Mittwoch, 27. November 2013

Das einfachste und schnellste Persimonen-Jelly der Welt - Versprochen!



Benötigte Zutaten: 2 
Zeitfaktor: 2 Minuten Aufwand + 10 Minuten Kühlzeit
Zuviel versprochen?


Für 1-2 Portionen:

  • 1 richtig reife Persimone aus Bioanbau (Gewicht ca. 275 Gramm)
  • ca. 300 ml kochendes Wasser

Persimone waschen und die Kelchblätter entfernen. Mit der Schale in grosse Stücke zerschneiden. In den Mixbecher geben und soviel kochendes Wasser zufügen, bis die 350 ml Marke erreicht ist. Mixstab hineinhalten und eine Minute auf höchster Stufe pürieren. Dabei den Stab auf und ab bewegen, damit  alles schön durcheinander gewirbelt wird. Die Farbe des Pürees wird dabei ein wenig heller. In ein oder zwei Dessertschalen oder hübsche Tässchen füllen. Kurz abkühlen lassen, damit das Jelly fest werden kann. Geht um diese Jahreszeit natürlich am schnellsten auf der Terrasse oder auf dem Fensterbrett, wenn dieses breit genug ist. Solo oder mit einem Tupfen geschlagener Sahne servieren.

Pur kann das Jelly ein bisschen langweilig sein, wenn die Frucht nicht 100 % reif ist und/oder sortenbedingt keinen starken Eigengeschmack mitbringt. Vorbeugungsmassnahme: Zwei weitere Minuten investieren und dem Püree vor dem Mixen zum Beispiel noch einige Spritzer Zitronensaft, ein wenig Orangenabrieb und ein bisschen Zimt oder Vanillepulver/-mark untermischen. 

Unreife Persimonen eignen sich nicht besonders gut für das Jelly, da sie zu wenig Geschmack, Süsse und Gelierfähigkeit mitbringen. Ideenquelle: Klick


Sonntag, 24. November 2013

Fang das Stöckchen....



Eigentlich, ganz im tiefsten Inneren, bin ich ein kleiner Stöckchen-Freak. Schon in der Primarschule fand ich die quitschebunten Erinnerungsbücher toll, in die man seine Vorlieben und Abneigungen hineinschrieb. Später, ungefähr im Teenageralter, verfasste ich in unregelmässigen Abständen Listen zu allen möglichen Favoriten (Beste Band / Hübschester Sänger / Lieblingsessen etc.), die mich immer wieder zum Lachen bringen, wenn sie beim Aufräumen irgendwo auftauchen. Schon lustig, wie sich der Geschmack mit den Jahren verändert. Auszüge gefällig? Irgendwann in den 90ern mochte ich Take That und frittierte Riesengarnelen, später Guns 'n' Roses und Entrecôte. Noch später favorisierte ich die Stone Temple Pilots und Selleriesalat...... Ähem.... Zurück zum Thema. Ich lese auch für mein Leben gerne die Stöckchen-Posts auf anderen Blogs, bin aber in der Regel zu faul, um selbst mitzumachen. Ausserdem muss mir das Thema liegen, was in diesem Fall genau zutrifft. Susanne von Magentratzerl hat offen gelassen, wer als nächstes die Fragen beantworten möchte. Da konnte ich einfach nicht widerstehen. 

Durch welches Kochbuch (welche Kochbücher) blätterst Du momentan am häufigsten?
Auf dem Nachttisch liegen, neben diversen anderen (Koch)Büchern, zuoberst Lucid Food - Cooking for an Eco-Conscious Life von Louisa Shafia. Darunter Die Marmeladenbibel von Christine Ferber, Kräuter & Gewürze von Jill Norman und Green Gourmet von der Migros.
In der Stube liegt noch Turkey - 100 Recipes and Tales from the Road von Leanne Kitchen, welches mittlerweile auch auf Deutsch erschienen ist. Die Fotos von Land und Leute lösen in mir schlimmstes Fernweh aus, die Rezepte akuten Hunger. Hmmm...vielleicht sollte ich es lieber wieder ins Regal räumen. 


Warum diese(s)? Was magst Du daran?

Lucid Food ist erst letzte Woche angekommen und muss noch ausgiebigst durchgelesen werden. Wie der Untertitel schon sagt, möchte die Autorin dem Leser einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln vermitteln. Diesen Ansatz verfolgt auch das Green Gourmet Buch, allerdings ist es halt ein wenig hausbackener. Dafür wird in beiden Büchern sehr viel Wert auf möglichst regionale und saisonale Zutaten gelegt. Sowas gefällt mir. Die Marmeladenbibel konsultiere ich seit Ende des Sommers regelmässig, um mir Grundrezepte und neue Inspirationen für raffinierte Konfitüren und Gelées zu holen. Christine Ferber ist ja nicht umsonst weltweit bekannt für ihr Eingemachtes. Jill Norman liefert mir noch die passenden Kräuter und Gewürze dazu und wichtige Hinweise zur richtigen Verarbeitung. Aus diesen Bücherstunden entstanden dann beispielsweise das geniale Holunder-Bittermandel-Gelée, die Quitten-Lorbeer-Konfitüre und die Zwetschgen-Schokolade-Konfitüre. Green Gourmet hat ausserdem noch viele Ideen für schnelle Alltagsküche ohne Schnickschnack zu bieten. Und das kann man ja immer gebrauchen, oder? 

Welches war Dein erstes Kochbuch? Kannst Du Dich erinnern, etwas daraus gekocht zu haben?
Mein allerallererstes Kochbuch, Walt Disneys Kochbuch für Kinder, war ein Geschenk meiner Eltern zum sechsten oder siebten Geburtstag. Ich kam nie über ein Rezept hinaus. Goofys Bananen-Milchshake. Reife Bananen zermanschen, mit Milch und Kakao verquirlen, fertig. Ich habe den Shake und dieses Buch geliebt.

Gibt es ein Rezept (ob aus einem Buch oder nicht), das Du so oft gekocht/gebacken hast, dass es zu so etwas wie Deinem Markenzeichen wurde?
Hhhhmmmm.... Ist schummeln hier erlaubt? Ich würde nämlich drei Gerichte als Evergreens aus meiner Küche bezeichnen. Osso Bucco, Rüeblitorte und Chocolate Chip Cookies. Osso Bucco, stundenlang mit Gemüse, Kus üzümü und extra Markknochen im Ofen geschmort, gibt es oft zu Weihnachten oder Familienfesten in der kalten Jahreszeit.  
Zitat Schwesterherz zu meiner Rüeblitorte: "Das ist die beste Rüeblitorte, die ich je gegessen habe. Die ist so gut, dass ich sogar den Zitronenzuckerguss darauf mag." Und wer bin ich, ihr zu widersprechen?
Und die Cookies sind seit fast zwanzig Jahren der süsse Dauerbrenner bei Familie und Freunden. Ich mag sie nicht mehr so gerne, seit mir eine entfernte Bekannte ein echt misslungenes Kompliment für die Kekse machte. Selbstgebackenes sollte nie mit Gebäck vom Discounter verglichen werden. Ürgggss....

Von welchem Kochbuchautor/welcher Kochbuchautorin würdest Du Dich gerne mal zu einem geselligen Abendessen einladen und bekochen lassen?
Uuuuh, eine schwere Frage. Meret Bissegger sorgt für die saisonale Küche, Lea Linster für den Wohlfühlfaktor und Anthony Bourdain für die schweinigelige Unterhaltung. Geht das?

Welche drei Kochbücher möchtest Du nie mehr hergeben?
Die klassische türkische Küche von Ghillie Basan. Ohne das Wissen aus diesem Buch hätten sich mir nie so viele Türen und Herzen bei meinen Besuchen in der Türkei und im Kosovo geöffnet. 
In Solothurner Liebesbriefe hat die Autorin viele Bräuche und die dazu gehörenden Backwaren zusammengetragen und ausführlich beschrieben. Gerichte und Geschichten, die nicht vergessen werden dürfen und mir immer wieder bewusst machen, wie schön Backen im Rhythmus des Jahresverlaufs ist. 
Ächti Schwizer Chuchi von Marianne Kaltenbach ist DAS Standartwerk über die Schweizer Küche und seit mehreren Jahren ständig präsent auf dem Nachttisch. Eine riesige Auswahl an bodenständigen Gerichte mit vielen regionalen Zutaten für jeden Anlass und jedes Budget. Nicht mehr und nicht weniger.

Wer soll diese Fragen als Nächstes beantworten?
Wer hat noch nicht, wer will nochmal?

Freitag, 22. November 2013

Rote Beete Salat mit Persimonen



Letztes Wochenende war Herr C. endlich wieder einmal mit seiner Herrenbrigade unterwegs. Jetzt fragt ihr euch natürlich, wieso ich heilfroh bin, wenn der Herr des Hauses saufen feiern geht. Erstens: Weil ich dann die Glotze für mich alleine habe. Zweitens: Weil ich neben der Berieselung aus dem TV hemmungslos lesen, im Internet surfen oder telefonieren kann, ohne dumme Kommentare ertragen zu müssen ("Hör endlich auf, dauernd mit deiner Multitasking-Fähigkeit anzugeben!"). Drittens: Weil ich mir dann ohne Rücksicht auf Verluste all die guten Sachen kochen kann, die Herr C. von Herzen verabscheut. Er mag nämlich weder Randensalat, noch Persimonen. Eine Kombination beider Leckerbissen, serviert auf einem Bett aus Rucola, würde er ganz sicher, ohne zu zögern, zur Perversität der Woche erklären. Ich fand den Randensalat von Anfang an toll und je länger er ziehen durfte, desto besser wurde er. In der Kombination mit den süssen Persimonen zuerst ungewohnt, aber alle drei Hauptzutaten ergänzen sich auf's Beste.


Für 4-6 Personen:

  • 1 kg grosse Randen (nach dem Schälen ca. 800 Gramm)
  • 125 ml Wasser
  • 2 El Weissweinessig
  • 1 grosszügiger Gutsch Olivenöl
  • ein paar Umdrehungen weisser Pfeffer
  • Kräutersalz

Randen schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Möglichst nebeneinander, d.h. in einer Lage, in einer grossen Wähen- oder Auflaufform verteilen. Wasser angiessen, Essig und Öl darüber träufeln. Pfeffern und grosszügig salzen. Deckel auflegen oder Form mit Alufolie verschliessen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der zweiten Schiene von unten etwa 35-40 Minuten backen, bis die Stücke gar sind. Deckel oder Folie entfernen und noch weitere zehn Minuten backen, damit die vorhandene Flüssigkeit ein bisschen eindicken kann. Unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

  • 1 grosse Schalotte
  • 3 El Granatapfel- oder Apfelessig
  • 1 gehäufter El (Dijon)Senf
  • 1/2 El Birnel oder Honig
  • 3 El Olivenöl
  • Kräutersalz, Pfeffer

Unterdessen die Schalotte klein schneiden. Essig und Senf verrühren, Schalottenstücke untermischen und zehn Minuten ziehen lassen. Zuerst das Birnel, dann Salz, Pfeffer und Olivenöl einrühren. Die warmen Randenstücke samt Flüssigkeit zugeben und gut vermischen Der Salat muss mindestens eine Stunde durchziehen, bevor es weitergeht. Ich finde, dass er von einer längeren Ziehzeit immens profitiert, daher bereite ich ihn gerne bis zu diesem Punkt bereits am Vorabend zu. Vor dem Servieren eventuell nachsalzen.

  • 2 reife Persimonen 
  • 2-3 Handvoll Rucola oder anderer Salat, gewaschen und in mundgerechte Grösse gezupft
  • 1-2 El gehackte Pistazien 

Stielansätze der Persimonen entfernen, achteln, schälen und in etwas kleinere Stücke als die Randen schneiden. Auf jedem Teller ein wenig Rucola verteilen, darauf eine Portion Randensalat löffeln und mit den Persimonenstückchen krönen. Mit grob gemahlenem Pfeffer und den gehackten Pistazien garnieren, dazu frisches Baguette servieren. Idee: Lucid Food - Cooking for an Eco-Conscious Life 


Montag, 18. November 2013

Schlehengin - Frost oder nicht Frost? Das ist hier die Frage.



Beim Thema "Der richtige Zeitpunkt zur Schlehenernte" scheiden sich die Geister. Viele vertreten die Meinung, dass Schlehen erst nach einem kräftigen Frost geerntet werden dürfen. Dank der eisigen Kälte würden sich unerwünschte Gerbstoffe in die Pflanze zurückziehen und die Früchte wären nur nach diesem natürlichen Abbauprozess geniessbar. Andere wiederum meinen, dass ein Aufenthalt im Tiefkühler den natürlichen Frost ersetzen kann, weil sich die Gerbstoffe abbauen oder in Zucker verwandeln. Über die Länge des Aufenthaltes sind sie sich allerdings nicht einig. Eine Nacht? Eine Woche? Oder mindestens sechs Monate? Einige Leute scheinen mit der Tiefkühlmethode seit Jahren oder Jahrzehnten Erfolge verbuchen zu können. Manche hatten mit den eingefrorenen Früchten nur Probleme, weil das daraus Eingemachte fürchterlich sauer oder eklig pelzig schmeckte. Einzige Einigkeit: Man muss den Vögel zuvorkommen. Noch länger warten oder gleich absammeln? Und so sind wir flugs wieder beim Ausgangsproblem. Komplizierte Sache.


Lustigerweise vertreten auch die Autoren meiner schlauen Wildpflanzenbücher keine einheitliche Meinung. Darum startete am 10. September meine eigene Testreihe. Die Schlehen waren damals sauer-pelzig und sind nach zwei Monaten in der Tiefkühltruhe zwar immer noch sauer, aber (für mein Empfinden) weniger zusammenziehend. Einen Monat später wurde ein zweites Sackerl eingefroren, der Geschmackstest nach einem Monat hat keine wahrnehmbare Verbesserung ergeben. Verändern sich die Inhaltsstoffe also erst nach einer gewissen Zeit? Oder doch nicht? Ich lasse die Schlehen jetzt mal im Eis, damit ich weiterhin in regelmässigen Abständen probieren und ggf. über Veränderungen berichten kann. 

Und was ist mit dem natürlichen Frost? Bei Spaziergängen mit dem Schweinwoll konnte ich seit Anfang September immer wieder einige Schlehen an verschiedenen Standorten verkosten. Mit ganz unterschiedlichen Ergebnissen. Beispielsweise sind an zwei Sträuchern die Früchte seit Wochen auch ohne Frosteinwirkung "reif", d.h. nicht mehr sauer und angenehm zu essen (wenn man den speziellen Geschmack mag). Einige Meter weiter sind die Früchte eines dritten Strauches auch nach zwei frostigen Nächten immer noch gräuslich sauer. An einer Stelle auf dem Land, wo schon mehrere Tage lang Minusgrade herrschten, sind die Schlehen verschrumpelt, matschig und trotzdem immer noch ungeniessbar. Andere Sträucher sind schon fast blatt- und fruchtfrei. Ob da Menschen oder Vögel am Werk waren, konnte ich nicht mit Sicherheit feststellen. Ich werde also meine Kontrollgänge fortsetzen und bin selber sehr gespannt, ob sich die Früchte draussen in der Natur noch verändern werden.

Weil ich nicht ganz leer ausgehen wollte, wurden die übrig gebliebenen Schlehen vorsichtshalber geerntet und zu Hause in Alkohol eingelegt. Laut einigen englischen Blogs darf Sloe gin auch mit zu früh geernteten Früchten angesetzt werden. Nach einem Monat Ziehzeit kann ich sagen: Es funktioniert und schmeckt jetzt schon sehr angenehm. Kein pelziges Gefühl im Mund, kein Aufrollen der Zehennägel. Die Früchte müssen aber noch ein paar Wochen länger im Alkohol schwimmen und nach dem Absieben sollte der Gin ein Jahr ruhen. Kein Rezept für ein Last-Minute-Geschenk, aber Weihnachten 2014 kommt schliesslich auch bald.


Für ein 1,5 Liter fassendes Einmachglas:

  • 650 gr Schlehen
  • 200 gr Zucker (oder mehr)
  • ca. 1,2 Liter Gin zum Auffüllen

Schlehen nur wenn nötig waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Angefaulte oder zu matschige Exemplare aussortieren. Jede einzelne Frucht mit einer grossen Nadel oder der Spitze eines Messers anstechen und ins gut gereinigte Einmachglas geben. Von 10 Früchten das Fruchtfleisch vom Kern schaben. Kerne vorsichtig mit einem Nussknacker aufbrechen, das weiche Innere mit einem Messer halbieren und ebenfalls ins Glas geben. Die Kerne sind nicht zwingend notwendig, sorgen aber für einen leichten Bittermandelgeschmack, den ich sehr delikat finde. Zucker über die Früchte löffeln und das Glas möglichst bis zum unteren Rand mit Gin auffüllen. Deckel zudrehen und kräftig durchschütteln. Glas auf den Küchentisch stellen und in den folgenden 3-4 Tage beim Vorbeilaufen immer mal wieder kurz schütteln. Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, das Glas an ein dunkles, eher kühles Plätzchen stellen und mindestens 8 Wochen, besser drei Monate, ziehen lassen. Danach durch ein Geléetuch seihen und den Gin in saubere Flaschen umfüllen. Gut verschliessen und, wenn möglich, 12 Monate reifen lassen. Je länger der Gin ruhen darf, desto aromatischer wird er. Die mit Alkohol vollgesogenen Früchte nicht wegwerfen, daraus lassen sich noch Desserts oder beschwipste Konfitüren herstellen.

P.S. Die Zuckermenge richtet sich hier ganz nach dem persönlichen Geschmack. In Büchern und im Internet werden Mengen von 1:10 (ein Teil Zucker auf zehn Teile Schlehen) bis 1:1 oder höher angegeben. Falls der Gin nach der Ziehzeit nicht süss genug ist, einfach mehr Zucker unterrühren.


Sonntag, 3. November 2013

Sahniger Streichkäse mit Steinpilzen (vegan)



Der Streich"käse" sieht unscheinbar aus, schmeckt aber so sahnig, dass alle bisherigen Testesser überzeugt waren, ein Milchprodukte vor sich zu haben. Seine Crèmigkeit verdankt der Aufstrich dem Reismehl und dem vergleichsweise hohen Flüssigkeitsanteil. Normalerweise wird Nusskäse ja mit möglichst wenig Flüssigkeit hergestellt oder nach der Zubereitung zum Abtropfen in ein Tuch gegeben, um ein standfestes Ergebnis zu erhalten. Bei diesem Rezept wird die Flüssigkeit mit dem Reismehl gebunden und Agar-Agar verleiht die nötige Festigkeit, damit der Käse sich angenehm verstreichen lässt, ohne vom Brot zu fliessen. Durch den geringeren Nussanteil ist er auch weniger mastig als seine bereits vorgestellten Kollegen (siehe hier und hier).

Ohne Steinpilze und kräftige Würzung ist die Grundmasse angenehm neutral und kann auch als veganer Ersatz für Schmand oder Crème fraîche in der kalten Küche herhalten. Ohne Agar-Agar wird daraus ein Dip oder eine Sauce für Salat, Gemüse und Nudeln. Kann warm oder kalt serviert und ganz einfach abgewandelt werden. Zum Beispiel mit frischen oder getrockneten Kräutern. Passen würden zum Beispiel Thymian, Oregano und/oder Majoran. Oder wie wäre es mit ein wenig Bohnenkraut zur Abwechslung? Ein Hauch Knoblauch? Getrocknete Tomaten statt Steinpilzen? Dill und Dijonsenf? Oder wie steht's mit Oliven- oder Paprikastückchen? Ein Löffelchen Harissa? Gehackte Walnüsse? Und, und, und...... Faustregel: Alles, was ihr sonst auch mitkochen würdet, landet im Topf. Alle anderen Zutaten (wie beispielsweise frischer Dill, Oliven, Kapern) unter die fast abgekühlte, aber noch nicht erstarrte Masse mischen. Viel Spass beim Ausprobieren!


Zutaten für ein Glas mit 450 ml Füllmenge:

  • 120 gr Cashews
  • 400 ml kaltes Wasser
  • 7 getrocknete Steinpilzscheiben 
  • 1 gestrichener El Reismehl*
  • 1 gestrichener Tl Agar-Agar
  • ca. 2 Tl Kräutersalz
  • 2 Tl Zwiebelpulver
  • 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver
  • ca. 1 El Zitronensaft
  • 1 gehäufter El Hefeflocken (optional, sorgt für den käsigen Geschmack)

Cashews über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Steinpilze von Hand in kleine Stücke brechen und zusammen mit den Cashews und 400 ml Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Ein Fünftel davon in einen kleinen Topf giessen. Reismehl und Agar-Agar darüber streuen und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Nusssuppe in den Topf geben, mit 1 Tl Kräutersalz, Zwiebel- und Paprikapulver würzen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, zwei Minuten kochen (dabei natürlich fleissig weiterrühren) und dann vom Herd ziehen. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Probieren und nach Geschmack mit mehr Salz, Zitronensaft, Hefeflocken und evt. weiteren Gewürzen und/oder Kräutern abschmecken. Der Käse muss kräftig gewürzt, schon fast überwürzt werden, damit er nach dem Auskühlen nicht lasch schmeckt. In ein Marmeladenglas giessen und unbedeckt auskühlen lassen. Mit einem Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Streichkäse ist maximal zwei Wochen haltbar.

*Im Grundrezept aus Vegan & Vollwertig geniessen, wird 1 Esslöffel frisch gemahlener Naturreis verwendet. Da das Mahlen ohne Mühle zwangsläufig in einer Sauerei endet (so geschehen bei der Horchata de Arroz), bevorzuge ich weisses Reismehl aus dem Asialaden. Ein halbes Kilo kostet dort etwa einen Euro, im Bioladen liegt der Preis natürlich etwas höher.

Und ab damit zu Caras Herbstaktion. Sie sammelt bis zum 30.11. zur Jahreszeit passende, vegane Rezepte.