Sonntag, 22. Juni 2014

Kleiner Fingerzeig: Vegane (Koch)Buchtauschwoche




Super Sache! 
Die Tauschangebote sind mittlerweile Online und natürlich bin ich auch mit von der Partie. 
Ein Buch ist schon weg, drei sind noch zu haben.


Sonntag, 15. Juni 2014

Limo ganz natürlich mittels Ingwer oder Kurkuma zum Brizzeln bringen



Letzte Jahr fand ich heraus, wie Gazzosa zu Hause hergestellt werden kann. Mit der Methode war ich hochzufrieden, bis zu dem Tag, an dem eine Glasflasche explodierte. Es war ganz und gar meine Schuld, ich hatte die ersten Bläschen übersehen und die Flasche viel zu lange der Sonne ausgesetzt. Die Schweinerei hielt sich, dank des dicken Tontopfes, in dem das Gazzosa zur Sicherheit stand, in Grenzen. Trotzdem war mir die Freude vorerst gründlich vergangen. Aber der Experimentiergeist erwachte wieder, als ich in einem italienischen Kochforum auf eine Diskussion über alternative Methoden zur Gazzosaherstellung stiess. Angerissen wurde sie, weil Weinsteinpulver in den ländlichen Gebieten Italiens anscheinend kaum erhältlich ist und einige User sich fragten, ob man das Bier durch eine alkoholfreie Zutat ersetzen könnte. Mich fasziniert vor allem die Verwendung von frischen Ingwerrhizomen, um die Flüssigkeit zum Blööterle zu bringen. Doch auch nach einer mühseligen Wort-für-Wort-Übersetzung verstand ich nicht, wie das chemisch-biologisch-physikalisch funktionieren sollte. Es schien, laut einigen Rückmeldungen, bestens zu klappen. Aber wie genau? Das blieb mir ein Rätsel. Weitere Recherchen in den folgenden Wochen führten mich zu diversen englischsprachigen Seiten und Blogs, auf denen das Geheimnis der Herstellung dieses so genannten Gingerbugs gelüftet wurde.

Links frisch angesetzter Ingwerbug, mittig Kurkumabug und rechts Ananasessig

Viele der Anleitungen im Netz beziehen sich auf The Art of Fermentation von Sandor Ellix Katz, DEM Standardwerk zum Thema Fermentation. Ich hatte ja gehofft, dass irgendein deutscher Verlag das Potential dieses Buches erkennen und es übersetzen würde, aber nix war's. Vielleicht in ein paar Jahren, aber bis dahin wollte ich nicht warten. Also habe ich es mir, trotz Bedenken hinsichtlich der Verständlichkeit, aus Amerika einfliegen lassen. Es hat sich gelohnt und ich kann es jedem, der über ausreichende Englischkentnisse verfügt, wärmstens empfehlen. Ab Seite 147 geht Herr Katz ausführlich auf die Herstellung von fermentierten Getränken ein. Das Ansetzen eines "Bugs" (Grundansatz, von mir Ursuppe genannt) ähnelt verblüffend der Methode, wie man sich einen Sauerteig heranzüchtet. Durch die tägliche Fütterung beginnt die Ursuppe zu blubbern und bald kann ein Teil zum "Impfen" einer neuen Menge abgenommen werden. Die geimpfte Flüssigkeit beginnt nach wenigen Tagen selber zu blubbern. Wissenschaftlich erklärt: Zucker wird in Kohlensäure umgewandelt, d.h. durch Fermentation findet eine natürliche Karbonisierung statt.

Ingwerbug am vierten Tag. Noch kein Brizzeln, aber ein paar Bläschen

Hört sich natürlich viel komplizierter an, als es wirklich ist. Man braucht nicht mehr als ein grosses Einmachglas, ein Stück Tuch oder einen Kaffeefilter aus Papier, ein Gümmeli, Wasser, Zucker und frischen Ingwer oder Kurkuma. Ob Bio oder nicht, Vollrohrzucker oder Haushaltszucker, da gehen die Meinungen auseinander. Für den Ansatz der Ursuppe empfehle ich Rhizome aus biologischem Anbau und einen Löffel voll Rapadura, denn die ganzen nützlichen Bakterien und Hefen, die auf der Schale sitzen, garantieren zusammen mit dem schonend verarbeiteten Rohrzucker einen richtig guten Start. Es funktioniert aber natürlich auch mit Ingwer aus dem Supermarkt bzw. Kurkuma aus dem Asialaden. Rhizome aus konventionellem Anbau aber bitte gründlich waschen oder besser noch geschält verwenden. Bei Bioware reicht kurzes, aber gründliches Abspülen. Eine durchgehende Fütterung mit Rapadura ist zwar möglich, beeinflusst Farbe und Geschmack aber so sehr, dass ich normalen, weissen Zucker bevorzuge. Für Ginger Root Beer ist Rapadura hingegen perfekt geeignet.

Fertiger Kurkumabug am siebten Tag

Raspeln oder fein hacken? Beim Kurkuma konnte ich keinen Unterschied feststellen, doch geraspelter Ingwer entwickelt einen stärkeren/schärferen Geschmack als gehackter. Wer die typische Schärfe von Ginger Beer mag, kommt hier voll auf seine Kosten. Mein Magen verträgt das nur in sehr kleinen Mengen, deshalb ist der Kurkumabug mein persönlicher Favorit. Er ist viel milder, sticht nicht so hervor und soll ja nebenbei gleich noch Krebs, Alzheimer und diverse andere Krankheiten vorbeugen. Ob das stimmt oder nicht, müssen andere beurteilen. Ich geniesse meine Limonaden weil sie mir schmecken, und nicht weil ich sie für ein neues Allheilmittel halte. Fermentierte Lebensmittel sollen ja generell gesünder sein und gegen ein bisschen natürliche Vorsorge nebenbei hätten wir ja auch nichts, oder? :-)


Für den Bug/die Ursuppe:

  • ein grosses Einmachglas (so 750 ml Fassungsvermögen sollte es schon haben)
  • frischer Ingwer und/oder Kurkuma
  • Zucker 

Glas gründlich mit heissem Wasser und Spülmittel reinigen. Abtropfen lassen und 500 ml kaltes Wasser einfüllen. In Gegenden, in denen das Leitungswasser stark gechlort ist, empfiehlt sich stilles Mineralwasser aus der Flasche. Ein etwa daumengrosses Stück Rhizom abbrausen oder schälen und fein raspeln oder hacken. Die Stückchen und ein Esslöffel (Vollrohr)Zucker in das Glas geben. Mindestens eine Minute kräftig rühren, damit Schwung in die Sache kommt. Mit einem sauberen Tuch oder einem halbierten Kaffeefilter aus Papier abdecken und mit einem Gümmeli fixieren, so dass Fruchtfliegen keine Chance auf ein Bad haben. An ein warmes, ruhiges Plätzchen (mindestens 20 Grad) stellen und während den folgenden Tagen jeweils mit einem gestrichenen Esslöffel Ingwer- oder Kurkumaraspel und der gleichen Menge Zucker füttern. Immer mindestens so lange Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Nach ein paar Tagen treiben viele Stückchen an der Oberfläche und die Flüssigkeit beginnt leicht zu schäumen und zu blubbern. Der Kurkumabug war bei mir nach drei Tagen so weit, beim Ingwerbug dauerte es sechs Tage. Beim Ingwerbug kann man übrigens auch hören, wenn er einsatzbereit ist. Die Bläschen platzen mit lautem Ploppen, wenn das Glas bzw. die Flüssigkeit bewegt wird. Beim Kukumabug bleibt das Geräusch aus, er schäumt dafür kräftiger. Nach etwa einer Woche sollten beide Bugs einsatzbereit sein, sonst noch ein paar Tage länger füttern. So lange die Flüssigkeit nicht anfängt grauslich zu stinken oder schimmelt, ist alles im grünen Bereich. Wenn sich allerdings nach über 10 Tagen konstanter Fütterung immer noch nichts rührt, wäre ein Neustart wohl keine schlechte Idee.

Für den Limoansatz wird nun ein Teil abgenommen. Auf 1,3 Liter gezuckerte Flüssigkeit nehme ich 100 Milliliter Ursuppe.* Am einfachsten geht das Abmessen mit einem kleinen Messbecher, auf dem ein Teesieb platziert wird. Lieber schöpfen als giessen, gibt weniger Sauerei. Die im Sieb verbleibenden Wurzelstückchen gehen am Anfang wieder zurück ins Glas. Später, wenn das Glas nach weiteren Fütterungen ziemlich voll ist, können sie gegessen oder entsorgt werden. Die abgenommene Flüssigkeit wird durch die gleiche Menge frisches Wasser ersetzt und gleich noch eine Fütterung mit je einem Esslöffel Ingwer/Kurkuma und Zucker vorgenommen. Ein, zwei Tage später ist der Bug dann wieder einsatzbereit.


Wer eine Produktionspause einlegen möchte, kann das Glas einfach im Kühlschrank parkieren. Deckel nicht ganz zudrehen, denn die Fermentation wird nur extrem verlangsamt, aber nicht vollständig gestoppt. Wichtig ist, dass der Bug mindestens einmal pro Woche zum Rühren an die frische Luft darf und regelmässig gefüttert wird. Am Anfang alle sieben Tage, ältere Kulturen halten auch mal zwei Wochen ohne Nahrung aus. Wenn die Fütterung längere Zeit vergessen wurde, gibt es einen einfachen Test, um zu sehen, ob es noch lebt. Aus dem Kühlschrank holen, doppelte Menge füttern, Deckel nur lose auflegen und einen Tag an der Wärme stehen lassen. Beginnt es wieder zu blubbern, ist alles okay. Wenn nicht, dann heisst es Abschied nehmen. Nach einem Aufenthalt im Kühlschrank muss der Bug ein, zwei Tage gefüttert werden, bevor er wieder einsatzbereit ist. Meine beiden Gläser stehen seit dem 7. Mai (natürlich mit Unterbrechungen) im Kühlschrank und der Inhalt blubbert immer noch putzmunter vor sich hin.


Um die Frage vorwegzunehmen: Muss es denn unbedingt Ingwer oder Kurkuma sein? Herr Katz berichtet in seinem Buch davon, dass es auch mit frischem Galgant klappt und hier und hier wird von gelungenen Versuchen mit Löwenzahnwurzeln bzw. Gobo berichtet. Das lässt natürlich viel Raum für neue Experimente. Ich denke da an Nelkenwurz, Krachai oder warum nicht mal einen Versuch mit Mais oder Wurzelgemüse starten? Freue mich natürlich über jede weitere Idee.



Update 22. Juli 2015:
Mittlerweile lebt der Kurkumabug seit über einem Jahr in meinem Kühlschrank und ist immer noch extrem blubberfreudig. Würde sogar behaupten, je älter er wird, desto wirkungsvoller ist er (vergleichbar mit Sauerteig). Ich füttere ihn etwa alle vier Wochen, wenn er nicht gerade im Einsatz ist und das scheint ihm gut zu bekommen. Den grössten Erfolg bzw. die heftigste Blubbertätigkeit erziele ich mit Bio-Kurkuma und Bio-Kokosblütenzucker. Bio-Kurkuma ist meist nur im Spätherbst/Winter erhältlich (z.B. bei Alnatura), deshalb friere ich dann etwa ein halbes Pfund als Vorrat ein. Die gefrorenen Rhizome müssen vor der Verwendung nicht auftauen, sondern können direkt geraspelt und mit dem Bug vermischt werden. Kokosblütenzucker verfärbt die Flüssigkeit leider etwas unschön, aber die Wirkung ist, zumindest gefühlt, etwa doppelt so stark. Die besten Erfahrungen habe ich mit Kokosblütenzucker von Madal Bal gemacht. Der Preis ist mit 9 Franken pro Kilo unschlagbar günstig und ausserdem fliesst ein Teil des Erlöses an ein Schulprojekt in Indonesien.


Freitag, 13. Juni 2014

Caonella - Einfach, vegan und palmölfrei



Ich präsentiere: Eine einfache, vegane und palmölfreie Alternative zu Nutella & Co. Das Grundrezept lässt sich passend für jeden Geschmack und Geldbeutel abwandeln. Natives Kokosöl oder Kakaobutter sind zu teuer oder nicht erhältlich? Ungehärtetes Kokosfett (z.B. aus der Migros) tut's auch. Helles Mandel- und Cashewmus halten sich dezent im Hintergrund, dunkles Mandelmus und Haselnussmus bringen Schwung in die Sache.


Agavendicksaft hat praktisch keinen Eigengeschmack, Ahornsirup, Birnel, Dattel- oder Reissirup hingegen verpassen der Caonella eine ganz eigene Note. Mehr Kakao kann nie schaden und die Gewürze können ganz nach Belieben ergänzt oder weggelassen werden. Unkomplizierter geht es kaum, oder?


Für ein Glas mit 125 ml Fassungsvermögen:

  • 60 gr Kokosöl oder Kakaobutter
  • 60 gr Nussmus
  • 45 gr flüssiges Süssungsmittel, z.B. Agavendicksaft, Birnel, Apfelsüsse, Dattel- oder Reissirup
  • mindestens 2 El / 10 gr Kakao- oder Carobpulver
  • 1-2 Prisen Meersalz
  • je 1/3 Tl Vanillepulver, Zimt und Spekulatiusgewürz

Kokosöl in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen lassen. Topf fünf Minuten zum Abkühlen zur Seite stellen. Nussmus mit Süssungsmittel, durchgesiebtem Kakaopulver, Salz und den Gewürzen in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren. Probieren und ggf. nachwürzen. Lauwarmes Kokosöl dazu giessen und gründlich unterrühren. In ein sauberes Glas umfüllen und etwa zwei Stunden auskühlen lassen, bevor der Deckel drauf kommt. Ganz wichtig: Diesen Schritt nicht überspringen, sonst würde sich Kondenswasser bilden und die Caonella könnte anfangen zu schimmeln. An einem kühlen Plätzchen (nicht im Kühlschrank) aufbewahren und innerhalb von zwei Monaten verputzen.

Montag, 9. Juni 2014

Back to the 80's: Pfefferminz-Schoko-Eis



In meiner Kindheit gab es Pfefferminz-Schoggi-Glacé noch oft zu kaufen, heute scheint es, ausser in Frankreich, aus der Mode gekommen zu sein. Das schicke Türkis kann nur mit giftgrünem (industriellem) Minzsirup erzielt werden, mit farblosem (selbst gemachtem) Sirup sieht es wie beiges Stracciatellaglacé aus. Ray-Ban Fliegerbrille aufsetzen, Lieblingsplatte aus den 80ern auflegen, Glacé direkt aus der Schüssel löffeln und sofort fühlt man sich wieder jung und knackig! :D


Für 4 Personen:

  • 50 gr dunkle Schokolade (mind. 50 % Kakaoanteil)
  • 340 gr Kondensmilch mit 10 % Fett, ungezuckert 
  • 15 gr Speisestärke
  • 75 gr Sahne
  • 180 gr Pfefferminzsirup (oder mehr, je nach Geschmack und Sorte) 
  • 200 gr Sahne    

Schokolade zwei Stunden in den Tiefkühler legen, damit sie beim Zerkleinern nicht in den Händen zerschmilzt. Angefrorene Schokolade in hauchdünne Späne hobeln oder sehr fein hacken. Stückchen in eine Schüssel füllen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Kondensmilch in einem kleinen Topf erhitzen. Speisestärke mit 75 Gramm Sahne klümpchenfrei verrühren und ebenfalls in den Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen und kurz köcheln lassen, bis die Stärke bindet. Wichtig: Rühren, rühren, rühren! Kondensmilch brennt verteufelt schnell an! 

Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine hitzefeste Schüssel giessen. Sirup und restliche Sahne unterrühren. Auskühlen lassen, abdecken und zum Durchkühlen über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in die Eismaschine verfrachten. Schokolade fünf Minuten vor Ablauf des Programms reinkippen. Das Eis ist nach 40 Minuten in meiner Maschine noch ziemlich weich, am besten wird es danach in eine vorgekühlte Tupperschüssel gefüllt und darf vor dem Servieren im TK noch 1-2 Stunden frieren.