchinischwemme ist nicht in Sicht. Mir macht dieser Überschuss eine Riesenfreude, ich könnte täglich im Ofen gebackene Zucchinischeiben und zitronigen Zucchini-Kokos-Kuchen essen, doch Herr C. verlangt nach regelmässiger Abwechslung. Kein Problem. Die gelben Zucchini sind in diesen Puffern optisch und geschmacklich so gut versteckt, dass ich sie unbehelligt zwei Tage hintereinander auftischen durfte. Überlistet. Hö, hö....


Für 10-12 Puffer (die Grammangaben beziehen sich auf geputztes Gemüse):

  • 2-3 kleine Zucchini, ca. 400 gr 
  • 1 grosse Kartoffel, ca. 150 gr

Zucchini und die Kartoffel an der Röstiraffel direkt in eine Salatschüssel reiben. 

  • 2 mittelgrosse Karotten, ca. 150 gr
  • 1 mittlere rote Zwiebel
  • 1/2 Tl Salz

Karotten und die Zwiebel auf der anderen Seite der Vierkantreibe fein raspeln. Zerkleinertes Gemüse mit dem Salz vermischen. Kurz von Hand einkneten, bis Saft austritt. In ein passendes Sieb umleeren. Sieb auf der Schüssel platzieren, Gemüse abgedeckt eine halbe Stunde abtropfen lassen. Danach mit beiden Händen den Siebinhalt kräftig auspressen, damit die Gemüseraspel so trocken wir irgendwie möglich sind. Ausgepressten Saft wegschütten und die Schüssel ausspülen.

  • 2 Eier Grösse L
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 70 gr zarte Vollkornhaferflocken

Ausgedrücktes Gemüse zurück in die Schüssel geben, in der Mitte ein grosses Loch formen. Eier aufschlagen und in die Vertiefung gleiten lassen. Knoblauch schälen und fein zermusen. Zu den Eiern geben und kräftig mit einer Gabel verquirlen. Dabei nach und nach das Gemüse unterrühren. Danach die Haferflocken gründlich untermischen. Die Masse ein paar Minuten quellen lassen. Unterdessen den Käse reiben und Kräuter hacken.

  • 100 gr Hartkäse(reste)
  • 1 grosszügige Handvoll frische Petersilienblätter
  • 1 grosser Dillzweig oder 1/4 Tl getrockneter Dill 
  • 1/2 Tl getrocknete Kräuter, z.B. Herbes de Provence 
  • Kräutersalz
  • bunter Pfeffer

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Blech mit Backpapier belegen. Käse (io: milder Bio-Schafskäse) fein raspeln. Die Kräuter mit den Stielen mittelfein hacken. Alles zusammen unter die Gemüsemasse rühren. Sparsam salzen und kräftig pfeffern. Nacheinander 10-12 nektarinengrosse Portionen abnehmen, in der Hand zu etwa 2,5 cm dicken Patties formen und auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Auf der untersten Schiene einschieben und 20-25 Minuten backen, bis die Unterseite nett gebräunt ist. Die Puffer mit Hilfe eines Bratenwenders umdrehen. Weitere 10 Minuten backen. Heiss oder zimmerwarm mit einem gemischten Salat servieren. Idee: Verenas Welt

Donnerstag, 12. Juli 2018

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -158-



[GE]gessen
Ofengemüse aus zweierlei Zucchini, Kartöffelchen, Gurken (alles aus dem Garten), Kohlrabi, Tomaten und Feta. Dazu ein Dip aus Schafjoghurt & Trockenaprikosen.

[GE]trunken: Chinotto e Mirto

[GE]kochtStachelbeersirup mit Zitronenschale, Vanille & Zimtblüten

[GE]backen: 
Peanut-Chocolate-Cookie-Cake
Züeblikuchen
Flammenkuchen mit zweierlei Zucchini
Gemüsetätschli

Im Dörrer [GE]trocknet
1,5 Kilo Cassisbeeren und ein halbes Schälchen Himbeeren
(bei 70 Grad, alles drunter taugt nix)

[GE]wesen: Unter anderem in Mulhouse, auf dem grössten Markt Ostfrankreichs

Dort [GE]kauft:
Ziegenjoghurt, Ziegenfrischkäse, Oeufs des poules heureuses, Wachteleier, Gendarmes de canard, Osso truto, Trutenwürste, Bratwürste mit Kräutern, junger Knoblauch aus der Provence, einen riesigen Friséesalat und frische Minzebüschel.

 [GE]sehenMerets geliebte Unkräuter

[GE]lesen
Istanbul Cult Recipes - Pomme Larmoyer
Gespenster: Eine Diogenes Anthologie - Mary Hottinger
How to keep kosher - Lise Stern
Fremd in ihrem Land - Arlie Russell Hochschild
Eine Stimme in der Nacht - Andrea Camilleri

[GE]ärgert
Der geplante Kurztrip musste aus wettertechnischen Gründen abgesagt werden. 

Als Trost [GE]gönnt:
Ein Vakuumiergerät samt Zubehör

Erst jetzt entdeckt und richtig darüber [GE]freut
Den Pressreader via Bibliotheksabo. Verfügbar sind beispielsweise BBC Good Food, Saveur, foodies NL, donna hay magazine, Food and Travel, Sale & Pepe, La Cucina Italiana, Smithsonian Magazine, Bhutan Times, Hong Kong Tatler u.v.m

Dienstag, 10. Juli 2018

Gartenglück: Himbiquark



Als meine Eltern 1985 einen verwilderten Schrebergarten pachteten, bestand dieser quasi nur aus einer winzigen, morschen Hütte, einer durchgehenden Rasenfläche, einer Rhabarberstaude und ein paar Himbeersträuchern. In den folgenden Jahren bauten sie unter anderem ein stabiles Gartenhäuschen, verwandelten den Rasen in Gemüsebeete, verhätschelten den Rhabarber mit einem Standortwechsel und tauschten die uralten, kaum noch Früchte tragenden Himbeeren gegen neue Pflanzen aus. Auf meinen Wunsch hin, waren darunter auch zwei weisse und eine schwarze Himbeersorte. Die schwarze Sorte entpuppte sich als Rohrkrepierer, aber alle anderen Pflänzchen wuchsen prächtig an und versorgen uns seither vom Sommeranfang bis zur Herbstmitte mit zuckersüssen Beeren. Die verschiedenen Sorten blühen und tragen zeitversetzt, deshalb übersteigt die durchschnittliche Erntemenge pro Woche selten 200 Gramm. Zu wenig für Konfitüre, aber genau richtig für unser unkompliziertes Lieblingsbeerendessert/-frühstück.


Für 2 Personen:

  • 250 gr Sahnetopfen oder Vollmilchquark (io: vom Bruderholzhof)
  • 1 Zitronenscheibe
  • 2 Prisen Vanillepulver
  • mindestens 150 gr frische Himbeeren
  • Zucker nach Geschmack

Quark in eine Schüssel umfüllen und glatt rühren. Zitronenscheibe darüber auspressen. Restliche Zutaten gründlich untermengen. Vor dem Servieren 1-2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.