Sonntag, 27. April 2014

Wackelpudding mit Lindenblüten und Goldmelisse



Bis Mitte 2015 wird die grösste GGG-Bibliothek, die Hauptstelle Schmiedehof, umgebaut und beträchtlich vergrössert. So lange residieren die Bücher im UG des Zentrums Kirschgarten, was mich eigentlich freuen müsste, weil die Übergangslösung (tramtechnisch gesehen) schneller erreichbar ist. Obwohl sich der Weg verkürzt hat, bewegen sich meine bisherigen Besuche im unteren einstelligen Bereich. Das liegt ganz offensichtlich an der etwas dezentralen Lage. Nix mehr mit praktischer Verknüpfung von gemütlichem Schaufensterbummel, einem Gang über den Marktplatz, Lesestoff auswählen und anschliessenden Einkäufen. Doch ein Ende der Durststrecke ist ja absehbar und eigentlich wollte ich auch über ein ausgeliehenes Kochbuch schreiben, und nicht über meine Einkaufsgewohnheiten. Kein Wunder schimpft mich meine Schwester eine furchtbare Plaudertasche. Obwohl sie auch nicht viel besser ist. Was sie natürlich vehement bestreitet. Stimmt aber trotzdem. *räusper* Ähem, lassen wir das. Ist vielleicht besser.

Also zurückgespult und ab hier gilt's. "Essbare Stadt" von Maurice Maggi ist so erfrischend anders, als die meisten Publikationen zum Thema essbare Wildpflanzen. Der Fokus richtet sich auf Wildkräuter und -früchte, die quasi an jeder Ecke wachsen und auch oft in Städten vorkommen. Die Aufmachung des Buches dürfte wohl jedem gefallen, der Urban Farming gerade für das ultracoole Accessoire der Saison hält. Grauer Einband, durchgestylte Fotos, hippe Back-to-the-Roots-Thematik. Die Rezepte sind raffiniert, teilweise auch sehr einfach und trotzdem nie langweilig. Der Autor verfügt über ein fundiertes Wissen auf diesem Gebiet und das merkt man den Texten auch an. Obwohl er mir sehr sympathisch scheint, hätte es nicht so viele Fotos von ihm gebraucht, das ist nervender Jamie-Oliver-Style. Liebe Verlagsleute, wie wäre es in der nächsten Auflage mit mehr aussagekräftigen Bildern des verwendeten Grünzeugs statt hübscher, aber nichtssagender Seitenfüller? Ein Beispiel: Seite 213 besteht nur aus dem grossformatigen Foto eines abgelutschten Kerns einer Kornelkirsche, was weder lustig noch hilfreich ist. Wer noch nie eine Kornelkirsche live gesehen hat, wird mit dem Bild der ganzen Frucht mehr anfangen können. Ein bisschen weniger Chic, dafür mehr Infos zur Verwechslungsgefahr und giftigen Doppelgängern wäre vielleicht auch nicht schlecht. Trotz dieser kleinen Mängel ist das Kochbuch eine Bereicherung für jede Wildpflanzenbibliothek.

Als erstes pickte ich mir das Lindenblüten-Goldmelissengelée heraus. Ein Glücksgriff, der Wackelpudding schmeckt himmlisch. Ich verwende hier bewusst die Bezeichnung Wackelpudding, denn bei dem Wörtchen Gelée denken viele eher an Eingekochtes als an ein Dessert. Allerdings habe ich mich nur rudimentär an das Rezept gehalten, denn ich hatte keinen süsslichen Weisswein, keinen Portwein als Ersatz und keine frischen Lindenblüten für die Deko. So wurde aus dem süsslichen Wein ein Riesling-Wasser-Gemisch, aus Linden- wurden Waldmeisterblüten und dank Agar-Agar ist die Nachspeise auch vegan. Kaum Aufwand, leicht und erfrischend, das bringt den Sommer auf den Tisch.


Für zwei Personen:

  • 200 ml Wasser
  • 100 ml trockener Weisswein 
  • 1 Handvoll getrocknete Lindenblüten*
  • 2-4 El Goldmelissensirup**
  • 1/3 Tl Agar-Agar
  • nach Belieben kleine essbare Blüten (Waldmeister)

Wasser und Wein zusammen mit den Lindenblüten (oder Teebeuteln) in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Blüten herausfischen und Flüssigkeit mit Goldmelissensirup abschmecken. Agar-Agar einrühren, wieder auf den Herd stellen und zwei Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen. Durch ein feines Sieb in zwei kalt ausgespülte Gläschen giessen, Blüten einrühren und etwa 30 Minuten auskühlen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank parkieren. Dazu passen beispielsweise frische Früchte oder ein Fruchtsalat. Für eine kräftigere Farbe kann eine getrocknete Hibiskusblüte mitgekocht werden. Falls der Wackelpudding gestürzt werden soll, 1/2 Tl Agar-Agar verwenden.

* Oder drei Teebeutel. Diese gründlich ausschütteln, damit die staubfeinen Partikel das Jelly nicht trüben.

** Goldmelissensirup ist oft auf Märkten oder bei Direktvermarktern erhältlich. In der Region Basel zum Beispiel im Selbstbedienungskühlschrank beim Dorfplatz in Nenzlingen (nur saisonal erhältlich, s'het so lang s'het). Schweizweit wird man in grösseren Coop-Filialen fündig, im Internet beim Sirupier de Berne und in der Migros Ostschweiz gibt es ihn mit dem Label "Aus der Region" vom Holderhof in Niederwil/SG


Samstag, 12. April 2014

Kapern aus Löwenzahnknospen



Als Gartenbesitzer ist man bis in den späten Herbst dazu verdammt, unablässig Unkraut zu jäten. Wer regelmässig die grossen Exemplare ausreisst und kleine Sprösslinge unterharkt, kommt mit einem verhältnismässig erträglichen Arbeitsaufwand davon. Lustig wird's, wenn jahrelang (fast) nichts getan wird und irgendwann jeder Zentimeter mit Unkraut zugewuchert ist. Beim Nachbargarten ist genau das der Fall. Flächendeckendes Grün ist ja ganz nett anzuschauen, aber die absolute Hölle, wenn alles zu blühen beginnt und sich kurze Zeit später fröhlich versamt. Die geballte Ladung landet allzu oft, dank dem Wind, auf unseren Beeten und sichert uns so rund um's Jahr Nachschub an unerwünschten Invasoren. 


Der Löwenzahn ist dabei unser ärgster Feind. Kaum habe ich ihn bei uns ausgerottet, fängt er drüben en masse an zu blühen und ein paar Tage später ist die Luft voll von herübertrudelnden Samen. Es gibt genau zwei Möglichkeiten, dem zu entkommen: Blüten nebenan rechtzeitig köpfen oder früh genug die Knospen rausstechen bzw. abknipsen. Natürlich ist die erste Variante viel schneller und einfacher auszuführen. Doch wenn ich es rechtzeitig vor der Hauptblüte schaffe, bevorzuge ich die zweite Methode. Die noch dicht in der Rosette sitzenden Knospen (siehe Foto) sind kleiner und fester, dafür können sie nur schlecht ohne Ausstecher oder Rüstmesser gesammelt werden. Diejenigen, die schon auf Stängeln thronen, sind nach dem Einlegen etwas schwammiger, aber auch leichter zu ernten. Unbedingt darauf achten, dass die Knospen noch fest verschlossen sind, sonst öffnen sie sich beim Kochen. Verblüffenderweise stehen sie in Geschmack und Konsistenz richtigen Kapern in keiner Weise nach und können in vielen Rezepten untereinander ausgetauscht werden. Je länger die Kapern ziehen dürfen, desto aromatischer werden sie. 


Für vier Gläser à 125 ml Füllmenge:

  • 280 gr Löwenzahnknospen 
  • 3 El & 1 Tl & 1 El feines Meersalz
  • 375 ml Weissweinessig
  • 125 ml Wasser oder Weisswein 
  • 2 leicht gehäufte Tl Zucker
  • 12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 grosses Lorbeerblatt

Erdnah gesammelte Knospen gründlich von der weissen, flauschigen Umhüllung auf der Unterseite befreien. Bei weiter oben geernteten Knospen die abstehenden kleinen Blättchen und eventuelle Stengelreste entfernen. In ein Sieb geben und gut abbrausen. Einige Minuten abtropfen lassen. Unterdessen eine Glasflasche mit weitem Hals (z.B. eine gründlich ausgespülte Milchflasche) zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen. Drei Esslöffel Salz in die Flasche geben und so lange schütteln, bis es vollständig aufgelöst ist. Löwenzahnknospen in die Flasche füllen, kurz durchschütteln. Ein paar werden auf dem Wasser schwimmen, diese mit dem übrigen Teelöffel Salz bestreuen. Flasche mit Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag die Knospen in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Unterdessen in einem Topf einen halben Liter Wasser mit dem restlichen Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Knospen ins kochende Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Sofort abschütten und im Sieb gut abtropfen lassen. Gewürze in die sterilisierten Gläser verteilen. Ich nehme je 3 Pfefferkörner, einen kleinen Schnitz Knoblauch und 1/4 Lorbeerblatt pro Glas mit 125 ml Füllmenge. Knospen mit einem Löffel in die Gläser verteilen. Essig mit Wasser oder Weisswein und Zucker aufkochen. Eine Minute sprudelnd kochen und sofort in die Gläser giessen. Sie sollten bis knapp unter den Rand mit Flüssigkeit gefüllt sein. Gut verschliessen und die Löwenzahnkapern mindestens zwei Wochen (besser 2-3 Monate) ruhen lassen.

Anmerkungen: Die Gewürze können natürlich ganz nach Belieben zusammengestellt werden. Passen würden sicher auch Chilischoten, Senfkörner, Piment oder Wacholder. Wenn sauber gearbeitet wurde, sind die Kapern mindestens ein Jahr haltbar. Nach dem Öffnen bitte im Kühlschrank lagern. 

Und ab damit zu #EiNaB, wo Beiträge rund um das Thema Nachhaltigkeit gesammelt werden.

Garten-Koch-Event April 2014: Löwenzahn [30.04.2014]


Donnerstag, 10. April 2014

Farina Bona Topfbrot



Seit ich Farina bona (mehr darüber in diesem Post) für mich entdeckt habe, steht immer ein Päckchen davon im Schrank. Entweder besorge ich es selbst im Tessin oder lasse es mir zur Überbrückung auch schon mal aus Zürich mitbringen, denn ich bin regelrecht süchtig nach dem süsslichen, popcornartigen Geschmack, der auch wunderbar zu salzigen Speisen passt.


Letzte Woche entdeckte ich im Vorratsschrank noch ein halbes Päckchen mit Ablaufdatum April 2014. Verpackung geöffnet, daran geschnuppert, einen Löffel voll gekostet und festgestellt, dass es immer noch 1A ist. Trotzdem wollte ich es zeitnah verbrauchen. Für Suppe war es an dem Tag zu warm, auf Kekse hatte ich keine Lust und als Dessert gab es schon etwas anderes. Aber warum nicht ein Brot daraus backen? Passend zum Maismehl aus dem Onsernonetal, nahm ich noch Semola rimacinata aus Italien um dem Brot ein bisschen mehr südliches Flair und eine gefällige Farbe zu verpassen. Eine wunderbar nussig schmeckende Krume, eine krachende Kruste und lange Haltbarkeit waren die Belohnung.


Für einen grossen Laib:

  • 500 gr Weizenmehl Typ 550
  • 140 gr Semola rimacinata (ersatzweise griffiges Hartweizenmehl)
  • 110 gr Farina bona
  • 3 gr Trockenhefe 
  • 14 gr Salz
  • 610 gr lauwarmes Wasser
  • Raps- oder Olivenöl

Alle drei Mehlsorten mit der Trockenhefe in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen, Salz und Wasser hineingeben. Maschine mit dem Knethaken versehen und 5 Minuten auf Stufe 2, danach 5 Minuten auf Stufe 4 kneten lassen. Nach 10 Minuten sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben, ist aber immer noch sehr weich. Abdecken und 120 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen. Nach jeweils 60 Minuten Stretch&Fold auf einer gut eingeölten Arbeitsfläche. Weitere 60 Minuten gehen lassen, dann mit Hilfe von reichlich (Hartweizen)Mehl vorsichtig rund formen. Körbchen bemehlen und Teig mit Schluss nach unten hineinlegen. Abdecken und etwa 30-40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Gleichzeitig den Rost auf der zweiten Schiene von unten einschieben und einen grossen, gusseisernen Schmortopf mit aufgelegtem Deckel in den Backofen stellen. Regler auf 250 Grad drehen und den Topf etwa 30 Minuten aufheizen lassen. Mein Le Creuset* fasst 4,7 Liter und braucht ca. 25 Minuten, bis er brandheiss ist. Bitte vorher unbedingt sicherstellen, dass Topf und Knauf hohe Temperaturen problemlos aushalten. Ggf. Knauf abmontieren und Loch mit zusammengeknüllter Alufolie verschliessen. Nun muss alles schnell gehen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen und den Teig aus dem Körbchen in den Topf kippen. Idealerweise natürlich mit dem Schluss nach oben, damit dieser schön aufreissen kann. Deckel schnellstens wieder auflegen und zurück in den Ofen stellen. Nach 15 Minuten die Hitze auf 240 Grad reduzieren, weitere 40-45 Minuten backen. Deckel abnehmen und 5-10 Minuten unbedeckt backen. Gesamtbackzeit: 60-70 Minuten, je nach Backofen. Topf aus dem Ofen holen, fünf Minuten abkühlen lassen. Brot kopfüber auf ein Kuchengitter bugsieren, umdrehen und vor dem Anschneiden mind. zwei Stunden auskühlen lassen. Bleibt locker 3-4 Tage frisch.


*Anmerkung: Der montierte (schwarze) Knauf bei diesem Model ist nur bis 200 Grad hitzebeständig, deshalb habe ich ihn gegen einen Knauf aus Edelstahl vom gleichen Hersteller ausgetauscht. Kostete bei Coop City so um die 15 Franken und ist eine lohnende Investition.


Sonntag, 6. April 2014

Ananas-Smoothie mit Kurkuma und Chia



Zufälle gibt's. Das Mädel vom Land schrieb Anfang März Interessantes über Kurkumawurzeln. Einige Tage zuvor hatte ich zum ersten Mal frische Rhizome im Bioladen gesehen, aber nicht mitgenommen. Ich bemühe mich redlich, nur noch solche Sachen einzukaufen, die ich auch wirklich gebrauchen kann. Darum der feste Vorsatz: Mir muss spontan mindestens eine Verwendungsmöglichkeit einfallen, sonst darf's nicht mit in meine Küche. Ich bin an dem Tag sicherlich länger als drei Minuten vor dem Karton gestanden und habe mir das Hirn nach einer gescheiten Verwertungsidee zermartert. Das Ergebnis war mau, deshalb ging ich weiter und suchte all die anderen Sachen zusammen, die auf dem Einkaufszettel standen. Auf dem Weg zur Kasse machte ich einen zweiten Abstecher zur Früchtetheke, doch mir fiel immer noch kein passendes Rezept ein. Normalerweise packe ich die begehrten Dinge dann trotzdem heimlich in den Einkaufskorb, irgendwo bringe ich sie immer unter. Warum ich dann doch nicht zugegriffen habe? Weil Herr C. plötzlich wie ein irrer Derwisch aus dem Nichts auftauchte, mich mit seinem Gefuchtel völlig aus dem Konzept brachte, und meine Verwirrung ausnutzend, direkt zur Kasse schob. Seiner Meinung nach hatte ich nämlich wieder viel zu lange herumgetrödelt. In dieser Hinsicht ist er unerbittlich. Ihr könnt euch sicher mein Grinsen vorstellen, als ich gestern einkaufen ging und den kleinen Karton wieder zwischen Limetten und Orangen erspähte. Ich nahm zwei kleinfingerlange Stückchen, die zusammen 30 Gramm auf die Waage brachten. Dafür musste ich den stolzen Preis von sage und schreibe 28 Cent berappen. Man gönnt sich ja sonst nichts. Zu Hause angekommen, hatte ich unbändige Lust auf eine Vitaminbombe. Ich schnippelte eine perfekt reife Ananas in kleine Stücke, raspelte Ingwer und Kurkuma, gab Chiasamen hinzu und eine Minute später war der Smoothie fertig. Ingwer und Kurkuma kurbeln das Immunsystem an und sind der richtige Booster für alle, die momentan mit Frühjahrsmüdigkeit kämpfen. 


Für 2 grosse Portionen:

  • 1 mittlere Ananas, ca. 800 gr schwer
  • 1 vollreife Banane, geschält
  • Saft einer halben Zitrone oder Limette
  • etwa 375 ml Reis- oder Mandeldrink 
  • 2 Tl fein geraspelte Kurkumawurzel
  • 1 Tl fein geraspelter Ingwer
  • 2 El Chiasamen
  • 2 El Rosenwasser, nach Belieben

Ananas grosszügig schälen, der Länge nach vierteln und den Strunk herausschneiden. Viertel in kleine Würfel schneiden und 400 Gramm abwiegen.* Zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixbecher geben und so fein wie möglich pürieren. Die Chiasamen werden dabei teilweise zerschreddert, das ist völlig okay. Ihre Inhaltsstoffe können so noch besser aufgenommen werden. Falls der Smoothie zu dick ist, mit Reisdrink verdünnen und nochmals durchmixen. Sofort geniessen und danach voller Energie den Tag beginnen. Reste halten sich im Kühlschrank maximal zwei Tage.


*Man kann natürlich auch gleich das gesamte Fruchtfleisch verwenden, einfach Flüssigkeitsmenge erhöhen und restliche Zutaten anpassen. Schmeckt übrigens auch mit anderen Pflanzendrinks. Luxuriöser wird's mit Kokoswasser. Bitte keine Kokosmilch nehmen, die ist zu mastig. Frische Kurkumawurzel ist oft auch in Asiashops erhältlich und kann sonst durch 1/2 Tl fein gemahlenes Pulver ersetzt werden.


Freitag, 4. April 2014

Update: Veganes Joghurt aus Kornelkirschenholz


Kommentare und Rückmeldungen erfreuen mich natürlich jederzeit. 

Aber die Freude ist noch ein kleines bisschen grösser, wenn es eine positive Rückmeldung zu einem ausprobierten Rezept ist. Ines von Zeit ohne Geld hinterliess vor ein paar Tagen einen Kommentar, der mich schier aus den Socken gehauen hat. Sie hat mit dem Kornelkirschenholz Sojamilch fermentiert und so mit einfachsten Mitteln ein von Grund auf veganes Joghurt hergestellt!

Herzlichen Dank für die Arbeit und die Rückmeldung!





Mittwoch, 2. April 2014

Bärlauchbutter



Spielen eure Pflanzen im Garten und auf dem Balkon auch verrückt? Rosmarin und Schnittlauch sind bei mir schon über und über mit Blüten bedeckt, der Waldmeister wird sich in den nächsten Tagen dazugesellen, der ausgesäte Neuseeländer Spinat hat schon nach 3 Tagen gekeimt (normalerweise braucht er 2-4 Wochen) und die Jiaogulan treibt auch schon wieder aus. Alles einen Monat zu früh, einfach unglaublich! Sogar der Wald spinnt. Überall Knospen und Blüten und auch der Bärlauch wird in den nächsten Tagen anfangen zu blühen.


Höchste Zeit, noch ein paar Blätter zu sammeln und daraus Bärlauchbutter herzustellen. Um den Sommer über für alle Grillpartys versorgt zu sein, stelle ich gleich eine grössere Menge her und friere die in Klarsichtfolie gewickelten Rollen ein. Ein kleiner Trick sorgt bei diesem Rezept für den wunderbaren Schmelz: Ein Drittel der Butter wird durch Margarine ersetzt. Wer keine Margarine verwenden möchte, nimmt einfach einen weiteren Block Butter.


Für einen (halben) Jahresvorrat:

  • 500 gr Butter, sehr weich
  • 250 gr Alsan, weich
  • 120 gr Bärlauch
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Schale einer halben Zitrone, fein abgerieben
  • 2 El Worcestershiresauce
  • 1 El scharfer Senf
  • 1 gehäufter Tl Sumach
  • 3-4 Tl Herbamare oder anderes Kräutersalz 
  • frisch gemahlener Pfeffer

Butter und Margarine mit Hilfe einer Küchenmaschine aufschlagen. Nach einigen Minuten wird die Buttermischung sehr viel heller (fast weiss) und sehr crèmig sein. Kräuter waschen, trockenschleudern, ca. 2/3 davon grob zerkleinern und zusammen mit der Worcestersauce pürieren. Restliche Kräuter von Hand, oder ebenfalls im Mixer, fein hacken. Pürierte und gehackte Kräuter, Zitronenschale, Senf und Sumach gründlich unterrühren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Schüssel etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Butter formbar ist. Gewünschte Menge abnehmen, auf ein Stück Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle eindrehen. Hält sich im Kühlschrank gut eine Woche, im Tiefkühler mindestens ein halbes Jahr.