Freitag, 18. Oktober 2013

Bissap mit Ingwer und Vanille, Variationen & Sirup



Neben Cola, Fanta & Co. werden in Afrika auch viele nur lokal produzierte Süssgetränke konsumiert. Diese werden in der Regel aus regionalen Zutaten hergestellt und sind so oft preisgünstiger als importierte Markenware. Ein in ganz Westafrika verbreitetes Erfrischungsgetränk ist Bissap, welches aus Hibiskusblüten hergestellt wird. Die Zubereitung ist ganz einfach. Aus den Blüten wird ein starker Tee gebraut, nach Geschmack mit diversen Zusätzen aufgepeppt, gezuckert und eiskalt serviert. Wer keine Zeit hat, kauft sich eine Flasche Konzentrat oder Sirup, die dort an jeder Ecke erhältlich sind. In Mitteleuropa ist Bissap, ob frisch oder aus der Konserve, so gut wie unbekannt. Was ich sehr schade finde, denn der Drink hat Hitpotential. 


Der schwierigste Teil an der ganzen Geschichte könnte die Beschaffung der Blüten sein. Wer keinen gut sortierten Supermarkt, Teeladen oder einen Markt mit einem grossen Gewürz- und Teestand in der Nähe hat, wird sicher bei spezialisierten Shops (z.B. für afrikanische Lebensmittel) im WWW fündig. Ich versorge mich meist auf Herbst- oder Weihnachtsmärkten, wo die Preise für 100 Gramm zwischen einem und fünf Euro liegen. Je grösser die Blüten, desto teurer wird's. In vielen Rezepten liegen die Menge des verwendeten Tees, die Koch- und die Ziehzeit weit über den unten stehenden Angaben. Meiner Erfahrung nach wird der Tee dann stärker, aber auch sehr viel saurer, was mit einer erhöhten Menge Zucker ausgeglichen werden muss. Der Zucker kann natürlich auch durch Birnel, Agavendicksaft, Süssstoff, Stevia oder andere Süssungsmittel ersetzt werden. Eventuell zuerst nur eine kleine Menge süssen, um herauszufinden, ob die Alternative geschmacklich passt. Bissap kann in der kalten Jahreszeit natürlich auch heiss getrunken werden und ein Schuss Alohol schadet auch nie. Für alle, die Geschmack an Bissap gefunden haben, stehen unten noch einige Variationen und ein Siruprezept, damit es noch schneller geht. Cheerio, Missis Cookie!


Für 1,2 Liter:

  • 12 grosse Hibiskusblüten oder 1 Handvoll loser Hibiskustee
  • 5 cm Ingwerwurzel
  • 1/3 Tl Vanillepulver 
  • Zucker oder Agavendicksaft  

In einem Topf 1,2 Liter Wasser mit den Hibiskusblüten zum Kochen bringen. Fünf Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und reiben oder in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Vanillepulver in den Topf geben. Herd ausschalten, Deckel auflegen und den Tee 20 Minuten ziehen lassen. Absieben und nach Geschmack süssen. Eiskalt servieren.

Variationsmöglichkeiten:
Am Schluss einen Esslöffel Orangenblütenwasser einrühren
Ingwer weglassen, dafür 2-3 Zweige frische Minze in den Topf geben
Vanillepulver durch Vanillextrakt, Vanillezucker oder Vanillinzucker ersetzen
Nur ein Liter Wasser verwenden und nach dem Abkühlen 250 ml Orangen- oder Ananassaft zugeben
Oder wie würde euch Bissap Bonne Dame mit frischen Ananasstückchen gefallen?



Für ca. 500 ml feinsten Sirup:

  • 800 ml kaltes Wasser
  • 2-3 Handvoll Hibiskusblüten
  • ein etwa 10 cm langes Stück Ingwer (oder auch mehr)
  • ca. 300 gr Zucker
  • 3 Prisen kristalline Zitronensäure oder Saft einer Zitrone
  • 1/2 Tl Vanillepulver

Wasser mit Hibiskus zum Kochen bringen. Unterdessen Ingwer schälen. Für einen sanften Geschmack in Scheiben schneiden. Wer es dominant mag, raspelt oder zermust ihn. Blüten 10 Minuten kochen, dann Ingwer dazu. Vom Herd nehmen, zudecken und zwei Stunden ziehen lassen. Absieben und Flüssigkeit wiegen. Mit Zucker im Verhältnis 2:1 (zwei Teile Flüssigkeit, ein Teil Zucker) und Zitronensäure oder -saft wieder zum kochen bringen. 15 Minuten heftig kochen lassen. Probieren, ob der Ingwergeschmack ausreicht. Falls nicht, noch einen Knubbel schälen, fein schneiden und 4 Minuten mitkochen. Nach Wunsch die Prozedur wiederholen. Wenn der Geschmack den Vorstellungen entspricht, Vanillepulver einrühren und weitere 2 Minuten kochen. Ein feines Sieb in den Einfülltrichter hängen/halten und den Sirup durch diese Konstruktion in eine ausgekochte, vorgewärmte Flasche füllen. Flasche verschliessen und umgekehrt auskühlen lassen. Dazu am besten in ein grosses, schweres Glas (Bierhumpen o.ä.) stellen. Hält sich unangebrochen etwa ein Jahr, angebrochen und forthin im Kühlschrank gelagert, mindestens 3 Monate.


Mittwoch, 16. Oktober 2013

Pan de Calabaza nach Maggie Glezer



Gnädig verschwiegener Untertitel: 4 x Pleiten, Pech und Pannen. Wenn ihr wollt, dann erzähle ich euch jetzt die Geschichte von dem Brot, welches mich fast in die Umklammerung des Wahnsinns getrieben hat. Die Version mit Süsskartoffeln war ja ein Hit und so wollte ich den Erfolg für den heutigen World Bread Day mit Kürbis und Pumpkin Pie Spice widerholen. Ab dann ging so ziemlich alles schief, was schief gehen konnte.

Versuch Nummero Uno:
Der in der Ostschweiz beim Bauern gekaufte Kürbis entpuppte sich als totale Lusche. Angeblich sollte er "sehr nussig" und "wie Marroni" schmecken, doch weder dämpfen noch backen konnte ihm auch nur eine Spur von irgendeinem Geschmack entlocken. Jede Treibhausgurke ist eine Geschmacksexplosion dagegen. Trotzdem einen Brotteig damit angesetzt und nach dem Backen enttäuscht festgestellt: Der blöde Kürbis hat sogar noch die Gewürze und das Salz im Brot "gefressen". Beeindruckend. Leider nicht im positiven Sinn. Auch alle Fotos, mit einer Ausnahme (siehe oben), wurden nichts. Glückstage sehen definitiv anders aus. Grmpf.

Versuch Nummero Due:
Intelligenterweise einen mir bekannten Kürbis gekauft und nach dem Dämpfen ein sehr aromatisches Püree erhalten. Brot damit gebacken und kurz vor dem Verlassen der Wohnung aus dem Ofen genommen. Nach meiner Rückkehr voller Vorfreude eine Scheibe abgesäbelt. Oh Schreck, der Zopf war innen noch roh. Das ist mir noch nie passiert. Nach einem kurzen Blick auf die Eieruhr war alles klar. Statt 40 Minuten hatte ich das Brot nur 20 Minuten gebacken, weil die Uhr hängengeblieben war und zu früh gebimmelt hatte. Sch....eibenkleister!

Versuch Nummero Tre:
Vom  gleichen Kürbis  einen weiteren Schnitz
im Topf weich gedämpft. Neue Eieruhr alle 5 Minuten kontrolliert, zur Sicherheit auch noch den Wecker gestellt und die Challah dieses Mal auch wirklich 40 Minuten lang gebacken. Ein Prachtexemplar. Puuuh, war ich froh. Nach dem Auskühlen stellte ich das Brot wieder in den Backofen, weil der Brotkasten wegen Renovierungsarbeiten mit Lebensmitteln vollgestopft ist. Am nächsten Morgen hatte ich komplett verschlafen, wankte schlaftrunken in die Küche und stellte im Vorbeischlurfen den Ofen auf 200 Grad ein. Der Plan lautete folgendermassen: Schnell unter die Dusche hüpfen, Zwetschgen halbieren, Guss anrühren, Wähe in den Ofen schieben und mit Gebäck und Brot schnellstens ab zum Räumungstrupp. So weit, so gut. Doch als ich aus der Dusche stieg, roch es verbrannt. Und zwar übelst. Panisch aus dem Badezimmer in die Küche gestürmt, Backofentüre aufgerissen und.... Den Rest könnt ihr euch ja denken. Schwarz as schwarz kann be. Wolle Kohle kaufen?

Versuch Nummero Quatro:
Kurzfassung: Tolles Brot, unterirdisch unscharfe Fotos. Kommt davon, wenn man an den Einstellungen rumspielt und vergisst, alles wieder zurückzukurbeln. Keine zweite Chance. Die Challah war schon vertilgt.

 Da hatte ich die Nase gestrichen voll. Endgültig.

Liebe Leser, hoffentlich könnt ihr mir verzeihen, dass ich ausnahmsweise mit den Fotos schummeln musste. Das obere Bild ist vom geschmacklosen ersten Versuch, das untere von der Version mit den Süsskartoffeln. Bitte nicht von meinen Missgeschicken abhalten lassen, die Challah ist wunderbar saftig, aromatisch und passt zu Konfitüre genau so gut wie zu mildem Käse.


Für eine etwa 850 Gramm schwere Challah:

  • 120 Gramm Kürbispüree*
  • 140 gr Wasser
  • 1 grosses Ei
  • 55 gr Rapsöl
  • 440 gr Mehl
  • 8 gr Trockenhefe 
  • 1/2 EL Pumpkin Pie Spice**
  • 70 gr Zucker
  • 10 gr Salz
  • Verquirltes Ei oder Milch zum Bestreichen 

Kürbispüree mit Wasser, Öl und Ei verquirlen. Restliche Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, in der Mitte eine Mulde formen. Flüssigkeit reingiessen und die Maschine 2 Minuten auf niedriger Stufe laufen lassen, bis sich die Zutaten gut vermischt haben. Dann 7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig sollte schön glatt sein und nicht mehr am Schüsselrand kleben. Zu einem Ball formen, kreuzweise einschneiden, Oberfläche mit Wasser benetzen und abgedeckt in der Schüssel 10 Stunden im Kühlschrank oder auf der Terrasse (7-10 Grad) gehen lassen. 

Schüssel am nächsten Tag in die Küche stellen und dem Teig 2 Stunden zum Aufwärmen geben. Backofen auf 210 Grad vorheizen. Teig in drei gleich grosse Stücke teilen, grob rund formen und abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Etwa 50 cm lange Stränge formen und nicht zu eng zöpfeln. Challah auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit geölter Klarsichtfolie abdecken und auf doppelte Grösse aufgehen lassen. Mit Ei oder Milch einpinseln, dann auf der zweiten Schiene von unten 10 Minuten bei 210 Grad, 10 Minuten bei 190 Grad und 20 Minuten bei 180 Grad backen. Falls die Challah zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Klopftest nicht vergessen. Bleibt locker 3 Tage lang frisch und saftig.


* Kürbis im Dampf oder im Backofen garen, danach mit einer Gabel, Kartoffelstampfer oder dem Stabmixer fein zermusen. Kochen geht natürlich auch, dann aber evt. die oben stehende Wassermenge reduzieren. 

** Fertig gekauft oder selber gemischt. Mein bevorzugtes Pumpkin Pie Spice besteht aus je 1 Teelöffel Zimt und Ingwer, 1/2 Tl Piment, 1/4 Tl Gewürznelken, zwei Prisen Muskatnuss und 2 Messerspitzen Kardamom.


Montag, 14. Oktober 2013

Kambodschanischer Hochzeitsdip (oder -sauce)



Mit zunehmendem Alter (und wegen akutem Platzmangel in den Regalen) werde ich beim Kauf von Kochbüchern immer kritischer. Purer Zufall, dass mir Hugh Fearnley-Whittingstalls Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage in die Hände fiel. Normalerweise mache ich nämlich einen grossen Bogen um Publikationen von britischen Köchen. Jamie Oliver? Der war mal gut. Mit Betonung auf "war". Gordon Ramsay? Sein Pub-Kochbuch ist nett, sein Gebaren überhaupt nicht. Nigella Lawson? Optisch ist die Frau ein Leckerbissen, ihre Rezepte können da nicht leider mithalten. James Martin? Putzig, aber belanglos. Gary Rhodes? Nee, danke. Der ist so gar nicht mein Fall. Muss an der Frisur liegen.


Vom River Cottage hatte ich zwar schon gehört, bis vor ein paar Tagen aber gedacht, es wäre ein Ableger des Londoner River Cafés. So nach dem Motto: Urban ist out, ländlich voll in, dann eröffnen wir halt eine Zweigstelle in der Pampa und nennen es River Cottage. Rein vom Titel her hätte ich es also nicht aus dem Regal genommen. Zu viele negative Assoziationen. Eigentlich wollte ich ja das darunter liegende Buch namens "The Seven Sins of Chocolate" anschauen, als Hughs Werk zu rutschen begann und mangels schneller Reaktionfähigkeit auf meine Zehen plumpste. Ich fluchte leise, ignorierte das Grinsen des Schweinwolls (ja, sowas findet er sehr amüsant) und hob das aufgeblättert daliegende Buch auf. Der Titel sprang mich an: Tarte Tatin mit jungen Randen. Mir lief das Wasser im Mund zusammen. Schnell weitergeblättert und noch mehr so tolle Gerichte gefunden. Als ich wieder zu mir kam, war ich zu Hause und stolze Besitzerin von drei Kochbüchern und zwei Krimis. So schnell kann es gehen. Die Randentarte werde ich in den nächsten Tagen in Angriff nehmen, doch zuvor mussten noch die Champignons im Kühlschrank verbraucht werden. Im Vorwort zum Rezept wird empfohlen, den Dip mit Fladenbrot oder Baguette zu servieren. Er passt meiner Meinung nach aber auch hervorragend als Sauce zu Reis oder Nudeln. Kochzeit einfach verkürzen, damit das Ganze flüssiger bleibt. Ich musste natürlich auch wieder ein paar Kleinigkeiten abändern. Wer es spicy mag, nimmt scharfe Chilischoten, mehr Currypaste und 400 Milliliter Kokosmilch, so wie es im Buch angegeben wird.


Für 4 Personen:

  • 500 gr Champignons
  • 1 El Rapsöl
  • 3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
  • 1 milde Kirschchili, entkernt und fein gehackt
  • 1 Tl Currypaste 
  • 2 El Erdnussbutter
  • 150 ml Wasser
  • 250 ml Kokosmilch 
  • Austern- oder Sojasauce 
  • 1-2 El frisch gepresster Limettensaft 

Champignons putzen, in feine Scheiben schneiden und dann in kleine Stücke hacken. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Champignonstücke zugeben und rührbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch, Chili und Currypaste zugeben, eine Minuten mitbraten. Erdnussbutter in die Pfanne geben und mit dem Wasser ablöschen. Gut rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Erst dann die Kokosmilch einrühren. Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Dip stark eingedickt ist.* Mit Austern-oder Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Mit Brot oder zu Reis servieren. Schmeckt auch toll, wenn zum Dip gekochter Reis in die Pfanne kommt und alles zusammen ein paar Minuten erhitzt wird (siehe zweites Foto). Wohl nicht gerade authentisch, aber richtig njammi.


*Im Buch steht, dass der Pfanneninhalt bis zu einer halben Stunden kräftig gekocht und häufig umgerührt werden soll. Die Flüssigkeit spritzte allerdings so stark, dass auch ständiges Rühren nichts half. Deshalb regulierte ich die Hitze auf 5 (von 9 Stufen) und musste nur alle paar Minuten umrühren. Hat prima funktioniert.


Donnerstag, 3. Oktober 2013

Flohmarktschätze Teil 15: Das Café ist eröffnet!


Essentieller Grundstock: Eine Tasse
Cooles Punkdesign von Keith Brymer Jones, Sicherheitsnadel inklusive.

Damit die Tasse nicht leer bleibt, wird die nigelnagelneue Teekanne von Bodum eingeweiht

Die Kaffeeliebhaber dürfen sich auf einen Cold Brew Coffee aus der 
French Press (ebenfalls von Bodum) freuen. Serviert wird in einer Koka Tasse von Rörstrand

Milch oder Saft gibt's aus dem sonnig gelben Krug von Arzberg 
Über 70 Jahre alt und ohne jegliche Gebrauchsspuren. Wow.

Die Porzellanmarke wurde von 1930-1947 verwendet

Später folgt dann ein hausgemachter Likör im Schnapsgläschen mit psychedelischem Pilzdekor

Pralinen werden in der Butterdose aus den 70ern von Tischfein (WMF) kredenzt

Sorgt für (Ideen)Nachschub in der Dose

Für Blümchen nehmen wir die Vase aus Biscuitporzellan von Kaiser 

Ein Duckling aus Teak, entworfen von Hans Bølling, ist das Maskottchen neben der Kasse

 Für die stimmungsvolle Beleuchtung sorgen ein Kerzenhalter von Humppila aus Finnland...

...und niedliche Kerzenhalter im Miniformat von Funny Design (einer ist schon im Gebrauch)

In der Küche wird die Flotte Lotte aus Edelstahl 
für die Produktion von Konfitüren und Gelées eingesetzt

Die Obstschale ist auch leer der absolute Hingucker 
(Schwesterherz war so wahnsinnig, diese riesige Keramikschüssel im Handgepäck 
von Florenz hierher zu befördern, nur um mir ein nettes Geburtstagsgeschenk überreichen zu können)

Wunderschön handbemalt nach antiken Vorbildern 

Und dazu gab es noch die wahrscheinlich teuerste Seife, die je meine Haut berühren wird.
Gäste müssen sich mit schnöder Flüssigseife begnügen ;-)