Samstag, 28. September 2013

Köstliche Konfitüre aus Kornelkirschen



Ein so prächtiger Altweibersommer muss ausgiebigst genossen werden und deshalb gönnte ich mir und dem kleinen Schweinwoll vor ein paar Tagen eine gemütliche Wanderung im Baselbiet. Nach etwa der Hälfte der Strecke stiessen wir auf einen riesigen Strauch voll reifer Kornelkirschen. Was tut Frau in so einem Fall? Ganz klar. Sie packt ihr "Erntetäschchen" aus, bestehend aus einer Schere und mehreren Plastiktüten, und beginnt zu pflücken. Nach einer halben Stunde waren zwei Tüte gefüllt und ich hatte vier Spaziergängern erklärt, was ich denn da ernte (eine ungiftige Wildfrucht), wie die schmecken (unreif sehr sauer, reif ein bisschen wie eine Mischung aus Cranberries und Kirschen) und wie die Früchte verwendet werden (zum Beispiel für Gelée, Konfitüre, Saft, Chutneys, Desserts u.v.m.). Zwei Stunden später, kurz vor Ende der Wanderung, fand sich ein zweiter Strauch. Und was tut Frau in dieser Situation? Sie erntet natürlich nochmals zwei Tüten voll. Der Rucksack wurde immer schwerer, besonders nach dem noch ein halbes Kilo Schlehen und 2,5 Kilo Quitten darin verstaut werden mussten. Gottseidank waren es nur noch zwanzig Minuten bis zur Bushaltestelle, sonst hätte ich untrainierte Kartoffel mir noch meinen Freudentag durch einen Zusammenbruch versaut... 


Zu Hause wurden die Kornelkirschen kurz abgebraust, entstielt und nebenbei Blätter, Insekten, matschige und unreife Früchte aussortiert. Die Ausbeute betrug dann ansehnliche 3,9 Kilo. Drei Kilo landeten direkt in der Tiefkühltruhe und aus dem Rest kochte ich eine Konfitüre, die genau meinen Geschmack trifft. Sehr fruchtig und schön säuerlich, aber nicht zu sauer. Fest, aber nicht gummig und leicht streichbar. So passt sie auf's Butterbrot genau so gut wie zu Wild (statt Preiselbeeren). Den Süssmost beziehe ich zur Zeit ganz frisch, d.h. unpasteurisiert, ab Zapfhahn beim Kürbisegge in Muttenz. Es klappt auch mit normalem Apfelsaft, Wasser, Rotwein oder einer Mischung aus diesen Flüssigkeiten. Wer mag kann noch ein wenig Vanillemark, Piment, Kardamom und/oder Zimtblüten mitkochen. Wichtig ist nur, dass die Früchte so reif* wie möglich sind. 


Für 4 Gläser à 250 ml Fassungsvermögen:

  • 900 gr Kornelkirschen, verlesen gewogen
  • ca. 600 ml frischer Süssmost 

Kornelkirschen zusammen mit dem Most in einen grossen Topf geben. Die Früchte sollten nur knapp von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zum Kochen bringen, Deckel halb auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln, bis die Früchte aufgeplatzt und sehr weich sind. Topf vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Topfinhalt mit Hilfe einer Kelle durch ein grobes Sieb drücken. Reste mit dem Teigschaber so lange durchstreichen, bis nur noch die Kerne und Schalenreste übrig bleiben. Den durchgestrichenen Matsch wiegen und falls es weniger als ein Kilo ergibt, mit der entsprechenden Menge Flüssigkeit strecken. Bei mir waren es 900 Gramm Fruchtpüree, die mit 100 Gramm Süssmost ergänzt wurden.

  • 1 Kilo Kornelkirschenpüree
  • Saft einer Zitrone
  • 700 Gramm Zucker (ich hatte 200 gr Gelierzucker 1:1 & 500 Gramm normalen Zucker)

Püree mit dem Zitronensaft und dem Zucker nochmals zum Kochen bringen. Fleissig rühren und abschäumen nicht vergessen. Wenn die Konfitüre kocht, Hitze etwas zurückdrehen und 7 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe durchführen. Danach kochend heiss durch einen Trichter in gut gereinigte, vorgewärmte Einmachgläser abfüllen. Gläser kurz auf den Kopf drehen (oder auch nicht) und langsam auskühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist diese exklusive Konfitüre mindestens 12 Monate haltbar.

* Kornelkirschen sind erst richtig reif, wenn sie sich problemlos abschütteln lassen. Im eigenen Garten einfach grosse Tücher unter den Strauch legen, kräftig rütteln und die Ernte ist in zwei Minuten erledigt. Auf öffentlichem Grund ist diese Methode nicht so empfehlenswert, da bleibt nur das aufwendigere Pflücken von Hand übrig. Ganz helle Früchte hängen lassen, die eignen sich nicht zum Einkochen. Und wie immer noch das Kleingedruckte zum Schluss: Bitte nur Früchte sammeln, die man genau kennt oder sicher identifizieren kann.

                   Und ab damit zu #Einab, wo Monat für Monat nachhaltige Ideen gesammelt werden.

Freitag, 20. September 2013

Klosterschnitten - Easy ins herbstliche Weekend



Was tun, wenn die Temperaturen sinken, der Magen nach deftigen Speisen verlangt und die Kochlust (wegen einer nur sehr eingeschränkt nutzbaren Küche) gleich null ist? Dann ist die Zeit für Klosterschnitten gekommen. Salat und ein Bierchen dazu und schon sieht die Welt wieder ganz nett aus.


Für 4-6 Personen:

  • 3 grosse Karotten
  • 2 mittlere Lauchstangen
  • ein grosszügiger Schuss Weisswein
  • 250 gr Appenzeller oder Gruyère, gerieben
  • 2 gehäufte Tl Speisestärke
  • 5 El Milch
  • 1 Ei
  • Kräutersalz, Pfeffer, Muskat, mildes Paprikapulver
  • 2 grosse Baguettes oder 4 Aufback-Baguettes oder 12 Scheiben (Toast)Brot

Karotten waschen, evt. schälen und fein raffeln. Lauch der Länge nach halbieren, gründlich putzen und in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Käse und dem Weisswein in einer Schüssel mischen. Speisestärke mit der Milch klümpchenfrei verrühren, Ei dazu und alles gut verquirlen. Zum Gemüse in die Schüssel geben. Vorsichtig salzen und mit viel Pfeffer, wenig Muskat und etwas Paprikapulver würzen. Gut durchmengen und kurz ziehen lassen. Unterdessen den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Wird eine fingerfoodtaugliche Grösse gewünscht, nimmt man zwei Baguettes, die in 40 Scheiben geschnitten werden. Oder man nimmt 4 Aufback-Baguettes, halbiert diese und schneidet sie erst nach dem Backen in handliche Stücke. Für ein gemütliches Essen mit Familie und Freunden nimmt man ganz einfach normales Weiss- oder Bauernbrot. Wer mag, kann natürlich auch Toastbrot verwenden. Ich hatte noch einen Laib vom 50-Stunden-Toastbrot übrig, welches eine hervorragende Unterlage abgab. Masse grosszügig auf die Brotscheiben löffeln und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Brot- & Baguettescheiben etwa 7-12 Minuten im oberen Drittel backen, bis der Käse schön zerlaufen ist. Die Aufback-Baguettes lieber in der Mitte einschieben und ca. 15-20 Minuten backen. Heiss servieren.


Mittwoch, 18. September 2013

Das perfekte Zwetschgenmus aus dem Ofen



Unser Zwetschgenbaum ist mit einem ausserordentlichen Humor gesegnet. Seine Früchte reifen immer genau dann, wenn niemand Zeit hat, sie abzunehmen und anschliessend kiloweise zu verarbeiten. Auch dieses Jahr mussten wir wieder einen Kompromiss eingehen und ein wenig zu früh mit der Ernte beginnen. Eine Woche später wären sie perfekt reif gewesen, aber auch mit einem Anteil von 20-30 % leicht unreifen Früchten können wir gut leben. Normalerweise werden die ausgereiften zu Kompott oder Konfitüre verarbeitet und die säuerlichen Exemplare halbiert, entsteint und für Zwetschenkuchen oder -wähe eingefroren.

Obwohl wir einen Grossteil der Ente an Familie und Freunde verteilt hatten, blieben noch rund 5 Kilogramm übrig. Eigentlich nicht viel, doch wenn man keine Lust zum Verarbeiten hat, scheint die Menge so riesig wie der Mount Everest zu sein. Nach vier Tagen Zwischenlagerung auf der Terrasse konnte ich mich dann endlich aufraffen, etwas daraus zu produzieren. Aus Bequemlichkeit entschied ich mich für Zwetschgenmus. Herr C. war von der Idee ganz begeistert, denn in seiner Jugend war er mehrmals in Ungarn und hatte sich dort in dunkles Zwetschgenmus verliebt. Ich liess ihn während des Backvorganges immer wieder probieren und entfernte auf seinen Wunsch hin nach drei Stunden den Gewürzsack. Nach weiteren zwei Stunden entschieden wir, das Mus abzufüllen. Der Zeitpunkt war goldrichtig gewählt, denn nach dem Abkühlen war es einfach perfekt. Nicht zu süss, nicht zu sauer, ganz leicht stückig und die Gewürze unterstützen das Ganze, ohne zu dominieren. Von ursprünglich neun Gläsern sind jetzt nur noch zwei übrig, die wir wie unsere Augäpfel hüten. Und nächstes Jahr unbedingt die doppelte Menge machen. Ach, was sage ich, die dreifache. Mindestens.


Für etwa 2,2 Liter Mus:

  • 5 Kilo Zwetschgen
  • ca. 900 gr Zucker (100 gr Zucker pro 500 gr Früchte)
  • 6 Gewürznelken
  • 12 Zimtblüten 
  • 18 Pimentkörner 

Faule und matschige Zwetschgen aussortieren. Danach waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Wenn das Mus stückig gewünscht wird, die Hälften ganz lassen oder nochmals halbieren. Soll es eher glatt werden, in kleine Stücke schneiden. Ich habe die Früchte in sechs oder acht Stücke geschnitten und fand das Endergebnis, wie schon gesagt, perfekt. Abwiegen und in eine grosse, am besten emaillierte, Auflaufform oder einen Bräter geben. Für die Gesamtmenge von 4,5 Kilo Früchten und 900 Gramm Zucker war meine mit den Massen 38 x 32 x 7 cm gerade ausreichend. Die Form nie bis obenhin füllen, 3 cm Abstand zum Rand sollten es mindestens sein, sonst kocht alles gnadenlos über.

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Zucker in die Form schütten und alles gut miteinander vermischen. Gewürze in einen Tee- oder Gewürzbeutel aus Gaze verpacken und leicht anquetschen. Etwa in der Mitte der Form unter Zwetschenstückchen begraben. Gitter umgedreht (leicht erhöht) auf der unterste Schiene einschieben und die Form in den Ofen stellen. Eieruhr aufziehen und die Masse alle 30 Minuten gründlich umrühren. Dabei auch alles was am Rand klebt abkratzen und unterrühren. Dadurch brennt nichts an und die Form kann am Schluss leichter gereinigt werden. Nach 3 Stunden habe ich die Gewürze auf Anraten von Herrn C. entfernt. Wer es peppiger mag, lässt das Säckchen bis zum Schluss drinnen.

Nach fünf Stunden sollten sich die Früchte in ein herrlich duftendes Mus verwandelt haben. Es kann auch noch wesentlich länger gebacken werden, dann aber unbedingt alle 15 Minuten durchrühren. Je länger es im Ofen bleibt, desto dunkler wird es und desto schneller brennt es an. Immer mal wieder probieren und bei Gefallen aus dem Ofen nehmen. Ich habe die Form um 16:45h in den Ofen geschoben und um 21:45h herausgeholt. Mus kochend heiss in die gründlich gereinigten und vorgewärmten Einmachgläser löffeln. Ich konnte acht Gläser à 250 ml und ein Glas à 125 ml füllen. Übrig blieben etwa 5 Esslöffel voll, die das Frühstück am nächsten Morgen in himmlische Gefilde katapultierten. Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate.

P.S. Form gleich, d.h. noch warm, in heissem Wasser mit einem Spritzer Abwaschmittel einweichen. Zehn Minuten später lässt sie sich ohne Kraftaufwand ganz leicht blitzeblank reinigen.